TEMA 1. PREVENCIÓ DEL FRAU (1ra part) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura Control de Qualitat de Processos i Productes
Profesor C.
Año del apunte 2017
Páginas 6
Fecha de subida 16/10/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ TEMA 1. PREVENCIÓ DEL FRAU (1ra part) Hi ha moltes notícies sobre frau. Hi ha diferents tipus de frau: - Substitució: vendre un peix per un altre - Adulteració: que a la carn de boví hi hagi % de carn - Falsificació: et posen una paraula que et soni d’una marca coneguda però que no és aquesta marca - Falsedat d’informació: que per exemple, que et diguin que és formatge manxec però que no és el què realment està certificat.
Conseqüències - Pèrdua de confiança del consumidor en el sector Reflex de vulnerabilitat de la Salut Pública Implicació de tots els participants de la cadena de producció: - Operadores: transparència. Els fabricants han de fer les coses bé i que les auditories vegin com treballen, que no amaguin coses.
- Administració: protecció dels negocis legítims, estratègies dissuasives d’activitats il·legals. Serien inspeccions, que cada cop es fan més, i lleis que ens protegeixin.
Bases legals - Reglament /CE) 178/2002  tots estem sota aquest reglament.
Reglament (CE) 852/2004  requisits generals d’higiene Reglament (CE) 882/2004  garantir les pràctiques legals en el comerç de pinso Reglament (CE) 1169/2011  etiquetat Normes de qualitat sectorials Deures de l’operador: - Assegurar la producció i comercialització d’aliments autèntics  a seguretat alimentària sempre parlàvem d’aliments segurs però ara parlem d’autèntics. La carn de cavall és segura però és un frau.
- Complir amb la normativa referent al frau alimentari - Demostrar la veracitat i exactitud de les informacions que faciliten - Informar a les autoritats competents de qualsevol desviació Estàndards privats de Seguretat Alimentària BRC = British Retail Consortium Representació del sector britànic de la distribució.
Per establir els criteris de seguretat, qualitat i operacions requerits a les empreses que subministren productes als supermercats angleses i els seus proveïdors.
GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ És de les més exigents i estrictes i tenen auditories no informades, és a dir, que es presenten de sorpresa a fer auditories.
Respecte a l’aprovació i seguiment de proveïdors i matèries primeres, és fonamental que es faci un seguiment i aprovació dels proveïdors que garanteixi que qualsevol perill potencial que prové de les matèries primeres que pugui afectar a la seguretat, autenticitat, la legalitat i la qualitat del producte final és comprès i gestionat.
Respecte l’autenticitat del producte, s’hauran d’implantar sistemes per minimitzar el risc de comprar matèries primeres fraudulentes o contaminades i per garantir que totes les descripcions del producte siguin legals, adequades i puguin ser verificades.
IFS = INTERNACIONAL FOOD STANDARD Representació de la distribució francesa i alemanya.
Per disposar de proveïdors capaços de subministrar productes segurs, d’acord amb les seves especificacions i conformes a la legislació, aconseguint una reducció de costos i aconseguint transparència en tota la cadena de subministrament.
En aquesta versió, no es posen tant amb el frau com en la BRC i està previst, que en la pròxima versió, hi hagi un capítol sencer referent al frau.
En aquesta diu que es verificaran que els productes compleixen les especificacions i la seva autenticitat, basat en un anàlisi de perills i una avaluació dels riscos associats. Parla també de l’origen.
Basat en un anàlisi de perills, avaluació dels riscos associats, la companyia actualitzarà el seu pla de control i/o prendrà mesures apropiades per a controlar l’impacte en el producte final.
Què es pot fer per prevenir el frau? La seva empresa va crear una guia per ajudar a avaluar el frau. En el APPCC només es tenen en compte els perills físics, químics i microbiològics però també existeixen riscos en l’empresa que poden produir frau. Es va crear aquesta guia que s’integrés genial a l’APPCC per tal de tenir en compte aquests últims perills contemplats.
GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES • ARUIZPEREZ Objectiu de la guia o Proporcionar una eina útil i integrable en el APPCC de les indústries agroalimentàries o Disminuir el risc de generar un producte fraudulent o Permetre complir la normativa i tenir garanties per fer front a les inspeccions o Facilitar el compliment de requisits per a la certificació amb estàndards privats de seguretat alimentària o Ser flexibles: s’adapta a tot tipus d’empresa i a qualsevol canvi de procés o Centrar les activitats de mitigació en els punts vulnerables o Ser preventiu: actuar abans que aparegui el problema Encara que la definició oficial limita el frau a que hi hagi una intencionalitat, durant la realització de la Guia li ha volgut donar un enfocament diferent.
Frau alimentari: subministrament d’un producte alimentari que no es de la naturalesa, substància o qualitat exigida i que suposa un engany per al comprador o consumidor.
Així doncs, es considera que l’engany pot derivar d’una acció deliberada que es realitza amb la intenció d’obtenir un benefici econòmic o bé, males pràctiques d’elaboració.
Tipus: - Intencionat: pràctiques deliberades que comprometen la veracitat del producte - Involuntari: pràctiques no consicents derivades de mala elaboració - De seguretat alimentària: toxicitat, deficiència nutricional. Un comino amb pols d’ametlla, que a part de ser frau de per si, és un al·lergen.
- De qualitat: no compleix les expectatives del consumidor. Un pimentó amb midó, que no ens fa mal però que no deixa de ser un frau. Seria com la carn de cavall.
• Beneficis de l’ús de la Guia o Assegura la producció i comercialització d’aliments autèntics o Proporciona confiança a consumidors i clients o Permet complir la normativa i tenir garantís per fer front a les inspeccions o Re-revaloritza la marca o És preventiu: actua abans de que aparegui el problema o És flexible: s’adapta a tot tipus d’empresa i a qualsevol canvi de procés o Centra les activitats de mitigació en els punts vulnerables o Facilita el compliment de requisits per a la certificació amb estàndards privats de seguretat alimentària Sistema de prevenció del frau alimentari 1. Equip de treball a. No fa falta crear un nou equip de treball perquè a l’equip de l’APPCC, ja hi ha representants de tots els departaments de l’empresa.
b. Partir de l’equip APPCC GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ c. Incorporar un representat del Departament Legal. Per què? Dirigent la part de normatives. En les empreses aquest departament es sol anomenar “Regulatory Affairs” (RRAA).
2. Diagrama de flux. Exactament igual que el APPCC. Farem tres fases: a. Matèries primeres i. Emmagatzematge ii. Entrega a producció b. Processat i. Pesada ii. Mescla iii. Altres operacions c. Distribució i. Envasat ii. Etiquetat Però en la guia para a processat perquè la distribució no pot haver exactament frau.
3. Avaluació de riscos: anàlisi de la vulnerabilitat, Anàlisi de la gravetat i avaluació del risc a. Anàlisi de vulnerabilitat. Matèries primeres i. Historial del frau. Com es pot fer? RASFF; Això ens permetrà saber si la matèria primera que utilitzem, ha tingut algun problema algun cop. USP Food Fraud i ACA també. La ACA només posen fraus que es troben en les inspeccions de l’administració, no en general.
1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): no cites bibliogràfiques. No significa que no sigui perillós, sinó que no hi ha evidències de que hagi passat res amb aquesta matèria primera abans 2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): número moderat-alt de informes. Sense alerta de les autoritats.
3. Vulnerabilitat alta (valor=5): elevat número d’informes.
Existeixen alertes de les autoritats ii. Consideracions econòmiques i geopolítiques (per on passa el producte). És el mateix comprar al pagès d’aquí al costat o que vingui de l’Àsia? És el mateix que vingui directe del proveïdor o d’intermediaris? GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ 1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): origen geogràfic de baixa preocupació 2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): procedència per regions amb certes preocupacions derivades de la seva política 3. Vulnerabilitat alta (valor=5): procedència de regions d’elevada preocupació.
iii. Cadena de subministrament. No és el mateix la integració (que tot estigui junt, que tot el procés es faci en la mateixa empresa.
