TEMA 7. DIOXINES I RADIONÚCLIDS (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Seguretat Alimentària II
Año del apunte 2017
Páginas 10
Fecha de subida 09/06/2017
Descargas 5
Subido por

Vista previa del texto

SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ TEMA 7. DIOXINES, BIFENILS PLORICLORATS I RADIONÚCLIDS Els podrem trobar a la bibliografia com COP  Contaminant orgànic persistent. En anglès POP  persistent organic pullulant.
Són compostos que el seu nom ho indica, són persistents tant a l’organisme com al medi ambient. Tenen gran capacitat de bioacumular-se i també es poden traslladar grans distàncies. En funció de les condicions ambientals, sobretot fredes, es dipositen en sòl o aigua. Poden fer cicles; volatilitzar-se, dipositar-se, tornar a volatilitzar...
Per tal d’evitar les dioxines, es fa fer la OMS el tractat d’Estocolm, per evitar o baixar els COP.
Aquí, estan unes alertes que ha hagut.
Dioxines i furans Fonts de generació de dioxines: les incineradores de residus, incloses les coincideradores de residus municipals, perillosos, mèdics o de fangs de depuradora, els residus perillosos procedents de la combustió de forns de ciments, la producció de pasta de paper quan es faci servir per al blanqueig clor elemental, la producció secundària de coure; les plantes de síntesi en la indústria siderúrgica; la producció secundària d’alumini, o de zinc.
Són contaminants orgànics persistents (COP) substàncies químiques persistents a la degradació en condicions normals.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ La de referència és la 2,3,7,8-TCDD. Posicions del clor  2,3,7,8, per tant, té 4 clors. En base a com actua aquesta dioxina, parlarem com actuen les altres.
És la de referència perquè és carcinogen tipus I. No només aquest.
És el que té major grau d’absorció, a més, passa bé la placenta. Un cop dins l’organisme, al ser lipòfils, tendeixen a acumular-se a llocs lipofílics.
Un cop a l’organisme, s’uneixen al receptor AhR (Aril hidrocarbur receptor). Es troba a tot arreu; hi ha menys receptors. Les dioxines tenen afinitat per aquest receptor.
Aquest receptor el podem trobar al nucli de la cèl·lula i també al citoplasma.
Quan s’uneix al nuclear, desencadena l’activitat d’una sèrie de gens resposta-dioxina. El més habitual és que s’uneixi a nivell nuclear.
El més característic que produeix és el cloracne  acne juvenil però molt intens en la part superior del troc. També va acompanyat d’altres problemes més greus.
Encara que sigui acne juvenil, no respon als mateixos tractaments.
Són carcinogènics en alguns teixits, sobretot on hi ha receptors estrogènics (depenen d’estrògens) La similitud dels aspectes toxicològics del conjunt de productes indicats ha permès establir un paràmetre per definir la toxicitat relativa de cadascun d’ells: SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Per facilitar la seva toxicitat, s’ha establir I-TEF. La de referència se li assigna un valor igual a 1 i als altres se’ls i dóna valors relatius als de referència que seran sempre iguals o menors a 1.
A partir dels TEF, es calcula el TEQ, que és fer sumatoris; dioxina pel seu factor+dioxina pel seu factor i així sumant totes les dioxines que hi ha a la mescla.
Calculant aquesta manera assumim 2 coses: 1- Que suposem que totes les dioxines actuen igual que la de referència 2- Els efectes adversos es sumen. Com sabem que no tenen sinèrgies o antagòniques? Els nivells màxims estan determinats per carn, peix, làctics, ous i greixos. Al ser molt lipòfils, els aliments que són perillosos són aquells que tenen més greix.
IST  ingesta setmanal tolerable Objectiu: baixa presència mediambiental perquè són molt persistents.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Conclusions: - Segueixen havent dioxines - Superen mostres els nivells de legislació Resultats similars a Europa.
Peix i marisc, derivats làctics i oli i greixos són els que tenen major quantitat.
Bifenils policlorats És una molècula similar però sense oxigen. A diferència de les dioxines que es poden trobar en la natura, només s’utilitzen industrialment. Abans s’utilitzava de forma intencionada industrialment perquè era un bon transmissor però encara que s’ha prohibit, per la seva elevada persistència encara es troba en elevades quantitats en l’ambient. Hi ha alguns PCB que són similars a les dioxines i que s’unirà als mateixos receptors i es comportaran iguals.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Tenen persistència elevada (vida mitja entre 8 i 15 anys) Durant el metabolisme donen lloc a compostos genotòxic i mutàgens com quinones i òxids d’arè.
