TEMA 1. QUALITAT I FRAU (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura Control de Qualitat de Processos i Productes
Profesor M.
Año del apunte 2017
Páginas 8
Fecha de subida 20/10/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

CONTROL DE QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ TEMA 1. QUALITAT DIFERENCIADA. FRAU EN LA QUALITAT QUALITAT DIFERENCIADA Qualitat diferenciada: conjunt de característiques d’un aliment, conseqüència del compliment de requisits establerts en disposicions de caràcter voluntari, relatiu a les seves matèries primeres o procediments de producció, transformació o comercialització, i addicionals a les exigències de qualitat estàndard obligatòries per a l’aliment.
Sempre és d’àmbit voluntari. Relatiu a qualsevol dels processos que intervinguin en la meva cadena de valor; matèries primeres, transformació... i són sempre addicionals.
La qualitat diferenciada sempre t’identifica, fa que tingui una marca. Amb la qualitat diferenciada hem de saber quin és el nostre client; un ramader que cria pollastres en una granja, no cria pollastres per a una persona específica sinó per un escorxador. Has de saber a qui va dirigit.
El què necessito per a diferenciar-me és que m’identifiquin, una marca.
Marca: la Marca és un nom, un terme, un signe, un símbol que intenta identificar els béns i serveis i diferenciar-los amb els competidors.
La marca identifica, diferencia i dóna una promesa de valor afegit. Però una marca on només hi ha un logotip, està condemnada al fracàs ja que no s’obté traçabilitat, valor afegit ni certificació.
Molts cops necessitem una identificació per part de tercers; que jo digui que està bé no és suficient, d’aquí ve el frau.
• • Productes asimètrics  marca o tecnologia Productes simètrics  marca + tecnologia Quan elabores un producte, vols que sigui simètric. Quina diferència hi ha entre asimètric i simètric? CONTROL DE QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Simètric és la qualitat que ofereixo amb la que percep el client van a un mateix nivell. Un producte que és només molta oferta però que no es percebi res darrere, que no es reconegui el valor afegit, fracassa.
La major part del frau es dóna quan hi ha un producte asimètric.
Categoria dels aliments Hi ha 5 categories (no confondre amb gammes): 1- Producte ingredient; són els què de per si no aporten res. És la base d’un producte final més gran. La carn en si no t’aporta res, sinó que l’has de filetejar, coure... un oli d’oliva verge extra de per si no ens aporta res.
a. Fruites b. Hortalisses c. Sucre d. Peix/carn 2- Ingredient manipulat; en el moment que apliques tecnologia a. Congelats b. Conseres c. Safates de carn d. ...
3- Producte amb valor culinari; últimament tenim poc temps per cuinar. Si algú ho fa per nosaltres té valor afegit. Les faves de per si no són més que llegums però si algú li afegeix un tros de botifarra ja li dóna un valor afegit.
a. Tomàquet fregit b. Preparats de favada c. Rodons de carn d. ...
4- Aliments funcionals; aliments que només haig d’acabar.
a. Amanides b. Congelats 5- Producte amb valor social a. Vins b. Licors c. Olis CONTROL DE QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ d. ...
Diferents estàndards de qualitat Cada cop més el consumidor de major poder adquisitiu prioritza factors no econòmics en el moment d’adquirir un aliment: - Que sigui identificable des de l’origen - Que sigui diferenciable amb respecte a productes alternatiu - Que sigui segur en termes de salut - Que sigui convenient en termes de comoditat i simplicitat de cocció Els nostres avis gairebé no menjaven vedella. Ens anem educant a l’hora de menjar i, per tant, això ens fa que siguem cada cop més exigents  d’aquí el valor de la simetria.
Les marques blanques no existeixen. Aquestes són quan els de la Creu Roja fan una campanya quan reparteixen Galetes Maria. El supermercat consum només és un distribuïdor.
En el moment que el consumidor vol un producte de categoria 1 i 2, anirà a la marca de distribuïdor.
Les de 3, 4 i 5 el què vols és una realitat contrastada.