1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): integració, tota la producció procedeix de la pròpia empresa 2. Vulnerabilitat mitja (valor=3) : proveïdor primari de confiança, manufactura o no la matèria primera 3. Vulnerabilitat alta (valor=5): elevat número d’intermediaris, distribuïdor. Altres escenaris no contemplats.
iv. Relació amb el proveïdor i historial 1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): proveïdor conegut, cap conformitat. Certificació vigent IFS o BRC 2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): proveïdor establert en el mercat, curt termini de negociació. Cap no conformitat 3. Vulnerabilitat alta (valor=5): proveïdor que no entrega el producte a temps, que sempre té problemes i que no els resol.
v. Control de qualitat de la matèria primera 1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): anàlisi de mostres, seguiment de la temperatura durant el transport 2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): no anàlisi periòdics, comprovació de temperatura mitjançant checklist.
3. Vulnerabilitat alta (valor=5): no homologació de primera matèria, no comprovacions prèvies a l’acceptació de comandes.
Coadjuvants tecnològics-traces DNA 1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): certificat d’absència, periòdics anàlisi de DNA 2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): certificat d’absència, un anàlisi de DNA 3. Vulnerabilitat alta (valor=5): no certificat ni anàlisi b. Anàlisi de vulnerabilitat. Processat i. Emmagatzematge i traçabilitat 1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): lloc establert en magatzem, sistema informàtic per traçabilitat. Identificació individual 2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): identificació clara, traçabilitat manual i espai no determinat en el magatzem.
3. Vulnerabilitat alta (valor=5): no traçabilitat, no identificació manual ni espai determinat en magatzem ii. Calibratge 1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): pla robust, es calibren tots els instruments un cop a l’any GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES iii.
iv.
v.
vi.
ARUIZPEREZ 2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): existeix un pla, no es calibren tots els instruments anualment 3. Vulnerabilitat alta (valor=5): no existeix pla Higiene i neteja 1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): plans adequats d’higiene i neteja 2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): procediments genèrics de neteja 3. Vulnerabilitat alta (valor=5): no es disposa de procediments Recursos humans S’ha de fer recordatoris al personal, motivar-los, que la gent no faci coses estranyes.
1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): Bones Pràctiques de Manipulació i Traçabilitat. Nocions de frau alimentari.
Reciclatges. Bones condicions laborals.
2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): formacions genèriques en Bones Pràctiques de Manipulació i Traçabilitat. Sense nocions de frau 3. Vulnerabilitat alta (valor=5): formacions genèriques en Bones Pràctiques de Manipulació. Sense nocions de frau ni de traçabilitat. No hi ha reciclatges. Treballadors descontents.
Informació proporcionada al consumidor No es dirà que s’agafa llet més barata a França 1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): revisions periòdiques de la correlació entre realitat i especificacions. Revisió de la legalitat d’etiquetes i fitxes tècniques.
2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): revisions periòdiques de la legalitat. No es revisa la correlació de la informació.
3. Vulnerabilitat alta (valor=5): no es revisa ni la coincidència ni la legalitat de la informació Subcontractació No totes les empreses fabriquen alguns productes, sinó altres empreses subcontractades. Farem auditories, tindrem en compte que té una certificació, que tingui un sistema d’homologació bo...
1. Vulnerabilitat baixa (valor=1): proveïdor conegut i de confiança. Certificació IFS o BRC. Procediment d’homologació i auditories periòdiques. Indicacions de processat prèviament establertes 2. Vulnerabilitat mitja (valor=3): proveïdor homologat, defineix i controla les condicions del processat. Auditories periòdiques. Certificació IFS o BRC.
3. Vulnerabilitat alta (valor=5): proveïdor no disposa de certificacions de qualitat i seguretat alimentària. No es realitzen auditories.
4. Vulnerabilitat cero (valor=0): no es subcontracta cap procés.
Distribució per la pròpia empresa.
...

Tags:
Comprar Previsualizar