Tema 38. (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad Complutense de Madrid (UCM)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Microbiologia I
Año del apunte 2016
Páginas 2
Fecha de subida 20/06/2017
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    Tema  38:  Microbiología  de  alimentos     Se  intenta  diferenciar  entre  infecciones  e  intoxicaciones  alimentarias  porque  cursan  con  síntomas  diferentes.       Infección  alimentaria   Es  la  ingestión  del  microorganismo  y  su  multiplicación  en  el  tracto  intestinal.  Colonización  y/o  invasión  del   epitelio  y/o  producción  de  toxinas  (enterotoxinas).   El  efecto  más  común  es  la  gastroenteritis.     Periodo  de  incubación:  12-­‐72  horas.  La  bacteria  debe  colonizar  y  desarrollar  su  patogenicidad.     Síntomas  más  comunes:  calambres  abdominales,  diarrea,  fiebre,  náuseas  y  vómitos.   La  mayoría  de  los  causantes  son  bacterias  Gram-­‐  que  tienen  enterotoxinas  que  activan  el  sistema  inmunitario   innato  y  producen  fiebre.     Posibles  microrganismos  causantes:  Salmonella,  Campylobacter,  Aeromonas,  Yersinia,  E.  coli  (cepas   patógenas),  Vibrio  parahaemolyticus,  Listeria,  Bacillus  cereus,  Clostridium  perfringens.  Los  dos  últimos  tienen   esporas,  incluso  en  alimentos  cocinados  pueden  encontrarse.  Si  germinan  en  nuestro  organismo,  producen  la   infección.  Los  alimentos  típicos  son  derivados  de  huevo  (mayonesa,  tortilla),  carne  picada  (hamburguesa),   pollo,  moluscos,  peces,  comidas  preparadas  que  tienen  mucho  tiempo.   Virus:  Rotavirus,  Hepatitis  A/E,  Norovirus.     No  son  enfermedades  con  alta  mortalidad,  pero  son  muy  prevalentes.  La  mayoría  son  autocontroladas.       Intoxicación  alimentaria   La  bacteria  se  multiplica  en  el  alimento,  en  el  que  produce  una  toxina.  Se  ingiere  la  toxina  preformada.  El   organismo  no  se  suele  multiplicar  en  el  cuerpo.   Periodo  de  incubación:  1-­‐24  horas.  La  toxina  ya  está  preformada,  no  hay  tiempo  de  multiplicación.  No  hay   fiebre.     Estas  toxinas  son  termoestables,  por  eso  se  mantienen  incluso  en  alimentos  calentados.    La  neurotoxina   botulínica  sí  es  termosensible,  es  la  más  grave.     Bacteria   Toxina   Enfermedad   Principales  alimentos  implicados   Staphylococcus   Enterotoxinas  A,  B,  C,  D,  E   Vómitos,  náuseas  y  más   Alimentos  con  crema  y  otros   aureus   (termoestables)   o  menos  diarrea   muy  variados   Bacillus  cereus   Toxina  emética  (produce   Vómitos,  náuseas  y  más   Arroz  hervido  o  frito   vómito)  (termoestable)   o  menos  diarrea   Clostridium   Neurotoxinas  botulínica   Parálisis  flácida   Carnes  y  pescados  crudos,   botulinum     (A-­‐G)   verduras  en  conservas  caseras   (poco  oxígeno,  pH  poco  ácido)     Intoxicaciones  por  micotoxinas   Las  micotoxinas  son  producidas  por  hongos  en  cereales,  verduras,  frutos  secos,  etc  almacenados.     Hongos  de  campo:  Fusarium  (Tricoticenos).   Hongos  de  almacenaje:  Aspergillus  y  Penicillium  (Aflatoxinas,  Ocratoxinas,  Patulina).   Pueden  producir  intoxicaciones  agudas,  pero  no  suele  ser  lo  frecuente,  porque  no  hay  cantidades  grandes  de   las  micotoxinas.  