Industrias Hortícolas - 2 (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Tecnologia dels aliments
Año del apunte 2016
Páginas 19
Fecha de subida 24/03/2016
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Industrias Hortícolas - 2 Hortalizas “frescas”: Recolección de materias primas  transporte  pre – refrigeración y conservación frigorífica  selección y clasificación  lavado del material vegetal entero  enfriamiento  eliminación del tallo y cortado  lavado y desinfección del producto cortado  enjuagado  secado (escurrido y centrifugado)  mezclado y pesado  envasado, fresco o MAP  conservación frigorífica  expedición y transporte frigorífico  comercialización con refrigeración  CONSUMO La calidad depende de la variedad, del clima, de la maduración y de la recolección (1ª operación tecnológica).
La recolección puede ser MANUAL o AUTOMATIZADA (recolección mecanizada: tener en cuenta los impactos y dimensiones de la plantación – suficientemente grande para que pase la maquinaria).
Temperatura post – cosecha Es el factor más importante que influye sobre el deterioro del producto. A temperaturas por encima del rango óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 – 3 veces por cada 10°C de aumento de la temperatura.
Es muy importante el efecto en la germinación de esporas y el crecimiento de patógenos  a más temperatura, más probabilidad de germinación.
MANEJO DE LA TEMPERATURA: Protección de producto en el campo Remoción del calor del campo a través del pre – enfriamiento  recolección nocturna o a primera hora de la mañana, duchas,… Refrigeración Mantenimiento de la cadena del frio Refrigeración  movimiento de la energía calórica desde el producto hacia la sustancia utilizada para enfriar (hielo, agua, aire frío).
Es importante durante el almacenamiento y el transporte  mantener la temperatura más baja posible hasta el procesado de la hortaliza.
TÚNEL DE PRE – ENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO: Es importante tener una buena ventilación para que nos reparta el aire frío y refrigere bien el producto.
El sistema ideal son cajas con orificios para favorecer la ventilación.
Con el túnel controlamos: Humedad relativa del aire Tipo de estibamiento (apilado) Flujo y velocidad del aire Características del empaque Temperatura del aire COMPARACIÓN ENTRE MÉTODOS DE PRE – ENFRIAMIENTO: Variable Método de enfriamiento Hielo Agua Vacío Aire forzado Cuarto frío Tiempo de pre –enfriamiento 0,1 – 0,3 0,1 – 1,0 0,3 – 2,0 1,0 – 10,0 20 – 100 Contacto del agua con el producto Si Si No No No Pérdida de humedad del producto 0 – 0,5 0 – 0,5 2,0 – 4,0 0,1 – 2,0 0,1 – 2,0 Costo Alta Baja Media Baja Baja Eficiencia energética Baja Alta Alta Baja Baja El tiempo de pre – enfriamiento, el contacto del agua con el producto y la pérdida de humedad del producto son parámetros a tener en cuenta para no perjudicar la calidad del producto.
Si los métodos no se usan apropiadamente se va a producir: Desecación del producto  alta velocidad del aire de enfriado Empaque inapropiados que pongan en contacto el producto con el hielo y causar daño de tejidos Susceptibilidad del producto al agua Acumulación de agua en el producto (entre hojas y cáliz)  acelera el deterioro del mismo El problema del hielo/agua  favorece el crecimiento de microorganismos  hay que realizar una operación extra para eliminar el exceso de agua de la hortaliza.
Hay hortalizas que son sensibles al contacto con el hielo, por lo que cuando entran en contacto con este, acaban dañadas por frío  pierden calidad.
Chilling injury  no hace falta que sean temperaturas de congelación, con las de refrigeración ya se produce el daño por frío.
Hortalizas frescas • • • • Lavar Clasificar Cortar Envasar Hortalizas industrializadas • • • • • Conservas Congeladas Deshidratadas (puré de patatas, tomate deshidratado) Encurtidos (pepinillos,...) IV y V Gama Tratamientos previos a la conservación 1. Limpieza y lavado Por aire Por flotación Por tamizado (tambor rotatorio) Por gravedad 2. Selección Por inmersión Por cepillado Por ducha 3. Preparación (corte, pelado,…) La limpieza y el lavado no se hacen solo al principio del procesado, se suele volver a lavar después de pelar,… Los tratamientos de limpieza y lavado se usan de forma combinada, no hay un método totalmente efectivo por sí solo.
