TEMA 5. COCCIÓ (2na part) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura TECNOLOGIA CULINÀRIA
Profesor X.
Año del apunte 2017
Páginas 7
Fecha de subida 26/10/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ TEMA 5. COCCIÓ (2na part) o L’ast: és un rostit, que consisteix en cuinar un aliment a prop d’una font de calor, fent-lo firar perquè es cogui per tot arreu ▪ Carns i aviram (generalment peces senceres) És una de les coccions més habituals des de l’Edat Mitjana. Es posa la que més temps està a sota perquè les de dalt, com va perdent líquid, cau a la de baix i no es resseca tant. La font de calor està a dalt de tot per tant, li donarà el color a les de dalt però conforme passa el temps, es va baixant.
Per tant, se serveixen les de baix.
TECNOLOGIA CULINÀRIA • ARUIZPEREZ Cocció en líquid o Blanquejar: molts cops sinònim d’escaldar. Coure lleugerament un producte per: ▪ Reblandir-lo ▪ Eliminar-ne el color ▪ Eliminar-ne la mala olor Vegetals: amb aigua bullint Carns, pells de cítrics: a partir d’aigua freda És un pas previ per altres coccions o per congelar Aplicacions: ▪ Olor • Col, coliflor, bròquil • Alls • Menuts, ossos ▪ Color • Tiges de bleda ▪ Pas previ • Mongeta verda, pastanaga, cargols o Bullir ▪ Començar la cocció amb el líquid a 100ºC. Estem fent una cocció per CONCENTRACIÓ ▪ Començar la cocció del producte amb el líquid fred. Cocció per EXPANSIÓ Aplicacions: ▪ A partir de l’aigua bullint: • Vegetals • Cereals TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ • Ous • Carns ▪ A partir d’aigua freda • Llegums • Patates • Brous o Escalfar: coure dins un líquid per sota la temperatura d’ebullició de l’aigua ▪ Començar la cocció quan el líquid ja ha assolit la temperatura idònia ▪ Començar la cocció amb el líquid fred Està a punt de bullir però no bull. Dóna resultats com al vapor.
Aplicacions: ▪ Carn: gall dindi escalfat, carns salades...
▪ Ous: “poché”. Ous sense closca.
▪ Peix: salmó o lluç escalfat...
o Vapor: els aliments es couen per la penetració del vapor que genera l’ebullició de l’aigua El líquid no toca l’aliment.
Aplicacions: ▪ Vegetals: mongeta verda, pastanga...
▪ Peixos: rodanxes i supremes ▪ Aviram: pollastre ▪ Cereals: arrosos, pastes, cus cus....
RECORDEM! En sec: - Flama - Brasa - Caliu - Ast - Rostits Tots són per concentració!!! En líquid: TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ - Vapor  concentració Bullir  expansió (aigua freda) i concentració (bullint) Escalfar Blanquejar • Cocció en greix: transforma l’aliment cru en cuit posant-lo en contacte amb una quantitat adequada de greix a temperatura elevada (180ºC-200ºC). És concentració.
Fregir modifica les característiques organolèptiques de l’aliment. Torrarà les parets de l’aliment, hi haurà una vaporació instantània; reduirà l’activitat d’aigua de les parets de l’aliment. A més, es produirà un efecte conservador per destrucció tèrmic dels microorganismes i d’enzims. A més, es produirà una reacció de Maillard, que en el cas de bullir no succeïa.
Al submergir l’aliment en un oli calent: o Augmenta la temperatura molt ràpidament o L’aigua que conté en la part exterior, s’elimina en forma de vapor o A la superfície es forma una escorça impedint la penetració ràpida del greix o Es produeix l’enfosquiment o El front d’evaporació es desplaça cap a l’interior. No volem una croqueta seca, la volem jocosa i que dins mantingui la humitat que ha de tenir. Per tant, és important que la temperatura exterior mai sigui baixa.
Certa quantitat d’oli penetrarà dins l’aliment. La part interior s’anirà escalfant i arribarà als 180ºC lentament. No arribarà a 180ºC però si arriba a 100ºC, l’aigua de dins bull.
