Tema 6. PROTEÏNES (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 7
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 7
Subido por

Vista previa del texto

TEMA 6: PROTEÏNES . INTRODUCCIÓ A LES PROTEÏNES - Cal consumir 10-12% de proteïnes (segons la professora, ella recomanaria un 20%).
- Són uns nutrients molt cars. Per la major part població és impossible aconseguir aquest 20%.
- De les proteïnes que ingerim utilitzem 4Kcal/g. És el nutrient que perd més energia degut a la desaminització (N en forma de NH3 que va a parar a la urea i orina).
- Les 4 Kcal/g de les proteïnes són menys eficients que les dels HC i greixos.
- La funció vital de les proteïnes NO és obtenir-ne energia, és el creixement i formació d’estructures. Però si falta energia, es cremaran proteïnes.
- Les proteïnes aporten S (sofre) i N (nitrogen).
- Els greixos els puc sintetitzar a partir de glucosa i els HC a partir de proteïnes, però les proteïnes no es poden sintetitzar, les hem d’obtenir de la dieta.
- Hi ha un sistema continu de reposar proteïnes, ja que necessitem proteïnes per sintetitzar altres substàncies.
- Laidlaw i Kopple van fer estudis sobre les proteïnes.
. AMINOÀCIDS - El grup R de l’aa li aporta les propietats.
- Pool d’aa: És el nivell assolit d’aa circulants en els líquids corporals: les proteïnes es trenquen i s’absorbeixen els aa. Els aa són el nutrient!! - Els aa poden venir del catabolisme proteic teixits o de les proteïnes alimentàries.
Tots van cap al pool d’aa, independentment d’on hagin vingut.
- Alguns aa es poden sintetitzar amb glucosa i anar al pool d’aa, però només amb aquests aa que provenen de la glucosa no cobreixo els aa indispensables.
- Del pool d’aa en plasma hi ha ≠ fluxos: El flux majoritari és la síntesi de proteïnes orgàniques. Després hi ha un flux minoritari dels aa on, a partir de ≠ tipus d’aa, es sintetitzen mediadors que necessitem metabòlicament a l’organisme.
Ex: Amb triptòfan se sintetitza serotonina (NT). La serotonina serveix per tractar depressions i inductor del son. La llet té triptòfan, per això ajuda a dormir.
. Tipus d’aa: - aa totalment indispensables: Lys i Thr. Han de venir sencers de l’alimentació.
- aa indispensables per la cadena carbonada: Sintetitzats a través de l’alfa hidroxiàcid o alfa cetoàcid: His, Ile, Leu, Met, Phe, Trp, Val.
- aa condicionalment indispensables: Són aquells que de vegades es converteixen en indispensables si no hi ha els seus precursors. Són la Tyr (ve de Phe) i Cys (ve de Met).
- aa d’indispensabilitat adquirida per defectes de les rutes metabòliques: Són Tyr, Cys, Arg, Citrulina.
- aa no indispensables: Són la resta.
. BALANÇ DE NITROGEN - Per avaluar les necessitats/requeriment de proteïnes s’usa el balanç de nitrogen.
- Usat en hospitals per saber si un pacient està perdent proteïnes, perquè hi hagi un balanç de N adequat.
- Es calcula el N que es queda en el cos. Així estudiem la quantitat de proteïnes que necessitem i obtenim el valor de requeriment de proteïnes.
Balanç = N ingerit - N consumit/excretat = N ingerit - (N orina + N femta + N pell) APLICACIÓ DEL BALANÇ DE NITROGEN A LES PROTEÏNES ALIMENTARIES - Depèn de la quantitat d’aa que hi hagi.
- Les necessitats en proteïnes s’estudien en base al balanç de nitrogen.
El balanç de nitrogen és la quantitat de nitrogen que es pren menys la quantitat de nitrogen que s’elimina.
- Existeixen tres situacions possibles: . Balanç de nitrogen positiu: L’organisme reté nitrogen (N ingerit > N eliminat).
Al retenir-se nitrogen es construeixen estructures, per tant, es dóna sempre que hi hagi: - Creació d’estructures, en els nens i en els adolescents.
- Regeneració tissular en malalts d’intervencions quirúrgiques, cremats... que els serveix per recuperar la massa muscular perduda.
- Els esportistes després de fer esforç físic tenen el balanç negatiu i per compensar i tornar als nivells normals el balanç ↑ fins a positiu.
. Balanç de nitrogen negatiu: Nitrogen ingerit < Nitrogen eliminat.
- Catabolisme endogen de proteïnes, quan no tinc energia d’altres nutrients.
- En aquest cas l’organisme no té suficients calories i utilitza les proteïnes com a fonts d’energia.
- Es dóna en períodes de malnutrició: . Marasme: cas més extrem en que hi ha un dèficit proteic i calòric irrecuperable a causa de les greus lesions cerebrals (problemes neuronals).
. Kwashiorkor: L’organisme no pot sintetitzar l’albúmina fet que provoca un desequilibri osmòtic i la conseqüent extravasació de líquids. No té aportació de proteïnes però sí de calories. Panxa gran per edema ventral, perquè no se sintetitza albúmina per falta d’aa indispensables. És recuperable.
- Es dóna després de qualsevol intervenció quirúrgica, perquè en una intervenció ↑ el catabolisme proteic, per això després d’una intervenció cal una dieta proteica.
- En exercici intens.
- En càncer i cremades  Es perden estructures.
- Persones grans  Perden massa muscular. Haurien de fer més del 10-12%.
. Balanç de nitrogen en equilibri: Nitrogen ingerit = nitrogen eliminat (Balanç 0).
És el balanç que té un adult sa quan té les suficients calories, llavors les pèrdues en nitrogen són mínimes, només cal incorporar el que es va perdent.
