Tema 12 Evaluación del estado Nutricional (2010)

Apunte Español
Universidad Universidad Complutense de Madrid (UCM)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 1º curso
Asignatura Fundamentos de la Nutrición
Año del apunte 2010
Páginas 15
Fecha de subida 07/04/2016
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Tema 12 Evaluación del estado Nutricional Valoración del estado nutricional Determinar el nivel de salud y bienestar de una persona o grupo de personas desde el punto de vista de la nutrición y depende del grado en el que las necesidades fisiológicas, bioquímicas y metabólicas de nutrientes estén cubiertos por el consumo de alimentos a través de la dieta.
Equilibrio nutricional Infecciones, enfermedades, fiebres, estrés Disponibilidad y acceso Enfermedades Cultura Situación, fisiológica Consumo de alimentos Ingreso de nutrientes Edad, sexo… Estado Nutricional optimo Necesidades de los Nutrientes Absorcion Importancia de la valoración nutricional  El estado nutricional desempeña un papel muy importante: o Prevención (control de diversas enfermedades) o Mejora del rendimiento, bienestar y calidad de vida Método de valoración de estado nutricional     Determinación de la ingesta de energía y nutrientes: Estudio dietético Determinación de la composición corporal: Estudio antropométrico Evaluación bioquímica: Estudio bioquímico Evaluación clínica: Estudio clínico Evaluación del estado Nutricional Situación de déficit nutricional 1. Equilibrio entre la ingesta/necesidades de nutrientes  Situación nutricional optima 2. Ingesta reducida de nutrientes  Diminución de los recursos celulares  No hay alteraciones metabólicas 3. Agotamiento de las reservas  Alteración en vías metabólicas: lesión bioquímica 4. Continuación de la deficiencia  Lesiones bioquímicas grave: signos clínicos  Daños reversibles 5. Extrema severidad de deficiencia  Daños irreversibles muerte Situación de exceso nutricional 1. Equilibrio entre ingesta/necesidades de nutrientes 2. Ingesta aumenta de nutrientes  No hay alteraciones metabólicas 3. Depósitos aumentado  Lesiones bioquímicas 4. Continuación del exceso  Signos clínicos 5. Severidad del exceso  muerte Justificación metodología de la evaluación del estado nutricional  Estudio 1 y 2: o Estudio dietético  Estudio 2 y3: o Estudio bioquímico o Estudio antropométrico  Estudio 4 y 5: o Evaluación clínica.
Importancia del estudio dietético en la valoración del estado nutricional  Primer estudio a realizar en la valoración del estado nutricional  Posibilidad de dar pautas de mejora antes de que aparezca evidencia de la enfermedad  Método que mayor atención debería recibir en el futuro Objetivos del estudio dietético Conocer el consumo de alimentos y bebidas y la ingesta de energía, fibra, alcohol, macronutrientes y micronutrientes durante un periodo de tiempo que responde a la dieta habitual, para posteriormente comparar las ingestas observadas con las de referencia Determinación de la ingesta de nutrientes CONOCER EL CONSUMO DE ALIMENTOS (g/día) CONOCER EL CONSUMO DE ALIMENTOS (g/día) ¿DIETA ADECUADA? ENERGÍA Y NUTRIENTES Tablas de Ingestas Recomendadas Determinación de la ingesta de nutrientes  A veces es interesante conocer consumo de alimentos ingeridos en el pasado  Para determinar la ingesta de nutrientes lo “ideal” sería el análisis químico de los alimentos consumidos Evaluación dietética  Evaluación indirecta o Encuestas nacionales o Encuestas familiares o inventarios  Evaluación directa o Encuestas individuales: Encuestas dietéticas Encuestas nacionales  Unidad de encuesta: o País  Hojas de Balance Alimentario  Balance (relación de entradas y salidas) a nivel nacional de la cantidad de un alimento o categoría de alimentos, que se halla disponible para el consumo humano durante un período de tiempo (un año) Hojas de Balance Alimentario Producción + Importación - Exportación + Pérdidas + Semilla + Alimento ganado...
