Tema 06. Proteïnes (Dra. Izquierdo) (2016)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura nutrició i bromatologia
Año del apunte 2016
Páginas 4
Fecha de subida 22/03/2016
Descargas 12
Subido por

Descripción

Tema 6 de Nutrició i Bromatologia: "Proteïnes"

- Descripció breu de l'estructura proteica
- Funcions de les proteïnes: estructural i reguladora/funcional
- Digestió, absorció i transport de les proteïnes: molt més senzilla que la disgestió dels lípids i eficient.
- Mètodes principals per mesurar la qualitat proteica: còmput proteic, coeficient de digestibilitat i PDCAAS.

Vista previa del texto

Nutrició i Bromatologia 6. PROTEÏNES Les proteïnes tenen funció reguladora i estructural, bàsiques per la vida.
ESTRUCTURA PROTEICA La unitat estructural de les proteïnes són els aminoàcids. En tenim 20 aminoàcids que formen proteïnes, que tenen en comú un grup amino i un carboxil i es diferencien entre ells per una cadena radical. Els aminoàcids s’uneixen per enllaços peptídics mitjançant la pèrdua d’una molècula d’aigua.
En proteïnes tenim 3 estructures: - Primària: seqüència - Secundària: alfa-hèlix i beta-plegada per ponts d’hidrogen.
- Terciària: quan agafa la dimensió a l’espai.
- Quaternària: per la unió de diverses proteïnes.
Des del punt de vista alimentari, el procés de desnaturalització és molt important per a la digestió de les proteïnes. La desnaturalització és la pèrdua de l’estructura terciària per mètodes físics (temperatura, ja sigui calor o fred, perquè els cristalls de gel trenquen les proteïnes, les desnaturalitzen) o per mètodes químics (àcids, bàsics). Amb el foc, es desnaturalitzen les proteïnes de la carn i així els aliments es tornen més digeribles/assimilables (a més a més, d’”esterilitzar” els aliments).
FUNCIONS DE LES PROTEÏNES • Energètica: no molt • Estructural: formen estructures: queratina, col·lagen, elastina.
• Reguladora: moltes proteïnes funcionen com a enzims, hormones, compostos nitrogenats i neurotransmissors.
D’altres proteïnes tenen funció de hemoglobina, transport: apopro- teïnes i albúmina. D’altres participen en el procés de defensa de l’organisme: Nutrició i Bromatologia immunoglobulines i factors de coagulació. I finalment, unes altres proteïnes estan implicades en la reserva de substàncies: ferritina i mioglobina.
Les proteïnes d’origen vegetal les aprofitarem més que les d’origen animal.
La font vegetal de proteïnes més bona són les llegums, però són deficitàries de metionina, un aminoàcid essencial. Els cereals també tenen un bon perfil proteic, però són deficitaris en lisina. Sabent això, si combinem arròs i llegums suplirem els dèficits de cadascun d’aquests aliments.
La complementació entre aminoàcids ha de ser al mateix àpat, perquè així s’absorbeixen millor.
L’aminoàcid que genera glucosa per excel·lència és l’alanina.
CLASSIFICACIÓ DELS AMINOÀCIDS SEGONS LA SEVA NECESSITAT/ESSENCIALITAT Essencials: Val, Leu, Ile, Phe, Trp, Thr, Met, Lys Semiessencials: His, Cys, Tyr No essencials: els podem sintetitzar sobretot a partir de l’àcid glutàmic.
DIGESTIÓ DE LES PROTEÏNES A nivell estomacal: el pH àcid de l’estómac desnaturalitza les proteïnes i facilita l’acció dels enzims.
Actuarà la pepsina sobre les proteïnes.
A nivell de l’intestí prim: és on es donarà la major part de la digestió proteica.
Nutrició i Bromatologia El pàncrees té una gran bateria d’enzims que digeriran les proteïnes: peptidases pancreàtiques, que hidrolitzaran les cadenes proteiques. Mitjançant l’acció de les peptidases pancreàtiques, com la tripsina, elastasa, colagenasa i carboxipeptidasa, les proteïnes es transformaran en oligopèptids.