- Per saber la quantitat de nitrogen ingerit segueix el mètode de Handel que es basa en destruir els aliments a traves d’un mètode químic per comptabilitzar les proteïnes i aminoàcids, s’han de tenir en compte uns factors de correcció.
- Per calcular el nitrogen que excretem es treballa directament amb el nitrogen i no amb els aminoàcids. Es pot excretar a través de l’orina (urea) o femtes principalment, també per descamació de la pell (factor de correcció).
- El balanç de nitrogen també es pot aplicar en els aliments, serà positiu si ens arriba a aportar el suficient nitrogen.
- Es determina el N de forma aminada (el que forma part de aa i proteïnes).
Complicat de fer.
- Es va recollint la orina de tots els dies. Després es destrueix tota la matèria orgànica i es destil·la el N, però també es compta el N que no prové de proteïnes, per tant es fa error. Es fa el mateix pel N femta i el N pell.
Ou Llet / carn / peix Soja BN+ Vegetals + cereals BN- Grams proteïna L’ou és l’aliment que amb menys quantitat arribo al balanç de nitrogen correcte.
De vegetals només la soja arriba al balanç de nitrogen positiu però prenent grans quantitats. Els altres vegetals i cereals mai arriben als nivells positius, es necessiten grans quantitats i el que fan els vegans (vegetarians estrictes) és una complementació proteica, mesclen molts aliments i per exemple combinen cereals (alta concentració de metionina i baixa de lisina) amb llegums (baixa concentració de metionina però alta de lisina) i si es menja al mateix àpat i en altes proporcions poden arribar al balanç de nitrogen positiu.
En nens i els adolescents NO és bo donar alimentació vegana, pq necessiten molts nutrients. Ex: Falta de ferro i B12  Nens amb retard de ment, participa en el desenvolupament neuronal i els vegans no la poden obtenir.
- Vegetarians: Només tenen 1 dèficit: vitB12! I algun àcid gras indispensable (són SEMPRE d’origen vegetal)  Prendre amb suplements alimentaris.** · Per tant: - Podem tabular les proteïnes dels aliments en funció del balanç de N. En funció del tipus de proteïna de l’aliment, podem arribar millor al BN = 0 o positiu.
- Els aliments amb els que tenim + ràpid el BN = 0 ingerint poc aliment són: Ou, llet, carn...
- Aliments d’origen animal: Amb tots s’assoleix un BN+.
- Aliments vegetals: Només la soja assoleix un BN+! . Resta de vegetals: Tots tenen dèficit d’algun aa essencial, la única manera que els vegetarians assoleixin un BN+ és barrejant ≠ tipus d’aliments (cereals amb llegums). El plat també ha de ser gran, pq d’aa indispensables els llegums i cereals en tenen pocs.
  . CONSUM DE PROTEÏNES - Adults: 0,6-0,8 g/kg/dia.
- Nens i adolescents: Es desenvolupen estructures, cal + aport: 2,4 g/Kg/dia (8g/dia).
- Persones grans: Més metabolisme proteic, més necessitats proteïnes.
. AVALUACIÓ PROTEÏNES DELS ALIMENTS Necessitem establir una comparativa entre la meva proteïna i una proteïna de referència.
* Proteïna de referència: Establerta per la FAO.
* Proteïna de l’ou sencer: S’ha vist que és la que té una millor relació d’aa indispensables.
. Determinem la qualitat de proteïna de 2 maneres: - Còmput químic (proteic): Sistema d’avaluació dels diferents aa que estan als aliments.
é . Es mesura per: ï x 100 * Limitant: Menys quantitat d’aliment en aquella proteïna.
Ex: Lisina, és un aa totalment indispensable (64 mg/g de proteïna).
* Es treballa amb mg aa/g proteïna.
* CP = 100 = Proteïna de l’ou  La resta de proteïnes queden per sota! - Paràmetres biològics: Mesuren l’avaluació dels aa a l’organisme.
. Els criteris biològics són: - Valor biològic (VB): VB = x 100 . N retingut = N ingerit dels aliments (de les proteïnes) menys l’eliminat per femta i orina.
. N absorbit = N ingerit dels aliments menys l’eliminat per la femta.
- Digestibilitat (D): N absorbit dividit entre N ingerit.
D= . Digestibilitat de les proteïnes dels aliments: Ous > carn, peix > blat > llegums.
- Utilització neta proteica (UNP) (UNP) = VB x Digestibilitat = x UNP = x 100 x 100 - Coeficient/ratio d’eficàcia proteica (PER): . S’utilitza molt en nens petits, sobretot amb els que tenen problemes de desnutrició: Serveix per mirar l’eficàcia de les proteïnes que se’ls està donant.
PER = ï . DIFERÈNCIA ENTRE VEGETARIANS I VEGANS - Vegetarians: No tenen problemes de falta proteïnes pq les obtenen de l’ou, llet i peix, al que no mengen és carn.
- Vegans: No consumeixen res animals, ni llet. Per tant, necessiten proteïnes suplementàries.
Ex: . Cereals: ↑ Metionina i ↓ Lisina.
Si es mesclen poden arribar els aa necessaris . Llegums: ↓ Metionina i ↑ Lisina.
* Els vegetarians i vegans prenen molts cereals i llegums.
* Nous aliments amb proteïnes: Les proteïnes són els macronutrients més cars.
Ex: Amarant, quinoa, llegums, i proteïnes de peixos poc comuns (com el surimi), hidrolitzat de proteïnes (com les del tauró; Bioshark).
. Surimi: Palitos de cranc. Tenen moltes espines, però és molt proteinc.
. Bioshark: Dels taurons.
...