TEMA 7. LA INDUSTRIA CÁRNICA (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad Rey Juan Carlos (URJC)
Grado Ciencia y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Tecnología de los Alimentos 1
Año del apunte 2016
Páginas 9
Fecha de subida 27/09/2017
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TEMA 7. LA INDUSTRIA CÁRNICA 1. INTRODUCCIÓN Carne: Musculatura esquelética de los animales de sangre caliente, además de otras partes utilizadas por el hombre para alimentación.
Clasificación: •Rojas (más rica en proteínas y en sabor) o blancas (fácil digestión).
•Magras o grasas.
•Primera (tierna), segunda (más seca y dura) o tercera (más grasa y nervio).
Productos cárnicos según la legislación española: productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos, procedentes de los animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.
• • • • • • Frescos Crudos adobados Crudos curados Tratados con calor (secado, ahumado, cocido) Salazones cárnicas Platos preparados cárnicos  - Frescos: elaborados a base de carne con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos y que no se someten a tratamientos de desecación, cocción ni salazón. Pueden ser embutidos o no. Deben conservarse en refrigeración (4ºC).
- Crudos adobados: elaborados con piezas de carne enteras o trozos identificables sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos que les confieren un aspecto y sabor característico, recubierto o no de pimentón. No se somete a tratamiento térmico.
- Crudos curados: elaborados mediante troceado y picado de carnes y grasas con o sin despojos a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos sometiéndolos a un proceso de maduración (secado) y, opcionalmente, ahumados.
- Tratados con calor (secado, ahumado, cocido): elaborados a base de carne y/o despojos comestibles adicionados o no de especias y condimentos y sometidos a la acción del calor alcanzando en su interior una temperatura suficiente para lograr la coagulación total de las proteínas cárnicas.
• Productos cárnicos cocidos de pasta fina 1 • Productos cárnicos cocidos enteros - Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón en forma sólida o de salmuera. Pueden ir adobados, secados y ahumados.
- Platos preparados cárnicos: canelones, lasaña, pizza, pollo asado,… 2. PROCESADO DE LA CARNE - Carne fresca: producto altamente perecedero.
- Productos cárnicos frescos: no se someten a tratamientos de desecación, cocción ni salazón.
• • Embutidos crudos y oreados: salchichas frescas, chorizo fresco,… Pastas cárnicas: hamburguesas, albóndigas crudas,… - Deben conservarse bajo refrigeración (máximo 4 ºC) - Procesado tecnológico • Productos elaborados a base de carne de pavo y de pollo → proteína texturizada de soja. (tienden a secarse y si le añades la soja es para que el grado de humedad se mantenga cte.) 1.
Recepción de materias primas: la carne fresca 2.
Predesmenuzado: reducimos el tamaño de los bloques de carne, ya que contienen un gran tamaño. Se puede realizar de manera manual o automática.
3.
Picado: Me da la textura final del producto. Está formando por picadoras de embolo, las cuales contienen un tamiz. La carne es sometida a presión, obteniendo la carne picada.
4.
Mezclado y amasado: Mezclamos la carne con los ingredientes y amasamos la carne con los ingredientes. Dicha fase es de gran importancia para homogeneizar todos los ingredientes.
2 5. Refrigeración: A 10 ºC durante 24h. Dicha fase se realiza para facilitar el conformado.
6. Conformado: a través de equipos con torva, se deja caer la carne con el peso adecuado y con rodillos le damos forma. (ya contiene forma de hamburguesa) 7. Envasado y etiquetado.
En las salchichas cambia la conformación.
3. FABRICACION DE EMBUTIDOS CURADOS.
Curado: Método para alargar la vida útil del producto mediante desecación y reducción de la actividad del agua.
Materia prima: carne • • • • Animales adultos pH entre 5,4-5,8 Fuente de grasa: Tocino dorsal.
Conservacion: 0-5 ºC.
Tripas: Naturales o artificiales.
Aditivos: • • • • Sal: Aumenta conservación, potencia sabor, mejora retención del agua, favorece emulsificación y la introducción de otros aditivos.
Nitratos/nitritos: poder bactericida, mejora coloración, conservante (importante efecto microbiano). E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico, E251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico Fosfatos: favorecen emulsificación y captación de agua (para evitar secado excesivo en la etapa de maduración).
Ácido ascórbico: favorecen enrojecimiento (favorece la reacción del nitrito).
• Especias.
*En estas, solo hablamos de la carne picada, pero en otras, se deseca la pieza entera.
