TEMA 3.1 (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Lleida (UdL)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 2º curso
Asignatura Bromatología
Profesor M.T.
Año del apunte 2017
Páginas 16
Fecha de subida 05/11/2017
Descargas 1
Subido por

Vista previa del texto

Henar Valdanzo Ruano 2 NHD BROMATOLOGIA: TEMA 3.1- CARNS I PRODUCTES CARNIS INTRODUCCIÓ EL SECTOR CARNI • RAMADERIA: sector primer - Explotacions ramaderes producció de bestiar de carn. Porcí, aviram, boví, oví, conill, cabrum.
• ESCORXADORS: sector segon. El més important de catalunya - Escorxadors sacrifici dels animals i obtenció de les canals. Aproximadament, 60% carn de bestiar porcí i 25% carn d’aviram (a Catalunya).
• INDÚSTRIA CÀRNIA: dos parts: - Sales d’especejament o de desfer carns fresques.
- Indústries transformadores productes carnis crus, curats i tractats pel calor.
• PRODUCCIÓ INDUSTRIAL DE PRODUCTES CARNIS EL CONSUM DE CARN I PRODUCTES CARNIS • El consum mig a l’estat espanyol de carn i productes carnis va ser a l’any 2013 de 53,5 kg per habitant i any.
• En general: - Consum de carn fresca: 43,8 kg/persona, any (14,8 kg de pollastre, 10.9 kg de porc) - Consum de carn congelada: 1,8 kg/persona, any - Consum de carn transformada: 12,7 kg/persona, any o Consum de productes carnis curats prop dels 5-6 kg/persona, any (destaca el consum de pernil curat) o Consum de productes carnis tractats pel calor prop de 6-7 kg/persona, any.
DEFINICIÓ. CLASSIFICACIÓ CARN BROMATOLOGICAMENT: “Resultat de la transformació experimentada pel teixit muscular de l’animal a través d’una sèrie de processos fisicoquímics i bioquímics, que es desenvolpen com a conseqüència del sacrifici de l’animal”.
PRODUCTES CARNIS És el resultat de la transformació industrial de la carn. Pot fer-se: - Per PECES: múscul o conjunt de músculs.
- En PASTES: barreja de carns que poden ser: o Picades o Emulsionades (pastes fines i combinades).
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD TRANSFORMACIÓ INDUSTRIAL DE LA CARN Salmorra segons com s’incorpora pot ser: - Injectada injectes la sal - Adob deixes la carn a la dissolució Pastes: carn triturada. Depèn del grau de trituració: • Picades no molt intensa la trituració, diferencies carn de greix.
- Fresques - Adobades pinxos - Curades • Emulsionades massa triturat, barreja (mortadel·la).
- Pastes fines salsitxa...
- Pastes combinades pasta fina més alguna altre cosa (mortadel·la: pasta fina + greix).
CLASSIFICACIÓ DELS PRODUCTES CARNIS • SEGONS LA LEGISLACIÓ, els productes carnis es classifiquen en: - FRESCS - CRUS-ADOBATS: llom adobat - CRUS-CURATS: llonganissa, salami, fuet, xoriço - TRACTATS PEL CALOR: salsitxes, mortadel·la, pernil de York - SALAONS CÀRNIES: pernil curat - PLATS PREPARATS CARNIS - ALTRES DERIVATS CARNIS El pH normal es de 5/5,4. En carns DFD está sobre els 6, i en carns PSE molt més baix.
SISTEMES DE PRODUCCIÓ EXPLOTACIONS RAMADERES • RAMADERIA INTENSIVA granges • RAMADERIA EXTENSIVA estan al camp ex: pernil de bellota • SELECCIÓ DE RACES,...  P.ex: porc blanc /negre.
ESCORXADORS: rebutgen carns amb algun tipus de PSE i DFD) • SACRIFICI DELS ANIMALS • CONTROL DE QUALITAT DE LES CANALS: - Contaminació - Rigor Mortis - Carns PSE: Pale soft exhudative: pH semblant a pI, no retenen aigua. Les proteïnes a pH baix i temperatura alta es desnaturalitzen per lo tant, miofibril·len, perdent la capacitat de retenir aigua.
