Ejercicio 1 (2016)

Ejercicio Español
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Ingredients i Formulació d'Aliments
Año del apunte 2016
Páginas 1
Fecha de subida 26/04/2016
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EJERCICIO 1 NOMBRE Alba Martín Garcia EXPOSICIÓN DEL CASO Una empresa artesanal elabora salsa allioli según la siguiente receta: Fórmula base Proceso  Triturar los ajos hasta formar una pasta cremosa. Añadir el vinagre y la sal.
Allioli Aceite de girasol 77,00 Ajos frescos 15,50  Recircular la pasta en un molino coloidal a medida que se añade el aceite.
Mantener la recirculación hasta completa emulsión.
Vinagre 6º 6,00  Vaciar la salsa en la tolva de la dosificadora volumétrica. Llenar los tarros de cristal y cerrar a mano con la tapa “twist-off”.
Sal 1,50  Etiquetar y almacenar a temperatura ambiente.
pH final 5,2 CUESTIONES  (5 puntos) Para abaratar el producto el fabricante quiere sustituir parte del aceite por agua, pero al disminuir el % de aceite la salsa pierde textura. Marca 4 de los siguientes aditivos que podrían servir como espesantes/gelificantes sin modificar el proceso: ( ) Carragenato kappa ( ) Lecitina ( ) Sucroéster (X) Xantana (X) Goma guar ( ) Goma arábiga ( ) Tripolifosfato sódico (X) Carragenato lambda ( ) CMC (X) Alginato sódico ( ) Mono y Diglicéridos ( ) Goma garrofín  (2,5 puntos) El producto tiene un sabor demasiado ácido. ¿Cómo se podría mantener el pH reduciendo la sensación de acidez en boca? o A) Sin la utilización de ningún aditivo Añadir azúcar y yema de huevo junto con el vinagre y la sal ya que neutralizan el sabor ácido y tienen un pH ligeramente ácido similar al de la fórmula base, además de que la yema ayuda a emulsionar.
o B) Utilizando aditivos Usando citrato de sodio (E – 331) se suaviza el sabor ácido sin modificar el pH del producto ya que este actúa como corrector de la sensación de acidez en boca.
 (2,5 puntos) En algunos envases aparece, al cabo de un tiempo, crecimiento de hongos en su superficie. Propón una solución: o A) Modificando el proceso pero no la fórmula Los hongos pueden crecer a temperatura ambiente, por lo que si se modifica la temperatura de almacenamiento y se cambia a temperatura de refrigeración evitaremos el crecimiento de hongos en la superficie del envase.
o B) Modificando la fórmula Añadiendo Sorbato K (E – 202) evitaremos el crecimiento de hongos ya que es un muy eficiente contra mohos y levaduras, además que tiene una mayor actuación a pH ácido (el pH del alioli es de 5,2).
-1– INGREDIENTS I FORMULACIÓ D’ALIMENTS Albert Monferrer ...

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