TEMA 8. ELS BOLETS (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura TECNOLOGIA CULINÀRIA
Profesor X.
Año del apunte 2017
Páginas 5
Fecha de subida 15/11/2017
Descargas 1
Subido por

Vista previa del texto

TECNOLOGIA CULINÀRIA TEMA 8. ELS BOLETS Aplicacions culinàries dels bolets ARUIZPEREZ TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Els més macos es fan per a la planxa i els trossos, els retalls, es guarden per fer salses, cremes...
A la brasa es fan els que tenen carn. Hi ha alguns que es desfan i no es poden fer però els ceps, els rovellons...
Casi tots els bolets es poden menjar saltejats amb pasta, verdures, arròs... els bolets no s’han de fer perquè amb julivert. Estan molt bons però no s’han de fer sempre.
Alguns s’utilitzen per al seu gran valor per l’aroma, com les tòfones.
Els rovellons s’oxiden quan es tallen. El fong es subterrani per tant, quan s’agafen es pot arrencar sencer, ja que es regenerarà igual.
El cep és un dels més valorats. Es pot menjar cru, a la planxa, al forn, guisats... alguns els confiten en oli i així fabriques un oli de ceps espectacular.
El llenega són bons per guisats. Crus tenen sabor d’humitat.
És molt apreciat a Catalunya.
El rossinyol és de color groc i fa llàmines i és molt afruitat el gust. És dels bolets que millor van amb peix. No l’ataquen els cucs (no es corca) però sí que es panseix. Quan es congelen queden amargants.
El camagroc mai surt sol, apareixen molts. Costa molt obrir un cistell perquè són molt petits. A l’hora de cuinar, has de tenir molts perquè s’encongeixen, a diferència dels altres. S’utilitzen per fer truites.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Peu de rata són molt indigestos i alguns tòxics. Com a plat no es mengen però potser com a saltejat amb altres sí. No es mengen mai crus.
Ou de reig diuen que és el millor però potser no és per tant. És un bolet molt apreciat. És de la família de les tòxiques. És un bolet molt lleuger, d’un gust que recorda als fruits secs. És difícil de trobar i si en trobes, has de tenir a algú expert que et digui que sí que es. De jove sembla molt a la Amanita Muscaria, i a mesura que va creixent, es va desenvolupant el barret.
La trompeta de la mort és negra i és molt apreciat. Sempre surten molts. És un bolet en forma de campana i tub i s’han de rentar molt bé. Tenen una textura carnosa com cuir. Són molt aromàtics i gustosos i es fan guisats, saltejats o barreja amb pasta.
Moixernons s’utilitzen molt per fer truites i saltejats. S’assequen molt bé però sí en tenim moltes, el pes fa que els de sota s’espatllen i quan s’espatllen fan una olor que recorda a l’orina.
Els fredolics surten quan fa fred. Té un gust a humitat, a bosc.
No tenen massa gust, sinó textura. Són fibrosos, no carnosos.
Es trenquen i s’esqueixen. Molt bons per a fer guisats.
Els moixerons d’aquesta foto es troben al País Vasc, aquí no s’acostuma.
Apagallums es mengen només els barrets perquè el tronc és molt fibrós. Es mengen fregits perquè en guisats es desfan i ho tenyeixen tot de negre.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Múrgola és la més apreciada internacionalment. Són dures, contundents, amb un gust molt intens cap al fruit sec. Es mengen o saltejades o amb crema o guisats o farcides. MAI crues i l’aigua d’escaldar es llença perquè són tòxiques.
La tòfona viu associada amb certs arbres i és subterrània. Se’n serveixen poques làmines perquè té molt de gust.
Bolets cultivats Els bolets d’abans són silvestres i depenen de la temporada però hi ha alguns que es cultiven. El problema és que no tenen gust a res.
En un substrat contaminat amb llavors, en naus industrials, van sortint els xampinyons i els empleats van passant cada dia i van agafant i van sortint més. Són més constant.
Les gírgoles creixen en arbres ja caiguts. Són bales de palla amb serradures d’aquests arbres i els productors fan uns talls en aquests substrats amb ganivets contaminats i van sortint.
Inconvenient d’aquest tipus d’empresa? Si hi ha una crisi alimentària (vaques boges, grip aviar...) què és el què la gent elimina de la dieta? Lo innecessari; els bolets. Qualsevol problema, ells el detecten.
Importats Hi ha altres que són importats procedents d’Àsia. Són molt bufones però tenen la mateixa característica que els cultivats, no tenen gust a res. Tots són de cultiu.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Bolets assecats De tots els què hem vist, alguns s’assequen fàcilment. Els ceps, els moixernons, la trompeta de la mort...
El preu kilo per kilo és desproporcionat perquè per fer un kilo de trompeta negra seca necessites 10 kg de fresca. El gust sec amb el fresc són diferents. Els secs són més de fusta i els frescos més a bosc.
S’han de posar en remull, rehidratar per fer-los servir.
Del cep sec es pot fer pols i es comercialitza. És un condiment molt utilitzat per a les sopes en pols fins que es va descobrir el glutamat sòdic. És barata i amb poca quantitat aconsegueixes un gran sabor.
...

Tags: