TEMA 4. MICOTOXINES (2na part) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Seguretat Alimentària II
Año del apunte 2017
Páginas 8
Fecha de subida 08/06/2017
Descargas 7
Subido por

Vista previa del texto

SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ TEMA 4. MICOTOXINES (2na part) Micotoxines de Fusarium El Fusarium és un fong que pot produir diferents micotoxines i totes tenen incidència en aliments fusierosi, seria infecció per aquests fongs.
Toxines amb interès en la seguretat alimentària: - Zearalenona - T-2 - Fumonisines a) Estrogènics Hi ha aquest i derivats seus. Són una família de substàncies derivades d’aquest.
La zearalenona té una estructura estrogènica i es poden unir als reeptors estrogènics donant alteracions en la fertilitat i reproducció.
En humans no suposa un problema però si en animals destinats a alimentació humana.
La susceptibilitat depèn de l’animal; el porc és molt sensible.
No són considerats cancerígens però comencen a sortir estudis que poden tenir afectació en càncer de mama en animals.
b) No estrogènics SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Són no estrogènics i sí que estan relacionats amb trastorns en humans. El grup A inclou la toxina T2 i està àmpliament distribuïda en ambient.
En el grup B estan inclosos els dos últims i també estan àmpliament distribuïts.
El grup C i D no són importants. No surten ni a la taula.
Són molècules grans. Són insolubles en aigua i solubles en dissolvents orgànics.
Inhibeixen la síntesi proteica, poden alterar la funció immunitària i poden donar efectes aguts; gastrointestinals, nàusees, diarrea...
A nivell crònic, solen donar anorèxia, pèrdua de pes... disminució de l’eficàcia nutricional.
Clàssicament, la toxina T-2 se li havia atribuït la alèucia... i que apareix en forma de brots a la part de Sibèria i quan es produeix un brot, es troba cereals contaminats.
Comença la patologia amb simptomatologia inespecífica; migranya... i que cursa amb una anèmia i destrucció de la medul·la òssia (es comença a destruir). Aquí si el pacient deixa de menjar cereals contaminats es pot curar però si no, passa a fase III.
Alèucia tòxica alimentària (ATA): 1- Fase I (remet en 3-9 dies) a. Foc a la boca, coll, esòfag i estómac b. Vòmits, diarrea, dolor abdominal c. Mal de cap, marejos, fatiga, taquicàrdia, salivació i febre 2- Fase II (remet en setmanes – mesos) a. Destrucció de la medul·la òssia, risc d’infecció i anèmia 3- Fase III a. Hemorràgies a la pell, mucoses, llengua, estómac i intestí 4- Fase IV (diversos mesos) a. Recuperació medul·la òssia c) Fumonisines F. Moniliforme, F. Proliferatum, F. Verticillioides SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Són citotòxics i carcinògens per alteració del mecanisme dels esfingolípids. Provoquen càncer d’esòfag en humans.
És una de les poques micotoxines que són lineals. No hi ha una sola molècula sinó que hi ha 25 diferents. Són polars; tenen grups carboxils i OH fent que siguin solubles en aigua.
Clàssicament, afecten a cereals, derivats del blat i, fins i tot, s’ha trobat a la cervesa.
Es creu que són citotòxiques i carcinogèniques per no poder metabolitzar aquests esfingolípids fent que s’acumulin fins a donar toxicitat.
En determinats països, es relaciona amb càncer esofàgic (a la Xina, per exemple).
Estan en el grup 2B: - No suficient evidència en humans - Sí evidència en animals • Utilització de Fusarium o Entre 1975 i 1981  es va utilitzar la T-2 sota el nom de pluja groga per part dels soviètics a Laos, Cambodja i Afganistan o 2000  es va utilitzar en la lluita contra el cultiu de la coca ▪ Naixement en certes regions de Texas de nens anancefàlics ▪ Infeccions oculars ▪ Pèrdua de palmeres Ocratoxina (OTA) - Aspergillus ochraceus  climes càlids i tropicals Aspergillus ostanius  climes càlids i tropicals Penicillium verrucosum  climes temperats SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ És la típica micotoxina que pot ser produïda per diferents gèneres. Depenent del temps, els gèneres les produiran o no.
Té una solubilitat molt elevada, en qualsevol tipus de dissolvent. És una micotoxina que trobem àmpliament distribuïda i es troba en molts nutrients.
Se li atribueixen efectes adversos; nefrotoxicitat (més coneguda de les ocratoxines) en humans, immunosupressora, carcinogènesi i teratogènesi però les dues últimes no estan demostrats en humans. De moment, aquesta micotoxina no és considerada carcinogènica.
