Tema 08. Minerals (Dra. Izquierdo) (2016)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura nutrició i bromatologia
Año del apunte 2016
Páginas 5
Fecha de subida 24/03/2016
Descargas 12

Descripción

Tema 8 de Nutrició i Bromatologia: "Minerals"

- Breu introducció de les característiques generals dels minerals
- Calci: dinàmica òssia, fonts alimentàries de calci, grups de risc de patir deficiències de calci, etc.
- Ferro: tipus de ferro, factors que afecten a l'absorció i excreció de ferro, fonts alimentàries de ferro, etc.

Vista previa del texto

Nutrició i Bromatologia 8. MINERALS CARACTERÍSTIQUES BÀSIQUES DELS MINERALS Són substàncies inorgàniques, que conserven la seva identitat química. Tot i que poden variar el seu estat d’oxidació.
Tots són essencials.
Cap mineral té funció energètica. Tenen funcions: • Plàstica o estructural: com el calci forma part dels ossos.
• Reguladora: com el calci està implicat al metabolisme.
Poden haver-hi pèrdues de minerals a l’aigua de cocció o quan refinem. Al refinar desapareix la coberta de fóra de les llavors i cereals, que contenen minerals. Per tant, sempre que es pugui es buscarà cereals integrals.
Els minerals marcats en vermell a la taula són ‘semiessencials’ perquè encara no s’ha demostrat que siguin essencials.
Es classifiquen segons • Macroelements: Ca, P, K, Na, S, Cl, Mg.
• Microelements: quan els tenim per sota de 5 grams. Fe, Zn, F, Mo, Cu, I...
Nutrició i Bromatologia • Elements traça i ultratraça: tenen funcions molt importants però els trobem en quantitats molt petites.
CALCI És el principal mineral del nostre organisme.
• Calci en teixit ossi: la major part del Ca del nostre organisme o Calci en depòsit (99%): que forma la matriu òssia. L’ós està format per una matriu de col·lagen (proteïna) i estan dipositats els minerals en forma d’hidroxiapatit.
o Calci intercanviable o difusible (1%): podem cedir i recuperar fàcilment.
Si la nostra dieta és pobra en calci, anirem perdent calci ossi en depòsit. Això degenera a osteoporosi.
• Calci extracel·lular: és aquell calci destinat a funcions de missatger intercel·lular, sobretot en la contracció muscular.
o Unit a proteïnes plasmàtiques o Combinat a diverses substàncies del líquid extracel·lular o Calci ionitzat DINÀMICA ÒSSIA La massa òssia depèn de múltiples factors.
- Quan neixem la quantitat de calci és molt baixa. Els ossos estan formats principalment per col·lagen.
- Conforme anem creixent (fins els 20 anys), anem consolidant els nostres ossos. La consolidació òssia dependrà de l’aport de calci. En aquest moment, el nostre organisme està adaptat a captar calci.
- Al voltant dels 20 anys, no es genera més fracció òssia.
- Durant la vida adulta, hi ha un equilibri entre la pèrdua i guany de calci ossi. És essencial mantenir els nivells de calci.
- Arriba un moment que l’equilibri es trenca i perdem massa òssia. A les dones és evident a la menopausa.
Molt important la ingesta de vitamina D (i el solete) i de calci. Els esports d’impacte com córrer i caminar són genials per la construcció de massa òssia.
La biodisponibilitat del calci és del 25-70%, no és efectiva. Amb el temps, anem perdent la capacitat de captar amb eficiència el calci a mida que les demandes disminueixen. El calci d’origen animal serà més biodisponible que el calci d’origen vegetal, com el calci de la llet i dels seus derivats.
Nutrició i Bromatologia El calci que no necessitem el perdem - Per via urinària: el ronyó és capaç de reabsorbir el calci de l’orina.
- Les cèl·lules del tub digestiu tenen calci i quan es moren els perdem - Ungles, pèls, cèl·lules descamades quan les perdem.
FACTORS DIETÈTICS QUE MODIFIQUEN LA BIODISPONIBILITAT DEL CALCI: A. Inhibidors de l’absorció de calci: - Àcids orgànics: o Àcid oxàlic: espinacs, peix, tomàquet, té, o Àcid fític: present al món dels cereals. Forma quelats amb el calci. Actualment, les farines que es fan servir per la fabricació del pa i tal estan tractades amb fitases.
o Fibra o Fosfats B. Afavoreix l’absorció: - Matriu proteica Fonts alimentàries de calci: • Làctics • Marisc • Peixos blaus que es mengen sencers (amb les espines) • Brasicas: cols de Brusseles, coliflor, clor, Kale. No tenen àcid oxàlic.
• Bledes i espinacs: riques en calci però també en àcid oxàlic (calci no molt biodisponible) • Llegums: mongetes, garbanzos • Fruits secs FERRO És el microelement més important.
El ferro a l’organisme el trobem en 3 formes: • Ferro hemo: el trobem a l’hemoglobina, la mioglobina (hemoglobina del múscul), citocroms, catalases i peroxidases.
• Ferro no hemo: cofactor d’enzims.
• Ferro associat a transport i reserva: transferrina, ferritina, hemosiderina.
La deficiència de ferro és la més comú a la nostra societat, sobretot en dones per la menstruació.
Nutrició i Bromatologia La biodisponibilitat del ferro molt baixa. L’absorció de ferro no és eficient i a més les fonts són escasses.
Als aliments trobem dos tipus de ferro: - Ferro +2: ferrós. Normalment ferro hemo, és a dir, formant l’hemoglobina. Carn, vísceres, sang.
- Ferro +3: fèrric. Fonamentalment és al món vegetal.
Només l’absorbim en forma ferrosa. A l’intestí té dues vies d’entrada: per ferro hemo tenim transport actiu, entra directament, deixa el ferro a la ferritina, es produeix bilirrubina amb la resta i aquesta bilirrubina anirà a femtes; i també a nivell de paret trobem una reductasa que transforma el fèrric a ferrós i així pot ser absorbit. A l’estómac el ferro no hemo, pel seu pH àcid, passarà a ferrós. Amb el temps, el pH de l’estómac puja i es perden aquestes capacitats reductores que afavoreix el pas de fèrric a ferrós.
El ferro absorbit viatjarà per via porta associat a transferrina fins al fetge, medul·la òssia (per formació d’hematies) i múscul.
El ferro no s’elimina, es perd.
FACTORS QUE AFECTEN A L’ABSORCIÓ DE FERRO: A. Afavoreixen l’absorció de ferro hemo - Proteïnes animals B. Inhibeixen l’absorció de ferro hemo - Calci: el calci i el ferro competeixen per l’absorció.
C. Afavoreixen l’absorció de ferro no hemo - Proteïnes animals - Àcid ascòrbic - Alcohol amb moderació: estimula l’absorció de ferro no hemo.
D. Inhibeixen l’absorció de ferro no hemo - Fitats i oxalats: formen quelats amb el ferro i no deixen que s’absorbeixi.
- Polifenols - Proteïna vegetal Nutrició i Bromatologia LA DEFICIÈNCIA DE FERRO: - Reducció de la capacitat física - Reducció de la capacitat intel·lectual - Disfunció del sistema immunològic Grups de risc: - Dietes desequilibrades - Vegetarians - Requeriments augmentats: embarassos - Altres.
Fonts alimentàries de ferro: - Carns vermelles - Fetge, ronyó i butifarres negres - Marisc - Peix: tonyina és rica.
- Llegums: llenties - Fruits secs - Verdures de fulla verda: bledes, espinacs, kale.
...