Tema 1. Concepte aliment – nutrient (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 8
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 6
Subido por

Vista previa del texto

Greixos: 9 Kcal/g (és essencial).
Proteïnes: 4 Kcal/g Hidrats de carboni: 4 Kcal/g Alcohol: 7 Kcal/g (ml) 5º = 5ml alcohol  100 ml.
45º = 45ml alcohol  100 ml.
* Si tenim retenció de líquid hem de beure molta aigua.
* Traçabilitat: S’ha de tirar enrere per trobar “l’error”.
* L’obesitat és una malaltia, NO nombrar ni dir res.
Concepte aliment – nutrient Aliments Dietètics Complements de l’alimentació (alimentosos) . Complement alimentós (food supplement)  Europa.
EFSA  Web nutricional EUROPA . Complement dietètic (dietetic supplement)  USA.
FDA  Web nutricional de USA En la publicitat i en l’entorn hi ha moltes informacions que no són del tot cert, per exemple l’omega 3 no disminueix el colesterol sinó que disminueix els triglicèrids en plasma.
Els complements de l’alimentació han de seguir una directiva específica, legalment segueixen directives diferents a les de la preparació d’un medicament. Són els aliments més pròxims a ser medicaments.
El 6 de maig de 2011 la UE va treure un decret important en aquests conceptes. Es comentava els dos enfocs possibles sobre el concepte de dietètic: per una banda eliminar-lo o per l’altra reforçar-lo, finalment es va optar per eliminar el concepte de dietètic.
El aliments amb al·legacions sobre la salut i nutricionals són aliments que en teoria actuen sobre la salut però no han sigut regulats com a tals. Són reglamentats per la EFSA (agència europea de seguretat).
Valors de referència (VRs): - Són tots els valors que requereixen els ≠ nutrients i energia per una població de referència. Es dóna a nivell adequat d’ingesta i el nivell més baix per satisfer necessitats.
- Són el conjunt de recomanacions nutricionals i valors de referència com: . Ingesta de referència de la població . Necessitats mitjanes . Nivells d’ingesta adequats i les quantitats mínimes - Permet donar una idea de les quantitats adequades d’energia i nutrients per a la salut.
Complement alimentós: . Font concentrada de nutrients amb una funció i efecte fisiològic i nutricional.
. Ex: Els probiòtics.
. En ateroesclerosi hi ha inflamació, es pot donar aliment que ↓ la inflamació.
. Sempre compleixen la dieta, MAI la substitueixen.
. Sempre es donen en dosis UNITÀRIES, que aporten vitamines i minerals especialment). Ex: Càpsules, píndoles, gotes...
Missatges/declaracions nutricionals i de salut (claims): Sugereixen que un aliment posseeix propietats nutricionals beneficioses. És qualsevol sentència en les etiquetes, marketing, publicitat... d’un producte que explica les qualitats beneficioses que té aquell producte per a la salut si es consumeix. Només es pot dir quan engloba tot, pocs productes es poden dir.
La bromatologia estudia els aliments. L’aliment és una matriu molt complexa compresa per diferents components: - Component nutricional: o Macronutrient:  Proteïnes  Greixos  Hidrats de carboni o Micronutrients:  Vitamines  Minerals - Altres components: afecten a diversos factors com a l’aroma, sabor, textura...
- Components bioactius: afecten per exemple el color però també tenen components nutricionals. És un exemple el fitoesterol.
L’aliment pot ser: - Fresc Transformat: tecnologia aliments. addició de: o Additius alimentaris  Estètics  Conservació o Coadjuvants: són similars als additius alimentaris però no es troben al producte final o Contaminants:  Biòtics: biològics  Abiòtics o Cossos estranys En el moment en que l’aliment es posa a la boca ja es passa a estudiar per la nutrició. La nutrició estudia les interaccions de l’aliment i els components amb el cos humà. Els termes de proteïnes, greixos i hidrats de carboni passen a ser aminoàcids, àcids grassos respectivament i els hidrats de carboni són glucosa, fructosa i galactosa. Tots aquets són nutrients.
També hi ha components bioactius que juntament amb l’aliment permeten que l’aliment sigui funcional. Les vitamines i minerals necessiten de transportadors.
De nutrició hi ha diferents tipus com per exemple parenteral, comunitària, dietètica...
Necessitats nutritives i recomanacions nutricionals Un nutrient pot tenir més d’una funció, excepte en el cas de l’energia que té la funció i els valors marcats.
S’intenta contestar què és el que necessita l’organisme humà dels nutrients que provenen dels aliments.
Tipus de necessitats que han de cobrir els nutrients: - - - Energètiques: aporta energia. Ho compleixen els macronutrients: o Proteïnes o Lípids o Carbohidrats Cadascun té diferent quantitat d’energia, l’energia es mesura amb KJ, encara que col·loquialment es parla de calories.
Plàstiques: serveixen pel manteniment de l’organisme, són necessitats fonamentals en períodes de creixement, sobretot proteïnes perquè allarga l’os però també vit D i calci.
o Proteïnes / aa indispensables o Calci / vitamina D / vitamina K (actua en el sistema de coagulació) Reguladores: actuen en funcions bioquímiques o Vitamines/ Minerals Hídriques: serveixen per hidratar/ rehidratar, per a què l’aigua tingui aquesta funció sempre són necessaris els electròlits.
Recomanacions nutricionals (valors de referència): Són recomanacions de tots els tipus de nutrients que siguin suficients per cobrir les necessitats nutricionals de l’organisme. Les recomanacions es refereix a tota la població, no individual, s’han de fer proves per veure si a tu et va bé o no.
Les recomanacions es fan primerament de forma individual, s’utilitza un patró separat per sexe i edat, i un cop comprovat que siguin correctes i els seus beneficis es passa a tota la població i seran ingestes recomanades per a la població però s’ha de tenir en compte que no tothom té les mateixes necessitats de nutrients, alguns en necessiten més i altres menys per això en els estudis s’obtenen la campana de gauss.
Per saber les recomanacions individuals es fa un balanç entre el risc i el benefici, per exemple quin risc tinc de ficar el balanç al 97’5 %? El risc varia segons el nutrient, si el nutrient és hidrosoluble no passa res que en sobri.
Les sigles RDA fan referència a la ingesta recomanada de nutrients que sempre es posa a la mitjana més dos desviacions estàndards i així cobreix el 97’5% de la població, amb l’excepció de l’energia. L’energia (recomanacions calòriques) no convé que estigui en excés ja que conduiria a l’obesitat i al sobrepès.
Recomanació nutricional és un estat fisiològic que em defineix el tipus de població, s’utilitzen per politiques nutricionals.
* Ex: Dones que es volen quedar embarassades han de tenir cert nivell d’àcid fòlic (àcid fòlic ↑ abans de parir, 3 mesos abans).
*De vegades quan es pren un nutrient, com per exmple el Ca2+, és important tenir-ne un altre (Mg2+). El Ca2+ no fa res si no hi ha Mg2+.
* Les campanes de Gauss representen els requeriments nutricionals de la població.
Les recomanacions s’estableixen en funció d’uns certs paràmetres: - - Variabilitat interindividual (d’un en un) Circumstàncies que envolten l’aliment: biodisponibilitat nutricional. S’ha de tenir en compte que les taules de composició no indiquen la biodisponibilitat, per exemple un aliment pot tenir X mg d’un nutrient però només s’absorbeix el Y %.
Interacció entre nutrients: per exemple el zinc bloqueja l’absorció d’altres nutrients.
Precursors d’alguns nutrients: els carotens es converteixen en vitamina A però segons el tipus de carotè el grau de conversió és major o menor.
Tècniques culinàries: per exemple, si els àcids grassos omega 3 es cuinen a la planxa s’eliminen. Si es cuina al vapor conserva tots els microgradients.
Disponibilitat d’aliments: aquells aliments que hi ha al voltant, és més aviat política nutricional. Poden accedir els aliments necessaris recomanats per la meva alimentació.
Disponibilitat ≠ Biodisponibilitat - Hàbits alimentaris: també es dóna per diferències geogràfiques.
Estils de vida Els usos d’aquestes recomanacions són diversos, entre ells es troben: - Programació i valoració nutricional de dietes.
Planificació i desenvolupament de programes d’educació nutricional.
Indicació de l’etiquetatge nutricional.
Desenvolupament de nous productes en l’industria alimentaria.
L’etiquetat nutricional Indicació de les etiquetes, té 2 informacions: . Llistat nutricional Informació bàsica . Energia . Proteïnes . HC . Greixos . Llistat d’ingredients (va del que hi ha + a -).
+ H2O 2% pollastre - (tot el que porti s’ha de posar) Quantitat diària recomanada (CDR) - Aquest valor no és una recomanació nutricional sinó que és purament comercial, només serveix per comparar els diferents productes.
- Ara s’ha substituït per VRN (valor de referència nutricional), que els dicta la EFSA.
No són recomanacions nutricionals! Per comparar productes es diu VRN pq així la gent no ho malinterpreta.
Etiquetat nutricional 80 mg Vit C CDRs 2008 % cobert 80 mg Vit C 100% - Els productes no poden passar del 100% de la CDRs, si es passen s’ha de registrar en un altre país incloent-hi que és necessari per algun cas en particular, per exemple per a embarassades.
. VRN . Requeriments (individuals).
