TEMA 4. PREPARACIONS FREDES (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura TECNOLOGIA CULINÀRIA
Profesor C.
Año del apunte 2017
Páginas 11
Fecha de subida 19/10/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ TEMA 4. PREPARACIONS FREDES Les preparacions fredes són les preparacions prèvies a la cocció i consum dels aliments.
Aquestes preparacions fredes permeten: - Treure parts no comestibles, inútils o perilloses - Reduir les peces a mides més convenients. Per exemple, tallem de moltes maneres les patates depenent del què volem fer.
- Proporcionar certes propietats tecnològiques, etc. Per exemple, la carn d’hamburguesa passada per la picadora un cop queda una hamburguesa artesanal i si la passes dos cops, et surt la típica del Mc Donalds.
I milloren els aliments per: - Conservar-los - Fer-los més digeribles i aprofitar millor els nutrients que contenen - Fer-los més palatals Les preparacions fredes són: - Separar - Netejar - Trossejar o fraccionar Separar • • • • Eliminar el que NO ES POT menjar Treure el què NO ENS CONVÉ menjar Seleccionar LA PORCIÓ QUE VOLEM menjar. Per exemple, si una persona vol perdre el pes, abans de cuinar o menjar-se un bistec, traurà la part greixosa. Un altre exemple, és que cada part d’una vaca és per un tipus de menjar diferent Permet RACIONALITZAR el consum. Per a una escola, compraran una quantitat de pollastres i un dia faran pit i altre cuixa.
Netejar • Tots els aliments de l’horta: o Per eliminar la terra, els paràsits, alguns microorganismes potencialment patògens, restes orgàniques i plaguicides o S’ha d’extremar en aliments d’horta de consum directe sense tractament tèrmic ▪ Enciams, escaroles, tomàquets, pastanagues...
▪ Hipoclorit de sodi NaClO Molta atenció als aliments que es mengen crus, sobretot a l’estiu que és quan es mengen més. Tot allò que es menja cru, ha d’estar higienitzat en hipoclorit de sodi (en escoles i restauració). Aquest component té un període d’actuació de pocs minuts, després s’evapora. Per això, no per tenir-lo més temps en aigua es desinfectarà més. Després s’ha d’esbandir en aigua per treure mal gust.
TECNOLOGIA CULINÀRIA • ARUIZPEREZ Tots els aliments eviscerats o Eliminar restes de sang, sucs... per: ▪ L’inici precipitat de processos de degradació ▪ Protegir de contaminació creuada a altres aliments ▪ Evitar olors i coloracions desagradables Trossejar • • • • • Millor l’eficiència en el tractament tèrmic o Disminuir el COST DE COMBUSTIBLE o Rebaixar el COST DEL MITJA DE COCCIÓ Obtenir una mida apropiada Aconseguir major uniformitat Homogeneïtzar preparacions o Patés, foie-gras...
Facilitar el mastegament o Purés, carns picades...
Els cuines treballen en una sola línia, direcció. Tenen un plat amb els aliments bruts, a la dreta té una taula per treballar i al final de la cadena té una safata per deixar els aliments nets.
Preparacions fredes i els grups d’aliments • • • Fruites i hortalisses o Pelar o Polir o Rentar o Tallar o ...
Carns i aus o Preparar (pell, plomes...) o Eviscerar o Tallar/trinxar o Bridar o ...
Peix i marisc o Polir o Escatar o Eviscerar o Rentar o Tallar o ...
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Hortalisses de fulla Pelar es defineix en treure la pell dels aliments. També treure les faves. També es pelen els espàrrecs, però només els blancs.
- Fulles externes no aprofitables o Deteriorades o Dures o Brutes - Terra - Insectes - Pols o partícules fruit del cultiu, transport i emmagatzemament Rentar la zona de treball en cada canvi. En col·lectivitats és imprescindible higienitzar les hortalisses que s’han de menjar crues.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Separar el tronxo Eliminar les fulles exteriors Separar les fulles Retirar les imperfeccions Rentar amb aigua fresca Esbandir Escórrer Resum - Totes les hortalisses s’han de rentar No és convenient rentar-les un cop trossejades No s’han de deixar massa estona dins l’aigua S’han d’esbandir amb aigua fresca i escórrer S’ha de tenir especial cura amb el rentat dels porros Higienitzar les que s’han de menjar crues, especialment les col·lectivitats Cal utilitzar els peladors Sempre s’ha de pelar damunt d’una safata Tallar - Tallar bé dóna: o Agilitat/velocitat  millor organització o Estandarditza les mides  coccions  conservació o Valor afegit a una preparació TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ - Hi ha màquines que ho fan (talladors, mandolines...) • Talls que “NO arriben al plat” Formen part de la preparació de fons, salses, sopes, purés... són la “guarnició aromàtica” o Han de ser: ▪ De mida semblant ▪ No importa la forma o Abans de finalitzar la preparació es passen per un colador • o MIREPOIX: barreja d’hortalisses en trossos grossos per a coccions llargues ▪ Fons ▪ Sopes ▪ Estofats de carn ▪ Farsa de canelons...
