T05: Toxiinfeccions alimentàries (2016)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Enfermería - 1º curso
Asignatura Nutrició
Año del apunte 2016
Páginas 4
Fecha de subida 02/05/2016
Descargas 19
Subido por

Vista previa del texto

@aserrasanchez T05 TOXIINFECCIONS ALIMENTÀRIES: CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS HIGIENE ALIMENTARIA: ALTERACIÓ DEL ALIMENT Alterem voluntàriament alguns aliments per obtenir-ne un altre desde fa molt de temps (ex:llet-formatge) Les alteracions involuntàries dels aliments són un problema de salut.
La llet és un aliment que fàcilment es pot alterar voluntàriament i involuntàriament.
Biològiques(biòtiques)  Microbiològiques: - Fongs(floridures) - Llevats(fermentacions) - Virus(aliment com mitjà de transport) - Bacteris(causa més comú d’aletració d’aliment i salut)  Parasitològiques: - Del món animal (tènies,triquina…) Químiques(abiòtiques) - Tòxics naturals Contaminants Additius PROCEDÈNCIA DELS CONTAMINANTS DELS ALIMENTS:      Aigües del mar contaminades(hi han moltes escombraries abocades al mar) Restes de substàncies usades per a la producció dels aliments(insecticides…) Insectes,rosegadors,ocells i animals domèstics Mala higiene manipuladors dels aliments(important higiene cuina,mans..) Mala higiene dels estris de cuina i superficies de treball.
LES TOXIINFECCIONS ALIMENTARIES BACTERIANES Són malalties que s’originen per haver consumit aparentment en bon estat però que estaven contaminats per bacteris patógens.
Apareixen a les poques hores després d’haver consumit l’aliment Es manifesten amb dolors abdominals, diarrees, vòmits, nàusees, febre… Aliment Persona Bacteri 1 @aserrasanchez FACTORS AFAVORIDORS DEL CREIXEMENT BACTERIÀ 1. Aliments: El pròpi aliment és una font afavoridora, ja que els bacteris s’alimenten d’ell. Hi han alguns aliments més favoridors pels seus nutrients perquè proliferin bacteris(ex:llet) Els bacteris prefereixen aliments rics en proteïnes(ous,llet i derivats,carns i peixos) OUS I DERIVATS…………….38.1% PEIX/MARISC…………….......9.1% POLLASTRE/AUS…………….6.7% REPOSTERIA…………………2.7% CARN I EMBOTIT…………….2.7% ORIGEN DESCONEGUT……33.62% 2. Temperatura: Cada microorganisme té la seva temperatura específica.
De 4 a 65 graus és la temperatura que afavoreixen la proliferació bacteriana (per sota o sobre d’aquest paràmetre no creixen els bacteris) La nevera/congelador i la seva cadena de fred ajuda a evitar la proliferació del creixement bacteria (temperatura de refrigeració).
La congelació provoca alteració de característiques organolèptiques (sabor,textura..) però no components nutricional.
La ultracongelació fa que es perdi menys característiques organolèptiques.
Bullida+100ºC,Moren bacteris i espores Cocció adequada100ºC-70ºC, Moren la majoria de bacteris Zona de perill63ºC - 5ºC, Temperatura a la que creixen les bacteris perilloses. Multiplicació de virus Refrigeració1ºC-4ºC, La majoria de bacteris no es poden multiplicar, estan inmóvils. El seu creixement es torna més lent.
Congelació- 18ºC,Bacteris no es multipliquen Ultracongelació - 30ºC Cocció adequada(+70ºC)  Moren els bacteris i altres 70ºC 60ºC Zona de perill  Multiplicació de virus, bacteris i fongs en aliments 5ºC Refrigeració adequada(per sota 5ºC)Bacteris inmòvils,creixement lent 3. Temps: El temps va lligat a la temperatura. La temperatura és important però el temps essencial.Combinació temps-temperatura és letal.
En 8 hores pasem de tenir 1 bacteri a 16.777.216 4. Humitat: Aliments que contenen més aigua es fan malbè més ràpidament (ex:llet,poma..). Un dels sistemes més important per evitar el factor de l’humitat 2 @aserrasanchez és deshidratar els aliments (pernil salat..). Aquests aliments augmenten la densitat de nutrients perquè han perdut l’aigua.
5. pH aliments: Els microorganismes tenen més afinitats cap a les substàncies àcides. Els bacteris acidifiquen els aliments.
6. Aire/NO aire: La majoria de bacteris són aeròbis,pocs són anaeròbis. El sistema de conservació és el buit i enllaunat per evitar la contaminació de l’aire.
S’han de coneixer els següents punts per prevenir: L’agent causal On es troba Els aliments on sol reproduir-se La forma d’arribar-hi Les condicions per desenvolupar-se Els efectes TOXIINFECCIONS D’ORIGEN ALIMENTARI AGENT CAUSAL DE MALALTIA Escherichia coli Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium botulinum ALIMENTS IMPLICATS Carn de boví crua, llet crua, vegetals Llet crua, formatges, paté, vegetals crus, productes fumats, i embotits crus curats Productes de pastisseria, aliments proteïcs precuinats(carn,peix) Conserves de vegetals,carns i peix PERÍODE SÍMPTOMES INCUBACIÓ PRINCIPALS 12-60 hores Diarrees(amb presència de sang alguns cops),dolor abdominal i febre 3-70 dies Meningitis, aborts en embarassades.
1-6 hores 12-36 hores Diarrea, nàuseas,vòmits, dolor abdominal Fatiga, debilitat, fallada respiratoria, paràlisi TOXIINFECCIONS: SALMONELLA    Localització: Femta d’animal i persones Símptomes:Diarrees,vòmits i febre Prevenció:Rentat de mans,higiene personal i temperatura dels aliments TOXIINFECCIONS: ECHERICHIA COLI    Localització: Carn picada crua, llet crua i aigua contaminada fecalment Símptomes;Diarrees sanguinolentes Prevenció: Higiene personal i Rentat de mans TOXIINFECCIONS: STAPHILOCOCCUS    Localització: Pells,mans,boca,nas,grans i ferides Símptomes: Diarrees,vòmits i febre.
Prevenció: Rentat de mans,higiene personal i temperatura dels aliments 3 @aserrasanchez TOXIINFECCIONS: BOTILINUM Bacteri anaerobi que produeix una toxina que provoquen gas. Típic d’aliments enllaunats que es veuen aparentment inflades.
    Localització: Toxina termolábil que es troba al sòl,aigua i intestí d’animals Vehicle: Enllaunats-xarcuteria Símptomes:Paràlisi muscular-respiratòria Prevenció:Esterilització. Rebutjar llaunes de conserva inflades. Si es posible escalfar la llauna a +65ºC.
CONGELACIÓ/DESCONGELACIÓ Hem d’utilizar recipients nets i desinfectats.
Els congeladors i les cambres han d’estar en bon estat de manteniment i funcionament Tots els productes, tant en congelació com en descongelació,han d’estar protegits per film o tapa.
Congelar:     Mínim a -18ºC Identificar productes amb dates de congelació i descongelació Congelar productes frescos el mateix dia de recepció/elaboració No recongelar aliments que no hagin patit un tractament CAUSES QUÍMIQUES ADDITIUS La mantega és groga o blanca depenents del que ha menjat la vaca. Si ha menjat herba la vaca, surtirà groca la mantega pels betacarotens.
   Modificadors Conservadors Ajuts de fabricació D’acord amb els enumerats en les llistes positives i amb les quantitats indicades com a IDA(ingesta diària admesa: en mg/HG/dia) 4 ...