3.3 Ous i derivats (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Lleida (UdL)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 2º curso
Asignatura Bromatología
Año del apunte 2017
Páginas 17
Fecha de subida 07/10/2017
Descargas 4
Subido por

Vista previa del texto

Raquel París. 2n NHD 3.3. Ous i derivats Els ous aporten una gran quantitat de nutrients de naturalesa proteica i el problema de la mala fama ve dels infeccions alimentaries com la salmonel·la i una quantitat excessiva de colesterol al producte. El colesterol que conte es ben mobilitzat per la quantitat de fosfolípids que conté. La salmonel·la es pot combatre amb una bona manipulació en la cadena alimentaria i del consumidor. Els ous son amb closca, sense trencar, incubar o cuinar de gallines per la espècie Gallus gallus i aptes pel consum humà directe o per la preparació de ovoproductes. Denominacionsà la d’altres aus, ja que han de nombrar-se especificant l’espècie de la que provenen. Constitució de l’ou Les principals estructures son la closca, la clara o albumen i el rovell. El rovell esta localitzada al centre de l’ou perquè quan esta fresc esta subjecte per estructures filamentoses de l’albumen que el mantenen al centre de l’ou. A la clara hi ha zones de diferent densitat o fluïdesa de manera que la mes externa es mes fluida (albumen fluid), i mes endins es mes densa (albumen dens) i sobre el rovell hi ha certa quantitat d’albumen fluid. Hi ha una càmera d’aire i quan l’ou deixa de ser fresc va augmentant de mida Raquel París. 2n NHD Constitució de la closca De fora a dins: Cutícula superficials que li dona brillantor i es de naturalesa proteica on hi ha proteïnes que li donen el color (ovocinaina, ovoporfirina) La cutícula també té perforacions, porus, que permeten l’intercanvi gasos i n’hi ha mes a la zona de la càmera d’aire. Si la cutícula esta gastada hi poden entrar microorganismes. Sota la cutícula hi ha la matriu esponjosa de naturalesa mineral la qual per la part mes interna instaura el que serien les dues membranes mamil·les que envolten a l’albumen fluid extern. La matriu eta formada per carbonat càlcic, també carbonats de magnesi i altres sals com fosfats. A part d’aquest calci i magnesi també hi ha altres minerals com seleni, zinc... El rovell esta constituït per diferents capes concèntriques de tonalitats diferents, amés el rovell té un disc germinal a la superfície i te un fil que va des de la superfície cap a l’interior del rovell i s’anomena latebra. La closca es un 10,5% de tot l’ou, el 58,5% es la clara i un 31% el rovell. Coloració de la closca Els ous normalment son de olor marró però també poden ser blancs. Els marrons son de la raça Plymouth Rock, Rodhe Island. Els blancs solen ser de la raça Leghorn També hi ha ous verds i blaus degut als pigments i la seva combinació de les porfirines, biliverdines, etc. El valor nutritiu no està relacionat amb el color de la closca. Composició de l’ou Composició centesimal (%) Agua: 75.15 Proteïna: 12.14 Lípids: 11.15 Raquel París. 2n NHD Glúcids: 0.62 à en alguns ovoproductes s’ha d’eliminar aquesta petita quantitat de glúcids normalment glucosa per evitar l’enfosquiment per la presència de proteïnes. Quan hi ha sucre i proteïnes + calor hi ha reaccions que produeixen la formació de melanoïdines (color marró) à enfosquiment. Cendra: 0.94 Composició mitja de l’ou La closca pràcticament no te aigua però la clara es una solució proteica i per tant el contingut en extracte sec es del 12,1% i la resta seria aigua. El rovell la meitat son sòlids i la resta es aigua. Els sòlids son d’una naturalesa o una altra segons la part de l’ou, la closa gairebé son tot minerals i algunes proteïnes de la cutícula externa. La major part del rovell es greix. Composició nutricional El contingut energètic de l’ou prové bàsicament del rovell, ja que conté un alt contingut de greixos. Elements minerals de l’ou Hi ha presència de zinc i seleni son importants pels enzims. El fòsfor es el mineral predominant seguit de potassi i sodi. Vitamines Les vitamines D, E, K que son liposolubles no son presents a la clara. La vitamina C no forma part de els vitamines de l’ou. La B12 te una proporció important pel que fa a les necessitats recomanades diàries. Raquel París. 