TEMA 5. BIOTOXINES MARINES (1ra part) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Seguretat Alimentària II
Año del apunte 2017
Páginas 12
Fecha de subida 09/06/2017
Descargas 2
Subido por

Vista previa del texto

SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ TEMA 5. BIOTOXINES MARINES (1ra part) Factors de risc - Confusió d’espècies innòcues, amb tòxiques. Les toxines no tenen olor ni sabor diferenciador Desconeixement del compost associat als malestars que es presentin.
Dependència de la resposta immunològica i de la sensibilitat de l’individu Difícil diagnòstic entre causa i efecte per falta de mitjans analítics, així com de sistemes per determinar la identitat i concentració d’aquests compostos Confusió de símptomes amb intoxicacions produïdes per virus, bacteris...
Estadístiques infravalorades per casos no declarats Dades toxicocinètiques incompletes i falta de biomarcadors de la toxicologia Efectes toxicodinàmics no ben aclarits per algunes biotoxines Químicament és molt difícil determinar aquestes substàncies, tot això dificulta, poder quantificar i establir la relació dosi resposta és molt difícil. Altres riscos o perills o altres alteracions és que moltes vegades es poden confondre amb infeccions per virus o per bacteris. Moltes d’elles provoquen una infecció que es pot confondre amb la vírica o la bacteriana. Hi ha molta falta de dades encara. Falta de coneixement, de la toxodinamia, com evitar-les... I una altra cosa es que són impossibles de detectar. La major part d’elles és realment impossible detectar, perquè no tenen color, no tenen olor, són molt resistents a les tècniques culinàries habituals. Afecta també a tot arreu del món.
Mitilotoxines: produïdes per Dinoflagelats del zooplàncton que en certes èpoques de l’any proliferen i sintetitzen toxines que s’acumulen en organismes filtradors com mol·luscs.
Podem diferenciar les Mitilotoxines; són aquelles que són produïdes per dinoflagel·lats del plàncton marí, que són de vegades sintetitzadors de toxines, a vegades sí a vegades no, tendeixen a acumular-se en organismes filtradors, mol·luscos, petxines... tendeixen a acumular les toxines en el seu interior, tot el que sigui marisc serà un factor de risc.
Mentre que les Ictiotoismes son intoxicacions produïdes pel consum de peix.
- Intrínseques  Intoxicació per tetradontoxina fugisme SEGURETAT ALIMENTÀRIA II - ARUIZPEREZ Extrínseques  poden aparèixer per una mala higiene a la hora del emmagatzematge o també pel consum de plàncton contaminat com la ciguatera.
Intoxicació escombroide.
INTOXICACIÓ ESCOMBROIDE El nom ve degut a peix de la família Scombridae (tonyina, tallahams, cavalla...) encara que també ha afectat espècies que no són escombroides com sardines, anxoves i arengades.
S’atribueix a la Histamina producte de la descarboxilació bacteriana de la histidina.
S’anomena així perquè s’atribuia a la intoxicació a peixos de la família scombridae, però no es ni molt menys exclusiva si no que pot afectar a qualsevol tipus d’espècie. Aquesta intoxicació no és de declaració obligatòria i s’atribueix a la histamina. Aquesta és una amina biògena que prové de la descarboxilació bacteriana de la HISTIDINA. Quan en un peix hi ha pel que sigui mala conservació això afavoreix el creixement bacterià i si aquests tenen activitat descarboxilasa, poden descarboxilar aminoàcids per donar lloc a amines biògenes. És una intoxicació que està relacionada a una mala higiene.
A més a més, no només es formarà histidina, també es formaran altres amines biògenes i algunes d’elles són potenciadores, els efectes adversos s’atribueixen a la histamina però hi ha d’altres amines biògenes que també poden participar en aquestes. Com la putrescina i la cadaverina, que són diamines alifàtiques (perquè no estan ciclades, són lineals) i aquestes dos concretament es consideren potenciadores. Aquestes competeixen per l’enzim que metabolitza la histamina, per tant, no es metabolitzen tan ràpid si no que es concentren. Se acumularà la histamina, concentracions molt bèsties i aleshores és pitjor.
La intoxicació escombroide ve directament relacionada amb males qualitat higièniques, males condicions d’emmagatzematge, pot afavorir l’aparició de bacteris descarboxilasa positiu. Quins serien els factors que afavoreixen el creixement de microorganismes responsables de l’activitat descarboxilasa: SEGURETAT ALIMENTÀRIA II - ARUIZPEREZ Temperatura Temps, com més temps tinguem emmagatzemat més risc de que hi hagi creixement bacterià pH Sal Disponibilitat d’oxigen Competició amb altres microorganismes En resum, el contingut d’amines biògenes en peix depèn de: - Tipus de peix (aminoàcids lliures) - Forma de pesca - Durada i condicions de l’emmagatzematge Influeix també el tipus de pesca, i el tipus de peix, pot passar en qualsevol peix? Sí però hi ha espècies que poden passar en més quantitats que en altres. Per tant, també dependrà directament del tipus de peix.