Hi ha una fuga d’aigua a les parets de l’aliment i l’espai que deixa l’aigua, ocuparà l’oli el seu lloc. Si la temperatura de l’oli inicial és molt calent, serà més fluid i quan traiem la croqueta, sortirà.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ La temperatura més alta del què toca, hi haurà una formació de polímers de l’oli, fent que s’espatlli; es torna més dens, agafa olors dolentes i és un greix de major indigestibilitat.
A la llarga, agafa efectes tòxics.
A la fregidora hi ha una acumulació de matèria orgànica dels aliments i un intercanvi d’olis, que són menys resistents a la temperatura. Això es va acumulant i acaba fent malbé l’oli.
Al augmentar de l’acidesa de l’oli a causa de la cocció a temperatura massa elevada, l’oli es torna més dens.
Lo ideal seria que hi hagués molt oli i poc aliment. Així l’oli agafaria la temperatura i quan posis l’aliment, no es refredés fent que els canvis de temperatura constants, acabi fent-se malbé.
o Per immersió ▪ Concentració ▪ Aplicacions • Carns Fregir amb molt oli i enfarinant-los o Enfarinats: només s’utilitza com a pas previ d’estofats, guisats, ofegats o A la romana: pollastre, nuggets o A la milanesa (escalopa): vedella, pollastre, llom de porc, llibrets...
• Peixos Fregir amb molt oli i enfarinant-los o arrebossant-los.
o Enfarinats: peixet fregit, seitons...
o A la romana: calamars a la romana, lluç, rap...
o A la milanesa: bastons de peix..
Normalment, el peix fregit és un pas previ d’una altra preparació • Vegetals Fregir amb molt oli. Generalment, les verdures s’han de fregir enfarinant-les o arrebossant-les.
• Ous TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ • Altres (croquetes...) L’únic aliment que no necessita una capa protectora (farina), serien les patates.
▪ Tipus de fritures es donen nomes diferents: • A l’Andalusa: enfarinat • A la Romana: farina +ou • Orly: farina + aigua + llevat + ou • Milanesa: ou + farina de galeta • Tempura: aigua freda + farina d’arròs + ou o En poc greix ▪ Fregit en paella amb una quantitat d’oli que només cou la paret inferior de l’aliment ▪ Amb menys quantitat de greix i a menor temperatura ▪ Moltes vegades és la primera fase d’una realització culinària complexa ▪ El sofregit és un fregit amb poc greix i una de les bases de la nostra ▪ Aplicacions: vegetals, ous Una de les aplicacions amb poc greix és el sofregit. Moltes vegades és la primera fase d’una realització culinària complexa. Hem d’anar mirar que vagi fregint però que no se’ns cremi massa.
o Saltat ▪ Cocció amb poc greix i a foc viu que consisteix en coure l’aliment girant-lo contínuament. La temperatura és molt elevada.
▪ És una cocció ràpida (si l’aliment és tendre) o bé l’acabament d’una de més lenta ▪ Aplicacions: • Carn o Vedella: culata, llata, full de llata, cap de mort.
o Pollastre: tallat a tires o daus • Peix: sípia, calamars, tallarines...
• Vegetals: pebrot, ceba, espàrrecs...
Per fora ha de quedar fregit i per dins, ha de quedar cru. Han de ser aliments que aguantin aquest tracte; la sípia, la mongeta verda... però el lluç quedarà destrossat.
Hem de buscar talls de carn que siguin tendres.
o Confitar ▪ Cocció llarga per immersió en gran quantitat de greix i a una temperatura baixa que s’aplica a aliments durs. Es cou molta estona fins que és segur que hi ha un intercanvi total de l’oli amb l’aliment.
▪ Aplicacions • Carns • Aus • Alls • Cebes No és un fregit. Els formatges, per exemple, si no té molt valor, quan es submergeix en oli li dóna un gust com si fos curat perquè el deshidrata una mica.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ El més conegut és el confit d’ànec; la cuixa de l’ànec és molt dura.
Aquestes cuixes es posen el dia abans amb all i pebre. Es posa en una cassola amb molt de greix i es va estovant poc a poc aquestes cuixes.
Després es deixa que es vagi refredant fins que podem manipular-los perquè si és calent, se’ns desfaria.
...

Tags:
Comprar Previsualizar