= Disponibilidad/PC/año POBLACION Aplicaciones de las hojas de balance alimentario  Identificación de tendencias de consumo de alimentos  Evaluación de la disponibilidad de la producción alimentaria y agrícola de un país  Determinación del grado de autoabastecimiento del país  Cálculo de demanda de alimentos futura  Realización de comparaciones internacionales Inconvenientes de las hojas de balance alimentario  Proceden de gran variedad de estadísticas oficiales y otras fuentes  Subestimación de los suministros familiares a través de granjas o huertas no agrícolas  Datos de pérdidas y sobras alimentarias  Datos sobre alimentación de animales domésticos  Importaciones de alimentos por turismo  Información agregada (reparto homogéneo)  La conversión en nutrientes debe ser utilizada con escepticismo Encuestas familiares o inventarios  Unidad de encuesta: o Hogar o Institución  “Consumo aparente de alimentos en el hogar o institución”  Implica: o Medir los alimentos adquiridos por la unidad de estudio para su consumo durante un periodo de tiempo (7 días) o Conocer el número total de personas que comparten dicho alimento Medida de los alimentos consumidos  Pesar todos los alimentos que hay en la despensa al inicio y al final del estudio  Añadir diariamente las entradas (compras, regalos, producción propia, etc.) Conocer el número de comensales  Los alimentos se dividen entre el número de personas y días del periodo Encuesta de presupuestos familiares  Se recogen ingresos y gastos realizados por la unidad familiar en distintos conceptos en un periodo de tiempo determinado  Finalidad estrictamente económica: o Actualización del IPC o Conocer el presupuesto familiar Metodología de la EPF  Unidad de análisis o Hogar: “persona o conjunto de personas que ocupan en común una vivienda familiar principal y/o consumen alimentos u otros bienes con cargo a un mismo presupuesto”  Muestra de hogares representativa de la población a estudio  Diario de gastos regulares (5-30 días)  Diario de gastos de mayor periodicidad  Clasificación de gastos según naturaleza  Subclasificación de gastos  Con el precio de compra se obtienen datos de consumo Evaluación directa Encuestas individuales: Encuestas dietéticas Los métodos prospectivos:  Valoración de la ingesta y consumo habitual  Detección de grupos de riesgo  Ingesta media de colectivos Porción duplicada  Se guarda una porción de los alimentos que se van a consumir  La muestra se almacena y se analiza posteriormente  Método más fiable  Inconvenientes: o Los hábitos se suelen modificar o Se puede olvidar incluir algún alimento en la porción duplicada o Imposible analizar alimentos consumidos fuera del hogar o La muestra se puede deteriorar entre su recogida y análisis o Los métodos analíticos tienen que ser fiables o o Costoso Exige alta colaboración Pesada precisa individual     Pesada de los ingredientes en crudo Pesada del alimento una vez cocinado Pesada de los sobrantes o desperdicios Ventajas: o Método bastante preciso o No necesario saber leer y escribir o Alta tasa de participación  Inconvenientes: o Solo es aplicable en comedores colectivos o Se puede modificar la ingesta si la persona se siente observada o Coste elevado  Material  Trabajadores de campo o Tedioso  Horarios comidas principales  Requiere tiempo y cooperación Registro de consumo de alimentos  La persona estudiada o familiar anota todo lo que se ingiere en un periodo determinado (3-7 días)  Se recomienda incluir un domingo o festivo  Se suma cantidad de alimentos ingeridos y se divide por el número de días controlados  Control de los productos ingeridos: tipo, marca, modo de preparación...)  Control de cantidades tomadas: o Peso → Registro por pesada o Medidas caseras → Registro por estimación de peso  Formato libre/preestablecido  Ventajas: o Método muy fiable o Método de elección para valorar consumo actual tras porción duplicada y pesada precisa  Inconvenientes: o La persona estudiada tiene que saber leer y escribir o Exige mucha cooperación y esfuerzo o Olvidos de alimentos consumidos o El registro de los alimentos consumidos fuera del hogar es menos exacto o o o Los hábitos pueden modificarse en el periodo de registro La pesada de los alimentos puede sesgar la muestra  Tener balanza  Saber utilizarla  Emplear más tiempo Número de días Problemas generales de los métodos prospectivos  Tendencia a declarar consumos próximos a los que creen correctos o Tipo de alimentos o Cantidad de alimentos  EN FUNCIÓN DE LA EDAD: o Ancianos  Mala memoria  Función mental inadecuada  Dificultades para anotar los alimentos o Niños  No recuerdan lo que han comido  Dificultad para anotar los alimentos  EN FUNCIÓN DEL COLECTIVO CONCRETO o Obesos, enfermos, deportistas, etc.