. Recomanacions nutricionals (poblacionals) = RDA.
Origen de les recomanacions: Les recomanacions van néixer als USA (1941) a causa de la segona guerra mundial hi havia moltes deficiències nutricionals dels militars i posteriorment deficiències clíniques que es va acabar en un problema de salut pública. Per intentar-ho solucionar es van fer les recomanacions nutricionals.
En un context passat (abans) eren petites quantitats, varietats i disponibilitat que desembocava en un problema de dèficit nutricional. Mentre que actualment hi ha gran quantitat, varietat i disponibilitat que s’ha de mantenir l’equilibri per no tenir dèficits nutricionals particulars (d’un sol nutrient).
Organismes emisors són: . Còdex Alimentarius (fa legislació per tot el món, centre mundial) . Food Nutrition Board (USA), són males recomanacions.
. Scientific Comitee on Food (EU) . Organismes a nivell mundial que fan recomanacions (FAO, OMS...) * Que sigui a nivell mundial fa que encara siguin menys específiques.
Sigles i conceptes per les recomanacions nutricionals Entre el 1941 – 1989 a EUA i Canadà: - RDA: recommended dietary allowances (recomanació americà) RNI: recommended nutrient intakes Entre el 1994 – 2004 a EUA: - RDA DRI: dietary reference intakes, a la UE s’anomena ingesta de referència.
AI: adequate intake (ingesta adequada, però no hi ha un concents científic.
Ex: Calci, no sabem la dosi exacte ni la quantitat per prendre.
EAR: estimated average requirements, mitjana del valor de les recomanacions UL: tolerable upper intake level (nivell màxim de consum tolerable).
Un nutrient pot tenir RDA o AI, per exemple la recomanació de vit C és de 80 mg, en aquest cas tota la comunitat científica està d’acord en aquesta quantitat necessària. En els nutrients en que no s’està d’acord s’utilitza l’AI, ja que no és un número fixa i per tant hi ha un marge, són exemples els àcids grassos omega 3 i el calci.
Unes sigles i concepte important és el de UL. En molts nutrients un excés comporta un risc elevat, per exemple el manganés, és important saber quin és l’upper limit (límit màxim/superior) dels nutrients perillosos. Alguns no tenen UL, ja que una ingesta dolenta no provoca efectes adversos. Normalment els tenen els elements traça, vitamines liposolubles.
A Espanya al 1992 es va publicar al BOE les CDR (cantidades diarias recomendadas) i al 1994 es van publicar les IR de l’institut de referència. A partir del 2003 i 2008 ja s’utilitzen les ingestes de referència d’europa.
A Europa: - AR: average requirement, és una mitjana de les necessitats PRI: population reference intake ARI: acceptable range of intake RLV: reference labelling vàlues * LOAEL: Baixos efectes adversos.
* NOAEL: Sense efectes adversos coneguts.
Model de risc a Europa El risc tant es pot trobar al màxim en un dèficit de nutrients com en un excés.
La ingesta total fa referència a la suma dels aliments, dels suplements i de l’aigua. L’aigua s’ha de tenir en compte perquè està fluorada i la quantitat depèn del país.
La corba pot ser més estreta o més ampla, si és més estreta el límit de seguretat serà més petit, és un exemple el fluor o el bor.
El nivell de risc sempre serà alt en una ingesta deficient i en una ingesta excessiva i sempre hi ha una ingesta òptima.
La UL és la frontera de la ingesta òptima però això no vol dir que es perdi la seguretat, hi ha un marge de recorregut més ampli per no tenir problemes. Normalment, no deixen formular que passi les quantitats de la ingesta òptima.
El marge de seguretat és el doble del UL, la quantitat es coneix com 1 UF (factors d’incertesa que es deuen sobretot a la varietat interindividual) i s’arriba al nivell NOAEL (no observable adverse effect). Quan la quantitat són 2 UF es parla de LOAEL (low observable adverse effect) que és el límit del marge de seguretat. Aquests límits depenen molt de la persona, per exemple els beta carotens (es troben als suplements per posar-se moreno) no són perillosos en general però comporten un alt risc pels fumadors de desenvolupar càncer de pulmó.
Els nutrients es poden classificar segons el risc que poden presentar: sense risc, risc baix i risc alt. En els nutrients d’alt risc trobem entre altres: vit A (risc molt elevat), Manganès, Zinc, Ferro, Beta carotens...
Etiquetatge nutricional Hi ha dificultats per posar-se d’acord en l’etiquetatge nutricional. La indústria proposa un sistema per semàfors, on verd és que en té poca quantitat i vermell que en té molta. Aquest sistema té el risc de que la gent no ho interpreta bé i a més es refereix a cada ració i el concepte de ració no està ben definit.
...