- Carns DFD: dark firm dry: la causa de la seva producció es que animal hagi tingut període de dejú, estrès, mal trasllat, reserves de glucosa baixes...  pH baixarà, però no tant, pot retenir molta aigua, de manera que no suen, son carns seques.
- Rituals religiosos: pot ser que en certes religions es modifiqui el sacrifici, o hi ha carns que no estan permeses en certes religions.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD SALES D’ESPECEJAMENT Es fan les peces es van traient les peces més petites. Hi ha peces principals, secundàries,...
COMPOSICIÓ QUÍMICA DE LA CARN ESTRUCTURA DE LA CARN • L’ORGANISME ANIMAL té 4 teixits bàsics: epitelial, conjuntiu o conectiu, nerviós, muscular.
• En el TEIXIT MUSCULAR podem trobar diferents tipus de músculs: - Múscul llis o involuntari (parets dels vasos sanguinis,...) - Múscul cardíac o estriat involuntari (cor i unió grans vasos sanguinis,...) - Múscul esquelètic o estriat voluntari • El MUSCUL ESQUELÈTIC és el principal component de la carn (al voltant de 40% del pes corporal total), però la carn també conté petites quantitats de múscul llis dels vasos sanguinis i part d’altres teixits (adipós,...) • A l’organisme animal existeixen més de 600 músculs, de forma i mida diferents segons la seva funcionalitat, que estan units als ossos directament (mitjançant tendons) o indirectament (mitjançant lligaments, cartílags i pell).
• L’ESTRUCTURA DEL MÚSCUL ESQUELÈTIC permet conèixer millor la seva composició química.
- Cada múscul està recobert per una gruixuda membrana de teixit conjuntiu (epimisi) que es prolonga cap a l’interior del múscul en forma més prima (perimisi) dividint-lo en feixos.
- Els feixos engloben nombroses cèl·lules o fibres musculars que estan separades entre elles per una fina membrana (endomisi) prolongació del perimisi. Entre les fibres musculars es localitzen els capil·lars saguinis i les terminacions nervioses.
• La fibra muscular és la unitat fonamental on tenen lloc tots els processos metabòlics del múscul “in vivo” i els processos bioquímics post-morten durant la transformació del múscul de carn.
- La fibra muscular és una cèl·lula muscular és una cèl·lula multinucleada de forma allargada (1 a 40 mm de longitud) de forma tubular (diàmetre entre 0,01 i 0,1 mm) i que presenta uns estriaments típics quan s’observa al microscopi.
- Està formada per: o Sarcolema membrana cel·lular situada a sota de l’endomisi i que allotja el citoplasma cel·lular. Està formada principalment per colesterol i fosfolípids.
o Sarcoplasma és com s’anomena el citoplasma cel·lular. Està format per mioglobina i altres proteïnes, aminoàcids, glucogen,...
- Dins el sarcoplasma es localitzen diferents orgànuls que intervenen en el metabolisme cel·lular: mitocòndries, lisosomes (catepsines), reticle endoplasmàtic i les miofibril·les.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD • Les miofibril·les constitueixen el sistema contràctil del múscul, estant adaptada la seva estructura al mecanisme de la contracció i relaxació muscular.
- Les miofibril·les són unes varilles cilíndriques que tenen la longitud de la fibra muscular i un diàmetre de aproximadament 1micrometre.
- Estan recobertes per un sistema membranós de túbuls i vesícules (reticle sarcoplasmàtic) i constituïdes per dos tipus de filaments: o Filaments gruixuts formats principalment per proteïna MIOSINA.
o Filaments prims formats principalment per proteïna ACTINA.
- Durant la instauració del RIGOR MORTIS, aquests filaments s’apropen formant el complex actomiosina.
