TEMA 7 (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Lleida (UdL)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 2º curso
Asignatura Nutrició
Profesor G.O.
Año del apunte 2017
Páginas 8
Fecha de subida 25/10/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

Henar Valdanzo Ruano 2 NHD NUTRICIÓ- TEMA 7: HIDRATS DE CARBONI DEFINICIÓ Els hidrats de carboni, també anomenats carbohidrats, sucres o glúcids, són molècules orgàniques formades per carboni combinat amb hidrogen i oxigen en la proporció d’un àtom de carboni per dos d’hidrogen i un d’oxigen.
TIPUS D’HIDRATS DE CARBONI • ABSORBITS: són els hidrats de carboni glucèmics: són els que es digereixen al sistema digestiu (IP). Tenen un efecte sobre la glucèmia. El principal és el midó. Els hidrats de carboni són carbonis complexes (poden ser d’origen animal o vegetal), però tots donen lloc a glucosa (o també alguna fructosa o galactosa, que al final acabaran donant glucosa) i s’absorbeix a l’intestí prim. Els de origen cegetal poden venir de cereals, tubercles, fruita (quan madura passen a ser glúcids simples)...
 Monosacàrids: glucosa, fructosa, galactosa, ribosa, desoxiribosa.
 Disacàrids: maltosa, sacarosa, lactosa  Oligosacàrids: maltodextrines. Els aliments dextrinats són els que han patit un procés industrial per tal de fer més digerible el midó, és a dir, simplifiquen els carbonis complexes (molt utilitzat en bebes).
 Polisacàrids: midó (amilosa, amilopectina) i glucogen.
En general, aquests hidrats de carboni són digerits i absorbits bé a l’intestí prim.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD • NO ABSORBITS : són els no glucèmics (no afecten a la glucèmia), és a dir, els que no són digerits per enzims intestinals, arribant a l’intestí gros on són fermentats per la flora microbiana.
Es la fibra alimentària. Hi ha un tema només de la fibra alimentaria. La majoria de fibra arriba al colon, i depèn si es fibra soluble o insoluble serà absorbida o no. La fibra que s’absorbeix es la soluble.
La fibra la podem trobar als cereals integrals (insoluble), a les llegums (meitat soluble meitat insoluble), a les fruites i verdures... Per la diabetis la fibra soluble es millor, i per anar al lavabo la insoluble, perquè ajuda a baixar el volum de l’intestí prim i puja el volum de la femta.
 Monosacàrids: xil·losa i arabinosa  Oligosacàrids: estaquiosa, rafinosa, etc.
 Polisacàrids: o Pectines solubles o Cel·lulosa insolubles o Hemicel·lulosa té els dos tipus o Lignina insoluble o Gomesles trobem a les llegums. Soluble o glucansels trobem a la civada. Soluble La fibra soluble baixa el colesterol, regula els nivells de glucèmia (diabetis)...
En general, aquests hidrats de carboni no són digerits i absorbits bé a l’intestí prim, arriben al colon.
• SUCRES ALCOHOL O POLIOLS : són hidrats de carboni amb tots els seus grups alcohol, en lloc de tenir grups aldehids o cetones com la resta d’hidrats de carboni. Aquests hidrats s’absorbeixen molt malament (lent).
Es poden obtenir industrialment per hidrogenació dels sucres:  Sorbitol: es troba en fruites però s’obté de la hidrogenació de la glucosa.
 Manitol: derivat de la manosa.
 Dulcitol: derivat de la galactosa  Lactitol: derivat de la lactosa  Xilitol: s’obté de la xilosa  Inositol: poliol clínic que es troba en la closca dels cereals.
En general, aquests hidrats de carboni són MAL digerits i absorbits a l’intestí prim.
PODER EDULCORANT La fructosa es la més dolça, la podem trobar a la mel.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD PRINCIPALS MONOSACÀRIDS • Glucosa o dextrosa: Es un sucre simple que podem trobar a les fruites, especialment als raïms, i a la mel.
• Fructosa: fruites i a la mel • Galactosa: No es troba en estat lliure a cap aliment, el sintetitzem a les glàndules mamàries.
Esta a la lactosa de la llet.
PRINCIPALS OLIGOSACÀRIDS • Lactosa: és un disacàrid. Està a la llet dels mamífers.
• Sacarosa: és un disacàrid. Està a la canya de sucre, la remolatxa sucrera i a la mel.
• Maltosa o maltotriosa: la maltosa és un disacàrid. És un producte industrial que ve de la hidròlisi parcial del midó.
PRINCIPALS POLISACÀRIDS • Midó: es troba principalment en els cereals, llegums i tubercles • Glicogen: ostres i musclos • Cel·lulosa: Abundant a la farina de blat sencera, segó, i verdures com les carxofes, els espinacs i les mongetes tendres.
• Hemicel·lulosa: és el principal constituent dels cereals integrals • Pectines: fruites i són molt importants en l’elaboració dels sucs.
• Gomes i mucílags: utilitzats com a additius i estabilitzants en la indústria alimentaria.
• Quitina: crustacis i insectes i de les parets dels fongs.
DIGESTIÓ DELS HIDRATS DE CARBONI GLUCÈMICS La digestió comença a la boca. Aquí es fa la primera hidròlisi que continua al duodè per amilasa pancreàtica i dona sucres més senzills, però encara no digeribles.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD ABSORCIÓ DELS HIDRATS DE CARBONI GLUCÈMICS L’absorció dels monosacàrids (duodè i jejú) a través de la mucosa intestinal es produeix a través de diferents mecanismes: • TRANSPORT ACTIU La glucosa i la galactosa són absorbides per transport actiu, a contra del gradient de concentració, utilitzant energia metabòlica i un transportador de membrana que realitza un transport simultani de sodi (cotransport). Proteïna transportadora GLUT 5.
• DIFUSIÓ FACILITADA La fructosa s’absorbeix per difusió facilitada, a favor del gradient de concentració i mitjançant un transport de membrana. Proteïna transportadora GLUT 5.
VELOCITAT D’ABSORCIÓ DELS MONOSACÀRIDS En funció de l’eficiència dels sistemes de transport, els diferents monosacàrids s’absorbeixen a velocitats diferents: • La glucosa i la galactosa s’absorbeixen més ràpid i competeixen pel mateix sistema de transport.
• La fructosa s’absorbeix a una velocitat un 30% inferior.
• La velocitat d’absorció de la resta de monosacàrids, inclosos els sucres alcohol, és molt baixa i oscil·la entre el 10 i el 20% de la velocitat de transport de la glucosa.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD METABOLISME DELS HIDRATS DE CARBONI GLUCÈMUCS SITUACIÓ POSTPRANDIAL (després de la absorció) GLUCOSA: 1- Penetra a les cèl·lules hepàtiques a través de portadors específics (GLUT2) i es fosforila, donant GLUCOSA-6-P: o Gluconeogènesi formació de glucogen o Glucòlisi síntesi de lípids (LIPOGÈNESI) o obtenció d’energia o Cicle de les pentoses fosfat síntesi de ribosa o Sintesis de UDP glucurònic sistema detoxificador o Glicació unió de glúcids i proteïnes.
2- Part de la glucosa absorbida arriba a la CIRCULACIÓ SANGUÍNIA (hiperglucèmia) La glucosa es reconeguda per receptors pancreàtics: estimulació de les cèl·lules  s’eleva la secreció d’insulina i disminueix la secreció de glucagó.
1. Glicogènesi síntesi de glicogen 2.1. Glicolisi síntesi de lípids (LIPOGENESI) 2.2 Glucòlisi obtenció d’energia GLICOGÈNESI GLUCÒLISI GLICOLISI Síntesi de UDP glucorònic 3. Cicle de les pentoses fosfat s’obté ribosa (sucre fonamental en la síntesi d’àcids nucleics) i NADPH2 (necessari per als processos biosintètics).
4. Síntesis de UDP glucorònic sistema detoxificador de components liposolubles, es conjuga amb fàrmacs i tòxics.
5. Glicació Unió del grup –OH dels glúcids amb grups N2 d’alguns aminoàcids. Pot protegir a la proteïna de la seva degradació. En persones diabètiques d’edat avançada hi ha molta adherència entre proteïnes provocant danys al cristal·lí.
Cicle de les pentoses fosfat Henar Valdanzo Ruano 2 NHD DISTRIBUCIÓ I REGULACIÓ (després de la absorció) La glucosa que arriba a la circulació sanguínia és utilitzada per diferents teixits i sistemes de l’organisme: 1. TEIXIT ADIPÓS: transformació en triglicèrids (LIPOGÈNESI). La glucosa arriba al teixit adipós i es transforma a triglicèrids per procés de lipogènesi.
2. SISTEMA NERVIÓS: oxidació completa per l’obtenció d’energia. Glucosa arriba al teixit nerviós i s’obté energia per la oxidació completa.
