anàlisis- geometría part2 (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
Grado Ciencia y Tecnología de los Alimentos - 2º curso
Asignatura Análisis y control de calidad de los alimentos
Año del apunte 2016
Páginas 4
Fecha de subida 22/03/2016
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Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments E.R 5. DENSIDAD m/V expresado en Kg/m3 o g/mL (que es lo mismo). La densidad es importante pq está implicada en gran cantidad de aspectos de calidad de los productos y por tanto de propiedades. La densidad se aplica y es importante en los siguientes procesos: - Procesos de separación: sedimentación, centrifugación.
- Separación de materiales no deseables: cascarillas, insectos… - Decantación - Determinación de la pureza de semillas - Evaluación de la madurez de frutas, tubérculos, guisantes… (por flotación por ejemplo) La densidad depende la composición.
composición. Maneras de medir la densidad según de que producto sea: - Productos líquidos: hay dos maneras de hacerlo, una más precisas y otra menos; utilizaremos una u otra dependiendo del grado de precisión que requiramos si es un simple control de calidad lo haremos de la forma más sencilla y si es para Foto CV investigación lo haremos mediante el más preciso (picnómetro picnómetro foto: aparato de cristal que nos garantiza que no hay variaciones de Tº o dilataciones…. Este aparato está hecho con alta precisión tiene un volumen determinado muy exacto. Siempre que se mide la densidad con un picnómetro de hace en forma de densidad relativa al agua. Es necesario especificar la Tº de medida. Para hacerlo servir se pesa el picnómetro vacío y luego con agua, se seca bien en la estufa y se llena finalmente con el producto del que queremos conocer la densidad y con la fórmula de la izquierda se calcula densidad relativa). La forma más fácil y menos precisa de medir la densidad (en la industria se utiliza mucho) son los higrómetros que es un nombre genérico pero que en función de que industria se usa se pueden llamar aerómetros, alcohómetros… (foto). Para utilizarlos tenemos que usar volúmenes grandes de líquidos (1L aprox.) llenamos una probeta (por ejemplo) con el líquido del que queremos determinar la densidad, luego dejamos caer el higrómetro en esta probeta este quedará suspendido y esperamos que se estabilice para leerlo. Tiene una escala muy estrecha graduada milimétricamente que permite medir la densidad (salmuera queserías se hunde directamente este aparato). Hace una medida directa de la densidad tener en cuenta que la densidad varia con la Tº.
[20] Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments - E.R Productos solidos: la densidad, como hemos dicho depende de la composición y para cada uno de los alimentos se conoce la densidad Foto CV mediante tablas (foto). Por lo tanto si conocemos la composición de un alimento, teóricamente podríamos conocer también la densidad del alimento (formula foto); 5.1. Volumen y densidad de solidos grandes Sin embargo, por ejemplo, partiendo de la composición de Foto CV una manzana (ej.: 0.6% fibra, 0.2% proteínas, 0.84% grasas, etc) vemos que, siguiendo la formula la densidad calculada sería de 1064Kg/m3 lo que implica que la densidad de la manzana es mayor que la del agua (es decir que se hunde en el agua) pero sabemos perfectamente que la manzana flota en el gua (lo que quiere decir que en realidad la densidad de la manzana es menor a la del agua) lo que falla es el aire, tenemos que tener en consideración que en los tejidos siempre hay aire oprimido (vacuolas con aire o sencillamente una porosidad del tejido) como no conocemos la cantidad de aire que hay en un tejido no nos sirve la densidad calculad, es decir el cálculo de esta velocidad solo nos va a servir para alimentos muy compactos o que se hayan desairado por lo que calcularemos la densidad de productos aireados mediante la utilización de una balanza en la que hay una varilla en la que podemos clavar el alimento. En esta balanza hay un vaso con agua que previamente hemos pesado sabemos la masa de la manzana y la dividiremos por su volumen el volumen de la manzana será 1calculo de la densidad real de un alimento poroso igual al volumen de agua desplazado al sumergir la manzana en el vaso de agua mencionado anteriormente.