MÚSCUL BLANC, MÚSCUL VERMELL La majoria de músculs estan formats per una barreja de fibres musculars anomenades: • FIBRES MUSCULARS BLANQUES • FIBRES MUSCULARS VERMELLES Es considera: - MUSCUL BLANC quan el contingut en fibres vermelles és inferior al 30%. Són de contracció ràpida. Es troba en les articulacions. Ex: longissimus dorsi.
- MÚSCUL VERMELL quan el contingut en fibres vermelles és superior al 40%. Són de contracció lenta. Ex: trapezius.
COMPOSICIÓ QUÍMICA DE LA CARN La composició química del múscul esquelètic varia amb l’espècie, raça, edat, sexe i estat de nutrició de l’animal.
• AIGUA l’aigua és el component majoritari (aproximadament un 70% del pes) • PROTEÏNES presenten la fracció més important de la matèria seca del múscul (al voltant del 20%) *Els percentatges d’aigua i proteïna es mantenen relativament constants en les diferents espècies animals, i varien, única i inversament, en funció del contingut en: • GREIX Henar Valdanzo Ruano 2 NHD AIGUA - El 70% de l’aigua del múscul està als espais intramiofibrilars.
- El 20% de l’aigua està al sarcoplasma.
- El 10% de l’aigua està al teixit conjuntiu.
El volum d’espais on es situen les molècules d’aigua i, per tant, la propietat de capacitat de retenció d’aigua (C.R.A.) depèn de: - Interaccions proteïna-proteïna - Interaccions proteïna-aigua dels filaments prims i gruixuts de la miofibril·la.
PROTEÏNES El 20% de proteïnes del múscul es classifiquen segons la seva solubilitat i el seu origen en: - PROTEÏNES MIOFIBRILARS 10%. Insolubles en aigua o solucions salines diluïdes.
o Miosina (5%), actina (2,5%), tropomiosina (0,8%), troponina (0,8%), actina (0,3%) i altres.
- PROTEÏNES SARCOPLÀSMIQUES 7%. Solubles en aigua o Enzims sarcoplàsmics i mitocondrials (6%), mioglobina (0,6%) i altres.
- PROTEÏNA DE L’ESTROMA 3%. Són insolubles.
o Col·lagen i reticulina (1,5%), elastina (0,1%) i altres.
LÍPIDS • GREIX INTRAMUSCULAR: destaca el contingut important en FOSFOLÍPIDS.
• TEIXIT ADIPÓS SUBCUTANI: format quasi en la seva totalitat per TRIGLICÈRIDS.
HIDRATS DE CARBONI • Es troben al múscul, lliures o formant part d’altres compostos.
• Entre els polisacàrids, el més abundant és el glucògen. El seu contingut depèn del dejuni, exercici de l’animal, etc.
Influeix en la quantitat d’àcid làctic format durant el procés de glucòlisi anaeròbica post-morten i, per tant, en el pH final de la carn.
• En les carns post-Rigor Mortis els hidrats de carboni es troben en molt poca quantitat.
VITAMINES • Destaca el contingut important en vitamines del complex vitamínic B (B1, B2, B6, B12 i àcid fòlic) que intervenen en moltes reaccions metabòliques per obtenir energia. El fetge conté vitamines liposolubles.
*La vitamina B12 i D són característiques del regne animal.
SUBSTÀNCIES MINERALS • Destaca el contingut en ferro (en pigments mioglobina i hemoglobina) (ferro en forma hemo), zinc, fòsfor, potassi i sodi.
• Tenen un paper significatiu durant els processos bioquímics post-morten de transformació del múscul en carn (especialment el calci i el magnesi, necessaris per a que es produeixi la contracció muscular.
COMPOSICIÓ QUÍMICA DE LA CARN SEGONS L’ESPÈCIE Es una taula de composició general aproximada, percentual.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD ELS PRODUCTES CARNIS • Productes carnis crus • Productes carnis curats • Productes carnis tractats pel calor • Productes carnis fumats.