A la vora de raspall de l’epiteli intestinal trobarem peptidases que acabaran de digerir les proteïnes, i obtindrem aminoàcids. Aquests aminoàcids seran absorbits i viatjaran per via porta.
ABSORCIÓ I TRANSPORT DE LES PROTEÏNES Els aminoàcids entren als enteròcits per: • Difusió simple • Transport específic Els elements que entren viatgen per la vena porta a circulació sistèmica.
Els aminoàcids arriben a fetge per vena porta i aquí tenim 3 destins possibles: 1. Per la vena suprahepàtica, els aminoàcids seran repartits per tot l’organisme 2. Dins del fetge es sintetitzaran compostos nitrogenats: purines, pirimidines, porfirines, aminoalcohols.
3. Síntesi de proteïnes plasmàtiques sobretot apoproteïnes i albúmina, per transportar molècules.
En dietes hiperproteiques i en períodes de dejuni perllongats, el fetge farà servir els aminoàcids en excés per obtenir energia: Quan falti glucosa es faran servir aminoàcids, sobretot l’alanina, per sintetitzar glucosa pel sistema nerviós. En aquesta síntesi de glucosa hi ha eliminació d’amoníac mitjançant el cicle de la urea. En el cicle d’urea, entra l’amoníac, es forma urea i s’elimina per orina. Si hi ha un excés d’urea, es força el sistema renal i es poden desenvolupar patologies.
A nivell de múscul (el múscul és un gran captador d’aminoàcids) en període post-pandrial, arriben els aminoàcids i es sintetitzen proteïnes. La insulina és necessària en la proteosíntesis.
En períodes interdigestiva i en dejuni, el múscul duu a terme proteòlisis: les proteïnes del múscul són lisades, s’alliberen aminoàcids i llavors a nivell de fetge es sintetitza glucosa. Per tant, perdrem massa muscular.
Els aminoàcids de cadena ramificada (leucina, isoleucina i valina) o aminoàcids BCAA, donaran alanina i finalment es sintetitzarà glucosa.
Nutrició i Bromatologia QUALITAT PROTEICA Des del punt de vista alimentari, la qualitat proteica és important.
La qualitat proteica de la dieta, representa el grau d’aproximació química de la proteïna de la dieta respecte el nostre cos. En general, la qualitat de la proteïna animal serà major que la proteïna vegetal, degut a la similaritat d’aminoàcids dels animals i nosaltres.
La qualitat proteica es mesura: 1. Mètodes químics: Còmput proteic (o índex químic o còmput químic): anàlisis dels aminoàcids que té la proteïna. Amb aquest mètode, no es té en compte la digestió de la proteïna, és a dir, si realment aprofitem els aminoàcids que conté la proteïna.
2. Mètodes biològics: a. Coeficient de digestibilitat b. Valor biològic c. Utilització neta de la proteïna • CÒMPUT PROTEIC És el percentatge del defecte de l’aminoàcid limitant d’una proteïna respecte la proteïna de referència.
Dins dels aminoàcids essencials, els aminoàcids limitants són: lisina, metionina, treonina, triptòfan.
Si més gran és el còmput proteic, millor.
• COEFICIENT DE DIGESTIBILITAT VERDADERA El còmput químic es multiplica pel coeficient de digestibilitat verdadera i s’obté el PDCAAS. Aquí és realment on veiem la qualitat proteica, ja que no només es té en compte la quantitat d’aminoàcid essencial de la proteïna, sinó també quina proporció d’aquest aminoàcid n’aprofitem.
RECOMANACIONS NUTRICIONALS Les proteïnes a consumir són 10-15%, sempre 50-50 vegetal/animal. Molt important que es consumeixin proteïnes a cada àpat, per mantenir múscul (sarcopènia) sobretot.
...