CONTROL DE QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Fins a quin punt un consumidor estaria disposat a pagar un sobrecost per un producte? Aleshores es va fer una prova per part d’una cadena de distribució; jo tinc el mateix producte i l’identifico de diferent forma. Marca de distribuïdor vs marca de productor, el mateix producte es podia vendre amb un sobrecost del 20%.
Vaig a buscar arròs per la paella; - Arròs origen pals 2€/kg. Si agafes aquest arròs, a no ser que siguis un bon xef, no tornes a pagar aquest preu - En producte tipus 1 i 2, és difícil que hi hagi frau en el cas que no hi hagi molt valor afegit.
Avui en dia, la marca és, a més, una eina de màrqueting utilitzada per venedors i fabricants, per aconseguir la confiança dels consumidors i aconseguir així els seus objectius de vendes i beneficis.
En funció de la principal finalitat i a qui s’adrecen, podem identificar dos grans grups de valor afegit.
CONTROL DE QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Els de l’esquerra busquen el reconeixement de part del consumidor final i el de la dreta, del distribuïdor. El de la dreta, no arribaran a l’envàs final.
Dins de la indústria alimentària, el pes més important en la decisió de compra, el té el prescriptor, és a dir, aquell que es mereix la nostra confiança per fer-li cas. Si anem a una carnisseria de tota la vida, el nostre prescriptor serà el carnisser.
Però, i el del mig? És producció integrada. És difícil de classificar.
Marques privades: és la meva empresa, el meu producte i jo mano. Les marques privades poden ser particulars; el distribuidor assenyala les característiques que ha de tenir tot producte que accepta. O, per exemple, un productor només utilitza llet de les seves cabres per fer formatge. També pot ser col·lectiva; un grup professional decideix fomentar-la: - Promoció privada: grups d’empreses que es poden d’acord per poder-se posar un distintiu. Una associació d’escorxadors de Catalunya i decideixen establir un estàndard per garantir la qualitat del seu producte (P.G.C).
- Promoció pública: la pròpia administració és la que promou. Si tu com a grup m’ofertes algo que té valor afegit, et permeto que tingui una certa identificació. Si tu produeixes a Castilla i m’expliques i detalles tot el procés, deixo que portis un distintiu que ho assenyala, un valor afegit.
Marques públiques: són una marca oberta; qualsevol que compleixi els requisits establerts, podran utilitzar-la i jo no podré negar-me en què l’utilitzi.
CONTROL DE QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Podem diferenciar amb suport de l’administració; qualsevol marca pública requereix obligatòriament un informe per part de l’autoritat competent. A més, que l’autoritat competent s’hagi pronunciat de forma favorable. A més, de vegades és la pròpia administració és la que t’anima; la Unió Europea “defensa” que es tingui certa marca pública sempre i quan, es demostri que se la mereix.
Marca de garantia és quan jo no puc demostrar un distintiu geogràfic però jo vull que tingui un distintiu, puc demanar una marca de garantia.
Denominació d’Origen Protegida El nom d’una regió, d’un lloc determinat o, en casos excepcionals, d’un país que serveix per a designar un producte agrícola o un producte alimentari.
- Originari d’aquesta regió, d’aquest lloc determinat o del país - Qualitat o característiques del qual és fonamental al medi on es fabrica segons els factors naturals i humans - Producció, transformació i elaboració del qual es realitzin en la zona geogràfica delimitada Tots els països que reconeixen la DOP, poden presentar a la Unió Europea per a que protegeixin els seus productes.
Indicació Geogràfica Protegida El nombre d’una regió, d’un lloc determinat o, en casos excepcionals, d’un país que serveix per designar un producte agrícola.
- Originari de la regió o d’un país determinat - Que la producció, transformació o elaboració es realitzin en la zona geogràfica delimitada És molt semblant a una denominació d’origen però la principal diferència és que en aquest cas, no tot el procés ha d’estar específicament produït en la mateixa zona.
La major part de la carn fresca serà IGP perquè serà molt difícil demostrar que tot el procés es dóna a la mateixa zona.
Especialitat Tradicional Garantida Característiques específiques l’element o conjunt d’elements pels que un producte agrícola o alimentari es distingeix clarament d’altres productes agrícoles o alimentaris similars pertanyents a la mateixa categoria.