PRODUCTES CARNIS CRUS Són aquells que tenen poc processament o cap. Hi ha de 2 tipus: • CARN PICADA carn que ha estat sotmesa a una operació de picat en fragments o ha passat per una màquina picadora continua. Aquesta carn només ha tingut un tractament per microorganismes (reduir), i només per mesures higièniques.
Aquesta carn es classifica per el % de greix que té.
Una carn picada amb més col·lagen és menys valuosa, i una carn picada amb més proteïnes miofibrilars és més valuosa.
• PREPARATS DE CARN productes elaborats amb carns aptes per al consum humà, provinents d’animals d’abast i aviram, a les quals s’ha afegit productes alimentaris, condiments o additius i/o que han estat sotmeses a un tractament suficient per modificar l’estructura cel·lular de la carn a la part central del tall i fer desaparèixer així les característiques de carn fresca.
Els preparats de carn poden venir a partir de carn picada o peces adobades.
ADDITIUS PERMESOS: àcid ascòrbic, àcid cítric, ascorbats i citrats.
CARN PICADA I PREPARATS CARNIS Henar Valdanzo Ruano 2 NHD Si vols etiquetatge de ibèric (qualitat), has de seguir el proces de curat. Contra més temps d’elaboració, més qualitat. Si compleix amb la normativa, et donen el certificat.
PRODUCTES CARNIS CURATS Curat: es una peça sotmesa a tractaments de salament, fumat o no i maduració/dessecació.
PECES CURADES /SALAONS CÀRNIES • PERNIL CURAT es un producte elaborat amb l’extremitat posterior del porc, seleccionada per la sinfis isquipubiana que consta dels ossos coxals, fèmur, ròtula, tíbia, peroné, tarso, metatarso i ossos falangians i la massa muscular que els envolta, els vasos, nervis, tendons, lligaments, aponeurosis, infiltracions adiposes i tota part de la pell, que ha estat sotmès a un tractament de salament, fumat o no i maduració-dessecació.
- Pernil ibèric es un pernil curat específic: o Races porcines: ibèrica, duroc o duroc-Jersey o Temps mínim d’elaboració: 600 dies (pes<7kg), 730 dies(>/= 7kg) Elaboració del pernil curat està dividida en dos etapes fonamentals: 1.
Estabilització de la matèria primera reducció de l’activitat de l’aigua: a. Saltat b. Post-salat 2.
Desenvolupament de característiques organolèptiques olor, sabor, aroma, textura... del pernil curat.
a. Curat-assecat Es fa amb sal seca: capa sal, capa carn, capa sal… Ha d’estar en elevada humitat (per a que la sal entri a la carn) i baixa temperatura (per que no entrin microorganismes).
Aproximdament un dia en sal per cada kg.
Es renta la superficie per no tenir sal a l’exterior.
A menys humitat. Es comença a secar.
Puja una mica la temperatura i baixa la humitat. S’elimina l’aigua A la segona fase puja la temperatura més i baixa més la humitat. Busca que els greixos s’oxidin una pica (pel aroma) Si només afegeixes sal es pernil salat, si afegeixes sal, nitrits i nitrats( controlar el creixement de microorganismes, es pernil curat No té fermentació, per tant, pH (que partia de 6) al final no ha variat, també degut a que no afegeixes cap tipus de àcids citrics ni res.
La coloració del pernil varia (sobretot si afegim nitrits) la mioglobina (soluble), convinada amb nitrats (que passaran a nitrits al reduir-se, i passaran a òxid nitrós NO) es convinen amb la mioglobina i dona NITROSOMIOGLOBINA (dona el color vermell característic dels productes curats).
Si no hi ha nitrits (només salaor), per oxidació dona METAMIOGLOBINA (dona coloració marronosa).
Carn fresca, en contacte amb oxigen dona OXIMIOGLOBINA (dona color vermell intens).
•PERNIL SERRÀ  es fa amb les races porcines de porc blanc (landrace, large-white, etc.) Es fa segons el reglament 2419/1999- EST(especialitat tradicional garantida).
Segons el temps de curat hi ha diferents designacions de qualitat: - Qualitat OR (més de 11 mesos) - -Qualitat ARGENT (de 8 a 11 mesos) Henar Valdanzo Ruano 2 NHD •PERNIL IBÈRICEs fa amb les races porcines ibèrica i duroc/duroc-Jersey.
Ha de seguir el reial decret 4/2014. BOE, 11 de gener 2014.
Designacions de qualitat segons l’alimentació.
- Ibèric de glà (“bellota”) Ibèric d’enceball de camp (pinço però al camp) Ibèric d’enceball (“cebo”) EMBOTITS CRUS-CURATS Són la barreja de carns picades de porc o de porc i vaquí i cansalada (porció lipídica més alta que a curats) i/o greix de poc, a les quals s’afegeix sal, pebre vermell (en cas del xoriço) i altres espècies, condiments i additius autoritzats, pastada i embotida en tres tipes naturals o artificials, que ha estat sotmesa a un procés de maduració-dessecació, amb o sense fumat.
Si arriba congelada, descongelar.
Tripa natural amb artificial.
No hi ha etapa de salament, en aquests la sal es només un condiment.
Nivells de Na més baixos que abans.
Temperatura alta pels microorganismes Trituració i barreja ingredients  Embotiment  Assecació/maduració  Condicionament TRITURACIÓ I BARREJA DE INGREDIENTS - Carn - Cansalada porció lipídica més alta que a curats - Altres ingredients: o Sal o Cultius estàrter: microorganismes nitrato-reductors i bactèries làctiques.
- Additius: o Nitrits/nitrats o Ascorbat o Espècies o Fosfats: millora la pasta o Sucres: per poder créixer substrat que permet cultius estàrter. Ho fan així el sucre passa, gràcies a les bactèries (bactèries làctiques com micrococus nitratsreductors, que faciliten la reducció de nitrat a nitrit), a àcid làctic, aquest baixa el pH de la massa i fa que el producte es conservi millor.
EMBOTIMENT amb tripes naturals o artificials Henar Valdanzo Ruano 2 NHD ELS EMBOTITS PODEN SER: • Curat curt Aproximadament un dia de curació. Amb bactèries làctiques tens prou.
• Curat llargAromes més complexos (pels micrococus). S’afegeixen nitrats per tal de que es transformin en nitrits progressivament, mantenint sense microorganismes la carn fins que es seca.
*Ascorbat facilita el pas de nitrit a òxid nitrós més ràpid el procés de formació de color.
PRODUCTES CARNIS TRACTATS PEL CALOR PRODUCTES CARNIS TRACTATS PEL CALOR Són productes preparats essencialment amb carns i/o despulles comestibles d’una o vàries de les espècies animals d’escorxador, aviram i caça autoritzada, que s’han sotmès en la seva fabricació a l’acció del calor, assolint en un punt crític una temperatura suficient per aconseguir la coagulació total o parcial de les seves proteïnes càrnies i, opcionalment, a fumat i/o maduració.
OBJECTIUS Objectius del tractament tèrmic de la carn: - Coagulació de les seves proteïnes musculars - Formació del sabor i aroma característics - Estabilització del color (nitrosomioglobina (inestable a la calor) nitrosohemocromo) - Destrucció de microorganismes CLASSIFICACIÓ DELS PRODUCTES TRACTATS PEL CALOR La classificació és fa depèn de la forma i els ingredients. I es basa en la Norma Genèrica de qualitat. BOE, o de març de 1981.
- PRIMER GRUP Peces. Productes preparats amb peces de carn identificables corresponents a l’especejament de carnisseria. Denominació: (nom de peça)+ cuit.
- SEGON GRUPsón més grassos. Productes preparats amb trossos de carn no identificables. Denominació: “magre de porc” o “magre de boví”.
- TERCER GRUP Productes preparats essencialment amb greixos, com les cansalades viades i altres parts comestibles.