2n NHD Clara Es una solució aquosa bàsicament al 10% de proteïnes. Te molts pocs lípids. (0,03%) Te dues parts: albumen dens i fluid A l’albumen dens hi ha major proporció de proteïnes (4 x ovomucina) per això es mes dens. pH= 7,6-7,9 i augmenta fins a pH 9,7 a mesura que l’ou es fa menys fresc ja que perd CO2 a través dels porus. Conte proteïnes d’alt valor biològic. Proteïnes de l’albumen La clara te motles proteïnes com les de tipus àcid que tenen un punt isoelèctric per sota de 7 (ovoalbúmina) i proteïnes amb punt isoelèctric en zona alcalina (avidina) Punt isoelèctric à les carregues positives i negatives de la proteïna s’equilibren i no hi ha repulsions entre les proteïnes. Ovoalbúmina (>50%) Predominant. Es una glicofosfoproteïna que apareix en tres components: A1, A2, A3 (85:12:3) Te un 3,2% de CH Te 4 grups –SH i 2 grups –S-S- Es una proteïna que es desnaturalitza fàcilment amb el batut i durant la desnaturalització s’allarga i s’ubica entre la zona d’aire i aigua. Coagula a 80ºC Durant l’emmagatzematge augmenta –S-S à major termo-estabilitat i menys capacitat despumant. Conalbúmina o ovotransferrina (14%) Glicoproteïna de dos polipèptids Te una gran tendència per captar ions metàl·lics com el ferro, coure, etc. Aquesta capacitat de lligar ions metàl·lics els treu del medi respecte microorganismes que no els poden capturar i per tant te capacitat antimicrobiana a més, també li confereix activitat antioxidant. Raquel París. 2n NHD Ovomucoide (12%) Glicoproteïna amb un 32% de CH sobretot de galactosa, manosa i GlcN. Es una de les proteïnes que dificulten la digestibilitat de l’ou, sobretot en cru, ja que conte el factor antitripsina que es inhibidor de les proteases digestives. Ovoglobulines (7%) Afavoreixen la formació d’espumes. Ovomucina (1,5%) Glicoproteïna rica en CH (13%) Contribueix a la viscositat de la clara, especialment de l’albumen espès i calaza. Es degrada amb l’emmagatzematge i la fluïdesa de la clara augmentarà fent-se mes liquida i viscosa. Termostable Flavoproteïna Fixa la riboflavina (B2)à Transporta la riboflavina des del sèrum sanguini a l’ou. Lisozim (3,5%) Muramidasa que trenca les parets de les bactèries dels Gram+. à agent antimicrobià Avidina (0,05%) Glicoproteïna bàsica (10% CH) Gran capacita de formar complexes molt estables amb la biotina (fixa una molècula de biotina) . Forma el complex avidina-biotina i es molt difícil de que s’alliberi la vitamina i per tant es un dels factors anti-nutricionals de l’ou. Acció bacteriana Raquel París. 2n NHD Factors anti-nutritius de l’ou Menjar ou cru es perillós des del punt de vista de microorganismes, ja que en coure’l ja es destrueixen microorganismes com la salmonel·la. Quan escalfem l’ou hi ha desnaturalitzacions de proteïnes com ara la flavoproteïna i això farà que la riboflavina torni a estar disponible, cosa que anteriorment no era. La avidina també es desnaturalitza i fa biodisponible la biotina. El lisozim també es desnaturalitza i es perd el seu efecte antibacterià Els ovoinhibidors son inhibidors de proteases, tripsines que permeten que es puguin hidrolitzar be les proteïnes i assimilar mes be, per tant afavoreix. La conalbúmina en coure l’ou permet que els metalls tornin a estar disponibles. Aquests son els anti-nutrients i es pot evita a través de al cocció. El rovell o vitel·li Emulsió de greixos de aigua Glúcids: 1-1,5% Extracte sec: 50% Minerals: 1,5-2% Proteïnes 1/3 del extracte sec. Proteïnes d’alt valor biològic Grasses 2/3 de l’extracte sec Proteïnes del rovell Vitel·lina (68%) 22% de l’extracte sec HDL rica en cisteïna à ajuden a l’efecte d’una excessiva quantitat de colesterol Forma complexes amb la fosvitina Format per alfa-lipovitelina i beta-lipovitelina Compost per triglicèrids, fosfolípids i colesterol. Fosvitines (4%) Glicofosfoproteïna rica en fòsfor i serina No té cisteïna Fixa fàcilment el ferro. Te oligosacàrids com a grup prostètic Raquel París. 