Métodos Retrospectivos     Valorar ingesta y consumo habitual y/o pasada Detección de grupos de riesgo Ingesta media de colectivos Clasificación de los individuos en categorías de consumo Recuerdo de 24 horas  Ingesta pasada inmediata  Se indica el consumo de alimentos en las últimas 24 horas o el día anterior  Entrevista directa o no/Autoadministrado  Se pregunta: o Alimentos ingeridos en las distintas comidas (ir de lo general a lo particular) o Cantidades consumidas: • Cálculo del peso en relación a medidas caseras • Fotografías de alimentos cuyo peso ha sido calculado previamente Encuestadores  Formación y entrenamiento previo: o Técnicas generales de presentación y entrevista o Conocer los alimentos y recetas habituales de la zona de estudio o Convertir raciones y tamaños descritos en cantidades concretas o Formación adicional: manejo de programas informáticos...
Ventajas  Rápido (10-20’) y fácil  Barato  Poca motivación  Bien aceptado  Bueno para ingestas medias de grupos (+50 individuos)  No modifica el comportamiento alimentario  Puede usarse en personas analfabetas Inconvenientes  Depende de la memoria: o Niños o Ancianos  Requiere entrevistador entrenado  Es difícil estimar con precisión el tamaño de las porciones  Un solo recordatorio no estima la ingesta habitual de un individuo Frecuencia de consumo de alimentos (FCA)  Se indica la frecuencia de consumo en un periodo pasado de su vida (inmediato o remoto)  Preguntas sobre alimentos concretos en función de la finalidad del estudio  100-150 alimentos: o + 150 (Sobrevaloración) o - 100 (Infravaloración)  Gran variabilidad en las posibles respuestas: o Abiertas o Cerradas  La información puede ser: o Cualitativa o Cuantitativa (tamaño de ración)  CUANTITATIVOS  SEMICUANTITATIVOS  Autoadministrado/Entrevista personal Autoadministradas Ventajas • Ausencia del sesgo de entrevistador • Bajo coste Inconvenientes • Tendencia a la cumplimentación parcial • Dificultad para asegurar la comprensión de preguntas • Baja tasa de respuesta • Restricción de sujetos (alfabetización) Entrevista • • Se asegura la cumplimentación de todas las preguntas Permite utilizar preguntas complejas Se pueden aclarar preguntas no entendidas Facilita la cooperación • • Coste y tiempo elevados Sesgo del entrevistador • • Objetivos  Medir ingesta habitual o pasada  Clasificar o discriminar entre los individuos (frecuencia) Diseño de un FCA Lista de alimentos:  Elaboración de nuevo: o Hacer una lista de alimentos con alto contenido en los nutrientes de interés o Comenzar con una lista amplia y reducirla mediante estudios piloto o Comenzar la lista a partir de registros abiertos de dieta y así identificar los alimentos en base a su contribución absoluta  Cuestionario ya existente: o Debe ser apropiado para la población de estudio  Para incluir un alimento en un FCA: o Consumo con cierta frecuencia o Contenido suficiente en un nutriente o Interés específico  La lista de alimentos de un FCA debe ser: o Clara y concisa o Estructurada y organizada  Grupos de alimentos Frecuencia de consumo:  Ventana de tiempo: o En función del estudio  Formato de la pregunta de frecuencia (cerrada): o Ejemplo: Nunca <1vez/mes 2-3 veces/mes 1 vez/semana 2 veces/semana 3-4 veces semana 5-6 veces semana 1 vez/día > 2 veces/día Tamaños y porciones alimentarias  Carácter cuantitativo o semicuantitativo  Cuantitativo: Fotografías, medidas caseras...
 Semicuantitativo: Ración estándar Ventajas:  Se obtiene una información aceptable sobre ingesta habitual o pasada  Útil para estudiar relación dieta-enfermedad  No se requieren entrevistadores especialmente entrenados  Rápido y sencillo de administrar  No altera el patrón de consumo habitual  Bajo costo  Clasifica a los individuos en categorías de consumo Inconvenientes:  Desarrollo del cuestionario difícil y largo  No vale para individuos o grupos con patrones dietéticos muy diferentes a los de la lista  Ha de validarse al cambiarlo o escoger otra población  Poca precisión en la estimación de las porciones  Requiere memoria de hábitos pasados  Periodo de recuerdo poco preciso  Puede sesgarse por los hábitos actuales  Los cuestionarios minuciosos pueden ser molestos  Poco válido para vitaminas y minerales Historia dietética     Combina distintos cuestionarios: Recuerdo de 24 horas/Registro Consumo Alimentos Frecuencia de consumo de alimentos Otras preguntas: Datos económicos y laborales Actividad física Antecedentes culturales Apetito Patrones de comidas Actitud hacia la alimentación Alergias e intolerancias a alimentos Otras enfermedades Dietas previas Cambios de peso Salud buco-dental Consumo de fármacos Preferencias y aversiones Prácticas de consumo...