- QUART GRUP Embutits màx 45mm. Productes carnis tractats per calor i picats fabricats amb carn grassa, embotits en tripa natural o artificial, podent-se treure la tripa després de la cocció i amb un calibre màxim de 45mm de diàmetre. Denominació: “salsitxa cuita”.
- CINQUÈ GRUP Productes carnis fabricats amb carn o carn i greix picats i trossejats.
A aquest grup corresponen les moetadel·les. El “chopped”, patés de carn, etc.
- SISÈ GRUP Embotits crus curats que es sotmeten a cocció. Denominació: (nom de l’embotit) + “cuit”.
- SETÈ GRUP Productes carnis fabricats amb fetge com a ingredient característic, picat més o menys finament. Denominació: “pasta”/”paté de fetge” + (nom de l’espècie que procedeix).
- VUITÈ GRUP Productes carnis tractats per calor, fabricats amb vísceres, potes, morros, caretes i altres parts comestibles com a ingredients característics, procedents d’animals d’escorxador. A aquest grup corresponen les tripes, cap de senglar, etc.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD PECES CÀRNIES CUITES • PERNIL CUIT - Es un producte del Primer Grup - Fiambre de pernil cuit, quan amb la salmorra s’incorporen: proteïnes no càrnies i fècules o midons.
- Criteris per la selecció de la peça: o pH (5,6-6) o Contingut de greix o Premaduració Reparteix la salmorra per la peça A neveres supers NORMA DE QUALITAT PER AL PERNIL CUIT: BOE, 29 de juny de 1983. Aquesta normativa defineix les categories comercials del pernil cuit.
Es refereix a categories comercials.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD PASTES FINES CÀRNIES • SALSITXES CUITES - Producte del Quart Grup - La cutter és una màquina que permet barrejar i triturar finament els ingredients per obtenir pastes fines (emulsions).
- Addició dels ingredients: o Cotnes cuites, carn, sal, nitrits, fosfats, ascorbat, aigua.
o Cansalada, proteïnes no càrnies, potenciador de sabor, espècies, aromes, colorants o Fècules/midons PRODUCTES CARNIS FUMATS FUMAT El fumat consisteix en sotmetre els aliments als efectes del gasos que es produeixen en cremar de forma incompleta parts de les plantes, generalment fustes.
OBJECTIUS: - Augmentar el temps de conservació de l’aliment - Modificar la textura, l’aspecte (color), l’aroma i el sabor de l’aliment COMPOSICIÓ DEL FUM • Substàncies volàtils: fenols, àcids orgànics, carbonils • Substàncies no volàtils: quitrans, cendres, resines EFECTES DEL FUMAT EN ELS PRODUCTES CARNIS • Efecte conservant: - Acció bactericida (fenols, formaldehid, àcid formic, àcid acètic) - Acció antioxidant (fenols, àcids orgànics) • Coloració del fumar: - Components colorants del fum (fenols) - Reaccions químiques: reacció de Maillard,...
• Aroma del fumat: - Fenols, aldehids, cetones.
• Efecte enduridor del fumat: - Coagulació de les proteïnes (formaldehid) MÈTODES DE FUMAT • Fum natural: - Preferible fustes dures (roure, noguer...) - Temperatura de combustió: 350ºC. (si T>350ºC, formació de H.P.A.) - El fumat a la industria pot ser: o En fred (18-24ºC) o En calent (60-100ºC) • Fum líquid: - Condensat de fum natural amb addició d’aigua i filtrar (polvorització, immersió) • Aromes de fum: - Aromes sintètics formats per unes 15 substàncies presents al fum natural.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD PRODUCTES CARNIS CARNS RESTRUCTURADES • La carn reestructurada conté teixit muscular magre, teixit conjuntiu i teixit adipós d’una peça de carn natural; però les proporcions de cada component poden variar.
