Reguladores de pH (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Ingredients i Formulació d'Aliments
Año del apunte 2016
Páginas 6
Fecha de subida 13/03/2016
Descargas 20
Subido por

Vista previa del texto

Reguladores de pH Los reguladores de pH son productos que acidifican o alcalinizan un alimento.
Acidificación Función organoléptica: Sabor / aroma típico del ácido Acidez / potencia algunos sabores  en las bebidas refrescantes la sensación de acidez viene dada en parte por el ácido carbónico (que se evapora fácilmente).
Función tecnológica: Sinérgico de antioxidantes (quelantes) Sinérgico de conservantes (pKa)  más ácido = más conservante Modifica la resistencia térmica de los microorganismos modificando el pH Selecciona la flora y la funcionalidad de las enzimas  puede ser un factor determinante del tipo de crecimiento de flora y enzimas que favorezco Regula la carga eléctrica de proteínas (pI) / coagula / precipita / desnaturaliza Sinérgico de algunos colorantes  cambio en el color de algunos colorantes Interaccionan con hidrocoloides (E412 / E440 / E401) y almidones Modifica cristalización de azúcares  sacarosa (azúcar invertido) = más poder edulcorante, no cristaliza tanto Quelante de metales ACIDEZ VALORABLE VS PH: No van estrictamente ligados. Si bajamos el pH estamos acidificando, pero muchas veces la sensación ácida no va ligada al valor de pH.
Fanta (ácido láctico)  pH 3,4 – 3,6 Coca – Cola (ácido fosfórico)  pH 2,9 – 3,2 A priori la Fanta parece más ácida, pero la Coca – Cola tiene gas, y el carbono en contacto con el agua forma ácido carbónico, que contribuye al valor de pH. La acidez dependerá de otros factores y componentes del medio.
FUERZA: A la que queremos acidificar por debajo del pKa debemos añadir mucho ácido.
Los que en menos dosis dan más acidez son los que tienen más fuerza y pKa bajos.
pKa > pH  necesitamos acidificar mucho (más sensación ácida).
pKa < pH  menos cantidad (ácido con más fuerza acidificante).
Las curvas se disparan para alcanzar un pH < pKa.
A menor pH, mayores diferencias entre los ácidos a nivel de fuerza.
El ácido fosfórico es el que más baja el pH el medio, mientras que el ácido láctico es el que menos.
RESPUESTA AL SABOR: La respuesta ácida (sabor ácido) de un determinado aditivo puede ser espontánea y rápida o retardada y más persistente.
Más soluble  la sensación perdura poco.
Menos soluble  la sensación dura más tiempo.
Los que se disuelven rápidamente en un medio acuoso son aquellos que dan un sabor más ácido.
El ácido cítrico da un gran sabor ácido en la lengua  no disminuye tanto el pH, pero sabe mucho más ácido porque es más hidrofílico que el ácido málico, y con el agua que se encuentra en la lengua se produce una “explosión de sabor”.
Por ejemplo: la Coca – Cola es más ácida que la Fanta de limón, la diferencia de sabor ácido entre ellas es que la Fanta usa cítrico (sabor más ácido) y la Coca – Cola usa fosfórico (pH más bajo).
AROMA: Ácido Acético Cítrico Fumárico Láctico Efectos flavor Volátil, acre/picante/áspero – se usa para impulsar otras notas de flavor volátiles.
También extiende el impacto de algunas notas de flavor.
Refrescante, disipa rápidamente sabores amargos.
Acidez persistente con sequedad.
Suave, acidez persistente con un aroma suave lácteo.
Suave, acidez persistente que recuerda a la fruta. Mejora y extiende el impacto de flavor, Málico especialmente los de fruta. Combina a la perfección notas de flavor discordantes para conseguir un perfil de flavor más redondeado/natural.
Fosfórico, sulfato sódico Tartárico Poco impacto sobre el flavor, en parte porque se usan pequeñas dosis.
Brusca acidez que se disipa rápidamente con sequedad.
El ácido málico modula los aromas, uniformando el sabor. De esta manera, evitamos los picos de sabor.
SABOR: ÁCIDO MÁLICO: Combina muy bien con aromas, especialmente los frutales. Además, potencia la dulzura del aspartamo.
También hace que perdure la sensación de ácido en el tiempo y actúa como enmascarador de picos de sabor  Flavor Bender.
Tiene la capacidad de homogeneizar la sensación de sabores.
GDL (E – 575): Glucano delta lactona (GDL) sirve para bajar lenta y progresivamente el pH.
Aminoácidos en forma de lactona (neutros) + agua = forma ácida  disminuye el pH.
Estamos favoreciendo que se llegue al pI en que la proteína retiene menos agua (desnaturalizada)  precipita.
Alcalinizantes (fosfatos) Los fosfatos son muy agresivos, se usan para regular el pH.
1. Ortofosfatos (1 molécula de fosfato)  tiene la capacidad de ligar 3 moléculas básicas.
Se obtienen por neutralización con álcalis (Na, K, Ca) del ácido fosfórico.