o MATIGNON: barreja d’hortalisses en trossos prims per a coccions curtes ▪ Fumet de peixos ▪ Salses per a peix ▪ Sopes de peix ▪ Calderetes o suquets ▪ Fons de verdures ▪ Purés de verdures Talls que “SÍ arriben al plat” Són l’ingredient important del plat, de salses, de guarnicions...
o Han de ser: ▪ De la mateixa forma ▪ De la mateixa mida ▪ Sense defectes En resum, coccions homogènies TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Aquestes són per decorar.
Per exemple, hi ha unes carxofes que es buiden i dins es poden farcir amb marisc, etc.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Per tallar un aliment a daus, s’ha de començar a fer làmines, després es fan bastons i finalment els dauets.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ TECNOLOGIA CULINÀRIA Saber més o menys aquests tipus de patates.
ARUIZPEREZ TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ El què primer es fa a un peix és treure-li les aletes, etc. Després se l’escata, millor a la pica perquè t’ho deixa tot perdut. Hi ha alguns que se’ls hi treu la pell, com el llenguado.
Després, s’ha d’eviscerar amb un tall des del conducte anal fins al cap. Un cop fet el tall, es treuen totes les vísceres. Si traiem les vísceres, el peix durarà més perquè és el que es fa malbé abans. S’ha de treure, a més, tota la sang perquè si la deixem s’espatllaria, per tant, es neteja sota la pica. Es treu la sang i qualsevol suc que tingui.
Aleshores, el peix en els restaurant es guarda en congeladors plens de gels totalment coberts. Fins aquí, tot el què té a veure a netejar el peix.
A la peixateria, farien sempre rodanxes (figura 6). Per fer filets en peixos “normals”, serien dos, un a cada banda amb l’espina dorsal al mig. En canvi, els peixos plans com el rodaballo, en té 4; dos per a cada costat.
Un peix de ració, són els peixos que un peix és per a cada persona; daurada, llobarro...
Una o dues persones però no més. Les peces petites serien les daurades petites... les sardines, seitons... d’aquests es poden fer fregits. Si són molt petites, moltes vegades ni TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ es netegen. Les peces de buffet serien com el salmó, etc... tots aquests peixos que es poden presentar freds.
El salmó, no pots donar filets sinó que són darné. Aquest darné es pot partir per la meitat obtenint supremes. Els “medallones” de rap són supremes rodones.
A la peixateria, el lluç el tallen a rodanxes però un peix pla que talles a rodanxes, s’anomena tranxa (un peix pla com el “rodaballo”).
A la cuina no podem flamejar, perquè tenim focs elèctrics. Quan arriben a casa, els pollastres no venen perfectes, encara els queda restes de plomes i això queda lleig al servir. Per això, es flameja abans de coure.
Bridar en cuina significa tant cosir com lligar.
La cuixa serà una bona part per fer al forn perquè és més gustosa. En canvi, el pit és més per fer a la planxa.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Les carns és un tema molt complex. Els conills, els xais, els porcs podríem fer-ne llesques de tot el cos. Però hi ha animals que no es pot fer això perquè cada part de l’animal tenen diferent duresa, elasticitat... per exemple, hi ha parts de la vedella que si no fas un estofat és impossible de menjar.
Sobre les carns, els assenyalats són talls sense os, rics en massa muscular. Això sí, algunes parts tenen més greix. Són talls tendres i són músculs dels glutis i de la regió lumbar (fins al començament del coll). Són adequats per a coccions ràpides: - Brasa - Planxa - Ast La part del gluti és del què es fa bistec. No valen per fer estofats, perquè queden secs. La regió lumbar seria per l’entrecot.
Els talls de la següent imatge, són talls rics en teixit conjuntiu i greix. Són músculs de l’espatlla i la regió costal. Els cal, però, una cocció més lenta i llarga: - Fregits - Rostits Aquestes tenen formes irregulars, per tant, no es pot fer filets.
Els trossos de la següent són talls molt rics en teixit conjuntiu, ossos i greix. Són músculs del coll, cap, abdominals i parts inferiors de les extremitats. També la cua.
Els cal una cocció lenta i més llarga encara: - Estofats - Bullits - Per carn picada És la pell que embolcalla l’os i, per tant, solen ser molt durs.
La carn picada és fa d’aquells trossos que no tenen valor comercial. Si d’unes restes de carn no queda suficient per fer un filet, per exemple, els carnissers ho guarden per fer carn picada. Per tant, quan agafes carn picada, pot estar composada per trossos de diferents parts de la vedella i que l’hamburguesa, per exemple, et quedi amb diferent duresa.
...

Tags:
Comprar Previsualizar