2n NHD Livetina (2%) Es la mes soluble de totes del rovell Es globular hidrosoluble i es l’única que es dispersa en aigua. Lipovitelenina (16%) Glicoproteïna LDL i pobre en cisteïna Conté un 88% de lípids (1/3 de fosfolípids i 2/3 de triglicèrids i colesterol) Presenta àcids neuramínic i hexoses Livitelines (10%) Proteïnes globulars alfa-livitelina, beta-livitelina i gamma-livitelina Proteïnes d’alt valor biològic La proteïna de l’ou cobreix totes les necessitats d’aminoàcids Lípids del rovell Àcids grassos en forma de triglicèrids que poden ser àcids grassos saturats, mono instaurats o poliinsaturats. A l’ou hi ha molts AG omega3. La relació d’àcids grassos poliinsaturats/saturats es de 0,56-0,73 i es una bona relació perquè hi ha mes àcids grassos poliinsaturats que els saturats. La lecitina i la cefalina i els fosfolípids en general, ajuden a transportar i a evitar que es dipositi del colesterol present en l’ou a les arteries També hi ha carotenoides que tenen una estructura única on hi ha gran quantitat de dobles enllaços conjugats (alternats). Aquests dobles enllaços conjugats condueixen a que tinguin coloracions dins del camp visible i donen color groc-taronja. A part els carotenoides també son beneficiosos per: - Prevenció de la degeneració macular lligada a l’edat - Retràs en l’aparició de cataractes - Prevenció de determinats tipus de càncer Raquel París. 2n NHD - Increment o millora de la resposta immunològica - Prevenció de malalties cardiovasculars Dins dels lípids també hi ha vitamines liposolubles. (A,D,E,K) Composició diferents ous Els que no son de gallina tenen mes glúcids i lípids i per tant tenen un valor energètic lleugerament major. Forma de cries de gallina Gallines criades en gàbies. - Gallines ponedores en gàbies - El disseny de les gàbies garanteix que les disposicions es disposin separats dels ous i de les gallines - Major control sanitari i de neteja Gallines criades al terra - Allotjades en naus amb menjadors i abeuradors - Llibertat de moviments - Inconvenients o Alimentació condicionada jeràrquicamentà l’alimentació està mes condicionada perquè hi ha gallines que agafen el poder o Condicionants ambientals no sempre uniformes o Ponen el ous, en alguns casos, fora dels nius. Gallines camperes - Naus amb accés a terrenys a l’aire lliure - Major interacció entre elles i el medi ambient - Inconvenients o Major exposició a depredadors, transmissió de malalties i contaminació externa Raquel París. 2n NHD Gallines de producció ecològica - Alimentació: mes del 80% d’aliments procedents d’agricultura ecològica - Prohibició d’us de medicaments no permesos en la EA à Els antibiòtics donen intolerància i amb aquests ous s’eviten - Control de la producció i registre de l’explotació dependents dels consells reguladors de l’AE de cada comunitat autònoma. Tipus d’ous - Frescosà en estat natural, no sotmesos a neteja, ni tractament de conservació o refrigeració de cap tipus - Refrigeratsà amb closca, frescos, però sotmesos a refrigeració durant màxim 30 dies. - Conservatsà amb closca i sotmesos a un procés de conservació de 30 dies a 6 mesos. - Defectuososà trencats, inclús parcialment, però amb les membranes intactes. Els que estan sense alterar, presenten olor i gust no característic; els que a l’ovoscopi presenten una sobra negra i els que tenen càmera d’aire amb altura superior als 12mm Criteris de qualitat Qualitat externa: - Pes, forma - Color externa; translucidesa (ovoscopia), fluorescència llum - Brutícia sobre la closca. - Grandària, pes, densitat, textura, trencament de la closca, altres. Qualitat interna - Mida de la càmera d’aire - Albumen: pH, altura, viscositat, qualitat - Forma, mida, pH, coloració del rovell - Relació albumen/rovell, altres. Classificació per pes Raquel París. 