Limpieza y lavado: OBJETIVOS: Separar y extraer contaminantes  evitar averías, mejorar rentabilidad Dejar la superficie limpia en condiciones deseadas Evitar recontaminación Son más atractivos a la vista del consumidor TIPOS DE CONTAMINANTES: Minerales  tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas (restos de vallas, etc.) y aceites Vegetales  ramas, hojas, tallos, semillas, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos Animales  excreciones, pelos, insectos y huevos Productos químicos  plaguicidas, fertilizantes, contaminantes ambientales Microorganismos MÉTODOS: A. En seco: Tamizado Aspiración Abrasión (cepillos) Magnética B. En húmedo: Inmersión Flotación Aspersión Ultrasonidos Los métodos en seco son más baratos y la superficie queda seca, aun así, tenemos un problema con el polvo; los métodos en húmedo son eficaces para tierra y son combinables con detergentes (hay que eliminar el agua sobrante después del lavado), por lo que tenemos un problema con las aguas residuales y la recontaminación (hay que tratar estas aguas).
Ejemplos de métodos en seco: Los cepillos del tamiz de tambor rotatorio pueden ser más o menos abrasivos de manera que nos ayude a pelar además de limpiar. Se va separando la piel por la fuerza centrífuga. El material abrasivo es el carborundo.
El separador de aire, mediante el flujo de aire separa las partículas que pesan menos (hojas, piel,…). El producto desciende mientras que el aire asciende (muy usado para granos/leguminosas).
Ejemplos de métodos en húmedo: Inmersión  es el método más sencillo, combinable con productos de limpieza y desinfección, y además ablanda las pieles y suciedad, por lo que es más fácil de pelar después.
Aspersión:  Duchas  Tambor  en el interior del tambor tenemos un sistema de aspersión.
Flotación  separación por diferente densidad o flotabilidad.
Ultrasonidos  ablandan la suciedad por cavitación Magnéticos  metales/electroimanes  es de método en seco pero es compatible con el método húmedo.
Máquina típica de lavado: Es muy frecuente que el agua que usemos para lavar tenga un pH alcalino (evitar feofitinización de clorofila)  sobre todo en hortalizas verdes.
Los cepillos rotatorios son abrasivos, por lo que tenemos un (pre –) pelado del producto.
El producto húmedo se tiene que escurrir  centrifugar.
Ejemplo: Línea de lavado en húmedo para cebollas  La carga entra por arriba, encontramos una ducha u otro sistema de aspersión y luego uno de inmersión.
DEPURACIÓN DE AGUAS DE LAVADO: Para eliminar la materia orgánica y sólidos en suspensión hace falta añadir agentes químicos, sistemas de membranas,… La depuración de aguas residuales puede precisar diferentes procesos según su origen y genera lodos y residuos sólidos que deben tratarse por separado.
Ejemplo de tratamiento terciario: OZONO (ozonización) Es un tipo de desinfectante.
Ventajas: No requiere transporte de material peligroso No hay residuos (se puede generar in situ) Eficacia contra esporas resistentes Es un oxidante fuerte Floculación de sólidos y oxidación de pesticidas Desventajas: corrosivo (metales  Coste inicial y de operación altos Altamente las Requiere un buen sistema de filtración conducciones deben ser de polímeros plásticos) Estabilidad baja Inhalación peligrosa para el hombre Clasificación por pesos, tamaños o color: OBJETIVOS: Son más adecuados para operaciones mecanizadas (facilitan operaciones mecanizadas posteriores).
En operaciones de conservación que emplean temperatura proporcionan uniformidad en la transmisión de calor.
Mejoran el control de pesos envasados.
Son más atractivos a la vista del consumidor.
Peligros asociados  daños mecánicos por vibración, impacto, compresión,… ya sean causados por los operarios en la clasificación manual o por un mal diseño o mantenimiento de los equipos de clasificación.
MÉTODOS: A. Mesas clasificadoras B. Tamices de apertura fija: Tamiz de fondo plano Tamiz en serie Tamiz concéntrico Tamiz en paralelo C. Tamices de apertura variable: De cinta Por rodillos Por tornillo Por canales En las clasificadoras, cuando la hortaliza encuentra el hueco en el que encaja, esta va a una bandeja inferior y queda clasificada.
Desventajas de la selección manual: La mano de obra La fatiga y el aburrimiento Elevado coste La clasificación por color nos interesa en todo lo que sean granos o semillas (ej.: café, granos, aceitunas,…).