La condició essencial per ser inscrits en el Registres els productes agrícoles és que siguin produits a partir de matèries primeres tradicionals, o bé presentar una composició tradicional o un mode de producció i/o de transformació que pertanyi al tipus de producció i/o transformació artesanal.
És un producte que sempre s’ha fet de la mateixa manera, independentment del lloc on es produeixi.
CONTROL DE QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Producció Agrícola Integrada Un sistema agrícola de producció d’aliments que utilitza al màxim els recursos i els mecanismes de regulació naturals i assegura a llarg termini, una agricultura viable, introduint en ella mètodes biològics i químics de control i altres tècniques que comptabilitzen les exigències de la societat, la protecció del medi ambient i la productivitat agrícola, així com les operacions realitzades per a la manipulació, envasat, transformació i etiquetat de productes vegetals acollits al sistema.
És una forma de no gastar un hàbitat natural, ser respectuós. Quan ve un reglament europeu hi ha una sèrie de normes de producció i són diferents per a cada autoritat competent que, a Espanya, depenen de cada Comunitat Autònoma.
Agricultura Ecològica Agricultura ecològica, biològica, orgànica, biodinàmica... és un sistema agrari objectiu fonamental del qual és l’obtenció d’aliments respectant el medi ambient i aconseguint la fertilitat de la terra mitjançant la utilització òptima dels recursos i sense la utilització de productes químics de síntesi.
No pots utilitzar la paraula ecològica i biològica si no estàs complint els requisits del reglament específic.
Global-Gap: The Global Partnership for Good Agricultural Practice. És un organisme privat que estableix normes voluntàries a través de les quals es poden certificar productes agrícoles en tot el món.
És una norma que abasteix des de la producció de pinsos fins als animals. És una eina de la distribució comercial i pot no ser “visible” per el consumidor.
CONTROL DE QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Hi ha unes entitats que vers a aquests esquemes, certifiquen a uns operadors. Hi ha unes entitats que acrediten als certificats. Aquestes entitats són una per cada estat membre.
Aquí Espanya és ENAC.
FRAU ALIMENTARI Frau alimentari: és l’ús intencionat d’enganys per obtenir un benefici on hi ha productes involucrats (no sempre és intencionat).
Alguns exemples inclouen la controvertida comercialització d’oli de colça desnaturalitzat o la carn de cavall.
Possibles tipus de frau • Segons la naturalesa o Frau intencionat: qualsevol pràctica deliberada que comprometi la veracitat del producte. Hi ha molts tipus: des de l’adulteració d’una matèria primera, la falsificació i la imitació de l’envàs, la sobreproducció i la desviació de productes.
o Frau involuntari: totes aquelles pràctiques no conscients derivades de males pràctiques de manipulació, elaboració... que desencadenen en un producte no legítim • Segons les conseqüències o Frau nociu per a la salut: les pràctiques realitzades comprometen la seguretat del producte, ja sigui perquè causa toxicitat o bé perquè el producte comercialitzat té una deficiència nutricional respecte al producte autèntic. Per exemple, melamina en llets infantils o Frau no nociu per a la salut: el producte que es comercialitza no compleix amb les expectatives generades en el consumidor. Per exemple, producte congelat venut com a producte fresc.
El què es busca amb el frau és un benefici econòmic! Qui posa l’etiqueta? El pollastre, com qualsevol altre producte, ha de tenir una etiqueta obligatòria i per tant, hem de definir qui la posa. Depenent de qui és, determinarem la probabilitat de frau.
El reglament europeu diu que l’etiqueta l’ha de posar l’escorxador. La major part dels fraus es dóna quan qui posa l’etiqueta no és l’encarregat de fer-ho.
La cadena de distribució està pensada per a que qui posi el preu sigui l’escorxador. El què passa moltes vegades que un petit productor estableix la seva pròpia cadena i, per tant, escriu la seva pròpia etiqueta posant el què vol.
El Reglament 1760/2000, respecte la identificació i registre d’animals d l’espècie bovina i relatiu a l’etiquetat de la carn de vacú, es va crear derivat a l’episodi de les vaques boges.
En la carn de boví, l’etiqueta la posa l’escorxador però mentre el pollastre tenim el cos sencer, aquí depenem del carnisser.
...

Tags:
Comprar Previsualizar