Industrias Hortícolas - 3 (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Tecnologia dels aliments
Año del apunte 2016
Páginas 9
Fecha de subida 02/04/2016
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Industrias Hortícolas - 3 Procesos industriales (derivados) Procesos comunes  limpieza y lavado; clasificación; preparación/pelado; escaldado.
1. Esterilización por calor: Llenado de botes de vidrio, hojalata, aluminio Esterilización 2. Congelación: Congelación a – 30°C o – 40°C Almacenamiento a – 18°C o – 20°C 3. Deshidratación: Concentración (tomate) Liofilización Escaldado o precocción Se trata de una breve cocción con agua o vapor de agua  tratamiento térmico; se hace siempre en productos procesados.
OBJETIVOS: INACTIVAS ENZIMAS  desnaturalizar enzimas (ejemplos: PPO, pectinasa, ascorbato oxidasa,…).
Ablandar el tejido vegetal  reducir volumen aparente.
Eliminar aire y otros gases para disminuir oxidaciones y la presión durante la esterilización.
Aumentar la permeabilidad de paredes celulares en los deshidratados.
Ayudar al pelado.
Completar el lavado  disminución de contaminación química y bacteriana.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS: Las pérdidas vitamínicas durante el escaldado depende de: Grado de maduración del alimento y su variedad Relación superficie/volumen de las piezas Tiempo y temperatura de escaldado Método de enfriamiento Relación cantidad de alimento/agua  LIXIVIACIÓN: arrastre por agua  todo lo que sea soluble se irá con el agua y lo perderemos.
Para evitar la pérdida de clorofila se añade 0,125% p/p de carbonato sódico al agua de escaldado.
Adición de sales de calcio para mantener la turgencia  el Ca se combina con las pectinas para dar turgencia, problema = sabor amargo.
El mismo producto fresco tiene una pérdida de vit C mayor en menor tiempo (el producto congelado ha sido escaldado mientras que el fresco no).
MÉTODOS: Vapor: Agua: Cortinas de vapor Inmersión Cierre hidráulico Duchas Escaldado por inmersión: Escaldado por aspersión: Duchas de agua caliente; puede tener sales de Ca para mantener la turgencia  forma pectatos cálcicos.
Escaldado por vapor: En el escaldador por vapor de cortina tenemos agua caliente en la entrada mientras que el agua a la salida es más fría que la de entrada.
Con recirculación de vapor  escaldador termocíclico  aprovecha el efecto Venturi.
Con recirculación de agua y vapor  se consigue una eficiencia energética muy alta.
El consumo de vapor, el consumo de agua y la pérdida de componentes solubles es mayor en un escaldado convencional con agua que en un escaldado con recirculación de agua  lixiviación.
Ejemplo  Escaldado/pelado del tomate: Autoclave tenemos la temperatura de escaldado.
Se reblandece la piel  se suelta la piel = escaldado + pelado.
Tabla I. Métodos de escaldado de algunos vegetales.
Producto Método de escaldado Tiempo Temperatura Observaciones Guisantes Agua 1 – 5 minutos (depende 80 – 85°C Remueve olores y sabores. Fija color.
caliente (normalmente en del estado de madurez) El agua dura (Ca, Mg) endurece y ebullición) Espárrago Judías produce flexibilidad en el producto Agua caliente o vapor 3 – 5 minutos 95 – 100°C Elimina olores fuertes.
vivo 1,5 – 3 minutos 110°C Facilita el llenado de envases.
Agua caliente 1,5 – 2 minutos 85°C Remueve olores. Facilita el llenado y control de peso Espinaca Agua caliente 6 minutos 80°C Fija color. Inactiva clorofilasa. El tamaño de las hojas indica el grado de desarrollo, influye en el tiempo.
Remolacha Pimiento Tomates Vapor vivo 1 – 3 minutos 98°C Inactiva enzimas. Facilita el pelado.
Agua caliente 5 minutos 100°C Facilita el llenado.
Vapor vivo 1 – 4 minutos 110 – 115°C Flama directa 1 – 4 minutos > 115°C Facilita el llenado.