Es pot acumular la histamina en el consumidor per diferents mecanismes, nosaltres estem en la part de dalt, intoxicació seria per un excés de ingesta de histamina o bé per una reacció pseudoalèrgica. En tots els cassos és per intoxicació.
Paral·lelament, hi ha persones que poden tenir i moltes vegades es confon perquè la simptomatologia és la mateixa, en aquest cas no és per intoxicació sinó que és per intolerància, perquè ens falta un enzim o perquè és menys actiu, o algun bloqueig farmacològic... La intolerància és quan tenim nivells elevats de histamina en sang però la capacitat d’eliminar-la es baixa, la intolerància es pot desencadenar en qualsevol tipus de aliment, la capacitat de degradar és molt baixa, no necessitem quantitats elevades de histamina per provocar la patologia.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ La intolerància pot ser per origen genètic perquè els enzims que hi ha que metabolitzen la histamina són baixos o inexistents. Per problemes patològics, per malaltia gastrointestinal... o bé per un bloqueig farmacològic, hi ha alguns fàrmacs que actuen bloquejant els enzims encarregats de metabolitzar la histamina.
Falses al·lèrgies alimentaries – Intoxicació histamínica Quan es desencadena una intoxicació no hi ha referencies prèvies d’al·lèrgies al aliment.
Per tant manca d’història al·lèrgica a aquell aliment en concret, sol aparèixer en forma de brots epidèmics amb declaracions molt irregulars. El fet que hi hagi concentracions elevades de histamina, els mecanismes de metabolització són molts però insuficients, encara que funcionin perfectament. Nivells més elevats d’histamina en els aliments implicats. Detectar que hi ha aliments més elevats del que hi hauria d’haver.
Això és difícil perquè la simptomatologia és variada i inespecífica i, per tant, que un es desperti al matí amb dolor de cap no ho relaciones amb això. És molt difícil poder establir la relació causa-efecte. Estadístiques fiables és molt difícil de establir.
Difícil avaluar la incidència per: - Símptomes inespecífics - Diagnòstics erronis - No declaració obligatòria Intolerància a la histamina - Caracteritzada perquè no hi ha resposta IgE específica Deguda a mal funcionament dels sistemes de metabolització de la histamina (origen genètic, patològic o bloqueig farmacològic) L’aparició de símptomes no està lligada a un aliment en concret si no que es a una àmplia gama de productes amb quantitats variables de histamina. Es deu a un mal funcionament dels sistemes de metabolització de la histamina, per patologia, genètica o bloqueig farmacològic i és una intolerància per tal no hi ha reacció de la immunoglobulina E. Es considera tot i que també hi ha manca de diagnòstic, que afecta a un 2 – 3% de la població. Molts potser no ho saben, en general afecta més a dones que a homes. En nens també pot passar perquè tenen menys activitat de la DAO que és l’enzim que metabolitza la histamina. Les dones quant estan en el embarassades. l’activitat del enzim DAO augmenta unes 500 vegades, per tant, remissió de migranyes.
La histamina: - Té amplia distribució en els teixits del cos humà - Activitat relacionada amb: o Musculatura llisa dels vasos sanguinis o Regulació de la secreció de la acidesa gàstrica SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ o Neurotransmissor del sistema nerviós central o Relacionada en la resposta a la hipersensibilitat immediata i al·lèrgies Hi ha una gran discrepància, en general els aliments que tindran normalment majors concentracions d’histamina seran els aliments fermentats. Trobarem el peix, tant fresc com congelat, etc. Quantitat variable.
Aliments alliberadors d’histamina L’alcohol, les begudes alcohòliques en general, el que fan es bloquejar el enzim que metabolitza la histamina, pot afavorir que augmenti la histamina en sang, limita o disminueix la degradació. També hi ha alguns additius com els sulfits, els nitrits com a conservants, els colorants, el benzoat...
Els aliments amb alta quantitat d’histamina són els fermentats.
L’alcohol bloqueja l’enzim que metabolitza l’histamina, baixa la degradació. També altres aliments.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II • ARUIZPEREZ Metabolisme histamina la histamina es metabolitza per dues vies: a) DAO  és una via intestinal. La histamina es forma a partir d’un acetaldehid i amb una deshidrogenasa, es forma acètic.
b) La trobarem en el fetge, ronyó... però és més aviat hepàtica. A partir de la histamina, s’obté metilhistamina i amb el MAO, forma acètic.
El producte final s’assembla però no són iguals. A nivell hepàtic i intestinal (pels dos metabolismes) tindrem un àcid al cap i a la fi.
La simptomatologia és bastant inespecífica. Tenir sensibilitat és específic per a cada persona, no tothom li sortiran els mateixos símptomes.