2n NHD Índex morfològic IM= Ample/longitud X 100 IM aproximadament 74 à ben format Florescència Amb llum ultraviolada es pot veure els ous defectuosos perquè desapareix la cutícula. Resistència mecànica i color de la closca Resistència mecànica per assaig de compressió per comprovar si es trenca o no a una certa pressió. El color es mira amb espectrofotocolorimetre i podem si es l’adequat per la qualitat. Índex del rovell IY= Altura/diàmetre = 0,4-0,42 (normal) Color del rovell: escala de Roche S’ha de trencar i es mira a parir d’una escala de colors per qualificar-lo. Qualitat interna: Escala Haugh EL numero ens permet valorar la qualitat. Com mes baix es el numero menys qualitat. 90-80 excel·lent/molt bo - 50-55 inacceptable/pobre Categories de qualitat Categoria A: a) Closca i cutícula de forma normal, netes i intactes (no es poden netejar o rentar, nomes amb excepcions) b) Càmera d’aire: altura fixa < 6mm amb la indicació extra <4 mm c) Rovell visible a contrallum com un ombra, sense contorn clarament discernible, que es mogui sol lleugerament al girar l’ou i en tornar-lo a col·locar quedi en posició central. d) Clara transparent i translúcida Raquel París. 2n NHD e) Germen amb desenvolupament imperceptible f) Matèria estranya no permesa g) Olor estrany no permès Categoria B: Els que no compleixen les especificacions de la categoria A. No van destinats al consum, van a la industria alimentaria i no alimentària Processats de l’ou Control de qualitat dels ous En rentar els ous a partir de la porositat que tenen s’afavoreix el trencament de la cutícula i l’entrada de microorganismes Estat de la closca: - Ha de ser gruixuda i solida, intacta, mate i neta. - Als ous de categoria A esta prohibida la neteja i el raspallat de la closca Mida de la càmera d’aire: - Augmenta el seu volum amb l’edat de l’ou degut a l’evaporació de l’aigua a través dels porus de la closca. En els ous envellits es torna mòbil. Raquel París. 2n NHD Control de qualitat dels ous - Estat de la claraà a l’ou fresc l’albúmina presenta una coloració blanca casi rosa en observar-se a contrallum. En trencar-se presenta una zona densa i una zona perifèrica mes extensa. Calazes ben marcades. - Estat del rovellà l’ou fresc té un aspecte d’una esfera mes fosca que flota al centre de la clara. Quan envelleix es trenquen les calazes i el rovell puja i s’adhereix a la closca. - Característiques organolèptiquesà frescos son mes saborosos i els insípids son de menys qualitat. Etiquetatge Traçabilitat Raquel París. 2n NHD Conservació dels ous - Per immersióà amb cals o amb barreja de silicats (antigament) - Per fred o Refrigeració convencionalà entre -1 i 0ºC. HR: 80-85% de 6 a 9 mesos o En atmosfera modificada: 0ºC amb barreges d’aire/CO2. - Conservació higiènicaà els ous no necessiten condicions especials de conservació. A la nevera els ous frescos es mantenen entre 7 i 10 dies. Alteracions durant l’emmagatzematge Augmenta el pH degut a la pèrdua del CO2 pels porus - La clara augmenta el pH 7,6 a 9,2 en 3 dies a 3ºC - El pH del rovell augmenta de 6 a 6,5 als 18 dies a 37ºC - El rovell es fa mes dens i les calazes poden despendre’s - El rovell es mou dins de la clara fluida. Pèrdua de la humitat de la clara - Pèrdua de la densitat de l’ou (major flotació) - El rovell s’aplana per migració d’aigua des de la clara. Ovoproductes Els productes transformats resultants de la transformació dels ous, de diversos components o barreges d’ous, o de la transformació subsegüent de tals productes transformats Ou líquidà el contingut de l’ou no transformat després de treure la closca. Avantatges dels ovoproductes - Major versatilitat - Fàcil utilització, dosificació i emmagatzematge - Major seguretat bacteriològica - Manipulació senzilla, estalvi de temps, ma d’obra - Facilita la distribució i comerç internacional - Qualitat nutricional - Propietats funcionals Raquel París. 