Agua caliente o vapor 1 – 2 minutos 95°C Elimina el aire.
vivo Agrieta y afloja la piel.
Cocción/Esterilización Esterilización  destrucción de C. botulinum y sus toxinas.
Se hace en todo tipo de conservas  temperaturas mayores que el escaldado.
SENSIBILIDAD TÉRMICA: Valor D  tiempo necesario para que a una temperatura determinada se dé una reducción del 90% de la carga microbiana inicial.
D65 = 20 segundos D68 = 5 segundos D71 = 2 segundos Valor Z  incremento térmico necesario para reducir el valor D a una décima parte.
D65 = 20 segundos  D71 = 2 segundos  71 – 65 = 6°C El enlatado consiste en: agregado de líquido de cobertura + eliminación interior del aire + remachado + esterilización + enfriamiento.
El agregado del líquido de cobertura es fundamental  va a repartir mejor el calor dentro de la lata.
Puede actuar como conservador una vez abierta la lata COCCIÓN BAJO PRESIÓN: Eficacia: Tipo y consistencia de la hortaliza (pH) Tamaño y material del envase Penetración del calor (conducción y/o convección) Líquido de cobertura y rotación La presión durante la esterilización (gases)  los gases se expanden en el interior debido al calor y puede llegar a estallar Modificaciones: Reblandecimiento Pérdida de aroma y vitaminas Desnaturalización Aroma a cocido Gelificación (debido al almidón) P. Maillard ENVASES: Latas, botes twist – off, bolsas de plástico termoestable, envases metálicos.
Los envases se suministran comercialmente limpios, pero es necesario asegurar su limpieza (no deben tener ni polvo ni suciedad; no hace falta que sean estériles) antes de llenarlos (los metálicos y los de vidrio se lavan con duchas de agua caliente y cepillos rotatorios) y se transportan invertidos hasta la sección de llenado, para evitar la llegada de microorganismos y suciedad a su interior.
LÍQUIDO DE COBERTURA: Actúa como conservante una vez abierta la conserva.
Composición: Agua Ácido cítrico (< 0,05%) Solución NaCl 1 – 2%  disminuye aw (conservante) Sales de calcio Azúcar/almidones/dextrinas  en leguminosas; Glutamato monosódico (100 – 150 mg/Kg) ligan agua, disminuye aw Cuando un envase cerrado se calienta, su contenido se expande, aumenta la presión de vapor de agua y los gases disueltos escapan del alimento. Se produce una presión interna que se equilibra, en parte, con la resistencia del envase. Si es excesiva puede provocar la rotura del envase o la aparición de fugas.
Para evitar esto se deja una porción del envase vacía sobre el alimento (espacio de cabeza 5 – 8%). Este espacio sirve para la expansión de líquidos y gases, y facilita la transmisión de calor durante la agitación del producto en el esterilizador.
La presión en el espacio de cabeza puede reducirse mediante la evacuación del aire del envase (agotamiento del recipiente – “exhausting”) lo que ocasiona una disminución de la tensión de oxígeno, con lo que se evita la interacción de este gas con los envases metálicos y las oxidaciones de componentes de los alimentos.
Entre los diversos métodos para llevar a cabo la evacuación del aire del envase el más usado es el LLENADO EN CALIENTE a temperaturas próximas al punto de ebullición del alimento. Se genera así una presión de vapor cercana a 100KPa en el espacio de cabeza. Si se precede rápidamente al cierre del envase, se produce un vacío adecuado al enfriarse.
Con este método se extraen eficazmente los gases atrapados en el alimento, proporcionando además un precalentamiento muy útil para acortar el tiempo de procesado (punto crítico). El método más frecuente de calentamiento para hortalizas en envases cerrados es mediante la aplicación de vapor de agua saturado.
MÉTODOS: A. Llenado antes del tratamiento térmico: a. Discontinuos: Inmóvil  autoclaves horizontal/vertical Con agitación  cesto giratorio b. Continuos: Sin agitación  hidroflow Con agitación  sterilmatic B. Envasado aséptico  zumos vegetales Los más eficientes son los que tienen agitación.
