Tema 6 Hidratos de Carbono (2010)

Apunte Español
Universidad Universidad Complutense de Madrid (UCM)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 1º curso
Asignatura Fundamentos de la Nutrición
Año del apunte 2010
Páginas 8
Fecha de subida 07/04/2016
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Tema 6 Hidratos de Carbono  Hidratos de carbono o glúcidos  Nutrientes paradójicos: o Ingesta  Alta recomendaciones  No son considerados nutrientes esenciales o Glucosa:  Fuente principal de energía para el organismo  Raramente se encuentra libre en los alimentos o Absorción:  Fácil  La mala absorción de lactosa afecta en mucha parte de la población Definición y composición  Compuestos orgánicos son: C,H,O  CnH2nOn (n≥3)  Polihidroxialdehidos -CHO / polihidroxicetonas =O / derivados –OH Clasificación  Monosacáridos (absorción directa) o Glucosa (aldohexosa) o Fructosa (cetohexosa) o Galactosa (aldohexosa) o Ribosa y desoxirribosa (aldopentosas)  Oligosacaridos (2-10unid) o Disacáridos (2und)  Sacarosa (glucosa + fructosa)  Lactosa (glucosa + galactosa)  Maltosa (glucosa + glucosa) o Oligosacáridos (3-4und)  Matodestrinas o detrenas limite  Falacto oligosacáridos  Rafinosa  Estaquiosa  Fructooligosacardios Verbatosa  Inulina  Polisacáridos (>10und) o o Polisacáridos digeribles:  Almidón  Glucógeno Polisacáridos no digeribles:  Celulosa  Hemicelulosa  Pectonas  Agar  Gomas  Mucilagos Glucosa       Aldohexosa Producto principal de la degradación de los hidratos de carbono Forma azucares en la sangre Sustrato energético principal Absorción muy rápida Miel, frutas (uvas y cake) y hortalizas Fructosa  Cetohexosa  Absorción más lenta de la glucosa  Miel, frutas.
Galactosa  Aldohexosa  No se encuentran libres en los alimentos Ribosa y desoxirribosa  Aldopentosa  Acido nucleicos Sacarosa  Glucosa + fructosa  Azúcar mesa  Caña de azúcar, remolacha azucarera, frutas.
Lactosa:  Glucosa + galactosa (lactasa) o Reducción de la encima por la edad o por el poco consumo.
 Leche derivados  En el intestino es hidrolizado por la lactasa  Una encima de producción variable Maltosa (industrial)  Glucosa + Glucosa  Azucares de malta  Degradación del almidón.
Maltodestrinas o dextrinas limite (organismo)  Oligosacáridos de ≈10 unid  Degradación del almidón.
Almidón  Origen vegetal  Amilasa (lineal)/a milopeptina (ramificadas)  Hidratos de carbono más abúndate en los alimentos o Cereales y derivados o Tuberculos o Leguminosa o Castaña, etc.
Glucógeno  Origen animal  Almacena: o Hígado o Musculo  No fuente alimentaria Digestión Absorción La absorción se produce en el duodeno y yeyuno, viaja por la vena porta hasta el hígado.
Clasificación de los hidratos de carbono en base a la velocidad de digestión y absorción.
 Hidratos de carbono absorción lenta: Hidratos de carbono complejos.
 Hidratos de carbono absorción rápida: Hidratos de carbono simples.
Índice glucémico Respuesta glucémica obtenida de una porción de alimento que contiene 50g de hidratos de carbono expresa como porcentaje relativo al observado tras consumir una porción de alimento estándar que contiene 50gr de hidratos de carbono.
𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎 IG=𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑏𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 × 100 Clasificación:  Índice glucémico alto >70%  Índice glucémico moderado 55-70%  Índice glucémico bajo <55% Factores de los que depende la absorción de Hidratos de Carbono de los alimentos       Cantidad de fibra (soluble) Procesamiento térmico o mecánico Presencia de gras o proteínas retrasa el vaciamiento gástrico.
Tipo de azúcar ↓ IG fructosa Tipo de almidón (amilosa difícil rotura) Momento de consumo (cuanta mayor ingesta ↓ IG) o Ayunas o Comido Otras clasificaciones  En función de su sabor y tamaño molecular o Hidratos de carbono sencillos  Monosacáridos  Disacaridos o Hidrato de carbono complejos  Resto  En función de su asimilación por parte del organismo: o Hidratos de carbono asimilables o Hidratos de carbono no asimilables: Fibra dietética.
Metabolismo de los HC  Situación pospandrial: Glucosa → Glucosa 6P (Glucoquinasa en el hígado) 1) Oxidación biológica:  Glucolisis  Vía pentosas fosfato  Fonación de ácido glucurónico  Otras destinos metabólicos 2) Almacenamiento (100gr glucógeno en el hígado como reserva)  Glucogenogenesis.
Funciones de HC  Suministra energía: o 3,75 Kcal/gr o Pueden almacenarse o Constituyen la única fuente energética del sistema nervioso  Efecto anticetogénico y ahorrar de proteínas o Impiden excesiva movilización de grasa o Impiden degradación oxidativa de las proteínas.
 Constituyentes moléculas de gran importancia biológica.
 Decodificación por medio del ácido glucurónico  Regulación de funciones gastrointestinales o Lactosa ↑ crecimiento de bacterias intestinales y tiene un pequeño efecto laxante.
 Palatabilidad.
Fuentes alimentarías  Alimentos de origen vegetal (excepto aceites)  Poco abundantes en alimentos de origen animal (excepto leche) Recomendaciones  >50% Energía total de la dieta  <10% Energía total de la dieta hidratos de carbono sencillos.
 Necesidades mínimas 100 – 150ge/día ...