E – 338 (ácido fosfórico) a E – 343 (fosfatos)  reguladores del pH.
a) Monobásicos  ácidos (pH 4 – 5) b) Dibásicos  alcalinos (pH 9 – 10) c) Tribásicos  alcalinos (pH > 11) 2. Polifosfatos (fosfatos condensados)  condensación de ortofosfatos Propiedades alcalinas excepto SAPP (ácido sódico pirofosfato).
E – 450 pirofosfatos o difosfatos  2 moléculas E – 451 tripolifosfatos o trifosfatos  3 moléculas E – 452 polifosfatos  > 3 moléculas Metafosfatos o fosfatos cíclicos  no alimentación Ultrafosfatos  no alimentación Según la riqueza en P2O5 podemos saber la cantidad que podemos añadir de los diferentes fosfatos. La dosis que aparece en la lista de aditivos no es específica para cada fosfato, sino que es el equivalente a su molécula analítica. Se pueden añadir por separado o en combinación hasta la dosis máxima expresada como P2O5.
Más P2O5  más retención de agua.
Máximo permitido P2O5 = 5000 ppm FUNCIONES: A. Monofosfatos  regulan el pH (alcalinizan).
B. Di/Trifosfatos  secuestrantes de iones divalentes (se usan mucho para secuestrar calcio)  aumenta la capacidad de retención de agua (Water Holding Capacity – WHC).
Al aumentar la WHC evitas que pierda agua al cocerse.
A. Regulador de pH Propiedad Ortofosfatos Polifosfatos Proteínas cárnicas Regulador de pH + - Proteínas lácteas Secuestrante de metales - + Surimi (proteína purificada del Sinergia con antioxidante - + pescado)  se elimina todo Estabilización proteínas - + menos la miofibrilla muscular. Se Influencia en sabor - + consigue una proteína muy neutra Aporte mineral + -  no tiene sabor a pescado y se puede desnaturalizar fácilmente con temperatura (podemos modificarlo y hacer que adopte diferentes formas). Los fosfatos ayudan a retener agua y evitamos la desnaturalización excesiva.
Impulsores  los fosfatos ácidos se usan como gasificantes químicos.
B. Secuestrante (principalmente Ca) Proteínas cárnicas  añadiendo fosfato conseguimos liberar el complejo actina – miosina de manera que se evita la hiperconcentracion de la carne y favorecemos la capacidad de retención de agua.
Proteínas lácteas Antioxidante Sales fundentes  estabilizan emulsiones secuestrando el calcio con fosfatos. Ejemplo: para hacer una fondue y unificar todos los quesos/leche,… podemos usar sales fundentes.
Conservas vegetales  los fosfatos actúan como secuestrantes de Ca (dureza del agua disminuye) y así favorecemos la masticación/hervido.
E – 401 / E – 440 C. WHC Proteínas cárnicas  si aumentamos el pH, la proteína adopta carga por lo que tiene más capacidad de retener agua.
Proteínas de pescado APLICACIONES: En los lácteos tienen función de sal fundente ya que secuestran el calcio del queso y permiten fundirlo.
En conservas bivalvas, si no usamos los fosfatos, no secuestramos el Ca y este puede formar cristales  sensación de comer piedras.
En cuando al engorde de cefalópodos, muchas veces se somete a los calamares a un baño de agua caliente, así aumenta el agua del calamar  más blando y más peso = más beneficio.
GASIFICANTES (IMPULSORES): Formación de gas o aire ocluido, que puedo conseguir mediante: Fermentación  añadimos azúcar + levaduras  alcohol + CO2 Desintegración por calor  El bicarbonato con un tratamiento a elevada temperatura origina agua + CO2.
Aireación por batido  con la agitación mecánica favorezco la entrada de O2 (emulsionantes). Ejemplo: clara de huevo Líquidos con gas  aprovechar la evaporación de agua y hacer que esta no se escape. Ejemplos: sifón, cerveza,… Vapor por cocción  aprovechar la evaporación de agua y hacer que esta no se escape. Ejemplo: hojaldre.
La masa que se prepara tiene harina y grasa. Cuando introducimos la pasta en el horno, la humedad que se genera en forma de vapor, gracias a la grasa queda dentro del alimento (se hincha la pasta).
Reacción química  Si por lo que sea no nos conviene el uso de temperatura, haciendo reaccionar el bicarbonato con un ácido también obtenemos agua + CO2.
VN (Valor de Neutralización)  cantidad de bicarbonato que será neutralizada por 100 partes del componente ácido: 𝑉𝑁 = 𝐵𝐶 á𝑐𝑖𝑑𝑜 · 100  Si VN = 60 quiere decir que tengo 60g de BC y 100g ácido.
Si sobra ácido  sabor ácido y baja el pH.
Si sobra bicarbonato  sabor amargo, jabonoso.
DRR (Dough Reaction Rate) o ROR (Rate Of Reaction)  mide el % de CO2 liberado por una cantidad determinada de bicarbonato en 8’ en condiciones estándar de mezcla y presión.
Da una idea de la reactividad (liberación de gas) y de la rapidez del componente ácido empleado.
Los ácidos solubles tienen valores de reacción muy altos (DRR alto).
Si DRR = 0  solo se desprende gas con la temperatura.
Si DRR = 70  liberación rápida de gas.
...