- Procés de reestructuració: o La carn es talla en escames, es pica o es trosseja en partícules petites.
o Després, es reforma havent addicionat prèviament fosfats i altres lligants (albúmina d’ou, proteïnes làcties, proteïnes vegetals texturitzades, gelatina) o Finalment, se li dona forma en peces o filets que recorden a una porció de carn sencera. La reestructuració ofereix un cost econòmic i una regularitat en la mida de la ració i en l’aparença.
TAULES DE COMPOSICIÓ. VALOR NUTRITIU • COMPARACIÓ DEL CONTINGUT DE MACRONUTRIENTS NUTRIENTS MAJORITARIS PER 100g - Bacon té poca aigua perquè s’ha secat, en canvi, el fetge en té molta perquè es un producte fresc.
Comparació de aigua entre pernil curat (ha estat secat) i el pernil cuit (salmorra reté l’aigua) Fetge té molts hidrats de carboni perquè emmagatzema glucogen.
Si té menys aigua tindrà més de les altres (p.ex: proteïnes).
COMPOSICIÓ DE LÍPIDS EN 100g - - Els essencials són el C18:1, C18:2, C18:3 El pernil curat ibèric vs. Llom de porc en el cas del pernil curat ibèric AGM i AGS no respon amb la resta. Hi ha més saturats que insaturats, degut a l’alimentació que porten. Si fa ingesta de gla (origen vegetal) és monoinsaturat (sobretot més oleic).
Fetge de vedella, porc...  conté més saturats que monoinsaturats.
Colesterol a fetge de vedella i foie gras més H2O, per tant, més colesterol. Més que al baicon, perquè té més aigua.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD COMPOSICIÓ HIDRATS DE CARBONI EN 100g - Llonganisa i mortadel·la més contingut de midó per fer textura.
Pernil cuit si hi hagués un valor, veuríem que es de mala cualitat, al haver-hi un 0 es que es la 1a categoria, no es fiambre.
Foie gras té sucres per l’elaboració.
•COMPARACIÓ DEL CONTINGUT DE MICRONUTRIENTS COMPOSICIÓ EN VITAMINES HIDROSOLUBLES PER 100g - VITAMINA C no hi ha en aliments processats. La vitamina C es destrueix fàcilment per oxidació o per tractament tèrmic.
Vitamina B12 característica regne animal. A vegetals no es troba a no ser que hi hagi microorganismes. Fetge té alts valors.
Vitamina B2 també es característica de la carn.
COMPOSICIÓ EN VITAMINES LIPOSOLUBLES PER 100g - Vitamina A animal. Vitamina vegetal =provitamina.
Vitamina D pròpia del regne animal Henar Valdanzo Ruano 2 NHD COMPOSICIÓ EN MACROELEMENTS EN 100g Productes carnics mineral més important el Fe (hemo) Fetge i foie gras tenen alt contingut en Fe - Na: o o - Valor més baix a productes frescs. Quan es processen afegeixen sals.
Valor més alt a curats.
Ca: o Valor més alt a mortadel·la perquè s’elabora amb carn de porc i greixos. El calci no es propi, vol dir que a la mortadel·la li afegim proteïnes no càrnies (p.ex: la de la llet).
COMPOSICIÓ DE MICROELEMENTS EN 100g - Zn: propi dels productes carnis Se, Zn, I participen en reaccions químiques.
COMPOSICIÓ I SALUT • Proteïnes càrnies: - Aporten tots els aminoàcids essencials - Faciliten a l’organisme l’absorció de minerals • Fracció lipídica de la carn: - Efecte hipocolesterolèmic per l’alt contingut en àcids grassos poliinsaturats de la carn (entre el 9 i 19% del total d’àcids grassos), especialment en carns i productes carnis de porc ibèric o Predomini dels àcids grassos monoinsaturats, com l’oleic en carn de porc (50% del greix és àcid oleic) que afavoreix l’increment de la fracció de lipoproteïnes d’alta intensitat (HDL).
o El porc té més alts els saturats que els insaturats, fent que l’efecte hipocolesterolemic. En canvi, el conill té baix contingut en greixos.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD CRITERIS DE QUALITAT ESCORXADOR: • QUALITAT DE LA CANAL: Paràmetres: - Pes de la canal homogeneïtat de les canals: o Sistemes de pagament al ramader: pesos mínims i màxims.