Preparación, pelado, corte,…: OBJETIVOS: Eliminar partes no comestibles.
Hacer el producto más deseable organolépticamente (especialmente la IV gama).
Puede completar el lavado y/o combinarse con escaldado.
La eficacia depende de: Variabilidad de la cosecha Estado fitosanitario del producto (que no esté pardeado, con moho,…) A veces necesitan combinarse con humectantes MÉTODOS: A. Mecánicos: Abrasión Cuchillas B. Térmicos: Vapor Aire caliente A la llama Inmersión en aceite muy caliente Congelación superficial C. Químicos  implica digerir la piel D. Enzimáticos El pelado químico no está recomendado en hortalizas ya que alcaliniza el pH, por lo que se favorece el crecimiento de microorganismos.
El pelado térmico es bastante frecuente. En este, las duchas sirven para enfriar la hortaliza y retirar la piel.
Tipos de pelado térmico y productos: Alternativa Productos Escaldado con agua caliente Tomate, patatas jóvenes, remolacha Escaldado con vapor Tomate, patatas jóvenes, remolacha Presión de vapor Tubérculos Aceite caliente Pimiento Llama Pimiento, patatas pequeñas, cebollas A la salida de esta cortadora hay que tener una clasificadora para seleccionar solo los dados de patata y desechar el resto de formas.
Si lavamos la patata y evaporamos el agua, obtenemos ALMIDÓN de patata (recuperado).
Restos de materia prima generados Los restos de materia prima generados se pueden usar para: La extracción de sustancias de alto valor añadido, como los aceites esenciales, aromas, compuestos fenólicos,…  alimentos o cosmética.
Alimentación animal (piensos).
Obtención de compost o virutas de madera.
Obtención de biocombustibles (etanol).
Aprovechamiento térmico de algunos restos, como los huesos de las aceitunas.
Almacenamiento Peligros asociados a daños por frío, congelación; deterioro por presencia de agua libre, pérdida de agua por alta velocidad del viento alrededor del producto: Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento Pobre mantenimiento de los equipos Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relativa Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos Poca limpieza de los cuartos Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto  evita la circulación libre del aire MANEJO DE LA HUMEDAD RELATIVA: Humedad relativa (HR)  contenido de humedad (como vapor de agua) de la atmósfera, expresado como un % de la cantidad de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a una dada temperatura y presión sin producir condensación.
Las pérdidas de agua son directamente proporcionales a la diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional a la HR del aire alrededor del producto.
REDUCIR LAS TASAS DE TRANSPIRACIÓN: Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o humidificadores.
Regulación de la velocidad de movimiento del aire alrededor del producto.
Usando barreras para la humedad que aíslen las paredes de los cuartos fríos y contenedores.
Películas plásticas en el embalaje.
CAMBIOS DURANTE LA REFRIGERACIÓN: Dependen de la variedad, condiciones de cultivo, daños por manipulación, temperaturas de almacenamiento, almacenamiento conjunto,… Pérdidas en el valor nutritivo: Tabla I. Pérdidas de Vit C en algunos vegetales refrigerados Producto Condiciones de almacenamiento Días T (°C) Pérdidas (%) 1 1,7 5 7 0 50 1 7,8 20 4 7,8 35 2 0 5 3 1,1 5 Espárragos Brócoli Espinacas Conservación breve  refrigeración con HR alta (80 – 95%) Conservación más larga  AM o AC / Derivados Atmósferas modificadas (AM) y controladas (AC) Para reducir el etileno: 1 – metilciclopropeno (1 – MCP) Ventilación No mezclar productos sensibles Almacenamiento lejano de fuentes de combustión o basuras Para el control de insectos: Irradiación Químicos  bromuro de metilo, cianida hidrogenada, fosfina Tratamientos con frío  bajas temperaturas Tratamientos con calor  vapor de agua IRRADIACIÓN (RADIACIONES IONIZANTES): Prevención de germinación y brote de patatas, cebollas, ajos y otras hortalizas.
Desinsectación de granos, frutas, hortalizas y frutos secos.
Retardar la maduración y envejecimiento de hortalizas y frutas.
Según la Directiva 1999/3/CE: “hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales”  Dosis < 10kGy Además del daño en el material genético, la radiación produce otros efectos resultantes de la interacción directa e indirecta con diversos componentes celulares, como membranas, enzimas y elementos citoplasmáticos: DOSIS, TIEMPO, TIPO, CONDICIONES, CÉLULAS,… Efectos: 1. Fase física  muy rápida (10-18 segundos); se causa ionización, excitación, disociación,… H2O  H2O+ + e2. Etapa físico – química  rápida (10-6 segundos); se desencadenan las reacciones que dan lugar a la radiolisis.
