TEMA 1. CONCEPTO ACTUAL DE DIETA Y ESTILO DE VIDA PRUDENTE Y SALUDABLE (2017)

Apunte Español
Universidad Universidad Complutense de Madrid (UCM)
Grado Farmacia - 4º curso
Asignatura Epidemiología nutricional
Año del apunte 2017
Páginas 12
Fecha de subida 19/06/2017
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Apuntes de Epidemiología nutricional del curso 2016/2017; grupo C. Profesora: Ángeles Carbajal

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TEMA 1. CONCEPTO ACTUAL DE DIETA Y ESTILO DE VIDA PRUDENTE Y SALUDABLE DIETA-SALUD: LA TRANSICIÓN NUTRICIONAL La transición nutricional ha hecho que pasemos de enfermedades carenciales a enfermedades crónicas. F. Grande Covián afirmó que “el hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía, su mundo cultural. Ahora además quiere comer salud”.
Cuando se descubren los nutrientes se pudieron establecer los criterios de dieta equilibrada y suficiente. Esta dieta equilibrada y suficiente, sabemos que debe tener una determinada cantidad de energía y los 50 nutrientes que conocemos con el objetivo de evitar la enfermedad carencial. El descubrimiento de los nutrientes y saber qué debe tener la dieta equilibrada, permitió erradicar enfermedades carenciales muy frecuentes en aquel entonces como eran el raquitismo o la pelagra.
En los años 60 tiene lugar una época en la que una vez satisfechos el hambre y la sed, se busca satisfacer otra serie de aspectos. En este momento también aparece el concepto de “dieta mediterránea”.
Los agentes palatables por excelencia son la grasa, los azúcares y la sal. Esta palatabilidad hace que se empiece a comer más grasa, más sal y más azúcar con lo que aumenta el aporte calórico de las dietas. Además, las dietas con mayor densidad energética suelen tener menor densidad de nutrientes. La fibra muchas veces se puede utilizar como marcador de la dieta. Esto implica la aparición de la enfermedad crónica.
El objetivo en el momento actual es la prevención de la enfermedad crónica. Es en este momento donde aparece el concepto de “dieta prudente y palatable o dieta total”. En esta dieta total tenemos en cuenta los nutrientes, los no nutrientes, los bioactivos (fibra o licopeno) y la actividad física, que tiene un papel metabólico independiente de la dieta muy importante.
Con el desarrollo de la epidemiología nutricional en los años 80-90, se han empezado a redescubrir los nutrientes. Por ejemplo, se empezó a estudiar la vitamina D y se vio que las personas con un buen estatus de vitamina D, tenían menor probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares. También se ha visto que la vitamina C no solo es útil para venir el escorbuto, sino que, por su papel como antioxidante, puede tener un efecto importante en la prevención de otras enfermedades crónicas.
En el momento actual nos interesa prevenir la enfermedad crónica, así como garantizar la mejor calidad de vida y la longevidad. Es aquí cuando aparece el concepto de “nutrición óptima” en el que se incluyen el modelo dietético, el estilo de vida y la genética.
Nos encontramos en una nueva etapa, la era post-genómica, en la que se han redescubierto de nuevo los nutrientes. Además, también es la era de la sostenibilidad, es decir, se busca la mejor dieta para el hombre y para el planeta.
DIETAS PRUDENTES, SALUDABLES, ÓPTIMAS La dieta es un “régimen general de vida” que incluye no solo la alimentación sino también la actividad física, la higiene, el estilo de vida y la constitución primaria del hombre (genética).
La dieta óptima tiene que ser sana, desde el punto de vista nutricional y bromatológico. Tiene que aportar la energía y los nutrientes para cubrir las deficiencias, debe ser palatable e incluir los alimentos que acostumbramos a comer y tiene que prevenir la enfermedad crónica, es decir, debe disminuir la morbi-mortalidad y aumentar la esperanza de vida. Estos criterios, han hecho que aparezca el concepto de “objetivo nutricional” o “recomendación dietética”.