Problemas de los nitritos: formación de nitrosoaminas.
Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los más significativos desde el punto de vista de la toxicología alimentaria son las dialquilnitrosoaminas (Dimetilnitrosoamina, Dietilnitrosoamina), las nitrosoaminas de estructura cíclica (N3 nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosoaminas o nitrosoamidas (nitrosoguanidina).
1. Picado: • • • Preparación de la emulsión de carne estable.
Aumento de la superficie Extracción de proteína hidrosoluble Factores: • • Temperatura (alrededor de 0 ºC).
Estado de las cuchillas y placas.
Cutter: Las cuchillas giran sobre su propio eje.
Molino coloidal: la parte estática está formada por la carcasa, y en el interior, las cuchillas tienen un movimiento rotatorio.
Picadoras de carne: no son habituales 2. Amasado: Mezclado de la carne con los aditivos.
A vacío (mejora las características del producto): • • • • Mejor conservación del color rojo, aroma y sabor original del embutido.
Disminución del volumen de la pasta del 8 al 5 % (Es bueno disminuir el volumen, porque así utilizamos menos cantidad de tripa) Ayuda a abrir las fibras musculares de la carne.
Extracción del aire intermolecular para un mejor aspecto del embutido y un corte homogéneo y sin burbujas de aire.
Sistema que trabaja a vacío, formado por brazos en horizontal o vertical.
3. Grapado o atado: • Dar forma al producto cárnico • Tripas de distinto calibre.
• Pasta a 4-5 ºC (la pasta debe estar refrigerada).
• Picadillos pastosos: llenadoras helicoidales.
• Picadillos consistentes: llenadoras de émbolo.
4 Llenadora de embolo Llenadora helicoidal: contiene una torva e impulsamos por movimientos helicoidales.
4. Maduración: Primera fase (fermentación): 22-27 ºC – 90 % humedad – 48 h • • • • • Inversión microbiológica: Las Gram (-) desaparecen y se favorece el desarrollo de mohos y levaduras en el exterior. Las Gram (+) se encuentran tanto en el interior como en el exterior.
Reducción de los nitratos (enrojecimiento): la hemoglobina se empieza a oxidar y daría un color verdoso, pero con los nitratos, obtenemos un color rojizo.
Fermentación de azúcares (descenso del pH): disminuye el pH por la formación de ácido láctico.
Gelificación de proteínas: el descenso del pH favorece la gelificacion de las proteínas (producto con forma de gel).
Liberación de agua. (se favorece la liberación de agua) Segunda fase (secado):12-14 ºC – 75-85 % • • • Diferenciación bacteriana.
Formación del aroma.
Producto acabado.
Las proteínas siguen gelificando, ya que el pH sigue disminuyendo. Poco a poco la microflora va desapareciendo y nos da lugar al aroma final (características finales).
*Se llevan a cabo en cámaras controladas y la duración depende del tipo de producto.
5 4. FABRICACIÓN DEL JAMÓN CURADO Producto cárnico obtenido por salazón y secado de la pieza entera (jamón o paletilla) 1. Masajeado: Se masajea para desangrarla. Pernil= pieza de carne de la que partimos.
2. Perfilado, pulido y recorte: se le da forma.
3. Salado: • Presalado: añadimos los aditivos correspondientes, nitritos, nitratos… Se puede realizar de forma manual o en bombos de presalado. Estos últimos están formados por cilindros que se mueven a gran velocidad, y por el movimiento, se favorece la mezcla de la sal y los aditivos con el jamón.
• Salado: apilamiento de perniles con sal seca a 1-3 ºC y alta humedad (90%) (capa de perniles, sal, perniles, sal…). Antes del apilamiento, enfriamos a 0-5 ºC. 1-1,5 días/kg de carne • Ingredientes (utilizados en dicho etapa): - Sal: inhibe o detiene el crecimiento de la mayoría de las bacterias cuando se utiliza a concentraciones suficientes.
- Nitritos o nitratos - Ac. ascórbico 4. Lavado: Eliminamos la capa de sal.
5. Escurrido: Etapa de reposo que provoca el equilibrio salino (24-48h a 0 ºC).
6. Ahumado (opcional): tratamiento térmico para secar la carne en cierto % y para dar aroma mediante la combustión de la madera.
7. Reposo: Post-salado: favorece el equilibrio salino y que la sal este de forma homogénea en toda la carne, hasta el tuétano del hueso (para evitar riesgo de putrefacción). Se introducen en cámaras de refrigeración donde se controla la temperatura y la humedad (mínimo 45 días, 3-6 ºC, a 85-95% de humedad).