5.2. Volumen y densidad de granos y semillas Alimentos como el arroz el mijo el trigo… no se puede aplicar el método de Arquímedes; se recurre al método del picnómetro con tolueno un disolvente con las siguientes características especiales: - Baja tendencia a adsorberse a los granos - Baja tensión superficial [21] se usa tolueno pq es Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments E.R - Baja acción disolvente, con lo cual no extrae componentes del grano - Baja modificación de la densidad y viscosidad en condiciones atmosféricas - Densidad muy baja Los primero que se hace en este método es medir la densidad del tolueno (se mide con un picnómetro y se pesa picnómetro con tolueno) y después partiendo de una masa conocida de grano o de lo que sea que vayamos a medir ponemos esta masa de granos en el interior del picnómetro y lo llenamos con tolueno hasta cubrir la superficie de los granos, lo desairearemos (introduciendo Foto CV todo el sistema en una estufa de vacío sin aplicar Tº a Tº ambiente) para eliminar el gas, luego enrasaremos bien con tolueno y a partir de aquí aplicamos la formula general densidad de los granos es = a la masa de los granos /su volumen volumen granos= volumen de tolueno desplazado mira foto de la derecha.
5.3. Solidos granulados Hablamos de solidos más solubles que la semillas por lo que el sumergimiento en agua u otros disolventes no vale (café molido, café soluble, fruta liofilizado, harina…). En estos casos se usa un recipiente con un volumen conocido y su densidad será calculada como la masa partida el volumen de nuevo nos encontramos con el problema de que por mucho que sean partículas muy pequeñas no están totalmente Foto CV compactadas por lo que siempre hay algo de aire y haciéndolo de esta manera también mediríamos el aire presente con lo que estaríamos midiendo la densidad aparente (que no es la densidad real); en muchos casos con medir la densidad aparente ya nos vale, siempre intentando eliminar lo más posible de aire (como cuando llenas el pote la harina para que te quepa todo) . Para medir la densidad real tendremos que eliminar el aire compactarlo de manera más contundente mediante una estufa de vacío o un sistema de vacío (sin aumentar la Tº).
6. REBASAMIENTO (OVEROVER-RUN) ESPUMAS: pan, helado, mousse, merengue, nata… en este tipo de alimento una de las Foto CV Calculo over-run características de calidad es la cantidad de aire que incorpora el producto lo que interesa de una espuma es que sea muy ligera, que tenga mucho aire incorporado. El rebasamiento es el [22] Anàlisis i Control de Qualitat dels Aliments E.R incremento de volumen a partir de un volumen determinado de líquido a partir del cual se hace la espuma es el aumento del volumen respecto el volumen original expresado en %. Medir el incremento de volumen es más difícil que medir el peso, lo que se hace es calcularlo en base al peso se parte de un recipiente que tenga un volumen determinado conocido se llena con la espuma y luego se vuelve a pesar. Un 100% de over-run sería un valor normal, en helado se permite hasta un 114%.
7. POROSIDAD Propiedad física que hay que distinguir del aire oprimido entre piezas; la porosidad hace referencia a algo que está en el interior de la estructura del alimento es algo inherente, propio del alimento. Se aplica a quesos (cuando prensamos la cuajada queda igualmente poros, estos poros es importante conocerlos para el siguiente paso del procesado que es el salado pq la penetración de la salmuera a través de la cuajada va a depender de la porosidad). Hay muchos procesos que son de impregnación (almíbar, salmueras…) en los que el cálculo de tiempo del proceso requieren el conocimiento de la porosidad. Otras veces es importante relacionar este parámetro con el proceso de alteración de los alimentos, estos poros pueden estar llenos de oxigeno lo que puede afectar o determinar la oxidación de Foto CV los lípidos. A partir de la determinación de la densidad podemos calcular la porosidad ya que al fin y al cabo la porosidad es el volumen de aire que hay en un volumen de muestra determinado.
El volumen de aire lo podemos calcular en base al [volumen de muestra menos el volumen de solido una vez desairado (ya hemos visto cómo podemos desairar)]/volumen. Ver foto para el cálculo de la porosidad.
[23] *= muestra sin aire ...

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