Tema 2 part1 (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Mètodes de Processament d'Aliments II
Año del apunte 2016
Páginas 4
Fecha de subida 22/03/2016
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14 BLOQUE 1: TEMA 1 E.R congelarse). Por eso se hecha sal cuando nieva, no pq derrita el hielo sino pq hace que la cantidad de hielo que se pueda derretir no se vuelva a congelar.
TEMA 2: REFRIGERACION DE LOS ALIMENTOS 1. Conceptos básicos La refrigeración es la operación en la que la Tº se mantiene entre -1 y 8ºC para prolongar la vida útil de los alimentos perecederos. Las características de esta operación son las siguientes: - No se alcanza el punto de congelación - Solo se intercambia calor sensible - El principio de conservación es por la disminución de la velocidad de la reacciones químicas (Q10) - También inhibe reacciones fisicoquímicas como la retrogradación del almidón, la solidificación de la mantequilla.
2. Clasificación de los m.o según la Tº.
Foto Como observamos en la refrigeración ni termófilos ni los mesofilos son un problema, inhibidos.
Foto En estas figuras vemos que pasa a Tº de entre -1 y 8ºC lo cual inhibimos con la También congelación.
tenemos una tabla con todos los m.o importante i a tener en cuenta a Tº de congelación.
Toxina de clostridium botullinum se inhibe a 3.3 la de bacillus se inhibe a 4ºC.
listeria, yersinia y aeromonas si puede crecer a Tº de refrigeración. Ni salmonella, 15 BLOQUE 1: TEMA 1 E.R ni clostridium ni eschericia no deben dar problemas pq ya se ven inhibidos a estas Tº (a 3ºC o por debajo); el riesgo puede aparecer cuando hay aumento de Tº.
Los m.o psicrotrofos y psicrofilos sí que podrán crecer a estas Tº, pero por suerte la mayoría que incluye estos grupos son banales (pseudomonas, alcaligenes, erwinia, corynebacterium, flavobacterium, muchos mohos y levaduras (que pueden crecer a -10, -12ºC)). Todos estos que hemos dicho son agentes de alteración importantes pero no patógenos. Los mohos sí que pueden producir aflatoxinas. Sí que están dentro de estos grupos m.o patógenos como la listeria, la yersinia y aeromonas. Con estas hay que vigilar; en estas hay riesgo de Tº correcta pero almacenamiento prolongado (–Si se alcanzan niveles de 106 UFC/g sin que se adviertan signos de alteración (ej. Listeria); - Si se consume el alimento en crudo). Si congelamos a 0ºC prácticamente no habría riesgo de alguno de estos m.o siempre y cuando haiga prolongada refrigeración a 0ºC.
3. Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas Ecuación de Arrhenius: la constante de la velocidad de la reacción depende de la Tº en forma exponencial la velocidad de las reacciones químicas desciende logarítmicamente con la Tº según la ley de Arrhenius: el efecto de la Tº sobre la velocidad de la reacción se describe como el “coeficiente de Tº” o valor Q10: Q10= k a (TºC+10ºC)/k a TºC (esta fórmula dice la relación de la velocidad a XºC +10ºC en relación a la velocidad aXºC; este término es útil ara no usar la ecuación de Arrhenius).
4. Efecto sobre los procesos en los alimentos Reacciones más importantes a tener en cuenta: - REACCIONES BIOQUÍMICAS: sobre todo las de tipo enzimático y las de tipo metabólico.
metabólico Las primeras son más sencillas mientras que las segundas ya son más complejas pq implican procesos de tipo biológico.
En las enzimáticas las enzimas pueden proceder de dentro o de fuera del alimento (por ejemplo de exógenas serían las de origen microbiano); reacciones importante dentro este grupo son las reacciones de pardeamiento enzimático y otros procesos más generales como 16 BLOQUE 1: TEMA 1 E.R glucolisis, lipolisis, proteólisis, etc. En las metabólicas los 2 puntos más importantes son los procesos metabólicos en la etapa post-mortem (en canales) y los procesos de respiración y maduración en frutas y verduras.
- REACCIONES QUÍMICAS: sobre todo del tipo: oxidación de lípidos (con la disminución de la Tº no se reduce el proceso reducción en un factor de 2 o menos) y pardeamiento no enzimático (tampoco se reduce mucho con la disminución de la Tº reducido en un factor de 2 o 3). En el tipo pardeamiento NO enzimático cabe destacar sobre todo reacciones de Maillard (azúcar reductor y aa). Reacciones del tipo químico lo son también: degradación de pigmentos, vitaminas, proteínas… - REACCIONES (o procesos) FISICOQUÍMICAS: como migración de componentes (hablamos de difusión (regulada por la ley de Fink) por lo que la Tº tiene un efecto muy importante; ejemplo: en la maduración de quesos antes de la maduración se procede al salado que ocurre en unas salmueras que suelen estar refrigeradas (10-12ºC), esta Tº desfavorece el crecimiento de m.o pero a su vez permite la difusión de la sal pq si refrigeramos demasiado la salmuera la sal no pasara a través del producto) en definitiva que la migración de componente se ve retrasada por la refrigeración.
refrigeración Otros aspectos ligados a procesos fisicoquímicos son los cambios de fase ejemplo: la retrogradación del almidón que conlleva a la unión entre los polisacáridos en forma de cremallera (el pan endurece por perdida de agua y retrogradación), este proceso acelera conforme, des de la Tº de cocción se va bajando la Tº por lo que bajar la Tº facilita el proceso de retrogradación. Otro hecho relacionado con los cambios de fase es la cristalización de los lípidos (todos aquellos alimentos ricos en grasa tendrán estos cambios asociados a la retrogradación).
5. Efectos de la refrigeración POSITIVOS: mantener las propiedades organolépticas, mantener la salubridad, el poder nutritivo, textura, apariencia. Además de dar una imagen del producto fresco y natural.
NEGATIVOS: no se destruyen m.o (están allí esperando a que la Tº sea óptima para crecer), no se anulan las reacciones, reacciones la vida útil es de días o semanas.
17 BLOQUE 1: TEMA 1 E.R RECOMENDACIÓN: percibir los síntomas de deterioro que van asociados al crecimiento de bacterias psicrotrofas a niveles de 106 UFC/g que dan lugar a alteraciones. Mantener las Tº próximas a cero, por termino general refrigeramos a cero.
5.1.
Importancia de las características características del alimento A la hora de refrigerar el alimento es importante ya que según el alimento vamos a ir matizando que Tº es la más correcta y todo esto depende de las características del alimento que a continuación se resumen en la tabla: Foto Como vemos hay 3 categorías: la de frutas y hortalizas, la de tejidos animales y la de otros (como leche huevos y alimentos preparados). En los distintos tipos de procesos que van asociados a cada producto, unos de los aspectos a tener en cuenta es la presencia de una cubierta protectora o no en el caso de las hortalizas sí que hay una cubierta protectora en la mayoría de los casos; en el caso de los tejidos animales, tras el sacrificio, no hay una cubierta protectora; en la categoría otros, a excepción del huevo, tampoco hay la cubierta protectora.
En cuanto a características fisiológicas del alimento hay que tener en cuenta la respiración: en el caso de frutas y hortalizas normalmente va a haber una respiración aeróbica durante todo el proceso de almacenamiento, este factor va a tener mayor o menor intensidad dependiendo del producto en concreto (la taza de respiración de cada fruta o verdura son distintas); en el caso de los tejido el proceso es de respiración anaeróbica durante 24 horas (aprox.) a partir de ahí se paralizan los procesos de respiración; en el caso de otros no procede la respiración.
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