H2O+  H+ + OH· e- + H2O  H2OH2O-  OH- + H· RADIOLISIS DEL AGUA H+ + OH-  H2O Pueden reaccionar con otras moléculas o entre sí dando lugar a productos “tóxicos”.
H2O  H· + OH· H· + OH·  H2O2 H· + O2  HO2· 3. Fase bioquímica  relativamente rápida (segundos); rotura o formación de enlaces químicos en las moléculas de ADN, proteínas, enzimas, daños cromosómicos,… 4. Fase biológica  lenta (horas, días, años); las alteraciones químicas provocadas o son reparadas o evolucionan irreversiblemente hacia: Modificaciones de la permeabilidad celular Retardo en el ciclo mitótico Disminución del crecimiento celular Muerte celular precoz Los núcleos no se ven afectados  no existe DESINTEGRACIÓN, solo EXCITACIÓN de la capa periférica de los electrones del átomo.
TÉCNICAS DE IRRADIACIÓN: Partículas de alta energía: Electrones acelerados Radiaciones β Rayos catódicos Ondas electromagnéticas: Rayos X Rayos UV Radiaciones γ Gray (Gy)  es la cantidad de energía absorbida correspondiente a 1 Joule por kg de sustancia ionizada. Es igual a 100 rad.
Efecto Dosis (kGy) Inhibición de germinación 0,04 – 0,10 Paralización de la reproducción de insectos 0,03 – 0,20 Destrucción de insectos 1–3 Disminución de carga microbiana 1–4 Destrucción de patógenos (pasteurización) 1–6 Esterilización 15 – 50  Dosis < 10 kGy Instalación rayos γ  a partir de Cobalto 60 y Cesio 137. El cobalto 59 es bombardeado con neutrones y pasa a cobalto 60 que es muy inestable y para estabilizarse, emite rayos γ que se proyectan sobre el alimento. Son muy penetrantes (decenas de cm). Funcionan en todas direcciones y sin interrupción (cámaras aisladas donde no se puede entrar). Duración: minutos.
Instalación de electrones acelerados  se obtiene un flujo de electrones de un cátodo mediante la aplicación de campos eléctricos: forman un haz monodireccional. Método menos penetrante (7 – 8cm). Muy rápido: segundos. Se puede interrumpir desconectando la corriente eléctrica del aparato.
VENTAJAS: Cambios mínimos en las características organolépticas.
Se pueden tratar envases; no provoca incremento de la temperatura.
Recomendable en alimentos frescos que, con una única operación, no llevan otros productos químicos.
Requerimiento energético bajo; mayor poder de penetración que el calor, se utilizan en dosis muy bajas.
Proceso automatizado: bajo coste en mano de obra.
Acción bactericida, eliminación de insectos y parásitos, inactivación de enzimas y detiene procesos biológicos (evita la germinación de vegetales).
INCONVENIENTES: Elevado coste de la planta de irradiación.
Puede disminuir el valor nutricional de los alimentos. Efectos secundarios no deseables  activa o cataliza autooxidación de lípidos, desnaturalización proteica, liberación de aminoácidos y desaminación (aromas y gustos extraños), hidrólisis de polisacáridos (modifica la textura).
Posible desarrollo de microorganismos resistentes.
Analítica difícil para detectar productos irradiados.
Resistencia de la opinión pública por la creencia de que induce radiactividad.
Productos hortofrutícolas mínimamente procesados Sometimiento de frutas y hortalizas a un proceso más leve que el procesamiento, que consiste en una selección, lavado, cortado, algunos son sometidos a una centrífuga, envasado, pesado, etiquetado con fecha probable de caducidad y el precio  IV GAMA.
Envase  todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para CONTENER, PROTEGER, MANIPULAR, DISTRIBUIR Y PRESENTAR mercancías, desde materias primas hasta artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo. Se considerarán también envases todos los artículos desechables utilizados con este mismo fin.