Los objetivos nutricionales o recomendaciones dietéticas se definen como normas para realizar una dieta equilibrada y, especialmente, para prevenir o retrasar la aparición de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECV, obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer, osteoporosis, etc). Por su relación e interacción con la salud, los ON incluyen pautas sobre actividad física, peso corporal y tabaquismo.
Por ejemplo, la cantidad de vitamina C necesaria para prevenir el escorbuto son 60 mg/d. Esta cifra es una ingesta recomendada que trata de evitar la enfermedad deficitaria. Sin embargo, por su papel antioxidante, una cantidad extra de vitamina C (100-200 mg/d) es capaz de combatir el estrés oxidativo. Esta cantidad extra está relacionada con la dieta prudente y la enfermedad crónica.
Otro ejemplo lo encontramos en los lípidos. Necesitamos una cantidad mínima para aportar los ácidos grasos esenciales, aportar palatabilidad a la dieta y aportar las kcal necesarias. Esta cantidad es >25% kcal. Sin embargo, a día de hoy se sabe que una dieta prudente marca una cantidad máxima de lípidos (<35% kcal) para prevenir la ECV.
CONCEPTO ACTUAL DE NUTRIENTE RELACIONADO CON LA PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD CRÓNICA - Necesarios para la salud.
Estructura química definida y conocida.
No pueden sintetizarse en el organismo (al menos en cantidad suficiente).
Hay que ingerirlos con los alimentos.
Si no se ingieren en cantidad/calidad adecuada  patología determinada.
La enfermedad solo cura cuando se administra el nutriente que falta.
Contribuir en la prevención de enfermedades crónicas.
En el concepto de nutrición óptima, aparte de los nutrientes y sus funciones, tenemos que tener en cuenta que debemos incluir los componentes no nutrientes determinados “bioactivos” que tienen un papel importante en la prevención de la enfermedad crónica. Estos componentes suelen ser naturales y se encuentran en tejidos animales, hongos, bacterias y vegetales (fitoquímicos). Se estima que en una dieta mixta puede haber del orden de 60.000-100.000 componentes bioactivos (1,5g/día).
Por ejemplo, los carotenoides son compuestos bioactivos. Entre ellos encontramos el licopeno que se encuentra en el tomate. La luteína es otro compuesto bioactivo y es un carotenoide no provitamínico A del grupo de las xantofilas. Es un pigmento amarillo que se encuentra sobre todo en los vegetales de hoja verde y en la yema de huevo. Se llama luteína porque es el pigmento antioxidante específico de la mácula lútea junto con la zeaxantina. La luteína debe tomarse con la dieta y si existe deficiencia, aumenta el riesgo de degeneración macular y cataratas. Se habla de estos compuestos como “vitaminas del adulto”.
Debemos tener en cuenta también las interacciones positivas (vitamina C y hierro) y las negativas (el hierro y la leche). La sinergia es el proceso por el que componentes de los alimentos, nutrientes o no nutrientes, identificados o no, trabajan conjuntamente. Hay muchos estudios, por ejemplo, el tomate entero tiene mayor protección en el cáncer de próstata que el suplemento de licopeno; el brécol junto con el tomate, ofrece mayor protección que los alimentos por separado.
Químicamente, la vitamina C de un comprimido y una naranja es idéntica. La diferencia es que en la naranja existen otros componentes que pueden actuar conjuntamente.
También, en el concepto de nutrición óptima debemos tener en cuenta la actividad física, los hábitos (tabaco, alcohol), estilo de vida y la genética.
DIETA MEDITERRÁNEA La dieta mediterránea cumple todos los criterios mencionados anteriormente para una dieta total, prudente, saludable y sostenible. La dieta mediterránea es una dieta sana, con calidad nutricional, palatable, variada, previene enfermedades crónicas, es el “elixir de la eterna juventud” y es una dieta sostenible. Esta dieta consumida por aquellos individuos programados genéticamente para seguirla, aumenta la esperanza de vida y disminuye la morbi-mortalidad.
El concepto de “dieta mediterránea” como concepto nutricional o de salud, es un concepto nuevo.