Similar a les dioxines  vida mitja 8-15 anys. Alguns d’aquests PCB estan en el grup 1 cancerígens. Durant el seu metabolisme, es creen compostos que alguns d’ells són teratogènics i altres cancerígens. Els metabòlits són pitjors que els compostos originals  bioactivació.
Són molt persistents, estan molt distribuïts però les concentracions en les que es troben són molt baixes.
En funció de l’estructura de la molècula, hi ha alguns que es comporten com les dioxines i, per tant, no s’uniran als receptors AhR sinó a uns altres.
Els primers hi ha factors d’equivalència i es calculen de la mateixa manera que dioxina però els altres no.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Radionúclids Estan relacionats amb accidents nuclears però no necessàriament.
Els radionúclids són elements radioactius que es poden estudiar des de 2 punts de vista: - Els residus radioactius o radioemissors que, procedents de centrals nuclears, contaminen els aliments. Fugues radioactives.
- Per l’ús de fonts de radioactivitat i problemes toxicològics lligats a la irradiació (conservació).
Són elements químics que tenen un nucli inestable i que s’estabilitza alliberant energia en diferents formes; partícules alfa/ß o rajos gamma.
La perillositat és que els òrgans diana d’aquestes radiacions són els àcids nucleics.
Provoca mutacions i càncer. Aquests radionúclids tenen varis orígens: - Forma natural ens aliments en quantitats petites - Accident nuclear - Ús de fonts de radioactivitat per irradiar aliments. A Europa només està autoritzat per herbes aromàtiques i per poca cosa més.
Més d’un 80%, són d’origen natural. Els trobem en els éssers vius. Un 18% són d’origen artificial, que seria per la medicina nuclear però també per contaminació.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Radiació que rebem diàriament una persona. De forma natural, rebem 2400µSV/any. És el que es considera la normalitat.
Irradiació d’aliments amb radionúclids: - Rajos ß - Rajos gamma La irradiació, en funció de la dosi, té diferents conseqüències. A dosis baixes, inhibeix la germinació. Anem pujant aconseguint la desinsectació i entre 2 i 10  s’aconsegueix la radiació. A dosi més altes radopertització.
No es recomana superar els 10KGy. Es considera que fins aquí, els aliments són suficientment segur, a partir d’aquí no es pot assegurar.
La radiació dels aliments causa radiòlisi. Pot ser de forma directa, a components més sensibles com els aminoàcids i vitamina B. També, però, pot ser de forma indirecta; l’efecte sobre l’aigua (i altres) provoca la formació de radicals lliures.
Poden haver pèrdues nutricionals, sensorials. Una de les característiques dels aliments irradiats és la rancidesa.
S’irradia aliments ja envasats, no directa sobre ells. En funció del tipus d’envasat, es pot produir canvis en el plàstic; poden haver migracions del plàstic a l’aliment.
L’únic aliment pel que està oficialment acceptat són les espècies però a fora d’Espanya, molts aliments.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Hi ha radionúclids que tenen vides mitges relativament curtes però hi ha altres molt llargs.
Quan es parla de tants anys, es diu que són permanents.
Els que estan marcats són els més freqüents i tenen efectes generals. El Cess és el que surt en accidents nuclears i intervé en tots els processos que intervé el potassi, per això és genèric.
El iode inestable substitueix el iode en el seu estat estable i afectarà a la tiroides.
Com afecten als àcids nucleics, tenen aquests efectes. Alguns afecten òrgans concrets com el iode però altres no.
Tendeixen a acumular-se a l’organisme perquè no hi ha mètodes de detoxificació.
Alguns tenen vides mitges molt llargues.
Hauríem de tenir en comptes certes consideracions. Un dels grans perills dels radionúclids és la formació de radicals lliures, per tant, components d’aliments que els combateixin, baixarà el risc d’aquests elements però si hi ha altres que ho afavoreixen, augmentarà.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ - Mecanisme : dependrà de les condicions de la persona, tindrà més capacitat de reparació.
...