Materiales de envase: Metales  hojalata, chapa cromada, aluminio,… Materiales complejos  orgánicos, ceras,… Vidrio Madera y derivados Papel y cartón Otros  textiles, cerámicos,… Materiales plásticos Tipos de envase: Rígidos  botes, botellas, tarros, cajas, bandejas, bidones, cisternas, toneles,… Semi – rígidos  bandejas, tarrinas, botellas, tubos,… Flexibles  bolsas, sacos, sobres, recubrimientos,… CONSERVACIÓN POR MODIFICACIÓN EN LA ATMÓSFERA INTERIOR DEL ENVASE: ENVASADO AL VACÍO: Se evacua el aire del interior del envase sin que sea sustituido por otro gas.
ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP): Reemplazo del aire interior del envase por mezclas de gases con diferente composición, en la que cada componente se fija cuando se introduce la mezcla, pero sin ejercer control posterior durante el almacenamiento  Sustituir la atmósfera que rodea al alimento para minimizar las degradaciones.
El aire que rodea al alimento limita la vida útil porque favorece: La multiplicación de los microorganismos aerobios Algunas reacciones química oxígeno – dependientes Los fenómenos respiratorios  se genera CO2 y etileno Transpiración Se usan fundamentalmente combinaciones de 3 gases: Nitrógeno CO2 Oxígeno Inerte Inerte Comburente1 Propiedades Insípido Inodoro Insípido físicas Insoluble Ligero sabor ácido Inodoro Soluble en agua y grasa Ventajas Desplazamiento O2 Bacteriostático Oxigena carnes rojas Inhiben aerobios Fungistático Inhibe anaerobios Evita oxidación grasas Insecticida Sostiene metabolismos vegetales Solubilidad en agua y grasas Oxidación de grasas Desventajas Inhibe los fenómenos de envejecimiento post – recolección.
Se disminuye el O2 (1 – 2%) y decrece la producción de etileno; se aumenta el CO2 (5 – 15%) y se disminuye la velocidad de respiración.
Se evita un ambiente anaerobio que produciría fermentación.
Alteración de la atmósfera de gases dentro del empaque.
Reduce el ritmo de respiración.
Reduce sensibilidad al etileno.
Incrementa la vida útil.
Usualmente diseñada para mantener 2 – 5% de O2 y 8 – 12% de CO2, en frutas pre – cortadas y vegetales.
Mínima concentración de O2 tolerada (%) 1 2 1 Productos Ajo, cebolla, brócoli, champiñón y la mayoría de los productos procesados en fresco.
Calabaza, maíz dulce, melón cantaloup, coliflor, col de Bruselas, lechuga, repollo, judía verde, apio, fresa.
3 Alcachofa, pepino, pimiento, tomate.
5 Espárrago, guisante, patata, boniato.
Comburente: sustancia oxidante que logra la combustión o la acelera.
Máxima concentración de CO2 tolerada (%) Producto 2 Lechuga, pimiento, patata, tomate, alcachofa, apio.
5 Guisante, calabaza, zanahoria, coliflor, col de Bruselas, rábano.
10 Espárrago, perejil, patata, judía verde, brócoli, pepino.
15 – 20 Maíz dulce, fresa, zarzamora, frambuesa, espinaca, champiñón, melón cantaloup.
ATMÓSFERA MODIFICADA EN EQUILIBRIO (EMAP): La composición inicial del gas es la atmosférica, pero se modifica durante el almacenamiento por respiración del producto y permeabilidad del envase.  “Controlar” los intercambios de gases y la composición de la atmósfera durante la vida útil.
Con materiales plásticos adecuado, equilibro entre: El O2 que entra en el envase y el O2 consumido por respiración.
El CO2 producido por respiración y el CO2 que sale por el envase.
El etileno que se produce y el que sale del envase.
Transpiración/vaho Nos permite modificar y controlar la composición del gas (atmósfera) en el que se encuentra el alimento.
ATMÓSFERA CONTROLADA (CAP): La composición de gases del envase se controla continuamente durante el almacenamiento; control de la temperatura, HR y ventilación.
Frutas: 85 – 95% de HR Productos secos (cebollas y calabazas): 70 – 75% de HR Tubérculos (zanahorias y rábanos): 95 – 100% de HR AC dinámicas, en las que el O2 y el CO2 son modificados de acuerdo a las necesidades y basados en la revisión de atributos de la calidad del producto.
Absorbentes de etileno  zeolitas.
PELIGROS ASOCIADOS AL TRANSPORTE: Capas de los camiones en mal estado.
Pobres sistemas de amortiguación.
Inapropiados sistemas de cargue y embalaje  favorece daños mecánicos por compresión.
Camiones descubiertos exponen el producto a la contaminación y efectos del ambiente (sol, aire,…).