3. TEIXIT MUSCULAR: síntesi de glucogen amb funcions de reserva que NO pot ser utilitzat per altres teixits. La glucosa arriba i es transforma a glucogen (i no pot sortir del múscul perquè no té glucosa-6-fosfatasa.
4. ALTRES TEIXITS: gairebé tots els teixits del cos humà poden utilitzar la glucosa postprandial per l’obtenció d’energia (GLUCÒLISI).
DISTRIBUCIÓ I REGULACIÓ (període interdigestiu o dejuni) Henar Valdanzo Ruano 2 NHD Disminueixen els nivells de glucosa a la sang (hipoglucèmia) i en els propis teixits  Degradació de glucogen hepàtic (GLICOGENÒLISI)  Formació de glucosa a partir de substrats no glucídics (GLICONEOGÈNESI):  Lactat (cicle de cori)  Aminoàcids glucogènics (alanina, glutamina)  Glicerol  Mobilització dels lípids del teixit adipós (LIPÒLISI)  ÀCIDS GRASSOS. En el fetge es transformen en els cossos cetònics (CETOGÈNESI).
CICLE DE CORI FUNCIONS DELS HIDRATS DE CARBONI GLUCÈMICS • FUNCIÓ ENERGÈTICA: La principal funció dels hidrats de carboni és la producció d’energia.
• FUNCIÓ ESTRUCTURAÑ: Els hidrats de carboni estan implicats en la construcció d’estructures orgàniques (cel·lulosa i quitina) • FUNCIÓ REGULADORA DEL METABOLISME DELS GREIXOS: Mobilització de greixos per la producció de cossos cetònics.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD FUNCIONS DELS HIDRATS DE CARBONI • Funció reguladora del metabolisme de les proteïnes: Síntesis de glucosa a partir de proteïnes, que s’utilitzaran com a font d’energia.
• Funció moduladora: Els hidrats de carboni, en particular els oligosacàrids, formen part dels glicolípids i lipoproteïnes. (creen estructures orgàniques).
• Funció de síntesi: Els hidrats de carboni formen part de l’RNA i del DNA.
• Funció desintoxicadora: Els hidrats de carboni s’uneixen als compostos tòxics o potencialment tòxics, mitjançant l’àcid glucurònic, un derivat de la glucosa, per fer-los més solubles en aigua i fàcilment eliminables.
• Reguladora del metabolisme de greixos si hi ha menys hidrats de carboni, hi ha més cossos cetònics.
• Reguladora del metabolisme de proteïnes les proteïnes tenen una funció estructural, més hidrats de carboni, menys funció energètica tenen les proteïnes, i més funció estructural.
NECESSITATS NUTRICIONALS D’HIDRATS DE CARBONI • Les recomanacions espanyoles (per la S.E.N.C.) situen l’aportació d’hidrats de carboni entre 50-60 % de l’energia total de la dieta (40% en nadons). Això equival a uns 100 grams o 125 grams al dia, un 40% o un 50% dels quals són polisacàrids i un 10%, monosacàrids.
• Es recomana que la major part siguin HIDRATS DE CARBONI COMPLEXOS (midó) i que la quantitat de SUCRES (glucosa, fructosa, lactosa, sacarosa).
• Les recomanacions actuals pel que fa a FIBRA ALIMENTÀRIA aconsellen una ingesta de: - 25 g/dia, en individus adults - Quantitat resultant de sumar EDAT+5 (g/dia), en nens.
FONTS ALIMENTARIES D’HIDRATS DE CARBONI • Els aliments rics en hidrats de carboni són fonamentalment d’origen vegetals. En els d’origen animal només trobem la LLET (lactosa), FETGE, CARN (glicogen) però en quantitats de vegades menyspreables.
• Per complir els objectius recomanats s’aconsella incloure en la dieta: Cereals complets Pa i productes integrals Patates Verdures Fruites Llegums Fruits secs PATOLOGIES RELACIONADES • Excés els principals trastorns per consum excessiu d’hidrats de carboni solen ser esgotament de les vitamines del complex B, trastorns gastrointestinals, càries dentals i obesitat.
• Dèficit un dèficit d’hidrats de carboni en la dieta produeix símptomes d’inanició com deshidratació, fatiga i pèrdues de proteïnes corporals. A més, quan es degraden els lípids, pot aparèixer cetosi, com hem vist, i quan es degraden les proteïnes, es forma urea, que necessita un aportament addicional d’aigua per a eliminar-la.
...

Comprar Previsualizar