Surge del Estudio de los 7 países que se realizó en 1957. En los años 50 se produce en Estados Unidos y en países del norte de Europa un incremento de los problemas del aparato cardiovascular sin ningún motivo aparente. El profesor Keys tenía contactos en España, Italia, etc, de manera que, indirectamente, conocía la dieta mediterránea. Él sabía que las personas que seguían la dieta mediterránea tenían menor incidencia de enfermedad cardiovascular y mayor esperanza de vida.
Pensó que estas diferencias podrían estar relacionadas con la dieta.
En el Estudio de los 7 países participaron varios países mediterráneos como Grecia, concretamente la isla de Creta que fue uno de los cohortes, Italia y algunos países del este, EEUU, algún país del norte de Europa y Japón. En el caso de Japón, que tiene una de las esperanzas de vida más altas y baja mortalidad coronaria, tiene una mortalidad por isquemia cerebral muy alta.
Se vio que había una clara diferencia entre la dieta de los países mediterráneos y el resto, exceptuando Japón, cuya dieta también se ha demostrado que es saludable. En este estudio se constató que la dieta mediterránea era protectora de la enfermedad coronaria.
En el momento de este estudio se habla por primera vez de factores de riesgo. También es importante porque por primera vez se da más importancia a la calidad de la grasa de la dieta que a la cantidad. En Creta, por ejemplo, el porcentaje de kcal procedentes de la grasa era del 40%, sin embargo, esta grasa era fundamentalmente monoinsaturada. Por primera vez también se habla del colesterol sanguíneo como factor de riesgo.
Después de este estudio e investigaciones, empiezan a aparecer publicaciones donde se habla de “la buena dieta mediterránea”. Las características que quedaron descritas en ese momento y fueron consideradas para que la UNESCO incluyera la dieta mediterránea como patrimonio de la humanidad eran estas: - Alto consumo de frutas y hortalizas.
Frutas frescas (como postre o entre horas).
Cereales Legumbres.
Aceite de oliva como principal grasa culinaria.
Vino: consumido en las comidas.
Pescado.
Lácteos.
Baja ingesta de carnes y derivados.
Alimentos frescos, de temporada, cultivados localmente y mínimamente procesados.
Otra de las cosas importantes de la dieta mediterránea es que supuso un punto de inflexión en la epidemiología nutricional. Hasta ese momento se trataba de prevenir las enfermedades deficitarias y a partir de esos datos comienza a hablarse de moderación.
Al margen de los resultados del Estudio de los 7 países, también tuvieron una gran importancia los resultados que el japonés Kimura presentó en el segundo Congreso Mundial de Cardiología. Kimura presenta datos de autopsias de japoneses comparadas con las de los soldados norteamericanos que murieron en la guerra de Corea. Las arterias de los japoneses se encontraban en perfecto estado mientras que las de los soldados norteamericanos estaban llenas de placas de ateroma. Por tanto, queda patente la relación entre la dieta y la enfermedad cardiovascular.
En 1959 el profesor Keys marca las primeras recomendaciones para reducir el riesgo coronario: - Mantener el peso adecuado.
- Reducir el consumo de grasa saturada.
- Usar preferentemente aceites vegetales y mantener el aporte calórico de las grasas por debajo del 30% kcal.
- Consumir verduras, frutas y lácteos descremados.
- No abusar de la sal ni del azúcar refinado.
- Realizar regularmente ejercicio físico.
- Evitar tabaco, alcohol, excitantes, etc.
- Visitar al médico con regularidad y evitar preocuparse en exceso.
La mayor abundancia de alimentos de origen vegetal (cereales, verduras y hortalizas, frutas, aceite de oliva, legumbres, frutos secos, especias y hierbas, setas, etc), se debe a sus características: - Alta densidad de nutrientes.
Baja densidad energética.
Hidratos de carbono complejos, lentamente digeridos y absorbidos (bajo IG).
Fibra (soluble e insoluble), FOS.
Saciedad.
Proteína vegetal.
AGM y AGP (bajo n-6/n-3); bajos AGS y no colesterol).