Sistema de transporte refrigerado bajo control de condiciones de HR y temperatura  Data loggers.
Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
PELIGROS ASOCIADOS AL EMPAQUE Y EMBALAJE: Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto encontrados, reducen eficiencia y favorecen los daños mecánicos y biológicos.
Empaques inapropiados (poca ventilación, baja resistencia de los materiales, con aristas o superficies rugosas,…).
Exceso de producto en el empaque  muchas capas o niveles del producto.
Inapropiado apilamiento de las cajas.
Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de las empacadoras mecánicas.
Problemas por sobre – manipulación del producto, no diseño apropiado de los flujos del producto.
EXIGENCIAS AL ENVASE EN FUNCIÓN DEL PRODUCTO Y TECNOLOGÍA DE ENVASADO: Alimento: Naturaleza Agresividad para los materiales Composición básica de envasado Características sensoriales Papel del envase en el sistema Sensibilidad al entorno (O2, H2O) Vida útil deseable Tecnología de envasado: Condiciones de temperatura Atmósfera de envasado Otras consideraciones: Mercado – consumidor Almacenamiento Transporte y distribución Etcétera PROPIEDADES DE LOS MATERIALES PLÁSTICOS: A. Mecánicas  abrasión, rotura, flexión, perforación, impacto, estallido,… B. Térmicas  fusión, reblandecimiento, temosoldabilidad,… C. Ópticas  brillo, transparencia,… D. Transporte  permeabilidad, sorción, migración.
Son una barrera frente a: Films de envasado Alta barrera Aluminio Etil vinil alcohol (EVDC) Cloruro de polivinilideno (PVDC) Media barrera Cloruro de polivinilideno (PVDC) Polipropileno y poliéster (PP y PET) Poliestireno (PS) Baja barrera Polietileno (PE) EXIGENCIAS DE LOS ENVASES PARA HORTALIZAS: Resistencia a los tratamientos de envasado y manipulación durante la comercialización (resistencia a los tratamientos, a la abrasión, desgarro, perforación, flexión,…).
Termosoldabilidad (hermeticidad y fuerza de cierre).
Transparencia (opcional para la mayor parte de alimentos, si no presentan problemas de degradación por radiaciones).
Características barrera adecuada  permeabilidad controlada a los gases O2, CO2 y N2 y al vapor de agua.
ACTIVE PACKAGING TECHNOLOGY: Envase (definición tradicional)  cualquier cosa que contenga la hortaliza y actúe como barrera (protege al alimento).
Envase activo  envase que actúa como un sistema coordinado con el producto y el entorno para mejorar la seguridad y la calidad del mismo y alargar su vida útil (envase activo alimentario); envase que realiza un papel diferente a proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones ambientales.
Embalaje activo por incorporación de: Absorbentes de O2, H2O y etileno Agentes conservantes (sulfitos, sorbatos, lisozimas, bacteriocinas,…), antioxidantes y aromas Envases funcionales Modificaciones físicas Autocalentamiento Autoenfriamiento Potenciantes de microondas Espacio de cabeza Absorbentes / Secuestrantes (Carroñeros) Emisores Humedad Oxígeno Etileno Aromas/Sabores CO2 Aromas/Sabores CO2 Germicidas Antioxidantes Indicadores Envases inteligentes Temperatura/tiempo Humedad Oxigeno Alteración Permeabilidad función de la temperatura Semillas de germinación diferida TAGS En cuanto a los indicadores, temperatura/tiempo  tinta termocrómica  cambia de color en función de la temperatura.
TAGS  cuando los sensores notan un cambio, el TAG cambia de color a modo de indicador.
CONCEPTOS RELACIONADOS CON ENVASES ACTIVOS: Modificación de la composición del espacio de cabeza: Utilización de materiales permoselectivos Utilización de sustancias que emiten o retienen gases  anti vaho Modificación del alimento: Liberación de sustancias en el alimento (aromas, antioxidantes,…) Retención de componentes del alimento Regulación de la temperatura del producto: Calentamiento del producto Enfriamiento del producto Control de la temperatura y otros: Indicadores de tiempo/temperatura OTROS ENVASES: A. Aplicación de ceras B. Uso de films  almidones modificados; quitosano (quitina desacetilada)  como película cubriente en productos hortofrutícolas en contra de hongos parásitos como Rhisopus spp. Mucor spp.
C. Comestibles  no implica que nos los comamos; muy usados para frutos secos.
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