Lo  más  frecuente  son  las  intoxicaciones  crónicas,  en  las  que  las  micotoxinas  se  acumulan  en   el  cuerpo  durante  mucho  tiempo.       Microorganismos  alterantes  de  alimentos   Provocan  un  problema  comercial,  aunque  si  comiéramos  los  microorganismos  no  producirían  infección  ni   intoxicación.     Alimentos  (según  grados  de  susceptibilidad  a  la  actividad  microbiana):   -­‐  Perecederos  (frescos).  Tienen  tiempo  limitado  de  buena  situación.   -­‐  Semiperecederos  (patatas)   -­‐  Estables  (azúcar)     Deterioro  microbiano  de  alimentos  frescos:     1       Pan:  hongos:  Penicillium,  Geotrichum,  Rhizopus…   Frutas  y  verduras:   -­‐  Bacterias:  Erwinia,  Pseudomonas,  Corynebacterium…   -­‐  Hongos:  Aspergillus,  Botrytis,  Geotrichum,  Rhizopus…   Carne,  marisco:   -­‐  Bacterias:  Acinetobacter,  Aeromonas,  Pseudomonas,  Micrococcus   -­‐  Hongos:  Cladosporium,  Mucor,  Rhizopus,  Penicillium   Leche:   -­‐  Bacterias:  Streptococcus,  Leuconostoc,  Lactobacillus.  Hacen  la  fermentación  láctica.     Seguridad  alimentaria:  normas  y  criterios  microbiológicos   Son  para  asegurar  la  calidad  y  seguridad  microbiológica  de  los  alimentos.  Se  encarga  la  Agencia  Española  de   Consumo,  Seguridad  Alimentaria  y  Nutrición.  Hay  unos  límites  máximos  permitidos.     Análisis  de  riesgos  y  puntos  críticos  de  control   El  sistema  de  Análisis  de  Riesgos  y  Puntos  Críticos  de  Control  (ARPCC)  es  un  instrumento  para  identificar  y   evaluar  los  riesgos  y  establecer  controles  que  se  orienten  hacia  medidas  preventivas,  con  la  finalidad  de   garantizar  la  inocuidad  de  los  alimentos.     Peligro:  es  el  hecho,  la  circunstancia,  el  agente  o  cualquier  otro  problema  que  tiene  la  capacidad  de  provocar   un  daño  a  la  salud  del  consumidor  (biológicos,  químicos,  físicos).   Riesgo:  es  una  estimación  de  la  probabilidad  de  que  sobrevenga  un  peligro.   Una  vez  conocidos  los  peligros  existentes  y  las  medidas  preventivas  a  tomar  para  evitarlos,  se  deben   determinar  los  puntos  en  los  que  hay  que  realizar  un  control  para  lograr  la  seguridad  del  producto,  es  decir,   determinar  los  PCC.   Punto  crítico  de  control  (PCC):  es  una  operación,  práctica,  procedimiento,  fase  o  etapa  en  la  que  es  posible   intervenir  sobre  uno  o  más  factores  para  eliminar,  evitar  o  minimizar  un  riesgo.   Límite  crítico:  valor  que  separa  lo  aceptable  de  lo  inaceptable.  Son  valores  o  características  de  naturaleza   física,  química,  biológica  o  sensorial.       Se  hace  un  esquema  de  la  elaboración  de  un   producto  alimentario  con  una  simbología  del   sistema  ARPCC  (análisis  de  riesgos  y  puntos   críticos  de  control).  Hay  una  serie  de  puntos   con  mayor  probabilidad  de  contaminación  del   alimento.  Hay  puntos  en  los  que  se  eleva  la   temperatura  para  disminuir  la  carga  microbiana   y  minimizar  la  posibilidad  de  contaminación.   También  hay  que  controlar  el  tiempo  de   exposición  del  producto,  junto  con  la   temperatura  y  la  protección  que  tenga.         2   ...

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