Sigui com sigui la simptomatologia, apareix unes 8-24 hores després del consum i és benigne; encara que sigui molesta, remet espontàniament al cap de 24-28h.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II • ARUIZPEREZ Alguns fàrmacs amb efecte inhibidor de la DAO Alguns fàrmacs són inhibidors de la DAO.
Un 20% de la població pren fàrmacs inhibidors de la DAO.
Augmenta notablement la població exposada a partir de intolerància a la histamina.
Factors que afecten a la sensibilitat a la histamina - Intolerància a la histamina-susceptibilitat individual Polimorfismes genètics Estat fisiològic com menstruació, o patologies gastrointestinals Certs medicaments Edat Tabac Consum alcohol SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Hi ha proteïnes que actuen com a potenciadors. Encara que hi hagi poca quantitat d’aquestes, poden augmentar els niells d’histamina en sang.
Símptomes intestinals, neurològics i cutanis! Caracterització del risc El bon emmagatzematge del peix, baixa la quantitat d’histamina (baixa l’aparició d’histamina).
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Què diu la legislació? Prevenció: mantenir la cadena del fred. Conservar el peix a 0ºC.
Quan es fan controls d’histamina de peix, estableixen els criteris de les fletxes. Si té >200ppm es descarta el lot.
INTOXICACIÓ CIGUATERA Forma de ictiosarcotisme o intoxicació per consum de peix. Es dóna en regions tropicals i subtropicals.
Més de 400 espècies implicades en casos de ciguatera (pell, vísceres i músculs.
Castanyola del pacífic, barracudes, meros, taurons...
Major biotoxina fins al moment amb entre 10000 i 50000 afectats cada any. Es poden identificar els peixos ciguatertòxics per immunoassaig, ja que és un problema greu en illes del pacífic sud i constitueixen un obstacle per la recerca de fonts proteiques.
Intoxicació marina més freqüent (a part d’histamina). Sí que és de declaració obligatòria.
Cada cop es detecta més propera a aquí. Afecta sobretot a regions tropicals i subtropicals i pot afectar a qualsevol tipus de peix. Peixos vells i de mida grossa són més freqüent. S’atribueixen més al consum de la ciguatera.
S’acumula al llarg de la cadena tròfica i es forma per algues microscòpiques SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Simptomatologia Símptomes intestinals, cardiovasculars i neurològics  inici entre mitja i 4 hores.
- Tremolor de llavis, llengua i coll, seguit de insensibilitat - Nàusees, vòmits, sabor metàl·lic, sequedat bucal, contraccions abdominals, diarrea, mal de cap, calfreds, febre, dolor muscular general Això incrementa la debilitat fins a no poder caminar.
- Els símptomes duren hores o setmanes - La mort es pot presentar als pocs dies de iniciats els símptomes (<0’1% fins 12%) per paràlisi respiratòria.
La seva simptomatologia és variable, fent difícil el seu diagnosi: - Intestinal - Cardiovascular - Neurologia Normalment, entre al cap de poc de consumir el peix i 4 hores, ja tens símptomes.
Primer apareix la simptomatologia neurològica, després intestinal i finalment cardiovascular.
No hi ha tractament, per tant, l’únic que es pot fer és carbó actiu per provocar vòmits, tropina per normalitzar el ritme cardíac.
Mecanisme d’acció  actuen sobre les obertures dels canals de sodi produint intercanvi d’ions dins i fora la cèl·lula més elevat afavorint entrada de Ca a la cèl·lula.
Les responsables són unes toxines d’estructura complexa: És un organisme lliure i colonitzant un alga. Són productors de ciguatoxines i maitotoxines.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ La ciguatoxina és una molècula gran i cadena de polièters, per tant, lipòfil i insoluble en aigua.
Amb el temps, s’han detectat fins a 20 molècules diferents, però els diferencia la seva oxidació. Com més oxidada, menys tòxica.
Existeixen més de 20 congèneres especialment per oxidació de l’extrem de la molècula.
Tenen menor toxicitat.
Algunes s’han identificat de l’alga, que voldrà dir que és toxina i al peix, que pot ser provinent de l’alga o un metabòlit de la toxina (no vol dir que sigui innocu; pot donar o no toxicitat).
Són compostos que es troben en quantitats petites.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Hi ha dades molt limitades tan experimentals com teòriques. L’avaluació del risc no està ben establerta, per tant, establir una dosi de referència és difícil, per això no hi ha.
Com les toxines responsables de la ciguatera són anàlegs. Quan es treballa amb famílies de toxines amb molts anàlegs es treballa amb els TEF (factors d’equivalència tòxica). Poden tenir diferent patogenicitat, receptors anàlegs. Consisteix en establir uns factors de toxicitat relativa als diferents anàlegs d’una família.
No s’ha de saber l’esquema però és per saber quines decisions s’han de prendre per establir els TEF.
...

Tags:
Comprar Previsualizar