8. Secado y madurado: Se produce la pérdida de agua hasta los niveles deseados y se desarrollan las características del jamón. Empezamos entre 6 10-12 ºC, y va aumentando hasta 20-22 ºC. Dependiendo del peso, del gradiente de Tª y humedad, y de la calidad, el tiempo de esta etapa será o de 89 meses o de 4-5 meses. Existen otros jamones que necesitan 24 meses ya que contienen más grasa y ralentiza la salida de agua.
9. Estufaje final: (2-3 días) sometemos al jamón a Tª y humedad extrema, para desarrollar los aromas y sabores (favorece las características finales del producto) 5. FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS Existen dos tipos de embutidos cocidos: ● Pastas (picado de la carne) ● Jamón cocido (cocción de la pieza entera) Pasta: Picado: primero realizamos un picado fino, donde reducimos el tamaño de la carne, provocando la ruptura de las fibras musculares y la extracción de las proteínas hidrosolubles, obteniendo una emulsión de los componentes de la carne.
Mezclado y amasado: mezclamos con el resto de los ingredientes (sal, grasa, condimentos,...) y amasamos para generar una buena distribución (en ausencia de oxígeno para no oxidar el producto).
Embutido: en tripas o en envases flexibles.
Cocción: pretendemos con dicha fase, coagular las proteínas de la carne (Temperatura en el interior de 80 C). Sumergimos las piezas en agua hirviendo o en. Hornos de vapor.
Otra opción es el ahumado caliente, poniendo en contacto el producto con humo en una cámara donde se controla la temperatura y la humedad. A veces se realizan ambos procesos, el ahumado puede terminar el proceso después de la cocción (porque no está del todo cocida) y asi le doy las propiedades finales con aroma ahumado.
Enfriado: sumergimos la pieza en agua fría.
Los envases deben ser opaco para que no se degraden por la luz.
7 Jamón cocido: Se produce la cocción de la pieza entera.
Deshuese y descortezado: se deshuesa, descortezado (se elimina la corteza), desangrado parcial y eliminación del tejido conectivo.
Inyección de la salmuera: preparado mediante salazón húmeda por inyección. La salmuera está formada por agua, fosfatos, sal, nitratos y ácido ascórbico. Otros ingredientes que puede contener es azúcar y especias. Los equipos contienen agujas las cuales realizan la inyección.
Masajeado: dicha etapa se realiza para distribuir óptimamente la salmuera, ablandar los músculos e incrementar el color. Los equipos contienen un tambor fijo, y en su interior, se encuentran los brazos que masajean. En dicha etapa, se produce un constante reposo y masajeado.
Embutido y moldeo: con esta etapa, obtenemos la forma final. Se consiguen con moldes que contienen esa forma deseada.
Cocción: los sumergimos en agua caliente o en cámaras de vapor, consiguiendo la coagulación de las proteínas. El tiempo necesario para que en el interior de la pieza se alcance los 68-72 ºC.
Enfriamiento: se realiza en varias etapas, primero 1 minuto de enfriado rápido por inmersión en agua fría (para conseguir una temperatura de 50 ºC), continuamos el enfriamiento con duchas de agua fría, hasta los 28 ºC, y finalmente, las introducimos en cámaras de refrigeración a 4 ºC. Ya tendríamos el producto final.
8 La etapa de cocción es crítica, tenemos que controlarla bien. Existen diferentes procesos de cocción: 1. Cocción a temperatura cte: fijamos una temperatura externa (8ºC superior a la temperatura que tenemos que alcanzar en el centro de la pieza, ejemplo/ 78 ºC en el exterior, 70ºC en el interior). En el interior de la pieza va a alcanzar dicha temperatura externa (línea azul). Inicialmente entre el núcleo y el exterior hay mucha diferencia de temperatura. El problema que se platea es que la parte externa está más cocida que la interna (pierde jugosidad) 2. Cocción escalonada. La cocción en la pieza es constante. Fijamos una temperatura, y conseguimos que la temperatura del núcleo vaya incrementándose. No existe tanta diferencia entre las temperaturas. Una pieza más jugosa. Se deben controlar bien los tiempos.
3. Cocción Delta temperatura: donde existe un coeficiente de temperaturas externas e internas cte. Dependiendo de la temperatura interior vario la exterior, provocando perfiles de temperaturas paralelas (siempre es la misma diferencia entre ambas temperaturas). Es el que mas tiempo necesita. Es un producto más jugoso y de mayor calidad.
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