 Entrevista/Autoadministrado  Ventajas: o Puede dar una descripción más completa de la ingesta alimentaria habitual y pasada o Útil para estudiar la relación dieta-enfermedad  Inconvenientes: o Mismos problemas que afectan al R24h y FCA o No existe un método estándar de realizarla o Exige gran cooperación por parte del sujeto o La cumplimentación puede requerir bastante tiempo Finalidad de los estudios de consumo alimentario  Planificación alimentaria o Adecuación del abastecimiento o Producción y distribución de los alimentos o Fortificación de alimentos  Interés nutricional o Estimar la ingesta nutricional en grupos de población y su adecuación o Investigar la relación dieta-salud-estado nutricional o Planificar y evaluar programas de intervención y educación nutricional  Aspectos toxicológicos o Estimar y monitorizar la ingesta media de aditivos alimentarios y sustancias contaminantes Limitaciones de la determinación de la ingesta de nutrientes  Imprecisión de la encuesta  Imprecisión de la Tablas de Composición de alimentos  Comparación con las Ingestas Recomendadas Validación de los resultados del estudio dietético Validez “Grado en que un instrumento mide lo que realmente se quiere medir” Una medición es válida cuando...
“está exenta de error sistemático, aquel tipo de error que tiende a sobreestimar o subestimar lo que se pretende medir” Contrastar los resultados obtenidos utilizando el método elegido con: Contrastar con otro método  Coeficiente de correlación  No existe un método ideal de referencia  Los métodos deben ser lo más independientes posible Contrastar con datos bioquímicos  Usos de los datos bioquímicos: o Indicadores del estado nutricional y predictores de enfermedad o Validación de encuestas dietéticas:  Dato bioquímico fácil de medir  Ser un buen indicador de la ingesta real  Ventajas o Mejor estándar o Métodos independientes  Inconvenientes o Fuentes de error:  Mecanismos de control del organismo  Biodisponibilidad de los nutrientes  Integración en el tiempo  Determinantes no dietéticos Algunos datos bioquímicos empleados en la validación de encuestas dietéticas  Ingesta energética → Agua doblemente marcada  Proteínas →Eliminación de nitrógeno en orina  Vitaminas →?  Minerales→? Concordancia ingesta-gasto energético en personas con peso estable  Ingesta < Gasto → Sobrepeso  Ingesta > Gasto → Delgadez  Ingesta = Gasto → Equilibrio Si se mantiene estable el peso corporal Ingesta energética Gasto energético El alejamiento entre los resultados de ingesta y gasto puede utilizarse como indicador de infra/sobrevaloración de la ingesta Medida de la discrepancia ingesta-gasto Porcentaje de infravaloración-sobrevaloración: 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔é𝑡𝑖𝑐𝑜 − 𝑖𝑛𝑔𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔é𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑋 100 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔é𝑡𝑖𝑐𝑜  Valor positivo → Infravaloración  Valor negativo → Sobrevaloración Consecuencias de la infravaloración de la dieta: • Sesgo en la declaración de alimentos – Mayor declaración de alimentos “buenos” (carnes, pescados, verduras...) – Menor declaración de alimentos “malos” (pasteles, galletas, azúcares, caramelos, grasas...) • • Sesgo en el número de comidas – Declaran más o menos comidas Sesgo en la estimación de nutrientes Conclusiones  El estudio dietético se basa en el conocimiento del consumo de alimentos y la ingesta de energía y nutrientes, con el fin de: o Estimar la adecuación de la ingesta o Investigar la relación dieta-salud o Planificar y evaluar programas de intervención y educación nutricional  Es uno de los métodos de valoración del estado nutricional y debería ser objeto de mayor atención en el futuro  La elección del método de evaluación dietética depende de los objetivos del estudio, características y tamaño de la muestra y período de tiempo que se quiere cubrir  Tan importante es emplear el cuestionario adecuado como controlar el procesamiento de los datos y utilizar las TCA y de IR más adecuadas  Además, deben tenerse presentes las limitaciones de los datos obtenidos, así como el hecho de que el error de los métodos dietéticos supera el de otros métodos de valoración del estado nutricional ...