2n NHD - Estabilitat i uniformitat del producte - Residus mínims à no hi ha closques - Econòmicament assequibles Propietats tecnològiques: aplicacions Emulgentà ajuda a dissoldre la grassa en aigua Cefalina, lecitina etc. Perquè sigui emulgent han de tenir una zona amb carrega elèctrica i una sense (polar-apolar) En coagular passa de líquid a semi-sòlid. Espumacióà perquè permet que l’aire quedi dins la matriu i augmenti el volum Anti-cristalitzantà evita la cristal·lització de la sacarosa en medi aquos i la formació de cristalls grans que dona una textura desagradable. Rovellà Claraà Raquel París. 2n NHD Tipus d’ovoproductes Pels seus components: - Primaris (líquids) à ou sencer, clara, rovell i les seves barreges. - Secs o deshidratatsà 3-5% humitat - Líquids concentratsà 20-25% d’humitat - Compostosà incorporen ingredients diferents (un mínim del 50% ha de provenir de l’ou) Pel seu estat físic i tractament - Líquids frescos/refrigerats, pasteuritzats o no pasteuritzats à -12 graus. - Líquids concentrats pasteuritzats o no pasteuritzats - Congelats (normalment ultracongelats) à -18 graus. Per la seva utilització - Components ingredientsà utilitzats com matèries primeres per elaborar altres aliment s determinats productes - Productes de valor afegità preparats precuinats en els que l’ou es ingredient exclusiu o principal. - Aïllats separats per fraccionament de la cara i el rovell. Per la seva vida útil - Curtaà ovoproductes líquids pasteuritzats convencionalment (5-12 dies segons la temperatura de refrigeració) - Intermedià Líquids ultra-pasteuritzats (4-6 setmanes) i concentrats (mesos a temperatura ambient) - Llargaà ovoproductes dissecats i congelats( fins a 1 any), dissecats deshidratats pel calor i liofilització. Procés d’elaboració d’ovoproductes S’inicia amb el trencament de l’ou i la separació del rovell i la clara. S’eliminen els petits trossets de closca mitjançant filtració. Per productes que seran deshidratats es fa l’eliminació de sucres. Homogeneïtzacióà allò que esta emulsionat dins d’aigua, la grassa, sigui en gotes molt mes petites. Raquel París. 2n NHD Per obtenir productes dissecats es fa mitjançant una torre d’atomització en que s’agafa el producte i les gotes que formen a desembocadura cauen a una torre d’assecament on s’introdueix aire calent i arriben al terra seques. 1. Recollida i transport 8 Homogeneïtzació 2. Selecció 9. Pasteurització 3. Neteja 10. Refrigeració 4. Examen a contrallum 11. Envasat 5. Cascat 6. Centrifugació 7. Filtratge Eliminació de sucres Preveu el color marró no enzimàtic. 1. Fermentació microbiana controladaà normalment Lactobacillus que transformen la glucosa en àcid làctic. 2. Fermentació amb llevadores à transformen la glucosa en alcohol i CO2 3. Procés enzimàticà la glucosa es transforma en àcid glucònic a través de glucosa oxidasa i apareix aigua oxigenada que cal eliminar del medi i a través de la catalasa s’obté aigua i s’elimina. Pasteurització Pasteurització i ultra-pasteurització La clara esta a un 51-52ºC i l’ou sencer i el rovell a 63-65ºC. Es busca eliminar la carrega microbiana de Salmonel·la. Hi ha certa desnaturalització proteica. (<5%) També es poden fer tractaments a temperatures mes altes però nomes durant 60 segons. Additius protectors de proteïnes i estabilitzen el producte davant el tractament tèrmic. - Sulfat d’alumini - Sucres/sal - Citrat sòdic Raquel París. 2n NHD Congelació Els ous es pasteuritzen i es congeles a -23ºC o -25ºC en càmeres a temperatures per sota dels -35ºC. Es fa de forma rapida. Claraà no es modifiquen les seves propietats funcionals, la congelació es rapida per no formar cristalls grans i s’ho afegeixen hexametofosfats i citrats sòdics. Rovellà augment de la viscositat (gelificació) i descens de la solubilitat del producte. - S’afegeixen enzims proteolítics i fosfolipasa A - Homogeneïtzació els rovells - Addició de NaCl o sacarosa. Ou sencerà augment de la viscositat i descens de la capacitat escumant del producte congelat. ...

Comprar Previsualizar