Minerales (Mg, K, Se, P) (bajo Na y bajo Na/K).
Vitaminas (folato, B6, C, K E, etc).
- Interacciones positivas: vitamina C y Fe no hemo.
- Plétora de fitoquímicos bioactivos.
Ensaladas consumidas crudas y aliñadas con aceite de oliva y otros condimentos y especias (aumento de la biodisponibilidad, palatabilidad, calidad sensorial del alimento y menos sal). Consumo de frutas frescas como postre o entre horas (no bollería/pastelería), frutos secos, aceitunas, pepinillos, como aperitivo (no snacks con AGS, Na y muchas calorías), infusiones, adobos, etc.
Estilo de vida El concepto de dieta mediterránea también está relacionado con el estilo de vida. Por el tipo de clima, se realiza más ejercicio físico, se toma más el sol (vitamina D), se duerme la siesta y el estrés es menor.
En el 2015 se propone una sinergia entre la dieta y el estilo de vida.
Para trabajar con la dieta mediterránea en su conjunto se han diseñado unos scores o puntos de adherencia a la dieta mediterránea. Estos 9 scores son: 1.
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Alta relación AGM/AGS.
Consumo moderado de alcohol (vino).
Alto consumo de leguminosas.
Alto consumo de cereales (integrales y pan).
Alto consumo de frutas.
Alto consumo de verduras y hortalizas.
Bajo consumo de carnes y derivados.
Moderado consumo de leches y derivados.
Alto consumo de pescados.
La profesora Trichopoulou hizo un estudio con personas mayores, dividiéndolas en dos grupos, el primero con buena adherencia a la dieta mediterránea y el segundo con peor adherencia. Se demostró que las personas con buena adherencia a la dieta mediterránea, tenían mayor probabilidad de supervivencia. El incremento de 1 punto en el score de dieta mediterránea se asoció con una reducción significativa de 17% en la mortalidad total.
El proyecto HALE, que incluía datos del Estudio de los 7 países, el estudio FINE y el SENECA, se basa en un estudio estadístico con los resultados de los 3 estudios. Trabajando con 4 factores de protección: la dieta mediterránea, actividad física, moderado consumo de alcohol y no tabaco, se vio que, si en el análisis estadístico de la probabilidad de supervivencia se cumplía un solo factor, la probabilidad de supervivencia era mucho menor que en caso de cumplir dos, tres o los cuatro factores.
En la muestra, la dieta, pero no los suplementos, se relacionaba con la salud. La dieta mediterránea reduce la mortalidad coronaria en un 40% y la mortalidad total en un 20%. La combinación de los 4 factores saludables daba lugar a una reducción de más del 50% en la mortalidad total, ECV, enfermedad coronaria y cáncer.
Los diferentes metaanálisis realizados en 2008, 2010 y 2014 dan una buena evidencia científica y arrojan las siguientes conclusiones: - Una mayor adherencia a la dieta mediterránea se asocia con una mejora de la salud con reducciones significativas de: • Mortalidad total (9%).
• Mortalidad cardiovascular (9%).
• Incidencia y mortalidad de cáncer (6%).
• Incidencia de Parkinson y Alzheimer (13%).
Estos resultados son clínicamente relevantes para la salud pública. Sería recomendable fomentar la dieta mediterránea para prevención primaria y secundaria de las principales enfermedades crónicas.
Otro estudio reseñable es el PREDIMED, que es un estudio de intervención, es decir, se recoge un grupo de personas y se dividen a su vez en 3 grupos: - Dieta mediterránea + aceite de oliva virgen extra (1L/semana).
- Dieta mediterránea + frutos secos (30g/semana).
- Grupo control.
Este estudio es importante porque ha avalado toda la investigación científica sobre la dieta mediterránea, ha sido una especie de “ensayo clínico”.
Se vio que los que siguieron la dieta del grupo control habían padecido más eventos cardiovasculares y que los que habían seguido la dieta mediterránea enriquecida en aceite de oliva habían sido los que menos problemas cardiovasculares desarrollaron.