Entre un esterilizador vertical (o convencional) y uno horizontal (con recuperación de calor), el segundo es el que tienen una mayor eficacia energética.
El esterilizador hidrostático (hidroflow) es un esterilizador continuo. Consta de un cuerpo central (es el que alcanza la temperatura de esterilización) y dos ramales (sección de precalentamiento al principio y sección de enfriamiento al final) equilibrados por la presión, en los que se establece un gradiente de calor  el de calentamiento y el de enfriamiento (reforzado por duchas frías). En la cámara central tenemos agua y vapor.
Además del sistema adicional de enfriamiento por aspersión, hay un baño de refrigeración (después de las duchas) que sirve para enfriar y lavar las latas antes del etiquetaje.
En el autoclave sin jaula continuo se dispone de un cierre hidráulico que sirve para mantener la presión del autoclave, y agua al final del proceso para refrigerar.
En el sterilmatic se aprovecha el giro libre y el de avance. Hay un excelente reparto de calor por convección, y el enfriamiento es en forma continua y sin jaulas. Los envases deben ser muy homogéneos, por lo que eso es un pequeño inconveniente.
Precalentamiento  Tratamiento de esterilización  Refrigeración Fritura La industria de la fritura se ha convertido en un segmento importante dentro de la industria alimentaria. La producción de diversos productos total o parcialmente fritos son usados por los consumidores, así como restaurantes y servicios de alimentación.
Los productos fritos más conocidos son las patatas fritas, chips, productos de maíz extrusionados, productos rebozados, productos parcialmente fritos (patatas fritas, pescado, pollo, verduras) y los frutos secos (salados o dulces)  muy importante en hortalizas.
En los frutos secos, la misma grasa del fruto seco consigue que este se fría sin añadir más aceite.
En la fritura no usamos agua, sino que usamos aceite. Se debe alcanzar la temperatura tanto en el interior como el exterior del alimento, teniendo la máxima en la superficie  tenemos un gradiente de temperatura.
La fritura provoca un efecto conservador por destrucción térmica de los microorganismos y enzimas.
Reduce la actividad de agua del alimento  al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta muy rápidamente y el agua se elimina en forma de vapor  si tenemos una aw baja aumenta la durabilidad del producto.
En la superficie del alimento se forma una corteza (barrera) y se alcanza la temperatura del aceite; en el interior aumenta lentamente hasta alcanzar los 100°C.
El tiempo de fritura de un alimento depende de: Tipo de alimento Grosor del alimento Temperatura y tipo de aceite Cambios a conseguir Sistema de fritura (superficial o inmersión) Los productos snacks varían considerablemente en su comportamiento físico durante la fritura. Las patatas chips y tempura tienden a flotar en la freidora, por lo que deben ser sumergidos en el aceite con una mecánica de inmersión. Si la freidora es continua se necesitan diferentes diseños en la cinta de transporte; otros productos se hunden y también necesitan correas especiales de alimentación.
Hay que tener sistemas de inmersión (para productos que floten) y otros que los levanten (productos que se hunden)  tanto en continua como en discontinua.
Además, se necesita un sistema de ventilación para refrigerar.
La freidora industrial es discontinua, mientras que la freidora por inmersión es continua.
CRITERIOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN UNA FREIDORA INDUSTRIAL: Características del producto terminado  apariencia, textura y contenido de humedad (¿prefrito?).
Capacidad de producción requerida.
Temperatura requerida (depende del contenido de humedad y del producto).
Tiempo de reposición del aceite, que debe ser optimizado para reducir su degradación térmica; productos de descomposición del aceite.
Accesorios necesarios para la alimentación de la freidora.
Sistema de filtración de sólidos y escurrido (para la fritura por inmersión).
Facilidad y rapidez de higienización y de mantenimiento del sistema.
Control de emisiones de humos de la freidora.
Modo de calentamiento del aceite  directo (aceite caliente) o indirecto (aplicamos calor a la superficie contenedora y esta es la que calienta el aceite). Bomba dosificadora.
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