Les peces més - Rendiment de la canal relació entre pes de la canal i pes viu, en %.
valuoses són o Factors que influeixen: alimentació animal, durada transport, raça.
les més grans - Conformació: o Característiques d’una bona conformació: formes regulars, preferentment convexes. Cap, coll i extremitats petites. Múscul del llom o “llongissimus dorsi” gruixut i llarg.
- PERCENTATGE DE MAGRE: o Classes comercials El percentatge de magre estimat a partir de mesures anatòmiques objectives, amb sondes automàtiques, és el criteri obligatori de classificació de canals de porcí a la Unió europea des de 1989.
o Classificació de canals de porcí reglament CE 3220/84, R.D.128/2011.
ESCORXADOR/ SALES D’ESPECEJAMENT/ INDÚSTRIA CÀRNIA • QUALITAT DE LA CARN La qualitat de la carn és una combinació de característiques de: - Qualitat tecnologia - Qualitat organolèptica o sensorial - Qualitat microbiològica - Qualitat nutricional NOTA: Una bona qualitat de la canal no sempre es relaciona amb una bona qualitat de la carn.
QUALITAT TECNOLÒGICA Paràmetres: - pH per identificar les carns PSE i DFD o pH<5,6: carns PSE (pale soft exhudative) o pH> 6,2: carns DFD (dark firm dry) - Posició anatòmica (tipus de carn) o Extra: menys col·lagen (llom, filet...) o Primera (cuixa, llonzes...) o Segona (galtes, coll, papada...) o Tercera: més col·lagen (cua...) - Capacitat de retenció d’aigua: o Determinació de la pèrdua d’aigua Proteïnes miofibrilars interesen elevades, dona més qualitat tecnológica.
Cantitat de col·lagen important per com cuinar.
Menys col·lagen menys temperatura perque les proteïnes miofibrilars amb la calor es desnaturalitzen, per tant, queda dur.
Henar Valdanzo Ruano 2 NHD TENDRESA La carn d’animals joves té menys teixit conjuntiu i no necessiten ablaniment artificial.
En les carns més dures es pot fer un ablandiment artificial per trencar les proteïnes del múscul.
Es pot fer per: - Tractament mecànic tallant la carn o picant-la, utilització d’agulles ablanidores (tenderització) - Elèctric o ultrasons - Enzimàtic enzims com la papaïna de la papaia, la ficina de les figues i la bromelaïna de la pinya.
QUALITAT ORGANOLÈPTICA O SENSORIAL Paràmetres: - Color (canvis de color) o Escala japonesa o Colorímetre - Flavour (gust i olor): o Escales hedòniques o Nas electrònic millor que el nas humà.
 Olor sexual  Flaour a cuit augmenta amb la cocció, per l’acció de compostos anomenats precursors que es troben en la carn i juntament amb els condiments, com el NaCl i les espècies (principalment, oxidació de fosfolípids i per acció dels productes de la reacció de Maillard).
- Textura: o Aspecte extern consistència, regularitat..
o Apecte de tall solidesa, lligat...
o Mastegabilitat gomositat...
o Suculència textura humida o seca.
QUALITAT MICROVIOLÒGICA Paràmetres: - Recompte de microorganismes: o Recompte de psicròfils o Recompte de fongs i llevats o ....
El grau de contaminació tendeix a reflectir la intensitat de la manipulació i és major quan es realitza el tall en llonzes.
Ex: En el pernil cuit, la microflora alterant està dominada per espècies de lactobacilus, carnobacterium, tot i que aquests organismes poden estar presents només en recomptes molt baixos immediatament després del reenvasat. L’alteració típica inclou la producció d’àcid i una olor dolça/ agre. També es poden desenvolupar bactèries làctiques que donen un aspecte lletós de l’aigua del producte.
...

Comprar Previsualizar