En esta muestra de 7000 personas se vio que una buena adherencia a la dieta mediterránea daba menos predisponibilidad a la enfermedad cardiovascular, varios tipos de cáncer, obesidad, diabetes, síndrome metabólico, y enfermedades mentales. Además, tienen una mejor calidad de vida y longevidad.
En los años 60 los índices de adherencia a la dieta mediterránea eran muy buenos mientras que en la actualidad no la seguimos realmente. Países del mediterráneo (España, Italia, Francia) desde los 60 hasta el 2000, han empeorado la dieta. Las personas con menor adherencia suelen ser los jóvenes, los sedentarios y las personas fumadoras.
Estos cambios a lo largo de los años han dado lugar a ingestas bajas de hidratos de carbono, fibra, hierro, zinc, ácido fólico y vitamina D e ingestas altas de calorías (falta de actividad física), alta ingesta de grasa, grasa saturada, colesterol, azúcares y sal.
En el perfil calórico observamos cómo ha habido un aumento considerable en la ingesta de lípidos y una disminución en el consumo de hidratos de carbono. En cuanto a los hidratos de carbono sencillos podemos separar los intrínsecos como la fructosa y la lactosa, de los extrínsecos. Inicialmente se habló de no superar el 10% de las kcal totales con azúcares, tanto intrínsecos como extrínsecos. La OMS redujo esta recomendación al 6% de las kcal totales.
El consumo de sal, no hace mucho tiempo, en España, era de casi 10g al día. Para medir la ingesta de sodio hay que utilizar el biomarcador que consiste en medir la excreción de sodio en orina de 24 horas. La ingesta recomendada de sal es de 5g al día.
Otro aspecto a tener en cuenta es la actividad física y, otra de las transiciones que se ha producido ha sido la disminución de la actividad física. Se ve que más de la mitad de la población española no cumple con el mínimo de 30 minutos de actividad física al día.
La consecuencia de esta dieta nutricionalmente desequilibrada y poco saludable es un aumento de la morbi-mortalidad por enfermedad crónica. En España se ha vivido un incremento de la obesidad, sobre todo infantil, diabetes, HTA e hipercolesterolemia. El objetivo es tratar de volver a recuperar la dieta.
Muchas veces se recomienda “elija una dieta baja en grasa, grasa saturada y colesterol” para modificar un hábito alimentario eligiendo preferentemente alimentos con poca grasa. El problema de este mensaje es que se requieren una serie de conocimientos y habilidades por parte del consumidor: - Conocer las fuentes de grasa, AGS y colesterol (tablas CA).
Ser capaz de “interpretar” las etiquetas.
Conocer las técnicas culinarias que requieren poca grasa.
Saber adaptar y modificar recetas.
Saber qué alimentos pueden sustituir a los altos en grasa.
Saber “leer” los menús en los restaurantes.
Otra de las barreras es que hasta que no somos conscientes de que tenemos un problema no empezamos a cambiar. La mayor parte de la población cree que lo que está comiendo está bien. Si la mayor parte de las personas cree que lo hacen bien, poco se puede corregir, no podemos conseguir mejoras si no se reconoce que existe un problema.
Las causas por las que no es fácil llevar una dieta sana son: - Falta de tiempo o cuestión de prioridades.
- Falta de control sobre lo que se come: comer fuera de casa.
- La comida sana es poco apetecible y aburrida.
El atributo más importante a la hora de comer un alimento es el sabor, por encima del precio, que sea sano, rápido y sostenible.
El profesor Pekka Puska llevó a cabo otro importante estudio en Finlandia en el que dice que con información y educación se puede conseguir una alimentación saludable. En el año 2009 publica el trabajo “Fat and Heart Disease: Yes We Can” con el que decía que la experiencia finlandesa muestra la posibilidad y el gran potencial de prevenir la ECV y la promoción de la salud del corazón mediante cambios dietéticos de la población. Uno de los aspectos del proyecto fue sustituir la mantequilla por aceites vegetales como el de colza. Consiguieron grandes resultados en cuanto a presión sanguínea, colesterol, tasa de fumadores, etc.
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