Es troba en els cereals però està bastant distribuïda en aliments; cafè, espècies...
És una de les poques aflatoxines que es troben en el vi, l’origen probablement es troba en el raïm.
En l’estudi de dieta total, van analitzar aquests grups d’aliments. Amb diferència la cervesa té aflatoxina (el 95% de mostres eren positives) però si mirem concentració, es més baixa que en altres aliments.
En funció de la població, l’exposició és diferent. En nens petits és bàsicament cereals d’esmorzar i pa de motlle mentre que en els adults és el cafè.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ L’activitat i sensibilitat tòxica són diferents segons l’espècie animal.
Aquesta toxina no té problemes d’acumulació, per tant, no van considerar necessari establir ingesta setmanal recomanada.
Nivells màxims en aliments: Les micotoxines estan dins de contaminants ambientals, per tant, si volem veure la legislació, haurem de buscar en l’apartat de contaminants.
Patulina És un antibiòtic i és també una toxina similar en la ocratoxina en el fet que pot ser produïda per diferents fongs: SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ És força diferent de les que hem vist perquè és molt característica de pomes, peres i aliments semblants. És característica en fruita, sobretot pera, algo estrany que no estigui en cereals.
Característiques típiques: quan no s’emmagatzema correctament, afavoreixen l’aparició de fongs i, per tant, l’aparició de la patulina. Dependència de: - Temperatura a 17ºC en poma i 25ºC en pera - O2 i CO2 de l’aire - pH 6 (àcid però no tant, més tirant a neutre) Tot i això, els fongs que la sintetitzen ho poden fer en condicions no ideals, fins i tot, en refrigeració. És risc els derivats de poma en refrigeració.
És una molècula petita i, per tant, s’absorbeix bé i es distribueix bé però, per sort, no és cancerígena.
Se li atribueixen certs efectes adversos: - reacciona amb grups SH de proteïnes i polipèptids  inhibició enzimàtica - disrupció de la membrana plasmàtica - inhibició del transport d’aminoàcids - interfereix en la traducció i transcripció - inhibeix la síntesi de ADN - danys oxidatius en cèl·lules humanes Aquests efectes només s’ha vist en animals d’experimentació, no en humans. Per tant, es troba en el grup 3 de la IARC (no hi ha evidències de carcinogenicitat en animals i no s’ha avaluat en humans) Efectes aguts: nàusees, vòmits, símptomes gastrointestinals i danys en el ronyó.
Immunotòxica en elevades concentracions. DL50 en rates: 15mg/kg via oral i 25 mg/kg subcutània.
Aquesta micotoxina, només està limitat a aquests aliments: SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Avaluació de l’exposició: La màxima tolerància està al voltant de 0’4µg/kg.
Comunicació del risc de les micotoxines Tenim per una banda, la part d’estudi analític; agafar mostres, analitzar i tractament de dades. On es van prendre les mostres? En població catalana que superaven els 20.000 habitants. De cada població agafaven mostres dels aliments on podria haver cada tipus de micotoxina. Per a que sigui significatiu, han d’agafar mostres de locals diferents, ho homogeneïtzaven i agafaven alíquotes.
Paral·lelament es va fer un estudi nutricional en el qual es va veure quant es prenia de cada aliment i valorar l’exposició.
L’exposició és combinar les dades analítiques amb les de consum i finalment tenim la comparació amb nivells de referència.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Els mètodes de determinació no s’han de saber. En el cas que siguin compostos que trobem en quantitats molt baixes en els aliments, s’ha de fer una purificació prèvia.
Estudi nutricional: un estudi d’ingesta dietètica de contaminants que ha de reflectir la seva ingesta en la població estàndard així com en grups de població que tinguin patrons de consum diferents (OMS).
Com? Qüestionaris de freqüència de consum d’aliments.
Marcadors biològics: molècules que es troben a l’organisme i que mostren el grau d’exposició a la micotoxina. És buscar una molècula que t’assenyali la presència de la toxina i el grau.
- Metabòlit de la micotoxina ingerida - Molècula qeu indiqui el grau d’alteració d’una via metabòlica Podem mirar els fumonismes pper la concentració en plasma, encara que no és útil.
Podem fer-ho de manera indirecta; Si sabem les fumonisines alteraven el metabolisme dels esfingolípids, podem mirar la quantitat d’esfingolípids o alguna molècula relacionada amb el seu metabolisme per mesurar el grau de fumonisme.
...

Tags: