Apunts (2014)

Apunte Español
Universidad Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
Grado Enfermería - 1º curso
Asignatura Nutrició
Año del apunte 2014
Páginas 74
Fecha de subida 27/12/2014
Descargas 17

Vista previa del texto

Nutrició Georgina Bermúdez i Neus Segués Brian Montoro Salvatierra 13/06/2014 Nutrició Índex UNITAT 1 - CONCEPTES ........................................................................................................3 UNITAT 2 - DESPESA ENERGÈTICA.........................................................................................5 UNITAT 3 - ELS NUTRIENTS ...................................................................................................7 3.1 HIDRATS DE CARBONI O GLÚCIDS ...............................................................................8 3.1.1 LA FIBRA DIETÈTICA ........................................................................................... 10 3.2 PROTEÏNES ............................................................................................................... 14 3.3 GREIXOS O LÍPIDS ..................................................................................................... 15 3.4 VITAMINES I MINERALS ............................................................................................ 19 3.5 AIGUA ...................................................................................................................... 24 UNITAT 4 – ALIMENTS........................................................................................................ 27 4.1 CEREALS, TUBERCLES I LLEGUMS ............................................................................... 27 4.2 HORTALISSES I VERDURES......................................................................................... 28 4.3 FRUITES ................................................................................................................... 29 4.4 OLIS I GREIXOS ......................................................................................................... 31 4.5 LÀCTICS .................................................................................................................... 32 4.6 CARN, PEIX, OUS I LLEGUMS ..................................................................................... 33 4.7 ALTRES ALIMENTS .................................................................................................... 34 4.8 NOUS ALIMENTS ...................................................................................................... 35 4.9 BEGUDES.................................................................................................................. 37 UNITAT 5 - ALIMENTACIÓ SALUDABLE ................................................................................ 38 5.1 DIETA MEDITERRÀNIA ............................................................................................. 38 5.2 ALIMENTACIÓ SALUDABLE O DIETA EQUILIBRADA..................................................... 38 5.3 ALIMENTACIÓ EN LA INFANCIA I L’ADOLESCÈNCIA .................................................... 38 5.4 DIETES VEGETARIANES............................................................................................. 39 5.5 HIGIENE ALIMENTÀRIA ............................................................................................. 40 UNITAT 6 - DIETOTERÀPIA .................................................................................................. 44 6.1 AVALUACIÓ DE L’ESTAT NUTRICIONAL ...................................................................... 44 6.2 ALIMENTACIÓ EN LES MALALTIES DE L’APARELL DIGESTIU ......................................... 45 6.3 ALIMENTACIÓ EN MALALTIES CARDIOVASCULARS ..................................................... 46 6.3.1 DIETES HIPOSÒDIQUES....................................................................................... 48 6.4 ALIMENTACIÓ EN ALTRES PATOLOGIES ..................................................................... 50 1 Nutrició 6.4.1 NUTRICIÓ DE LA HIPERURICÈMIA I LA GOTA ....................................................... 50 6.4.2 NUTRICIÓ EN LA LITIASI DE LES VIES URINÀRIES .................................................. 51 6.4.3 DIETA CONTROLADA EN POTASSI ....................................................................... 52 6.4.4 DÈFICIT DE FERRO I ANÈMIES ............................................................................. 54 6.5 ALIMENTACIÓ EN INTOLERÀNCIES I AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIES ................................. 54 6.5.1 INTOLERANCIA A LA LACTOSA ............................................................................ 55 6.5.2 INTOLERÀNCIA AL GLUTEN ................................................................................. 55 6.6 ALIMENTACIÓ I CÀNCER ........................................................................................... 56 6.7 OBESITAT ................................................................................................................. 61 6.8 ALIMENTACIÓ HOSPITALÀRIA ................................................................................... 66 6.9 NUTRICIÓ ENTERAL I PARENTERAL ............................................................................ 69 6.10 ALCOHÒL I NUTRICIÓ .............................................................................................. 72 6.11 NUTRICIÓ I ESTRÈS OXIDATIU ................................................................................. 73 2 Nutrició UNITAT 1 - CONCEPTES NUTRIGENÒMICA Ciència que ens explica els mecanismes moleculars dels components dels aliments que afecten a la salut dels individus o a través de l’estructura i l’expressió dels gens.
Altres components que poden modular l’expressió de nombrosos gens causant efectes desitjables i indesitjables per a la salut.
La nutrigenòmica representa la unió entre la nutrició i la genòmica. Es pot resumir en: 1. Els components dels aliments actuen en el genoma humà, directa o indirectament alterant l’expressió o estructura genètica.
2. Determinades circumstàncies i determinats individus, la dieta és un factor de risc important per diverses malalties.
3. Alguns gens regulats per la dieta tenen un paper important en les malalties cròniques.
4. El grau en que influeix en el balanç entre salut i malaltia pot dependre de la composició genètica individual.
5. La intervenció esta basada en: - Requeriments nutricionals - Estat nutricional - El fenotip (nutrició individualitzada) Pot ser utilitzat per prevenir, mitigar i curar la malaltia.
Una nutrició inadequada és un factor ambiental important que contribueix al desenvolupament de malalties en tot el món.
Una nutrició inadequada pot ser degut a un consum excessiu/deficient d’alguns aliments.
Ingestes Dietètiques Recomanades (RDA) per cada nutrient cobreix el 95% dels individus d’una població sana i així intentar eradicar múltiples malalties deficitàries com el beri-beri (vitamina B1) NUTRIGENÈTICA Estudi de les variants genètiques dels individus i de les seves repercussions sobre la utilització metabòlica dels nutrients.
L’objectiu es tenir una dieta personalitzada en funció dels nostres gens i així a la llarga ha de ser un benefici per a la nostra salut.
Diferències: Nutrigenòmica: estudia els efectes dels nutrients sobre l’activitat genètica.
Nutrigenètica: analitza com la variabilitat del genoma afecta a la manera que utilitzem els nutrients i com aquesta variabilitat està lligada a les malalties.
NUTRICIÓ Ciència que comprèn tot aquells processos mitjançant l’organisme, rep i utilitza uns compostos anomenats nutrients, aquest nutrients els obtenim dels aliments.
Els objectius són: 1. Aportació d’energia necessària.
2. Formar i mantenir les estructures cel·lulars / orgàniques.
3. Regulació entre els processos metabòlics.
3 Nutrició ALIMENTACIÓ Conjunt d’accions mitjançant les quals es proporciona aliments a l’organisme. Abarca la selecció dels aliments, la seva cocció i la seva ingesta. És un acte voluntari, nosaltres som qui decidim què mengem i com mengem i en quina quantitat ho mengem. Aquest procés està influenciat per factors socioeconòmics, psicològics, geogràfics i religió.
DIETÈTICA Tècnica i art d’utilitzar els aliments d’una manera adequada, coneixent a la persona per tal de cobrir les seves necessitats nutricionals i també segons els seus hàbits alimentaris.
DIETOTERAPIA Part de la dietètica que estudia les dietes terapèutiques.
4 Nutrició UNITAT 2 – DESPESA ENERGÈTICA OBTENCIÓ D’ENERGIA L’organisme humà obté energia a partir de determinats nutrients: els macronutrients (HC, P i G) que es troben en diferents aliments. L’organisme utilitza diferents tipus d’energia per a poder fer diferents treballs que realitza.
Les cèl·lules són capaces d’obtenir energia depenent del sistema que es trobin i a partir de ATP o adenosina tri-fosfat.
L’ATP és una molècula present que es pot formar en totes les cèl·lules. A partir d’aquesta energia es fa el metabolisme. El valor calòric dels nutrients i, per tant, dels aliments que els contenen s’expressa en termes internacionals en quilo joules (KJ). Però habitualment en quilocalories (Kcal) 1 Kcal = 4’1868 KJ 1KJ = 0’24 Kcal 1 Kcal (Kcal) = 1 Caloria (C) = 1.000 calories (cal) DEFINICIÓ DE CALORIES (cal) Una caloria (cal) és la quantitat de calor necessària per augmentar 1g d’aigua de 14’5 a 15’5ºC a la pressió atmosfèrica.
Grams nutrient kcal KJ 1g HC 4Kcal 16.800KJ 1g Proteïna 4Kcal 16.800KJ 1g Greix 9Kcal 37.800KJ 1g Alcohol (no és un nutrient, dóna energia. Calories 7Kcal 29.400KJ buides) El valor calòric d’un aliment concret o d’un plat, serà conseqüència del contingut dels macronutrients de l’aliment o el plat.
GAST ENERGÈTIC I ELS SEUS COMPONENTS L’organisme necessita una quantitat d’energia determinada per tres factors: 1. Metabolisme basal (MB) 2. Activitat física (AF) 3. Efecte tèrmic dels aliments (ETA) METABOLISME BASAL Quantitat d’energia mínima necessària per mantenir les funcions vitals de l’organisme en repòs. Són processos vitals: els processos renals, respiratori, cardíac, muscular, nerviós, etc.
que no es poden paralitzar en cap moment del dia.
El metabolisme basal seria equivalent al gest energètic quan es té durant el repòs.
El valor del metabolisme basal és pràcticament constant per cada individu existint les variacions segons: edat, pes, talla i raça.
La utilització d’energia que implica el metabolisme basal permet la producció de calor; fonamental per l’ésser humà per obtenir una temperatura corporal adequada (Termoregulació).
5 Nutrició Factors que influeixen en el metabolisme basal: - Tamany i superfície corporal: el metabolisme augmenta quan és major el tamany de la majoria d’òrgans i territoris corresponents.
- Sexe i composició corporal: l’home, pel pes corporal, té major metabolisme basal que la dona, ja que tenen més greix corporal.
- Edat: a mesura que els anys passen el metabolisme basal disminueix.
- Gestació i lactància: etapes on el metabolisme basat augmenta degut al procés de creixement i desenvolupament matern i fetal.
ACTIVITAT FÍSICA L’efecte termogènic de l’exercici físic és el 2n gran component del gast energètic total (GET, ens dia les quilocalories que hem de per dia = MB + AC + ETA).
L’activitat física és el component més variable degut el tipus d’exercici físic que es porta a terme.
Necessitats calorífiques segons la seva activitat física Activitat lleugera 35-40 Kcal/Kg/dia Activitat moderada 40/45 Kcal/Kg/dia Activitat intensa o gran activitat 45/50 Kcal/Kg/dia Activitat extensional 50/60 Kcal/Kg/dia EFECTE TERMOGÈNIC DELS ALIMENTS TERMOGÈNESI POSTPRANDIAL Consisteix en l’energia necessària per digerir i absorbir els nutrients. 5 – 10% del gast energètic basal (GEB). Varia segons els individus i els macronutrients ingerits.
Proteïnes, ETA = 12% HC, ETA = 6% Greixos, ETA = 2% TERMOGÈNESI INDUÏDA PER LA DIÈTA (TID) Associat a les variacions anormals en la ingesta d’aliments per augmentar o disminuir la ingesta crònica d’aliments.
Gast energètic total: metabolisme basal + activitat física +9 efecte tèrmic dels aliments FÓRMULA MIFFLIN GEB MIFFLIN home MIFFLIN dona GE = 5 + 10 (P) + 6,25 (A) – 5(E) GE: -161 + 10(P) + 6,25(A) – 5(E) La fórmula MIFFLIN és utilitzada per les persones sanes.
FÒRMULA DE HARRIS-BENEDICT GER 66,5 + (13,75*P) + 5*A – 6,45 * E S’UTILITZA EN ÀMBITS HOSPITALARIS FÒRMULA DE LA FAO/OMS S’utilitza a nivell de la societat 6 Nutrició UNITAT 3 – ELS NUTRIENTS SEGONS EL CODI ALIMENTARI ESPANYOL DEFINICIÓ Els nutrients són substàncies integrants de diferents aliments, útils pel metabolisme orgànic i que corresponen als grups genèticament anomenats: proteïnes, hidrats de carboni, greixos, vitamines, substàncies minerals i aigua.
SEGONS EL CÒDEX ALIMENTARIUS Un nutrient és una substància química, consumida a partir dels aliments i que ens donen energia o són necessàries pel nostre creixement o desenvolupament o manteniment de la vida o les necessitem pel manteniment o estructura de l’organisme, o la seva carència, si no mengem, el seu dèficit, ens pot produir alguna patologia.
DEFINICIÓ QUE HA DE SABER-SE Un nutrient és una substància química obtinguda a partir del consum dels aliments que ingerim per a poder obtenir energia i cobrir les necessitats bàsiques de l’organisme.
CLASSIFICACIÓ DELS NUTRIENTS 1. Segons la funció dels nutrients 2. Segons si són nutrients essencials o no-essencials 3. Segons la composició i la funció dels nutrients que predominen SEGONS LA FUNCIÓ ALIMENTS PLÀSTICS (O ESTRUCTURALS) Funció: proporcionen components per al creixement i la renovació de les cèl·lules que es destrueixen.
Aliments: llet i derivats, carn, peix, ous i derivats.
ALIMENTS ENERGÈTICS Funció: aporten energia pel funcionament de les cèl·lules.
Aliments: cereals i derivats, patates, olis i fruits secs.
ALIMENTS REGULADORS (O PROTECTORS) Funció: subministren substàncies que controlen les reaccions químiques de les cèl·lules.
Aliments: verdures i hortalisses, fruita i aigua.
ALIMENTS COMPLEMENTARIS Funció: aliments superflus (innecessaris).
Aliments: sucres, brioixeria, sal, greixos animals, begudes refrescants, estimulants, alcohòliques,...
7 Nutrició ALIMENTS MIXTES: Funció: aporten energia i també són plàstics.
Aliments: patata, llegum i fruits secs.
NUTRIENTS ESSENCIALS O NO ESSENCIALS Nutrients essencials: aquells que s’han de consumir a través de la dieta degut a què l’organisme no els pot sintetitzar.
Nutrients no-essencials: són aquells que l’organisme els pot sintetitzar, això significa que no se’ls recomani a la dieta.
Nutrients semi-essencials: són aquells que poden ser sintetitzats per l’organisme però en quantitats insuficients en determinants estats de requeriments nutricionals augmentats.
SEGONS LA COMPOSICIÓ I LA FUNCIÓ DELS NUTRIENTS QUE HI PREDOMINEN Macronutrients (o nutrients energètics): Són els que proporcionen energia, per tant, s’han de menjar en més quantitats. HC, P, G Micronutrients (nutrients no energètics): aquest no proporcionen energia, però són necessaris per l’organisme . Minerals, vitamines i aigua.
UTILITZACIÓ DIGESTIVA DELS NUTRIENTS El procés digestiu consta de: masticació, digestió (gàstrica i intestinal), absorció intestinal, excreció fecal. En l’intestí prim és on es fa la absorció.
3.1 HIDRATS DE CARBONI O GLÚCIDS Els hidrats de carboni són la major font d’energia i la més barata.
Definició: Compostos orgànics format per carboni, hidrogen i oxigen de base Classificació: - Monosacàrids i derivats (polialcohols) - Oligosacàrids (2-10). Disacàrids - Polisacàrids (>10) 1. MONOSACÀRIDS GLUCOSA (FRUITA, MEL...) Principal combustible cel·lular, totes les cèl·lules poden consumir glucosa.
Necessiten 5g/kg/dia.
L’encèfal consumeix 120g de glucosa al dia.
Les reserves són limitades per 14h, uns 300g.
GALACTOSA (LLET) Es troba unida a una glucosa formant la lactosa, mai es troba sola.
8 Nutrició FRUCTOSA (FRUITA, MEL...) L’absorció es molt més lenta que la glucosa, te més gust dolç, és un sucre menys perillós.
L’absorció es un 40% més lenta.
POLIALCOHOLS Derivats hidrogenats de monosacàrids. Naturals (fruites) o industrials.
No fermenten a la boca (no provoquen caries) i tenen poca absorció intestinal; ½ de la energia.
Té un efecte higroscòpic (absorbeixen aigua, afavoreix la diarrea) Ex: Sorbitol, Mannitol, Xilitol...
2.
- OLIGOSACÀRIDS: DISACÀRIDS Sacarosa: 1 glucosa + 1 fructosa (canya, remolatxa, verdura, fruita...) Maltosa: s’obté al trencar midó, 1 glucosa + 1 glucosa (industrial) Lactosa: 1 glucosa + 1 galactosa (llet, iogurt...) 3. POLISACÀRIDS - Midó: polisacàrid de reserva de les plantes (cereals, tubercles i llegums): compost per centenars de molècules de glucosa unides entre si, en dos tipus de enllaços (α (14)[enllaços lineals] i α(1-6)[enllaços ramificats]) - Glicogen polisacàrid de reserva dels aliments (musclos): compost per centenars de molècules de glucosa unides entre si, en dos tipus de enllaços (α (1-4)[enllaços lineals] i α(1-6)[enllaços ramificats]) - Fibra no la podem digerir constituïda per molècules de glucosa per enllaços β, que el cos humà no els pot trencar, qui els trencarà, seran els bacteris del colon: o Cel·lulosa o Hemicel·lulosa o Pectina o Gomes o Mucílags DIGESTIÓ Menjarem midó, disacàrids i fibra, com el nostre cos pot trencar aquestes molècules? A la sang solament passen molècules d’un pes molecular molt petit, per això s’ha de trencar.
BOCA La amilasa salival trenca els enllaços lineals o α (1-4), la qual deixarà anar maltosa, maltotriosa, dextrina límit (punt de ramificació + maltosa [fibra]) En la boca, solament es trenca el midó en un 30/40%.
ESTÓMA L’acció de l’amilasa salival s’interromp a causa del canvi de pH. Els àcids de l’estómac, HCl, desnaturalitza tot el bol alimentari, això formarà el Quim que passarà al duodè.
9 Nutrició DUODÈ Allà es trobarà amb el suc pancreàtic i l’àcid biliar. El suc pancreàtic té amilasa pancreàtica, el pàncrees neutralitza el quim amb bicarbonat per que la amilasa pancreàtica pugui dur a terme la seva funció, que trenca la resta d’enllaços, quedant maltosa, maltotriosa, dextrina límit i glucoses.
INTESTI PRIM En les vores en raspall del duodè, jejú i ílium, hi ha uns enzims que són disacaridases acabaran de trencar els disacàrids, la maltasa trencarà la maltosa i formarà glucosa, la sacarasa trencarà la sacarosa i formarà fructosa i glucosa, i finalment la lactasa, trencarà la lactosa i formarà galactosa i glucosa. També hi ha altres enzims, el α (1-6) glucosidasa, que trencarà la dextrina límit.
FUNCIONS DELS GLÚCIDS Tenen una funció energètica, és a dir, ens donen energia. Quan els absorbim els passem a la sang tots els monosacàrids i pel sistema porta, els monosacàrids arriben al fetge. El fetge els distribueix (glucosa) per tot l’organisme. Les cèl·lules utilitzaran la glucosa per obtenir energia mitjançant la glucòlisi y utilitza la energia. Es reserva la energia en forma de glucogen o glicogen en els músculs i fetges. També estan en forma estructural en forma de ribosa i desoxiribosa formant ADN i/o ARN.
Recomanacions: 50-55% del valor calòric total.
|10% VCT, simples (mono i disacàrids) |40-45% VCT, Complexos (polisacàrids) FONTS: Aliments d’origen vegetal, excepte la llet.
CONSIDERACIONS FINALS - Intolerància als glúcids (monos i lactosa) - Glúcids i diabetis (diabetis latent) - Glúcids i obesitat - Glúcids i càries dental (sacarosa, mido...) - Glúcids i hipertriglicerdèmia 3.1.1 LA FIBRA DIETÈTICA És la part comestible de les plantes que són resistents a la digestió i a l’absorció de l’intestí prim, amb completa o parcial fermentació a l’intestí gruixut.
Les fibres dietètiques promou efectes beneficiosos com: - Laxant - Atenuant dels nivells de colesterol - Atenuant dels nivells de glucosa 10 Nutrició La fibra dietètica inclou:  Polisacàrids  Oligosacàrids  Lignina  Substàncies associades a la planta POLISACÀRIDS: CEL·LULOSA - Polisacàrid lineal format per unitats de D-Glucosa - Insoluble en aigua - És el compost més abundant en les parets cel·lulars de les plantes.
- Verdures, fruita, fruits secs i els cereals (segó=salvado [aliment amb més glucosa]) HEMICEL·LULOSA - Polímers més petits amb diferents sucres (no només conté glucosa) - Estructura ramificada - 2 grans tipus d’hemicel·lulosa: 1) Hemicel·lulosa neutres 2) Hemicel·lulosa àcida Propietats físiques i químiques diferents Es troben associades a la cel·lulosa com a constituent de les parets cel·lulars vegetals.
Altres fibres: glucomanano + goma garrofer (Algarrobo) + goma guar: capacitat gelificant.
PECTINES Conjuntament amb la cel·lulosa i hemicel·lulosa són les més abundants com a fibra alimentària.
Es troben en els fruits immadurs (més maduració, més es degraden els sucres i els àcids).
GOMES Polisacàrids complexes (heterogenis i ramificats).
Provenen de la transformació de polisacàrids de la paret cel·lular.
MUCÍLAGS - Polisacàrids complexes - Són agent de retenció hídrica - Fibres solubles amb gran capacitat de formar gels - Espècies com el Plantago + flors de malva i llavors de lli MIDÓ RESISTENT - Suma de midó i dels productes de la seva degradació que no han sigut absorbits en l’intestí prim dels individus.
OLIGOSACÀRIDS 11 Nutrició FRUCTOOLIGOSACÀRIDS (FOS) - Molècula de sacarosa + fructosa (1-3) - Productes d’origen vegetal com ara la ceba, carxofa, tomàquet i remolatxa.
- Afavoreix el creixement de les bifidobactèries.
GALACTOOLIGOSACÀRIDS (GOS) - 1 Molècula de Lactosa + 4 Galactosa - Es troba a la llet de vaca ALTRES OLIGOSACÀRIDS - Inulina: ceba - Rafinosa, ver bascosa, estaquiosa: llegums LIGNINA No és un polisacàrid, però es troba unida amb les hemicel·lulosa a la paret de la cèl·lula vegetal. Col·labora amb propietat fisiològiques gastrointestinal. Propietats més interessants: capacitat de lligar-se als àcids biliars i altres components orgànics (colesterol) atenuant o disminuint l’absorció en l’intestí prim.
TIPUS DE FIBRA Les fibres s’acostumen a classificar segons: - El seu comportament amb l’aigua (solubles/insolubles) - La seva capacitat de fermentació SEGONS EL COMPORTAMENT AMB L’AIGUA FIBRES SOLUBLES Fibres amb gran capacitat de retenir aigua.
Algunes hemicel·luloses, pectines, gomes, mucílags, i polisacàrids procedents d’algunes.
Tenen capacitat gelificant: - Disminució glucèmia postprandial - Atenuació dels nivells plasmàtics del colesterol FIBRES INSOLUBLES Escassa capacitat per formar solucions viscoses.
Cel·lulosa, algunes hemicel·luloses i la lignina.
Poca capacitat per retenir aigua.
SEGONS CAPACITAT DE FERMENTACIÓ - Totes les fibres (excepció de la lignina) poden ser fermentades per les bactèries intestinals.
- Fibres solubles (80-95%) > insolubles (15-50) 12 Nutrició - En funció de la fermentació: o FIBRES NO FERMENTABLES (10%): lignina o FIBRES PARCIALMENT FERMENTABLES (10-70%): Fibres riques en cel·lulosa, agar i llavors de Plantago.
o FIBRES FERMENTABLES (>70%): Hemicel·lulosa (glucomanano o goma aguar) + pectines i algunes gomes.
PROPIETATS DERIVADES DE LA FIBRA - Sensació de sacietat o accelera els continguts en l’intestí prim o gruixut.
- Retard del buidatge gàstric.
- Retard d’absorció de nutrients: glucosa i colesterol.
PROPIETATS DERIVADES DE LA FERMENTACIÓ PER LES BACTÈRIES - Efecte probiòtic (augmenta el contingut de bifidobactèries i lactobacils) - Augment de la massa fecal - Incrementa l’activitat metabòlica bacteriana EFECTES NEGATIUS DE LA FIBRA  Reducció d’absorció de vitamines, minerals i determinats aminoàcids essencials  Dietes riques en fibra aporten menys calories  Recomanació de 25g/dia  Existeixen casos: o Descomposició: excés de fibra o Tap fecal amb suplements de fibra per falta d’aigua RECOMANACIONS CONSUM DE FIBRA Beneficis addicionals per moltes malalties: 1. Tracte digestiu: restrenyiment crònic, càncer de còlon, diverticulosi, hèrnia de hiat, “hemorroides”, mii,...
2. Obesitat 3. Malalties cardiovasculars 4. Diabetis 5. Càncer Recomanacions específiques: - Consum entre 20-35g/dia - Entre 10 i 13g de fibra x 1.000 calories - A partir dels 2 anys: sumar EDAT + 5g - Proporció de fibra: o 25% solubles o 75% insoluble - Cereals, fruita, verdures, llegums 13 Nutrició 3.2 – PROTEÏNES En condicions normals, la proteïna no es una font d’energia per a la cèl·lula, són una matèria prima essència. El 50% del pes d’una cèl·lula són proteïnes.
Definició: Substàncies orgàniques formades per Carboni, Hidrogen, Oxigen i Nitrogen a vegades Fòsfor i Sofre.
Unitat estructural: aminoàcid.
Hi ha 20 aminoàcids estàndards, que son els que formen les proteïnes. D’aquest 20, solament 8 son essencials, és a dir, s’ha d’introduir amb la dieta.
Una unió entre 2 i 100 aminoàcids es formen pèptids, quan hi ha més de 100 aminoàcids units, s’anomenen proteïnes.
FUNCIONS Estructural: queratina (cabell i ungles), col·lagen.
Transport: hemoglobina, albúmina.
Reguladora: hormones (insulina, glucagó, somatostatina, antidiürètica, prolactina,...) Immunitària: immunoglobulines.
Reserva: ferritina, hemoglobina.
Energètica: molt poques proteïnes tenen funció energètica.
Reserva: no ni hi ha reserva d’energia.
Les proteïnes poden ser d’origen animal i/o vegetal.
Animal (col·lagen, caseïna, albúmina...) Vegetal (glutelines, prolamines,...) QUALITAT PROTEICA O VALOR BIOLÒGIC D’UNA PROTEÏNA Una proteïna té un alt valor biològic, quan té tots els aminoàcids essencials, i quan els té, a més a més, amb una quantitat adequada, és a dir, una concentració adequada.
Són: com per exemple, el peix, l’ou, llet i carn. La soja no se sap, està en interrogant.
La proteïna amb major valor biològic són: Llet humana (caseïna) i la clara de l’ou (ovoalbúmina) amb un 100%, després amb un 85% la llet de vaca, amb un 75% el carn, el peix i la soja, amb un 65% les llegums, amb un 50% els cereals.
La proteïna patró, és la proteïna de la clara de l’ou o ovoalbúmina.
AMINOÀCID LIMITANT Aquell aminoàcid que li falta a la proteïna per ser completa, és a dir, que sigui d’alt valor biològic. L’aminoàcid limitant de les llegums es la metionina. L’aminoàcid limitant dels cereals es la lisina.
Complementarietat proteica: barrejar una proteïna de alt valor biològic, amb una proteïna amb un aminoàcid limitant. També pots barrejar dues proteïnes de baix valor biològic, però que tinguin diferents aminoàcids limitants.
14 Nutrició FONTS DE PROTEÏNES ALIMENTÀRIES Animals: Peix, ous, carn, llet Vegetals: llavors, cereals, fruits secs.
RECOMANACIONS DE CONSUM DE PROTEINSE 12-15% Valor Calòric Total (50/50 origen animal/vegetal) 0,8 g/Kg/dia de proteïnes NECESSITATS AUGMENTADES: 1,5 – 2 g/Kg/dia  Nens  Adolescents  Embarassades  Dones lactants  Ingesta de proteïnes de baixa qualitat  Malalts del VIH o SIDA Per produir 10 kg de carn de porc es necessita la mateixa superfície de farratge que per cultivar 240 kg d’hortalisses.
Menjar menys carn és més saludable i més sostenible amb el medi ambient.
“Un dia a la setmana sense carn” L’excés de proteïna animal comporta: Excés de greix saturat i colesterol.
Excés de sodi.
Descalcificació òssia.
Sobrecàrrega renal i hepàtica DIGESTIÓ DE LES PROTEÏNES La pepsina gàstrica és el 1r enzim que actua sobre les proteïnes de la dieta.
Les proteases pancreàtiques tenen un major paper en la digestió de les proteïnes.
Endopeptidases: Tripsina Quimiotripsina Elastasa Exopeptidases: Carboxipeptidases A i B Després de l’actuació de les diferents proteases, els productes de digestió proteica presents a la llum intestinal són: - Aminoàcids - Oligopèptids: aquests han de ser hidrolitzats a aminoàcids o a pèptids més petits en les vellositats intestinals ja que els mecanismes de transport a la mucosa només admet: aminoàcids, dipèptids, tripèptids.
3.3.
GREIXOS O LÍPIDS INTRODUCCIÓ Estan formats per molts compostos químics diferents que tenen en comú: - Insolubles en aigua - Solubles en dissolvents orgànics Des del punt de vista alimentari els més importants son triglicèrids.
15 Nutrició La seva estructura molecular es troben casi exclusivament: carbonis, hidrogen i oxigen.
Nutrients energètics+ altres funcions Consum excessiu: obesitat i altres malalties.
Es poden classificar segons: 1. La seva composició química 2. Les propietats físiques 3. La seva funció SEGONS LA SEVA COMPOSICIÓ QUÍMICA - Triglicèrids - Fosfolípids - Glucolípids - Colesterol i altres esterols SEGONS LES SEVES PROPIETATS FÍSIQUES - Greixos neutres: triglicèrids i colesterol - Greixos amfipàtics: Fosfolípids Els greixos que a temperatura ambient són líquids, són els olis, i els greixos que a temperatura ambient són sòlids, són la mantega.
SEGONS LA SEVA FUNCIÓ - Greixos de magatzem (triglicèrids) - Greixos estructurals (fosfolípids i colesterol): forma part de l’estructura de les parets cel·lulars TRIGLICÈRIDS És la forma principal de magatzem dels greixos. Estan formats per la unió del glicerol + 3 àcids grassos. Els àcids grassos dels triglicèrids són alliberats a la llum intestinal en el procés de digestió.
ÀCIDS GRASSOS Formen i caracteritzen els triglicèrids.
Tipus: - Segons la longitud de la seva cadena poden ser: o Cadena curta (de 4 a 6 àtoms de C) o Cadena mitja (8 a 10 àtoms de C) o Cadena llarga (12 o + àtoms de C) - La longitud de la cadena determina: o Propietat metabòlica de l’àcid gras o El punt de fusió 16 Nutrició ÀCIDS GRASSOS SATURATS I INSATURATS ÀCIDS GRASSOS SATURATS: enllaços senzills entre molècules de carboni.
ÀCIDS GRASSOS INSATURATS: enllaços units per doble enllaç. (1 doble enllaç monoinsaturats, 2 o + doble enllaç poliinsaturats).
Àcid oleic: C18:1, n-9: oli oliva  18 àtoms de carboni, amb un doble enllaç en el carboni 9.
“n” vol dir omega, omega 3, omega, 6 omega 9.
C12:2,n-6: Oli de llavors (gira-sol, blat de moro, soja) C20:5,n-3: Àcid Eicosapantenoic (EPA) (peix blau, nous) (nutrient essencial) C22:6,n-3: Àcid Docahexònic (DHA) (peix blau, nous) (nutrient essencial; precursor de l’EPA) Els àcids grassos saturats poden arribar a fer atacs de miocardi.
Els àcids grassos insaturats, tenen un efecte protector cardiovasculars.
Els àcids grassos insaturats a la seva naturalesa es troba en forma CIS.
Per efecte de la calor es pot convertir en TRANS.
ÀCIDS GRASSOS ESSENCIALS Són àcids grassos poliinsaturats: - Àcid linoleic (C18:2,n-6) o Síntesi de les prostaglandines o Abunden en els olis de llavors (gira-sol, soja i blat de moro) o A partir d’aquest es forma l’àcid araquidònic (C20:4,n-6).
- Àcid α Linolènic (C18:3,n-3) o Imprescindible per la formació d’estructures cel·lulars del sistema nerviós.
FOSFOLÍPIDS Substàncies de gran importància metabòlica però no són essencials.
Lecitina, inositol, etanolamina.
La seva estructura química hi formen àcids grassos; formen part de l’estructura lipídica de les membranes cel·lulars de les lipoproteïnes circulants per la sang.
Es troben en aliments d’origen animal (rovell de l’ou) i vegetal (soja).
GLUCOLÍPIDS Són importants components de les membranes cel·lulars i d’algunes estructures del sistema nerviós. No són nutrients essencials.
COLESTEROL Esterol d’origen animal.
Les funcions biològiques són moltes: - Precursor de les hormones esteroides - Forma un precursor de la Vitamina D - Forma part de les estructures cel·lulars com les membranes - No és essencial perquè és sintetitzat per fetge (colesterol endògen) Es troba circulant per la sang a partir d’una lipoproteïna.
Els seus valors elevats: malaltia arterioscleròtica: 1er FACTOR DE RISC de la morbimortalitat.
17 Nutrició És fonamental prevenir la hipercolesterolèmia o tractar-la si existeix.
FITOESTEROLS Esterols d’origen vegetal.
Composició semblant al colesterol però la seva acció biològica és completament diferent.
A l’intestí, entra en competició amb el colesterol per la disminució de l’absorció del colesterol.
FUNCIÓ DIETÈTICA Nutrients altament energètics. És la seva principal funció.
Paper estructural: fosfolípids i colesterol.
A partir dels greixos s’han de consumir els Àcids Grassos Essencials i les vitamines LIPOSOLUBLES.
Major sensació de sacietat (estar ple) Més sabor als plats 30-35% del VALOR CALÒRIC TOTAL (VCT) Àcids Grassos Saturats: 7-10% Àcids Grassos Poliinsaturats: 5-10% Àcids Grassos Monoinsaturats: 12-20% Colesterol: < 500mg/dia si existeix factors de risc coronaria: <300mg/dia FONTS ALIMENTÀRIES GREIXOS ANIMALS - Els aliments rics en greixos són els preparats comestibles a base de greixos del porc o de la vaca: mantega o nata o emulsions de greixos làctics.
- El greix visible de la carn: 70% de greix o més.
- Lípids “invisibles”: rovell de l’ou, carn, peix i llet.
- Àcids Grassos Saturats > Àcids Grassos Insaturats.
GREIXOS VEGETALS - Les fonts més importants són els olis: d’oliva i el de llavors.
- Els fruits secs contenen 50-60% de lípids.
- Predominen els Àcids Grassos Insaturats.
- Els fitosterols es troben en l’oli d’oliva verge i altres vegetals - L’oli de coco u l’oli de palma són olis procedents de vegetals, però són elevats de Àcids Grassos Saturats i normalment s’utilitzen per la brioxeria.
- Una ingesta excessiva i habitual pot conduir al desenvolupament de l’obesitat.
- Un consum elevat d’Àcids Grassos Saturats i colesterol causa arteriosclerosi.
- Estudis relacionen ingesta elevada de greixos amb càncer de còlon i de mama.
18 Nutrició DIGESTIÓ DELS LIPIDS Els greixos presenten mecanismes de digestió i absorció més complexes degut a la seva escassa solubilitat en el medi aquós de la llum intestinal.
Comença a l’estómac gràcies a l’actuació d’una lipasa gàstrica a un pH òptim (3-6) i una esterasa inespecífica en els aliments.
El pàncrees secreta la llum duodenal: lipasa, colipasa, fosfolipasa A2 i colesterol esterasa.
La fracció lipídica que es buida des de l’estómac és emulsionada per les sals biliars presents en la llum duodenal i així augmenta la superfície d’actuació de la lipasa.
La lipasa s’uneix amb la colipasa i permet la hidròlisi dels triglicèrids.
El colesterol esterasa trenca diferents enllaços de diferents lípids com èsters de colesterol i de vitamina A, D i E. Els resultats són glicerol o àcids grassos.
3.4 – VITAMINES I MINERALS VITAMINES Micronutrients essencials per a l’organisme, però en menor quantitat. Nutrients no-energètics: no aporten energia. Es destrueixen amb facilitat per efecte de la calor I de la llum.
CLASSIFICACIÓ HIDROSOLUBLES - Vitamines del grup B - Vitamina C LIPOSOLUBLES - Vitamines K, A, D i E VITAMINES DEL GRUP B CARACTERÍSTIQUES Tenen funcions coenzimàtiques.
Estan àmpliament distribuïdes en els aliments.
No s’emmagatzemen a l’organisme.
No s’acostumen a produir toxicitat.
DEFICIÈNCIES GENERALS Desnutrició per mals hàbits Malabsorció per alteracions gastrointestinals Consum elevat d’alcohol Consum de medicaments Persones grans 19 Nutrició TIAMINA O B1 Característiques: Metabolisme dels hidrats de carbur. Deficiència: alteracions neurològiques.
Dèficit: Beri-beri (debilitat muscular, alteracions gastrointestinals, astènia) Símptomes clínics com ara bradicàrdia, confusió, pèrdua de memòria, etc.
Font dietètica: Vegetals: cereals, llevat de cervesa i llegums seques.
Animals: carn i fetge (sobretot del porc).
RIBOFLAMINA O B2 Característiques: Funcions antioxidants de la defensa cel·lular.
Metabolisme de la proliferació cel·lular, la seva carència es manifesten en els teixits com la pell.
Dèficit: Es estrany la seva deficiència.
Es podria donar pel consum excessiu d’alcohol.
Carència: Afectació de mucosa: llengua i llavis.
Alteracions en la Vascularització de la còrnia Font dietètica: Abundant a la llet.
En poca quantitat en els teixits animals (vísceres, peix i ou).
NIACINA O B3 Característiques: Àcid nicotínic i la nicotamida.
Essencials en el metabolisme que catalitzen les reaccions d’oxidació-reducció.
Es pot transformar a partir del triptòfan.
Dèficit: Malaltia pel·lagra.
Símptomes: dermatitis, diarrea, vòmits, irritabilitat, deliri, al·lucinacions i confusió mental.
Malaltia de les 3D: dermatitis, diarrea i demència.
Font dietètica: Vísceres, peixos, farines, llegums.
Àmpliament distribuïda per la naturalesa.
ÀCID PENTOTÈNIC O B5 Característiques: És essencial en el metabolisme energètic de tots els macronutrients.
Dèficit: És excepcional la seva deficiència greu.
Desnutrició generalitzada.
Manifestacions: Malestar general, alteracions GI, alteracions neurològiques, rampes musculars.
Font dietètica: Es troba pràcticament en tots els aliments.
Més rics: carn, cereals, llegums.
20 Nutrició PIRIXDOXINA O B6 Característiques: Col·labora en un gran numero d’enzims que intervenen en el metabolisme dels aminoàcids Dèficit: És estrany en països desenvolupats.
Manifestacions: - Retard en el creixement - Anèmia - Dermatitis seborreica (caspa) - Depressió - Convulsions Font dietètica: Fetge, llegums, fruits secs i plàtans.
Hipervitaminosi (excés de la vitamina): Neuropatia perifèrica BIOTINA O B8 O H Característiques: de totes les vitamines és la única que es comporta com a coenzim sense la necessitat de modificacions estructurals Dèficit: Són rares les seves deficiències.
Conseqüències clíniques: - Acidosi metabòlica - Alteracions digestives - Hipotonia - Alopècia Font dietètica: Fetge i rovell de l’ou.
Es troba en abundància en quasi tots els aliments i és sintetitzada per la flora intestinal ÀCID FÒLIC O B9 Característiques: Altres termes: folat, folats, folalina.
Interaccions metabòliques (dèficit) de B9 i B12: anèmia megaloblàstica.
Crònic: - Signes hematològics + neuropsiquiàtrics i generals (trastorn mental, memòria, irritabilitat,...) - Astènia + anorèxia Font dietètiques: Principals: verdures, hortalisses: bledes i espinacs.
També en menor quantitat: remolatxa, cols i pèsols.
Fruits secs: ametlla, avellana + alvocats i cereals fortificats cigrons.
CIANOCOBALAMINA O B12 Característiques: Només es produïda per microorganismes (els vegetals no en necessiten i no en contenen).
La font d’aquesta vitamina només és a través dels animals.
Dèficit: Causa la anèmia megaloblàstica i neuropaties: - Ingesta disminuïda (vegetarians estrictes) - Alteracions gàstriques - Alteracions intestinals - Errors congènits 21 Nutrició - Interaccions amb fàrmacs o alcohol Fonts dietètiques: Més rics: fetge + ronyons + vísceres.
També en contenen: Rovell de l’ou, cloïsses, ostres, cranc, sardines, salmó.
Carns, llet, bacallà, lluç./ VITAMINA C Característiques: Antioxidant hidrosoluble amb gran poder reductor.
Vitamina essencial per a l’organisme.
S’ha estudiat en moltes investigacions per la malaltia escorbut, encostipats, càncer, malalties immunitàries, ...
Dèficit: Malaltia escorbut: disminució de la capacitat de l’organisme per sintetitzar col·lagen i ocasiona una gran fragilitat als capil·lars sanguinis.
Infància: anormalitat en el creixement, problemes d’ossos, hemorràgies i anèmies intenses.
Font dietètiques: En general: totes les fruites i les verdures.
Fruites àcides: kiwis, maduixes, grosella i mango.
Aliments d’origen animal és escassa.
VITAMINA E Característiques: Antioxidant sobretot per la protecció AGI i altres substàncies fàcilment oxidables.
Tocoferols estabilitza altres vitamines, hormones i enzims. Estructures: 4 tocoferols i 4 tocotrienols. Les seves diferents propietats pot intervenir en processos patològics.
Dèficit: Causa canvis orgànics: Distròfia muscular, anèmia, disminueix la resposta immunitària, reducció de la fertilitat.
Font dietètica: Olis vegetals com oli d’oliva, la soja, blat de moro...
Germen de blat Nous i altres cereals Fulles i parts verdes de plantes Salut: Càncer i malalties cardiovasculars i altres processos patològics com demència senil.
VITAMINA K Característiques: Fonamental en la coagulació de la sang degut al seu poder coenzimàtic.
Dèficit: Són poc freqüents la seva deficiència.
Hipovitaminosi: Alimentació escassa: Nutrició Parenteral Total i de llarga durada.
Alteracions en l’absorció.
Medicament: SINTROM Font dietètiques: Verdures, sobretot fulla verda: espinacs i bledes.
Llegums en el fetge dels animals s’hi emmagatzema.
VITAMINA A Característiques: Vitamina antioxidant que exerceix un efecte protector davant dels processos d’oxidació cel·lular. Vitamina A: retinol i carotens.
22 Nutrició Dèficit: Retard en el creixement dels nens: anormalitat en ossos i dents.
Disminució de la fertilitat i alteracions en la reproducció.
Malaltia ocular: xeroftàlmia: ceguesa.
Font dietètica: Llet, carn i ous: retinols Color verd, vermell, taronja i groc de moltes: carotens Aliments més vitamina A: fetge, olis de peix, llet, formatge, rovell d’ou, sardines i tonyina, verdures de fulla fosca i hortalisses pigmentades.
VITAMINA D Característiques: Es considera com una hormona. Calcitriol o D3.
Es produeix per la pell per la irradiació solar i es metabolitza en el fetge i el ronyó.
Dèficit: Raquitisme en nens: deformacions òssies.
Osteomalàcia en adults.
Font dietètica: Peixos greixosos com el peix blau: sardines, salmó...
Ous, mantega i olis vegetals en menys quantitat.
MINERALS No energètics però essencials CALCI (Ca) Font dietètica: Làctics, peix petit amb espina, ametlles, algunes verdures.
Dèficit: Osteoporosi: desmineralització òssia. Alteracions en les funcions nervioses i muscular.
FÒSFOR (P) Font dietètica: Aliments proteics (carn i peix). Begudes refrescants i carbonatades.
Dèficit: Degeneració òssia. Problemes metabòlics.
SODI (Na) Font dietètica: Sal, conserves, fumats, plats precuinats, sopes comercials, begudes gasoses, superflus.
Excés: HTA, retenció de líquids i sobrecarrega els ronyons.
POTASSI (K) Fonts dietètica: Aliments d’origen vegetal: espinacs, carxofa, patata, bledes, kiwi...
Dèficit: Debilitats, arítmies cardíaques, paràlisi muscular.
FERRO (Fe) Font dietètica: 23 Nutrició Carns, marisc i peix. Llegums, fruits secs i verdures de fulla són rics en Fe però l’absorció és reduïda perquè no es troba en forma hemo.
Dèficit: Anèmia ferropènica, fatiga, disminució de la capacitat física, intel·lectual i immunitària.7 IODO (I) Font dietètica: Aliments marins i sal iodada.
Dèficit: Hipotiroïdisme, cretinisme i retard mental. Goll.
MAGNESI (Mg) Font dietètica: Llevat de cervesa, xocolata en pols, fruites, verdures i hortalisses.
Dèficit: Rampes i contractures musculars, fatiga, alteracions cardiovascular.
ZINZ (Zn) Font dietètica: Marisc en general, fetge i llegums.
Dèficit: Falta de gana (anorèxia), irritabilitat, baix creixement, cicatrització lenta de les ferides, caiguda de cabell i pell seca.
CROM (Cr) Font dietètica: Bolets, llevat de cervesa, cereals integrals.
Dèficit: Intolerància a la glucosa, elevació dels nivells de colesterol i triglicèrids, alteració del creixement.
COURE (Cu) Font dietètica: Llegums, fetge, marisc, part germinal dels cereals integrals i fruits secs.
Dèficit: Disminució de la resposta immune i antioxidant.
SELENI (Se) Font dietètica: Marisc, llevat de cervesa, germen de blat, bròquil.
Dèficit: Malalties que afecten als ossos i a les articulacions, retard en el creixement intel·lectual.
3.5 – AIGUA Principal component del cos humà.
Nutrient essencial que no aporta energia, és a dir, que no conté calories.
24 Nutrició FUNCIONS 1. Dissolvent o química: Fa possible totes les reaccions químiques cel·lulars 2. Transport: És el transport de nutrients com de substàncies residuals a través del torrent sanguini.
3. Estructural: Qualsevol cèl·lula manté la seva estructura gràcies a l’aigua intracel·lular.
4. Regulació temperatura corporal: Mitjançant l’evaporació de l’aigua per la suor s’aconsegueix una adequada temperatura corporal.
5. Lubrificant: L’aigua és el present en el líquid sinovial de les articulacions i en el líquid cefaloraquidi que amorteix els possibles cops del crani amb l’encèfal.
QUANTITAT D’AIGUA CORPORAL L’Aigua Corporal Total (ACT) com a % del pes corporal pot variar segons: - Edat - Composició corporal - Situació fisiològica BALANÇ HÍDRIC Ingressos d’aigua: 1. Líquids en general (Beguda): L’aigua com ha tal, ha de ser la principal aportació.
Però qualsevol líquid que la contingui també serà un subministrament significatiu: o Sucs, sopes, caldos, infusions i begudes refrescants no alcohòliques.
2. Aigua metabòlica Aigua que genera quan qualsevol macronutrient s’oxida per generar energia.
1g HC  0,55 g aigua 1g G  1,07g aigua 1g P  0,40g aigua 3. Agua dels aliments Les fruites i les verdures són els principals aliments amb un elevat contingut d’aigua.
Només representa un 20-25% de l’ingrés d’aigua total Pèrdues: 1. Pèrdues renals: La quantitat d’aigua que s’excreta als ronyons és la major magnitud i pot ser molt variable.
o Obligatòries: excreció de determinades substàncies o Facultatives: consum + aigua 2. Pèrdues cutànies: Aquestes pèrdues a través de la pell poden succeir per dues vies: o Pèrdues cutànies insensibles: es produeixen per difusió a travées de la pell (no de la secreció de la suor) o Pèrdues per suor (pèrdues sensibles): són el resultat de la secreció sudorípara.
3. Pèrdues pulmonars: Pèrdua d’aigua de 300 a 400 ml/dia a través dels pulmons.
25 Nutrició La pèrdua augmenta amb exercici físic, ambients freds, la febre i suor.
4. Pèrdues fecals.
DESHIDRATACIÓ: Un bon estat d’hidratació s’equilibren amb els ingressos i l’ajuda de la regulació renal.
Deshidratació isotònica: pèrdua d’aigua i electròlits similars (cremats i hemorràgies, diarrees).
Deshidratació hipertònica: més pèrdua d’aigua que d’electròlits (mala recuperació gastroenteritis).
Deshidratació hipotònica: pèrdua d’electròlits major que d’aigua (activitat física intensa, llocs temperatura elevada,...).
RECOMANACIONS D’INGESTA D’AIGUA Segons: - Metabolisme de la persona - Activitat física - Condicions ambientals En general, s’estima que és necessària: 1 ml d’aigua / caloria consumida Ingerir líquids al llarg del dia: aigua, infusions, caldos i sucs de fruita natural.
Fer un consum de 8 gots diaris.
Consumir aliments en rics en aigua.
26 Nutrició UNITAT 4 – ALIMENTS 4.1 CEREALS, TUBERCLES I LLEGUMS Rics en hidrats de carboni complexos. Aliments d’origen vegetal i tenen una funció energètica.
CEREALS Fruits de les gramínies. Blat, arròs, blat de moro, sègol, civada, mill, ordi, espelta...
Kamut: blat més antic. Més ric en proteïnes, lípids, minerals, vitamines (semblant al integral).
Els cereals poden ser refinats o integrals. El cereal refinat es aquell que només aprofitem la part central del cereal que és rica en midó i en proteïnes. El cereal integral, en canvi, és el cereal sencer que té totes les cobertes i conserva la fibra, més vitamines (sobre tot del grup B), més minerals, àcids grassos poliinsaturats (omega 6). Menys risc cardiovascular i càncer.
EL PA Fermentació de la farina + llevat + sal + aigua.
Midó: 50%.
El pa integral té més vitamines i fibra.
LES PASTES ALIMENTÀRIES Sèmoles de blat dur. Semblants al pa però amb més midó 75%. Les pastes amb ou contenen colesterol. La pasta “al dente”, menys augment de glicèmia.
ARRÒS Midó: 80% CEREALS D’ESMORÇAR 70% de midó i 10% de proteïnes. La majoria contenen sucres, sals i greixos.
La majoria estan enriquits amb Ferro, Calci, Vitamina B12.
PSEUDOCEREALS Quinoa, Amarant,...
TUBERCLES Patata, moniato, mandioca, xufla PATATA HC complexos: 20% de mido y poca fibra. Conté un 2,5% de fibra. Conté vitamina C, àcid fòlic, minerals com ara el potassi, i sodi, i conté entre un 75-80% d’aigua. Té un alt índex de sacietat i conté menys calories que les pastes i l’arròs.
27 Nutrició LLEGUMS Aliments molt complets, com ara llenties, mongetes, cigrons, pèsols, faves, soja, tramussos.
Composició: HC complexos: 50% midó, més fibra soluble i insoluble, més proteïnes (22%). Vitamines del grup B, C, minerals com ara calci, ferro, potassi, Zinc, fòsfor, magnesi. Són isoflavones (estrògens d’origen vegetals) i contenen GalactoOligoSacàrids (prebiòtic), ofereixen un medi favorable per la flora.
Tant rics en proteïnes com les carns i tan rics en hidrocarburs com els cereals.
Hem de prendre de 4 a 6 racions de llegums, cereals i tubercles al dia.
4.2 – HORTALISSES I VERDURES INTRODUCCIÓ Les verdures i les hortalisses formen part de la dieta i ens aporten poques calories però aporten un gran nombre de nutrients i amb una baixa aportació calòrica.
El Codi Alimentari Espanyol (CAE): Qualsevol planta herbàcia de l’hort que es pot utilitzar com aliment ja sigui en cru com cuinat.
Verdura: grup de l’hortalissa en què la seva part comestible està formada pels seus òrgans verd: fulles, talls i fluorescència.
En termes generals: verdura engloba al d’hortalissa i no és correcta.
CLASSIFICACIÓ Es classifiquen segons: - La part de la planta comestible - La forma de presentació - La qualitat COMPOSICIÓ NUTRICIONAL Molt variable segons el tipus i la procedència.
Característiques més importants: - Alt contingut en hidratació: 80-90% d’aigua.
- Funcions principals de les hortalisses: font d’aigua a la nostra dieta.
Le hortalisses contenen pocs greixos, proteïnes i hidrats de carboni.
La majoria tenen menys de 50 Kcal/100 g de proporció comestible.
Contingut en vitamines depèn molt de l’hortalissa.
1. HIDRATS DE CARBONI Major proporció en residu sec.
Aproximadament entre 3-9% (excepte tubercles i arrels).
Predominen hidrats de carboni complexes: o Midó o Polisacàrids: FIBRA DIETÈTICA Hidrats de carboni complexes > sucres simples: 28 Nutrició 2.
3.
4.
5.
6.
o Sabor menys dolç o Estructura més rígida: cel·lulosa, hemicel·lulosa, pectina.
Polisacàrids més representats: midó i inulina LÍPIDS Contingut molt baix: 0,1 – 0,9% PROTEÏNES Només es troben en forma de proteïnes estructurals.
Enzims que són responsables d’aromes, modificacions del color i alteracions tissulars.
MINERALS El potassi (K), és el mineral més abundant a les hortalisses.
També contenen calci, sodi i magnesi.
Problema: dieta pobre en potassi.
Algunes verdures són riques en ferro (espinacs i bledes) però s’absorbeixen pitjor que els d’origen animal.
VITAMINES Oscil·len molt segons el tipus i clima.
Vitamina A (en forma de carotens) és present en la majoria d’hortalisses.
La vitamina C en pebrots, cols de Brussel·les, bròquil o coliflor.
Verdures de fulla de temporada: riques en folats i fibra.
ALTRES COMPOSTOS o ÀCIDS ORGÀNICS: oxalats o COMPOSTONS FENÒLICS: flavones o SUBSTÀNCIES AROMÀTIQUES: compostos de sofre o PIGMENTS: clorofil·la, carotens i xantines o SUBSTÀNCIES que interfereixen amb la síntesi de l’hormona tiroïdal.
o ACUMULACIÓ DE NITRAS: nitrosamines o 4.3 – FRUITES INTRODUCCIÓ Consum de fruita diari és essencial per una alimentació saludable. Aportació de vitamines amb propietats antioxidants protegint a les cèl·lules de l’estrès oxidatiu. Aportació de fibra (soluble i insoluble). Substàncies anomenades fitoquímiques, produïdes per les plantes per protegir-se.
Segons el Codi Alimentari Espanyol: La fruita comprèn el fruit, la flor, la llavor o les parts carnoses dels òrgans florals que han aconseguir arribat a un grau adequat de maduresa pel consum humà.
CLASSIFICAICÓ: Segons la naturalesa: Carnosa: >50% d’aigua.
Seques: <50% d’aigua.
Oleaginoses: s’utilitza per obtenir greixos i pel consum directa.
29 Nutrició Segons el seu estat: Fresques: consum immediat sense tractament que afecti al seu estat natural.
Dessecades: producte obtingut a partir de les fruites fresques que la seva proporció d’humitat s’ha reduït per l’acció natural de l’aire i el sol.
Deshidratades: dessecades però a partir de processos apropiats i autoritzats.
Energia Baixa aportació calòrica (excepte alvocat (aguacate) i plàtan) 30-50 Kcal/100g proporció comestible.
Cireres i raïm, alt contingut en sucres.
Aigua Entre 81-93% d’aigua.
Hidrats de carboni Sucres: sacarosa + glucosa + fructosa Midó: fruita no madura Fibra: cel·lulosa, hemicel·lulosa, pectines i lignina. Fibra insoluble > fibra soluble.
Polialcohols: sorbitol, efecte laxant.
Compostos nitrogenats: Contingut molt baix en proteïnes, <1% Formada per enzim que participen en el procés de maduració (papaïna (papaia) i bromelina (pinya)).
Greixos o lípids: Molt baix: 0,1-0,5% Només els fruits secs contenen quantitats important de lípids.
Vitamines: Proporció a destacar de vitamina C i A Minerals: Potassi (K) i Fòsfor (P). Pobres en Sodi (Na).
Àcids orgànics: Responsables de l’acidesa de la fruita verda i disminueix durant la maduració al transformar-se en sucres simples.
Compostons fenòlics: Contribueixen al color i al sabor. Responsables de l’astringència de la fruita que desapareix en la maduració.
30 Nutrició FRUITES I SALUT Efectes positius: Laxants, cardiopaties, càncer.
Efectes negatius: Diabetis, obesitat PRODUCTES DERIVATS DE LA FRUITA Fruita dessecada, Conserves de fruites (tractament tèrmic), Confitures i melmelades, Sucs de fruita 4.4 – OLIS I GREIXOS INTRODUCCIÓ Els greixos comestibles formen un grup ampli d’aliments que provenen tant dels animals com vegetals.
DEFINICIÓ Els greixos i olis comestibles estan formats per triglicèrids (lípids més abundants en els aliments) I altres compostos minoritaris (fosfolípids, esterols…) Olis: líquids a temperatura ambient Greixos: sòlids a temperatura ambient. Contenen més àcids grassos saturats.
CLASSSIFICACIÓ Segons la seva procedència Greixos naturals: - Greixos animals Rics en àcids grassos saturats i colesterol. El llard o el greix de porc és el més utilitzat.
La mantega encara que sigui un derivat làctic conté un 80% de greix (AGS).
- Greixos vegetals Greixos de coco i de palma: són rics en AGS. S’utilitza en elaboració de productes de brioixeria i pastisseria. L’oli de coco també s’utilitza per fregir en altres països.
Greixos transformats: No es troben de manera natural als aliments. Procés d’hidrogenació. Molècules d’hidrogen als enllaços insaturats  AGS. Sòlids a temperatura ambient.
Margarina: hidrogenació de greixos.
Shortenings: barreja de greixos modificats.
Minarines: greixos + additius.
Olis procedents d’animals marins: Subproductes de la farina de peix o de fetge de peix. Font de vitamina A i D + EPA i DHA 31 Nutrició 4.5 – LÀCTICS Principal font de calci amb la seva major biodisponibilitat.
La llet Primer aliment de l’ésser humà. Nadó duplica el seu pes en 6 mesos. Producte del munyiment de les vaques en un 95%. Aliment més complet. Indispensable a totes les edats. Increment de consum en les últimes dècades  augment de creixement.
Hidrats de carboni: 4% Lactosa (afavoreix absorció del calci). Efecte prebiòtic (augmenta la proliferació bacteriana) Proteïnes: 4%, alt valor biològic te molta caseïna (puja absorció de calci i vitamina A) Lípids: 4% té alts valors d’àcids grassos saturats, monoinsaturats, essencials, colesterol (14mg%).
Vitamines: pràcticament les conté totes, B1, B2, B3, B6, B12, A, D (absorció calci), K, E.
Minerals: alt contingut de calci, millor font de calci. La relació calci fòsfor Ca/P = 1,2/1. Alt contingut de P, Na, K, paràmetres normals de Mg, Zn i poca Fe. 120 mg Ca/ 100ml.
Aigua: 87% 1 got de llet equival a 50g de peix, carn o 1 ou.
Flora: Aproximadament 500 espècies (bifidobactèries, lactobacteris...). fermenten la fibra per obtenir energia. Eviten el creixement de patògens, fabriquen vitamines, metabolitzen plaguicides.
Segons la higienització Crua o fresca: Cal bullir-la 5 minuts. Consum escàs.
Pasteuritzada o mal anomenada fresca: Espores.
Esterilitzada: pèrdua de vitamines i no contenen espores.
Esterilitzada UHT: no pèrdua de vitamines.
Envàs transparent: pèrdua de vitamines C i B1.
Derivats de la llet - Llet fermentada per bacteris: Els bacteris formen àcid làctic al estar en contacte amb la llet, que baixen el pH i això fa que actuï la caseïna i es coaguli.
a) Iogurt: cal incorporar-ne un en la nostre alimentació. [Prebiòtic i probiòtic] b) Quefit. [Prebiòtic i probiòtic] Prebiòtic: components alimentaris no digeribles que afavoreix el creixement de bacteris beneficioses.
Probiòtics: bacteris beneficioses de la flora del colon.
Propietats de les llets fermentades:  Més fàcil digestió que la llet  Major transit intestinal  Flora colon  Afavoreix el sistema immunitari  Disminueix la carcinogènesi 32 Nutrició - Formatge: El quall (enzims) fa que la caseïna es coaguli i es talla, s’agita, es premsa, es cou i es forma el formatge fresc. Si hi apliquem àcid làctic, es madura i obtenim formatge madurat. Conté 25-35% proteïnes. 16-40% lípids. Vitamines A, D... Alt en Ca, P, Na...
- Mantega: 82% de greix i altes concentracions de vitamines A i D.
- Llet quallada (cuejada) - Mató - Nata: 30% de greix - Crema de llet: 18% de greix - Gelats Entre 2 a 4 racions de làctics al dia.
4.6 – CARN, PEIX, OUS I LLEGUMS CARN: part tova comestible del bestiar boví, oví, porcí, conill i aviram. “totes alimenten pràcticament igual.” Tipus de carn: - Músculs - Vísceres Proteïnes: 20%al valor biològic.
Lípids: saturats, àcid oleic i colesterol.
Podem trobar carn magre (cavall, conill, pollastre, vedella, fetge) o carn grassa (porc, be, ànec).
vitamines del grup B (sobretot B6 i B12). Les vísceres són la major font de vitamina A.
Minerals: conté tots els necessaris (rica en Ferro tipus hem, conté Fòsfor i Zinc).
Aigua: 65-80%.
Carns vermelles: Bovines (vedella...), cavall, porcines, ovines (xai...), caprines, vísceres, caça.
Carns blanques: pollastre, gall d’indi, conill, llom de porc.
COMPARACIÓ VÍSCERES – CARN Semblants en proteïnes, les vísceres contenen més colesterol, més àcid úric (purines).
El fetge nutritivament és molt bo, aporten moltes vitamines del grup B, A, D, E... del fetge se’n treu el paté i el foie gras. L’ésser humà necessita 3-4 racions de carn per setmana.
EMBOTITS: derivats càrnics + farines de cereals i llegums + greixos...
Conté àcids grassos saturats i colesterol.
PEIX: Proteïnes: 20% Lípids: magre o blanc (bacallà, lluç, llenguado, gall, rap, llobarro...); semigras (besuc, seitó...); gras o blau /salmó, tonyina, sardina...).
70% àcids grassos mono insaturats, 20% omega 3, colesterol.
Vitamines: grup B(B12). Peix gras: A, D, E.
Minerals: I, P, K, Se, Fe, Ca (espines) Aigua: 60-80%.
Conté poc greix (alt colesterol), moltes purines. Menys digerible que el peix i ric en ferro.
L’ésser humà necessita 3-4 racions per setmana de peix i marisc.
Consideracions amb el consum de peix: 1. Contaminació amb metalls pesats.
2. Parasitació.
33 Nutrició No consum: dones embarassades i dones lactants i menors de 3 anys.
Nens de 3-12 anys, limitar consum a 50g/setmana o 100g cada 15 dies.
Peix, consum molt recomanat, nivell de metalls pesats per sota dels límits de seguretat.
OUS: Aigua: 74%.
Proteïnes: menys que la carn (13%), alt valor biològic.
Greixos: 12%  contenen àcids grassos saturats (depenent de l’alimentació, àcid oleic (purina) i colesterol.
Vitamines: A, D, E, Grup B (B12) Minerals: Ca, Fe, Se, P.
Es recomana de 3 a 5 ous a la setmana.
4.7 ALTRES ALIMENTS ALIMENTS ECOLÒGICS (definició) Productes biològics, ecològics i orgànics. Aliments procedents de l’agricultura ecològica.
Productes vegetals ecològics: Sense adobs ni pesticides de síntesi. S’utilitzen adobs orgànics i minerals naturals. Fertilització de nitrogen limitat. No esta autoritzats els cultius transgènics (no manipulació genètica).
Productes animals ecològics: Vida dignes al bestiar i als ramats (respecte les seves necessitats biològiques i de comportament). L’alimentació: productes ecològics. Allotjament: superfície mínima + llum natural + bona ventilació. Productes ecològics elaborats. Restringint l’ús d’additius i auxiliars tecnològics.
Etiquetatge: Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE).
Segell europeu de l’agricultura ecològica.
ALIMENTS TRANSGÈNICS (definició) Aliment transgènic o aliment genèticament modificat.
OMG: organismes modificats mitjançant tècniques d’enginyeria genètica.
Combinació nova de material genètic que li confereix noves propietats (resistència a plagues).
Productes transgènics: - Pinsos animals - Aliments de consum humà: tots s’han d’especificar en l’etiquetatge.
- “aquest producte conté organismes modificats genèticament” o bé, “aquest producte conté (nom de l’organisme –p. ex. soja) modificat genèticament.
AVANTATGES: 1. Collites 2. Qualitats organolèptiques 3. Reducció de costos per la producció INCONVENIENTS: 1. Salut humà (?) 2. Medi ambient 34 Nutrició 3. Agrícola ALIMENTS FUNCIONAL (definició) Efecte beneficiós sobre una o varies funcions específiques en l’organisme.
Poden ser: - Aliment natural - Aliments transgènics CLASSIFICACIÓ 1. Prebiòtics + probiòtics + simbiòtics Prebiòtics: substàncies no digeribles que alimenta al probiòtic Probiòtics: microorganismes vius Simbiòtics: prebiòtics + probiòtics 2. Aliment enriquits en fibra Fibra 3. Aliments modificats en greixos Àcid grassos omega 3, àcid oleic i fitosterols.
4. Aliments rics en fitoestrogens Molècules d’origen vegetal amb estructura química similar als estrògens. Principal aliment: soja.
5. Aliments rics en compostos fenòlics Propietats antioxidants. Aliments: vegetals, fruites, vi, te cafè 4.8 – NOUS ALIMENTS SUCRES Substàncies capaces de proporcionar sabor dolç. Edulcorant nutritius.
Propietats: 1. Efecte edulcorant 2. Efecte conservador 3. Efecte humitat 4. Aroma i color Glucosa: - Begudes, productes de forn i confiteria Fructosa: + dolç dels sucres naturals - Productes de confiteria - Trastorn intestinal Sacarosa: - Glucosa + fructosa - Sucre de taula + begudes + productes de brioixeria i pastisseria + galetes +...
- 75% sucres afegits.
- Sucre - Sucre morè de canya - Sucre blanc 35 Nutrició - Sucre refinat Sucre líquid Maltosa Lactosa Fructooligosacàrids (FOS) Polialcohol Derivats de la sacarosa: o Sucre invertit - Derivats del midó o Xarop de glucosa, maldoextrines...
SUCRES I SALUT Diabetis, obesitat, caries dentals, malalties coronàries (?) MEL Substància natural de caràcter dolç produïda per les abelles.
Valoració nutricional La seva composició nutricional pot variar molt. Aliment energètic, ric en sucres senzills. 304 Kcal/100g.
MEL I SALUT Botulisme, utilitats terapèutiques, cicatritzant, tractament acné, antiinflamatòria....
PRODUCTE DE CONFITERIA Preparats ingredients principal sucre o sucres comestible + fruits secs, gelatines, olis, greixos...
Caramels: Barreja de sucres >50% producte final Xiclet: barreja de sucre + base masticable Confite/peladilla: recobrir els fruits secs amb sucres i/o xocolata.
Llaminadures: productes elaborats amb sucres.
Torró: cocció de mel + sucres + ametlles.
Massapà: cocció d’una pasta de sucres i ametlla.
Valor nutricional confiteria: Alt contingut en sucres. Valor energètic elevat al incorporar fruits secs.
CACAU I PRODUCTES DERIVATS Grans de cacau com a les llavors de Theobroma cacau L. Fermentades i seques Xocolata: Negre: gra + sacarosa + amb/sense mantega de cacau.
Amb llet: negre + llet + mantega o greix làctic + amb/sense mantega de cacau.
Blanca: mantega de cacau + sacarosa + llet sencera + mantega o greix làctic.
Cacau i salut 1. Capacitació de produir addicció 2. Aparició de migranyes 3. Acne 4. Influència de càries dentals 5. Efectes estimulant 6. Efecte antioxidant 7. Influència sobre nivells de colesterol 36 Nutrició 4.9 BEGUDES Begudes refrescants: begudes preparades amb aigua potable + ingredients + productes autoritzats + (o no) anhídrid carbònic.
Begudes per esportistes: composició específica. HC: adequada, glucosa + retard esgotament.
Reposició dels electròlits. Reposició hídrica.
Begudes energètiques: gasificades + cafeïna + HC + altres ingredients. Aliments funcionals.
Begudes refrescants i salut: Cafè: llavors sanes i netes procedents de diverses espècies botàniques del gènere botànic de la COFEA.
Tots el tipus de cafè s’obtenen el gra verd. El cafè descafeïnat conté un màxim de cafeïna del 0,12%.
Cafè i salut: afecta al sistema nerviós central (estimulant), augmenta la pressió (cardiovascular), irritant (digestiu), diürètic (ronyó), musculatura esquelètica (estimulant, més contracció muscular), activitat antioxidant: àcid clorogènic + àcid cefeico.
Te: fulles joves, sanes i netes de les diferents espècies del gènere botànic THEA.
Te i salut: disminueix nivells de colesterol i TG. Acció sistema immune. Regulació sobre el control glucèmic. Efecte pressió arterial i risc de cardiovascular, 37 Nutrició UNITAT 5 - ALIMENTACIÓ SALUDABLE 5.1 – DIETA MEDITERRÀNIA Característiques El oli d’oliva es el més utilitzat.
Es rica en fruita i hortalisses, rica en vitamines i minerals, dieta antioxidant.
Rica en llegums, rica en peix, ric en fruits secs.
5.2. ALIMENTACIÓ SALUDABLE O DIETA EQUILIBRADA DEFINICIÓ Suficient (energia i nutrients) + variada (macro i micronutrients) + equilibrada (quantitats) + adequada (diferents etapes de la vida) TIPUS Dieta equilibrada quantitativa Avantatges: precisió de quantitats. Evita desviacions per excés o defecte. Conèixer la ingesta exacta. Concreta el consell dietètic.
Desavantatges: necessitat de pesar, taules de composició nutricional, poc àgil, rigidesa en el consell dietètic.
Dieta equilibrada qualitativa Avantatges: racions, no s’han de pesar els aliments. Àgil. Fàcil d’adherir els consells dietètics.
Adaptable a situacions i zones. Comprensible.
Desavantatges: poc precís. Errors d’excés o defecte. Falta de control.
Segons la OMS/FAE HC: 55% de l’energia total. <10% HC absorció ràpida.
Greixos: 30% energia total. <10% AGS, 3-7% AG Poliinsaturats. <300mg/dia colesterol Proteïna: 15% energia total Fibra: 25 a 30 grams/dia Aigua: 1,5 a 2 litres/dia 5.3 - ALIMENTACIÓ EN LA INFANCIA I L’ADOLESCÈNCIA 1. OBJECTIUS NUTRICIONALS 1. Cobrir les necessitats nutricionals 2. Evitar les carències i desequilibris 3. Prevenció de malalties 4. Promoció i hàbits saludables 38 Nutrició 2. ALIMENTACIÓ EN LA INFÀNCIA Variabilitat del nen/a Creixement estable Patró propi del creixement Aigua: depèn de cada individu. S’estima 1,5 ml/kcal pel lactant i el nen/a.
Energia: fase de creixement + activitat física. Ingesta clòrica diària més o menys REE (requeriments energètics estimats) Proteïnes: superiors que a les persones adultes. Proteïnes animals: 40-50%.
Lípids: superiors que a les persones adultes. Però equilibri amb els àcids grassos.
Hidrats de carboni: principal font d’energia. Sucres senzills <10%. Fibra: a partir dels 2 anys de edat, consumir el número d’edat + 5.
Minerals: Calci: adequat mineralització i manteniment del creixement ossi (vitamina D + fòsfor + proteïnes.
Ferro: creixement ràpid.
Vitamines: Vitamines del grup B i C.
Educar als pares i mares: 1. Ensenyar al nen/a a menjar de tot i no abusar.
2. No utilitzar els aliments com a premi o càstig.
3. Ritme i horaris.
4. Complementar alimentació vs escola.
5. Límit “calories buides”.
6. Alimentació sana i saludable.
7. Activitat física.
3. ALIMENTACIÓ EN L’ADOLESCÈNCIA Creixement longitudinal Canvis físics Es necessita més energia.
Energia: necessitats calòriques són superiors de qualsevol etapa de la vida.
Proteïnes: creixement massa corporal: massa magra. 50% d’origen animal.
Minerals: Ferro: sobretot en les noies.
Cinc: adolescents vegetarians.
Vitamines: vitamina D, absorció del calci i maduració òssia. Vitamina A, s’ha vist deficiències. B1, B2, B3.
Risc nutricionals: alteració en el patró alimentari. Situacions amb necessitats especials.
Trastorn de la conducta alimentària (TCA).
4. CARACTERÍSTIQUES DE LA DIETA 1. Alimentació diversificada 2. Distribució i horaris regulars dels àpats 3. Selecció i elaboració dels aliments Estructura del menú: HC + verdures + proteïnes + fruita/làctic 5.4 - DIETES VEGETARIANES Abstenció de carn i peix.
39 Nutrició TIPUS: 1. Ovolactovegetariana: Més seguida Aliments d’origen animal: ous, llet i derivats Variants: ovovegetariana i lactovegetariana Si és variada, cobreix les necessitat Anàlegs de la carn: Seitan (gluten) Tofu (Miso Sufu Tempeh) 2. Vegetariana estricta o vegana: Cap aliment d’origen animal Algun tampoc subproductes (caseïna...) Alguns tampoc prenen mel Nutrients de risc: Vitamina B12: N’hi ha de cereals, llegums, verdures i fermentats, però no es activa.
La d’algues es activa, però no poden cobrir les necessitats.
Ferro (alga dulse) Calci (alga wakame i hijiki) Zinc (germen de blat, llavors, fruits secs, llegums) Omega 3 (oli de lli, oli de Sacha inchi) DHA Calen aliments suplementats o preparats farmacèutics.
3. Semivegetariana: Ous, llet, peix i carns blanques (pollastre, gall d’indi...) 4. Altres: Dieta crudívora “tot cru” Dieta frugívora “fruits” Efectes positius de les dietes vegetarianes: Menor índex de massa corporal.
Menys consum de greix saturat  menys colesterol.
Menys diabetis tipus 2.
Menys hipertensió.
Menor litiasi renal i vesical.
Menys diverticulosi.
Menys càncer.
No alcohol, no tabac, no estrès. “HÀBITS DE VIDA MÉS SALUDABLES” 5.5 – HIGIENE ALIMENTÀRIA 1) DEFINICIONS 40 Nutrició Higiene alimentària: conjunt de condicions i mesures que s’han d’estar presents a totes les etapes de la cadena alimentaria per garantir salubritat i qualitat dels aliments.
Toxiinfeccions alimentàries (TIA): malaltia d’origen alimentari degut al consum d’aliments/aigua contaminada per microorganismes.
Manipulador d’aliments: persones, que en la seva activitat laboral, tenen en contacte directa amb els aliments i tenen la responsabilitat final de l’elaboració dels aliments segurs.
Contaminació encreuada: es produeix quan microorganismes nocius són transportats a aliments sans ja sigui directa o indirectament. Directament: unint dos aliments.
Indirectament: mitjançant un estri.
Sistema anàlisi dels perills i punt de control crític (APPCC): instrument de gestió que permet identificar, avaluar i controlar els perills significatius per la innocuïtat dels aliments.
Microorganismes: essers vius invisibles per als ulls; bacteris, llevats, fongs, virus,... Només perceptibles a través de microscopis.
1 Bacteris 2 Virus 3 Paràsits 4 Fongs 2) PERILLS EN ELS ALIMENTS En seguretat alimentària el risc zero NO existeix: Hem de fer prevenció i conèixer les propietats nutricionals de cada aliment. El grup de les proteïnes es el més propens a tenir un risc alimentari.
Perills físics: cossos estranys a l’aliment barrejats accidentalment durant la manipulació.
Trossos de vidre, fusta, plàstic, metall, paper, arracada, botons...
Perills químics: quan l’aliment durant la manipulació entra en contacte amb substàncies químiques. Residus de productes d’ús veterinari, additius en excés, restes de productes de neteja, pesticides, metalls pesats...
Perills biològics (pitjors): presència d’organismes vius que alteren greument les característiques dels aliments. Insectes rosegadors...
3) MALALTIES D’ORIGEN ALIMENTARI Perills biològics són el més preocupant, ja que són difícils de detectar i difícils de controlar.
Per tal de que es produeixi una malaltia d’origen alimentari, és necessari: Tres elements: agent causal, aliments, persones.
Determinades condicions: temperatura, humitat, temps, acidesa.
Agent causal: els microorganismes més importants en la restauració col·lectiva són: grup dels bacteris com: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphyloccocus aureus, Escherichia Coli, Campylobacter, Listeria Monocytogenes.
Aliments: vehicle de transmissió dels microorganismes a les persones.
Persones susceptibles: l’hoste o la persona infectada és important per a determinar la TIA.
Persones: edat, sistema immune, altres malalties.
Temperatura: Temperatura ambient: 5 a 65°C (temperatura ideal per multiplicar-se, proliferar o reproduir-se). Temperatura òptima: 37°C a més de 65°C, es comencen a desestabilitzar i es moriran. De 0 a 5 continuen vius però no es multipliquen, ni moren. A -18°C no moren, es queden immòbils.
41 Nutrició Humitat: l’aigua es indispensable per la vida: necessari pel desenvolupament dels microorganismes.
Temps: factor d’actuació per la reproducció bacteriana.
Acidesa: el grau d’acidesa d’un aliment determina la supervivència i la multiplicació dels microorganismes. Un pH àcid dificulta la reproducció bacteriana.
Quadre clínic o simptomatologia: trastorns gastrointestinals: vòmits, diarrea, dolors abdominals, possibilitat de febre, es sol donar al cap de poques hores després d’haver ingerit un aliment o beguda.
Brot: dues o més persones manifesten una mateixa malaltia després d’haver ingerit un mateix aliment.
Mesures de prevenció: Evitar que es contaminin els aliments. Destruir els microorganismes patògens dels aliments. Impedir que es multipliquin.
4) HÀBITS DEL MANIPULADOR 1. Conducta personal 2. Mans 3. Ferides 4. Guants 5. Malalties contagioses 6. Roba 7. Cabell 8. Joies 9. Hàbits i gestos quotidians 10. Família vs malaltia 42 Nutrició 5) SISTEMA DE RESTAURACIÓ (NO ENTRA A EXAMEN) Funció del sistema de producció: Cadena en calent: temperatura major o igual 65°C des del final de la cocció fins al seu consum.
Cadena en fred refrigerada: de més de 65°C als 10°C (en el cor de l’aliment). Els plats es conserven a 3°C fins a 5 dies.
Cadena en fred congelada: de més de 65°C a -20°C. Es conserven a -18°C durant tres mesos.
Cadena de fred ultracongelada: igual que la tècnica anterior per a temperatura de 40°C. La vida comercial es de més de 6 mesos.
Cadena al buit: els aliments, en cru, es col·loquen en bosses perquè posteriorment ser cuinats. Els aliments ja cuinats es conserven a 3°C. La vida comercial es de 5-7 setmanes. Aquesta tècnica permet cuinar plats amb antelació.
6) APPCCC Analitza un procés de producció i busca els factors que poden comprometre la salubritat dels aliments i establir els controls per prevenir una possible reaparició.
Té 7 principis bàsics.
43 Nutrició UNITAT 6 - DIETOTERÀPIA 6.1 AVALUACIÓ DE L’ESTAT NUTRICIONAL MALNUTRICIÓ Desequilibri entre la necessitat d’energia i nutrients i el seu aporti.
Causes: - Manca d’ingesta: malalties, dietes radicals, alcoholisme...
- Pèrdues excessives: grans cremats, hemorràgies, diarrees (EII)...
La malnutrició implica: - Major morbiditat: infeccions, mala cicatrització...
- Alteració del metabolisme muscular - Retard en la recuperació - Major mortalitat - Major despesa sanitària Grups de risc: - Ancians que viuen sols - Malalts crònics - Persones pobres - Nens prematurs Desnutrició, tipus bàsics: - Marasme (manca de tot)- Kwashiorkor (manca proteïnes) Valoració malnutrició “No hi ha un marcador ideal” 1. Història clínica 2. Enquesta alimentària - Diari dietètic - Recordatori de 24h - Freqüència de consum...
3. Paràmetres antropomètrics - IMC (Quetelet): 18’5 – 24’9 - Pèrdua de pes - Talla (en nens) - Plecs cutanis (greix): tricipital, bicipital, subescapular...
- Perímetres musculars (massa proteica): braç, cintura, malucs...
4. Exploració física - Pell, cabell, ungles - Boca llengua, genives - Ulls...
5. Paràmetres bioquímics - Proteïnes totals - Albúmina (20 dies) - Transferrina (8 dies) - Prealbúmina (2 dies) 44 Nutrició - Hemograma i fórmula (limfòcits) Valors dels nutrients (Folats, B12...) Creatinina 6.2 ALIMENTACIÓ EN LES MALALTIES DE L’APARELL DIGESTIU REFLUX GASTROESOFÀGIC Tractament dietètic i postural Evitar l’obesitat, no estirar-se fins passades 2 hores, aixecar el capçal del llit, no roba ajustada, menjar poc i sovint, beure fora de menjades.
Evitar: Cítrics, espècies (pebre), vinagre, cafè, te, begudes gas (cola...) i alcohòliques.
Evitar restrenyiment, no fumar.
GASTRITIS Aguda: dieta 15 dies.
Crònica: 1 mes o més Dieta equilibrada amb coccions suaus, menjar poc i sovint, millor peix que carn, pa torrat, arròs, pasta i patata ben cuites.
Evitar: Fregits i guisats, salses àcides (tomàquet, vinagretes...), fruites àcides, fruita i verdura crua, carns fibroses, cereals integrals, llet i derivats, xocolata, cafè i te, alcohol...
ULCUS GASTRODUODENAL: BROT ULCERÓS Primers dies: dieta absoluta Dieta líquidaDieta semi líquida (ous, llet, pastes, brous...)Dieta tovaDieta = gastritis (però amb làctics= LITIASI BILIAR I COLECISTITI Reduir aliments flatulents, com ara llegums, carxofes, cols, ceba crua, meló, síndria.
Reduir consum d’aliments grassos, com ara, xai, porc, embotits, pastissos, ous, llet sencera, mantega, nata, fregits, salses i guisats, fruits secs, xocolata.
* Postintervenció: mantenir dieta, i al cap d’un mes, normalitzar segons tolerància.
PATOLOGIA HEPÀTICA, HEPATITIS AGUDA Prendre menys greixos, menys sodi, evitar aliments flatulents, abstenció total d’alcohol.
CIRROSIS AMB ASCITIS Dieta hiposòdica i hipoproteica. Ovolactovegetariana o amb baix aporti de proteïna animal PATOLOGIA PANCREÀTICA Tractament dietètic: Dieta absoluta (sèrum)  NP  d.líquida...
45 Nutrició Crònica: augmenta la alteració de la lipasa  malabsorció de lípids i vitamines liposolubles  esteatorrea  desnutrició Recomanacions nutricionals: Abstenció total de l’alcohol.
Pancreatopaties lleus: igual dieta en la patologia biliar.
Pancreatopaties severes: Baix consum de greixos, es poden prendre triglicèrids de cadena mitjana (TCM [no necessites lipasa per ser absorbits]), aliments rics en proteïnes i amb poc greix, com ara llegums, cereals, clares d’ou, peix magre, llet i iogurts desnatats; preparats proteics, comprimits d’enzims pancreàtics.
TRASTORNS INTESTINALS Diarrea: Primeres 6-24h, només reposició hidroelectrolític, oral o parenteral.
Dieta progressiva: líquids (aigua, aigua d’arròs), sòlids (arròs bullit, peix blanc, pollastre, pa torrat...) Recomanacions: Alimentació equilibrada, tenir temps per anar al WC, evitar el sedentarisme, fer exercici, no fumar, evitar el te, augment d’aliments amb fibra insoluble 3/1 (pa integral...), beure abundantment aigua, aigua tèbia en dejú, 2-3 prunes en dejú, kiwi en dejú, evitar l’alcohol.
6.3 ALIMENTACIÓ EN MALALTIES CARDIOVASCULARS HIPERLIPÈMS O DISLIPÈMIES Elevades concentracions de colesterol i/o triglicèrids per sobre dels valors ideals.
Factor de risc cardiovascular. Relació entre el metabolisme lipídic i el desenvolupament lesió arterioscleròtica.
Alimentació: paper fonamental per la modificació del colesterol i/o triglicèrids.
Àcids grassos determinen les concentracions dels lípids plasmàtics. AGS AGP: Pi, Mi INFLUÈNCIA DELS NUTRIENTS L’alimentació principal responsable de la concentració de lípids plasmàtics.
Els diferents nutrients poden modificar el perfil lipídic.
ÀCIDS GRASOS: Greix: principal component AGS: major prevalença mortalitat coronària. Aliments: làctics, carn i derivats + olis vegetals: coco i palma.
AGMi: àcid oleic.
- Oli d’oliva + fruits secs (avellanes i ametlles) + Fruits (oliva i alvocat).
AGPi: àcid linolènic + àcid linolènic.
- Peix blau + fruits secs (nous).
AG TRANS: contribueixen desenvolupament malalties cardiovasculars.
- Margarines i productes parcial/totalment greixos hidrogenats.
46 Nutrició COLESTEROL Aliments greixosos d’origen animal associat al greix saturat. Vísceres, embotits, ous i marisc.
PROTEÏNES Poca influència en el perill lipídic. Carns vermelles.
HIDRATS DE CARBONI Sucres senzills. Fibra dietètica - Fibra soluble (ordi, civada, llegums...) CALORIES TOTALS Dieta hipercalòrica ALCOHOL Excés: estimula producció hepàtica de TG i VDL ANTIOXIDANTS Manera de prevenir les malalties cardiovasculars B9 i B12 Concentracions elevades d’homocisteïna: risc coronari.
ESTEROLS I ESTENOLS VEGETALS Efecte hipolipídic. Llegums, fruits secs, fruita i verdures.
ARGININA Aminoàcid que interactua en la regulació del to vascular No hi ha evidència científica per la seva suplementació RECOMANACIONS NUTRICIONALS RECOMANACIONS GENERALS Dieta principal factor exogen. Tractament inicial. 3 mesos TRACTAMENT DIETÈTIC 1. Reduir Greix total <30% 2. Control AGS, AGM, AGP 3. Limitar aliments rics en colesterol 4. HC complexes, limitar HC senzills 5. Aportació micronutrients 6. Fibra dietètica 7. Limitat consum alcohol 8. Normo pes 47 Nutrició ALIMENTS RECOMANATS HIDRATS DE CARBONI: pa pasta, arròs, blat, sèmola... Millor integrals FRUITA I VERDURA LÀCTICS: desnatats PROTEÏNA ANIMAL: carn blanca, peix blanc i blau, ou: control.
GREIXOS: oli d’oliva i fruits secs BEGUDES: aigua ALIMENTS DESACONSELLATS Brioixeria Verdures i llegums cuinades amb greixos saturats Làctics sencers Marisc Embotits i vísceres,...
Begudes alcohòliques DIETA PER UN DISLIPÈMIA MENÚ D’UN DIA PER UNA DISLIPÈMIA + RECOMANACIONS GENERALS Esmorzar Mig matí Dinar Berenar Got llet Entrepà integral Amanida de Iogurt desnatada Formatge Fresc pasta desnatat Cereals integrals 0,0 Pollastre Fruits secs Kiwi Fruita Sopar Verdures al vapor Salmó amb patates 6.3.1 – DIETES HIPOSÒDIQUES El sodi es el responsable de regular el volum del compartiment líquid corporal Conservant i condiment Entrades: aigua, aliments, sal.
Sortides: orina, femta, pell.
Necessitats mínimes: 500g/dia Per convertir els grams de sodi en grams de sal, es multiplica per 2,5g. És a dir, un gram de sodi equival a 2’5 grams de sal.
La dieta espanyola conté uns 10 grams de sal al dia. Les recomanacions de la OMS, indiquen que s’han d’ingerir 5 grams de sal al dia. Ingerim un excés de sal, per tant un excés de sodi.
Origen: Saler: 20%.
Oculta (aliments preparats): 72% Sal natural dels aliments: 8% Aliments amb més contingut en sal: Pernil i embotits Pa Formatges Plats preparats DIETES HIPOSÒDIQUES, INDICACIONS Insuficiència Cardíaca Congestiva: Angor i IAM; cirurgia c.
Insuficiència Hepàtica Descompensada (ascites) 48 Nutrició Insuficiència Renal Crònica Hipertensió Arterial Tractament amb corticoides TIPUS DE DIÈTES HIPOSÒDIQUES 1. ESTÀNDARD O ÀMPLIA - És la més utilitzada - Es dóna en patologies compensades, sense edema ni ascites - Es una dieta de manteniment, es pot mantenir tota la vida si ho requereix Aliments desaconsellats: o Sal o Carns, salades o fumades (bacon...) o Xarcuteria o Peixos salats o fumats (bacallà...) o Formatges curats o Mantega i margarina salada o Pastisseria industrial o Precuinats o Conserves o Brous comercials o Pastilles concentrades o Verdures congelades o Sucs d’hortalisses envasats o Olives o Patates xips o Salses comercials o Aigües amb gas o Begudes gasoses...
2. ESTRICTA Fases de descompensació (edemes, ascites). Es igual a l’anterior però amb un càlcul més precís de tots els aliments d’origen animal i pa sense sal.
3. SEVERA Anasarca (edema generalitzat) És molt poc utilitzada, només en el medi hospitalari i rigorosament controlada.
CONTRAINDICACIONS DE LES DIETES HIPOSÒDIQUES Pèrdues importants de sodi (diarrees i vòmits importants, ostomies) Tractaments amb liti (redueix l’aclariment renal liti) Embaràs...
Aspectes addicionals d’aquestes dietes: - Bona presentació - Escollir coccions al vapor (més gust) 49 Nutrició Saboritzants com all, pebre, ceba, curri, safrà, mostassa sense sal, alfàbrega, fonoll, comí, llorer, menta, julivert...
Sals sense sodi (KCl, clorur potàssic). Contraindicades en insuficiència renal.
Sals amb menys sodi (KCl, herbes...). Contraindicacions en insuficiència renal.
Medicaments rics en sodi (llet de magnesi, sals de fruita, xarops, salicilats, multivitamines i minerals, bicarbonat sòdic...) 6.4 ALIMENTACIÓ EN ALTRES PATOLOGIES 6.4.1 NUTRICIÓ DE LA HIPERURICÈMIA I LA GOTA L’àcid úric procedeix del metabolisme de les purines i s’elimina per l’orina.
Origen de les purines: - Síntesi endògena - Alimentació Tots els aliments, encara que n’hi ha més d’origen animal.
Causes de la hiperuricèmia: Primàries (genètiques o idiopàtiques) Secundàries: - Alimentació - Farmacològiques (salicilats, diürètics) - HTA (baixa excreció d’àcid úric) - Quimioteràpia - Obesitat - Insuficiència renal - Exercici intens - Consum d’alcohol - Excés de fructosa o Origen natural: fruites i mel o Aliments processats: “moderació” Conseqüències La mes asimptomàtica (no tractament) En un 20%: artritis gotosa, gota tofacea o litiasi renal.
Recomanacions nutricionals: - 5 racions de proteïna animal/ setmana - Llegums 1-2 vegades per setmana - Limitar consum de Na - Abundants làctics - Permesos el cafè i te - Evitat alcohol - Ingesta augmentada d’aigua - Alcalinitzar l’orina: amb un got d’aigua de les verdures o aigua gas - Efecte alcalinitzant: verdures - Afecte acidificant: proteïnes animals.
50 Nutrició - Evitar aliments alt en purines: efecte modest o Vísceres o Peix blau i marisc o Carn de porc, ànec, xai, caça...
o Espàrrecs, espinacs, bròquil, bolets...
- Evitar dejú perllongat i menjars abundants En cas de crisi de gota, donar: - Llet i derivats - Ous - Cereals i derivats - Verdures i hortalisses - Patates, cafè i te 6.4.2 NUTRICIÓ EN LA LITIASI DE LES VIES URINÀRIES Situacions de risc: - Edat: 30-60 anys - Estiu - Activitat sedentària - Exposats al calor Complicació: compromís funció renal Tipus: Oxalat càlcic - Més freqüent, 70-80% - 50% més recurrent Aliments rics en oxalat: - Cafè, te - Xocolata - Espinacs, bledes Mesures preventives generals: 1. Aigua 2,5-3 l/dia. 1 got abans d’anar a dormir 2. Dieta amb poca sal 3. No passar les recomanacions de proteïnes 4. No passar les recomanacions de làctics 5. Limitar begudes alcohòliques 6. Cafè o te 7. Evitar pèrdues excessives de líquids 8. Exercici físic moderat 9. No passar les recomanacions de vitamina C 10. Alerta amb l’esport excessiu de xilitol 51 Nutrició 6.4.3 – DIETA CONTROLADA EN POTASSI 1. DEFINICIÓ Component essencial pel cos humà.
- Contracció miocardi - Funcions neuromuscular - Manteniment pressió osmòtica Nutrient essencial en la dieta.
S’elimina a través de l’orina.
2. ALIMENTACIÓ I POTASSI Aliments rics en potassi - Verdures - Fruites - Fruits secs - Llegums - Patata - Aliments proteics: carn, peix, llet Valors consumits de potassi: Orina.
Ingesta de potassi: 2.000 – 4.700 mg/dia, varia en funció de l’edat i patologies.
3. DIETA RESTRINGIDA EN POTASSI Dieta general Dieta amb contingut de K entre 2.000 – 2500 mg/dia Objectiu: que baixi el potassi Dieta amb contingut <1.600 mg/dia no es recomana.
Insuficient en calci, ferro, vitamina C, B9 i vitamines del grup B.
Indicacions: Insuficiència renal: aguda i crònica Medicaments diürètics estalviadors de potassi.
Ingesta excessiva de potassi.
Acidosi metabòlica/respiratòria.7 Recomanacions dietètiques: Les verdures en contacte amb l’aigua perden potassi.
Tècniques culinàries: - Remull 24h - Doble cocció - Cocció de carns i de peix - Evitar utilitzar aigua de caldos o sopes - Evitar consum de caldos vegetals - Vigilar sals dietètiques: clorur potàssic 4. DIETA AMB ELEVAT CONTINGUT DE POTASSI Dieta general Prevenir la hipopotassèmia. Dieta de 3.900 a 6.825 mg de potassi/dia Indicacions: Diürètics que eliminen el potassi.
Antibiòtics o tractaments amb corticoides Abús de laxants Trastorns gastrointestinals Situacions de desnutrició Grans cremats.
52 Nutrició Tractament 1. Restricció del sodi de la dieta 2. Substitució dels diürètics excretors de potassi 3. Disminució de la dosi dels fàrmacs que eliminen potassi 4. Suplementació: clorur potàssic Tractament dietètic 1. Substituts de la sal rics en potassi: clorur potàssic 2. Aliments “baixos en sodi” ho substitueixen per potassi 3. Verdures i fruites fresques 4. Aliments “en sec” o “en el seu propi suc” evita les pèrdues de potassi 5. Aliments en rics en potassi 5. ALIMENTS RICS EN POTASSI Carns, peixos, ous, llet, llegums i verdures, no cal saber la llista dels aliments 6. INSUFICIÈNCIA RENAL Tractament dietètic Suficient en energia (calories) Baixa en proteïnes Controlada en sodi, fòsfor, calci i vitamina C Consells generals Evitar el consum de begudes alcohòliques Cuinar sense sal i afegir-ne a la taula Evitar aliments rics en sal Utilitzar productes baixos en sal Utilitzar llimona, espècies, herbes aromàtiques per condimentar.
Proteïna Carn i derivats, peix i marisc, ous, llegums, làctics i farinacis.
Tractament dietètic Verdures, hortalisses i patates posar-les en remull abans de coure-les.
Evitar productes integrals i fruits secs: fòsfor.
Limitar consum de llegums + làctics: fòsfor i proteïna Consum adequat de calci i vitamina D.
Elaboració un menú per una insuficiència renal Esmorzar Infusió + pa blanc + oli d’oliva + melmelada Mig matí Poma bullida + iogurt Dinar Pasta + gall d’indi cuit + pa + fruita Berenar Làctic + pa/galetes Sopar Verdura doble cocció 53 Nutrició 6.4.4 DÈFICIT DE FERRO I ANÈMIES Funcions del Fe2+ - Absorció condicionada per: 1. Forma química del Fe2+ a. Hem (20%) origen animal b. No hem (5%) origen vegetal i animal 2. Activadors del “no hem” Vitamina C Factor carn 3. Inhibidors Oxalats Polifenols Tanins Aliments rics en ferro: Muscle, cloïsses, fetge, llenties, bistec i escopinyes.
Fitats 6.5 – ALIMENTACIÓ EN INTOLERÀNCIES I AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIES DEFINICIÓ Reaccions immunològiques en un individu sensibilitzat a un determinat aliment quan l’ingereix o entra en contacte amb ell.
Al·lèrgia alimentària = hipersensibilitat alimentària Aliments amb més freqüència: - Fruita - Blat - Soja - Fruits secs - Llegums - Ou - Peix i marisc - Llet de vaca COMPONENTS Al·lergen alimentari + immunoglobulina E (Ig E) + cèl·lules immunocompetents (mastòcits i basòfils) FISIOPATOLOGIA Principal factor: hereditari Poden aparèixer, pocs minuts, hores o després de dies després de la ingesta, tocar i/o olorar l’alimentSIMPTOMATOLOGIA CLÍNICA Anafilaxis Forma greu: xoc anafilàctic Símptomes menors: urticària, edemes, espasme bronquial,..
REACCIÓ AGUDA L’aliment implicat no es consumeix amb freqüència. La persona presenta els mateixos símptomes després de consumir un mateix aliment.
Els símptomes apareixen de manera habitual: PROVES IMMUNOLÒGIQUES CRITERIS DE DIAGNÒSTIC 1. HISTÒRIA CLÍNICA Diari dietètic Aliment sospitós + quantitat ingerida + temps després de la ingesta + aparició de símptomes i freqüència 2. SUPRESSIÓ DIETÈTICA I PROVA DE PROVOCACIÓ 54 Nutrició Dieta exclusió durant 14 dies Reintroducció de l’aliment: No fer-ho amb antecedents greus Període d’observació Identificar en aquells nadons que poden tenir un alt risc 1. Progenitors 2. Alta Ig E la primera setmana de vida 3. Cèl·lules CD8 baixes Reduir l’exposició als al·lèrgens i adjuvants potencials Evitar l’exposició als al·lèrgens de forma estricta DIETA D’EXCLUSIÓ Eliminar de la dieta els aliments que provoquen al·lèrgia Reintroducció Lleti i ou: > 18 meso Soja, fruits secs, peix...: >2 anys 6.5.1 INTOLERANCIA A LA LACTOSA Pot començar a la infantesa o a l’adult, pot ser tant temporal com permanent.
Recomanacions: Suprimir la llet (provar amb poca).
Llet baixa en lactosa o sense lactosa.
Provar els formatges madurs o secs. Formatge sense lactosa.
Provar iogurt.
6.5.2 – INTOLERÀNCIA AL GLUTEN DEFINICIÓ Intolerància al gluten. Genèticament predisposats. Atrofia de les vellositats de l’intestí prim.
Alteració absorció dels nutrients.
El gluten es una proteïna que es troba a l’endosperma: Blat (trigo), ordi (cebada), sègol (centeno), espelta, kamut, triticale, civada (avena) SÍMPTOMES, SIGNES I MALALTIES ASSOCIADES Es pot patir a qualsevol edat, símptomes diferents entre individus. Podes tenir des d’un sol símptoma o ser asimptomàtics.
Normalment solen ser símptomes gastrointestinals (mal de panxa, inflor, mal de panxa, diarrea...), poden patir colitis (colon irritable) i carència de ferro resistent a la teràpia oral.
Símptomes més freqüents: Amenorrea, anèmia, anorèxia, astènia, avortaments repetits, canvis i alteracions de la conducta, cefalees, deposicions toves i voluminoses, diarrea crònica, distensió abdominal, flatulències, i/o dolor abdominal, retard en el creixement, vòmits...
Malalties associades a la celiaquia que ens poden ajudar al diagnòstic: Anèmia ferropènica, dèficit de B12, diabetis tipus 1, depressió, malaltia de Crohn.
55 Nutrició DIAGNÒSTIC Analítica de sang: 1. Anticossos Anti-transglutaminasa (ATGt) 2. Anticossos Anti-endomisi (EMA) Biòpsia intestinal TRACTAMENT Únic tractament: dieta sens gluten Excloure de l’alimentació: tots aquells aliments que contenen gluten o han estat en contacte.
Beneficis dieta sense gluten 1. Desapareixen els símptomes 2. Millora de l’apetència 3. Les vellositats intestinals es recuperen 4. Els nutrients s’absorbeixen Complicacions dieta amb gluten 1. Osteoporosi 2. Anèmia ferropènica 3. Malalties autoimmunes associades 4. Càncer intestinal Aliments amb gluten - Pa i farines de blat, ordi, sègol, civada o triticale.
- Brioixeria, pastissos i productes de pastisseria.
- Galetes, bescuits i productes de brioixeria.
- Pastes italianes (fideus, macarrons, tallarines, etc) i sèmola de blat.
- Begudes de base malta - Cervesa i alguns licors PREVENCIÓ Bones pràctiques: Consultar presència al·lèrgens. Comprovar etiquetes: llista d’ingredients. Eliminar productes a granel o elaborats artesanalment sense etiqueta. Davant del dubte: no consumir.
Contaminació encreuada. Estris de cuina i utensilis.
6.6 – ALIMENTACIÓ I CÀNCER ALIMENTACIÓ I PREVENCIÓ DE CÀNCER Estil de vida saludables, prevenció d’un 80%.
35% dels càncers relacionats amb alimentació.
Gran variabilitat geogràfica Factors ambientals molt importants.
Factors predisponents Dietes hipercalòriques riques en greix i proteïnes Sedentarisme...
Causes de mutació 56 Nutrició Errors endògens, substàncies químiques, radiacions ionitzants, tabac (responsable del 30% dels càncers), alcohol: 3% dels càncers.
L’alcohol i el tabac tenen una acció sinèrgica: 25% càncers.
Infeccions víriques (VIH, Hep C) Dieta: AH, HAP, nitrosamines, pesticides, dioxines...
Recomanacions per la prevenció de càncer: 57 Nutrició - Alimentació “equilibrada” i isocalòrica Evitar l’obesitat Limitar el consum de fumats i salats No consumir aliments cremats Escollir cereals integrals Limitar precuinats Limitar el consum de carns vermelles Evitar menjars i begudes molt calentes Limitar el consum de sal Limitar el consum de begudes alcohòliques Mantenir una bona hidratació Fer exercici físic Evitar l’estrès No fumar FONS MUNDIAL PREVENCIÓ DEL CANCER Mantenir IMC entre 21 i 23.
60 min al dia d’activitat moderada o 30min intensa.
La lactància materna te un efecte protector sobre el càncer de mama.
Per a la prevenció del càncer no prendre suplements alimentaris, l’excés pot ser procancerígen.
DEFINICIÓ Malalties en què hi ha una multiplicació sense control de cèl·lules anormals que poden envair els teixits pròxims.
Càncer fa referència a qualsevol de les formes de la neoplàsia maligna.
1 de cada 3 homes i 1 de cada 4 dones pateixen càncer al llarg de la seva vida.
MALNUTRICIÓ La malnutrició o caquèxia és la 1ª causa immediata de mort per càncer.
Malnutrició: factor de menor qualitat de vida de les persones que pateixen càncer.
La pèrdua de pes es el factor potencial més sensible per la intervenció terapèutica.
La malnutrició associada a les malalties oncològiques: SÍNDROME D’ANORÈXIA-CAQUÈXIA És una malnutrició calòrica (energètica)-proteica. És un indicador de mal pronòstic.
CRITERIS D’INTERVENCIÓ Evitar la mort precoç. Disminuir les complicacions. Millorar la qualitat de vida.
Atenció nutricional precoç + tractament global Objectius nutricionals Individualitzar a cada pacient. Suport nutricional: - Recomanacions nutricionals o consells dietètics - Nutrició artificial: o Enteral oral, suplementació o Enteral per sonda 58 Nutrició o Parenteral Indicacions Valoració nutricional: Objectius específic i intervenció nutricional adequada per aconseguir-lo.
PROBLEMES DIGESTIUS A CAUSA DE LA QUIMIOTERÀPIA Recomanacions generals: La dieta haurà d’excloure certs aliments, no ben assimilats i/o empitjorar la simptomatologia.
ALIMENTS ACONSELLATS GREIXOS Oli d’oliva verge extra d’acidesa 0,2 – 0,4 FRUITA Poma o pera bullida/forn, codony, plàtan madur FÈCULA Pasta, arròs, patata i pa PROTEÏNA Quinoa, formatges desnatats en porcions + pernil dolç, peix blanc, carn magra, clara d’ou BEGUDA Aigua, infusions, caldos vegetals, begudes vegetals (soja, arròs, civada i ametlles), liquats d’hortalisses.
VERDURES Carbassó, ceba, pastanaga i mongeta tendra ALIMENTS DESACONSELLATS GREIXOS Nara, mantega, crema de llet i llet FRUITA I VERDURA Aliments àcids amb tomàquet, taronja, kiwi i llimona FÈCULA Llegus i cereals integrals PROTEÏNA Rics en greixos: cabrit, bou, vedella, porc, embotits i formatges grassos BEGUDA Begudes alcohòliques, cafè i te PROBLEMES DIGESTIUS A CAUSA DE LA QT Recomanacions dietètiques Forma de cocció: bullit, vapor, forn i microones. Evitar la planxa, fregits i sofregits.
Netejar les hortalisses abans de consumir. Repartir els àpats.
Assegurat consum d’aigua. Millor a temperatura ambient.
Consum total d’aigua de 2 a 2,5 litres/dia.
Anar a la sessió de QT havent esmorzat (masses hores de dejú).
Pèrdua de gana o anorèxia Procurar participar en l’elecció de menú. Els àpats no desprenguin olors ni gustos forts.
Evitar servir aliments calents. Beure líquid després dels àpats.
Anar a fer un volt abans de menjar pot ajudar a obrir la gana.
Alteracions del gust i l’olfacte Prendre aliments amb gustos suaus. Macerar les carns i els peixos amb herbes aromàtiques.
Evitar les carns vermelles, la llet i els aliments que donin pastositat.
Sabor metàl·lic Sabors forts: formatges curats, pernil salat...
Si no es tolera carn, substituir-la. Realçar el gust d’aliments amb diferents salses; beixamel, maionesa, salses a base d’ous...
59 Nutrició Beure te de menta o amb llimona. Eliminar els sabors estranys de la boca.
Utilitzar els estri de fusta/silicona per cuinar. Evitar el contacte de productes àcids amb recipients metàl·lics.
Mucositis i esofagitis i aftes bucals Cuini els aliments fins que estiguin tous i suaus. Prengui aliments a temperatura ambient o freds (gelats).
Evitar aliments picants i àcids. Evitar els aliments secs i pastosos.
Utilitzar crema labial per evitar que es ressequin els llavis.
Mantenir la boca humida. Begui freqüentment.
Menjar poc a poc. Prengui’s el temps que necessitis per menjar.
Evitar el tabac i el consum d’alcohol.
Sequedat de boca Faci una alimentació líquida amb abundant oli per ajudar a deglutir.
Faci servir oli d’oliva verge de baixa graduació.
Nàusees i vòmits Procuri participar en l’elecció de menú.
Evitar aliments greixosos, fregits, àcids, molt dolços i molts condimentats.
Mastegar correctament i menjar lentament.
Diarrea Realitzar una ingesta elevada de líquids.
Evitar beure líquids molt freds o calents.
Begudes isotòniques.
Alimentació a base de: arròs, pastanaga, codonyat, poma al forn i oli d’oliva.
Restrenyiment: Ingesta abundant de líquids, bífidus.
Aliments risc en fibra no fermentativa. Oli d’oliva. Fer exercici físic.
Immunodepressió Cuinar en olla exprés o esterilitzi el menjar en pots de vidre.
Higienitzar correctament les fruites i verdures abans de menjar-les crues.
Evitar prendre carn crua. Fer una dieta alta en proteïnes i minerals.
Pirosi Dieta amb aliments bullits. Evitar els aliments torrats a la planxa, les carns, els aliments àcids i picants i la llet.
Utilitzar exclusivament oli d’oliva verge per condimentar.
Evitar el cafè i els infusions de menta.
60 Nutrició 6.7 – OBESITAT 1. DEFINICIÓ IMC: índex de massa corporal Pes insuficient Normopes Sobrepès grau 1 Sobrepès grau 2 Obesitat 1 Obesitat 2 Obesitat 3 o mòrbida Obesitat 4 o extrema Valors IMC < 18,5 18,5 - 24,9 25 - 26,9 27 - 29,9 30 - 34,9 35 - 39,9 40 - 49,9 >50 Síndrome multifactorial: factors ambientals i genètics Trastorn crònic Programes d’educació nutricional i modificació dels hàbits per la prevenció 2. DESENVOLUPAMENT DEL TEIXIT ADIPÓS Els dipòsits de greix presenten: El 90% de l’energia total s’emmagatzema en les cèl·lules adiposes en forma de triglicèrids.
Adipòcits: - Poden tenir diferent tamany - Poden tenir diferent nombres - Diferent en homes que dones L’obesitat infantil es degut a l’augment del tamany cel·lular (no al numero de cèl·lules) En la adolescència augmenta el greix corporal: - Augmenta el tamany cel·lular = hipertrofia - Excés de greix a emmagatzemar, augmenta el numero de cèl·lules = Hiperplàsia 3. AVALUACIÓ DEL GRAU D’ADIPOSITAT COMPARTIMENTS DEL COS Massa grassa (MG) Massa Lliure de Grassa o Massa Magra (MM) Existeixen diversos sistemes per obtenir una estimació del greix corporal ANTROPOMETRIA Avaluació de l’estat nutricional Control creixement i desenvolupament en nens Valoració efecte de les intervencions nutricionals Mesures relativament senzilles, ràpides i econòmiques.
Dades antropomètriques = canvis en la ingesta nutricional a llarg termini.
61 Nutrició PES - Mitjançant l’alçada i la circumferència del canell.
Mitjançant l’amplada del colze Avaluació del grau d’adipositat: Determinació del pes desitjable.
PLECS CUTANIS Major precisió del contingut del greix corporal a partir dels plecs cutanis: LIPOCALIBRE.
Mesures del teixit adipós en la regió subcutània.
Major dipòsit de greix de les persones.
Valor de risc segons la distribució del greix corporal.
Circumferència de la cintura Valors d’alt risc Valors de risc molt alt Índex cintura-maluc Homes > 95 cm > 102 cm >1 Dones > 82 cm > 90 cm > 0,9 IMPEDÀNCIA BIOELÈCTRICA (BIA) Envia impulsos elèctrics i calcula l’aigua que te la persona en el cos, a partir d’això, calcula l’índex de grassa corporal.
4. DISTRIBUCIÓ DEL GREIX CORPORAL - Obesitat Androide (central o poma) - Obesitat Ginoide (glutis o pera) - Obesitat homogènia La obesitat androide es la que s’acostuma a donar en homes.
La obesitat androide es més perillosa, degut a que hi ha més risc de patir malalties cardiovasculars.
5. ETIOPATOGÈNIA DE LA OBESITAT Obesitat: balanç energètic + (mengem més quantitat del que el nostre cos crema) Conseqüència d’un o varis factors: - Factors genètics - Factors ambientals:  Augment de la ingesta  Disminució de l’activitat física  Hàbits alimentaris incorrectes - Factors psíquics:  Inestabilitat emocional  Estrès, ansietat,...
- Obesitats endocrines: Produïdes per malalties endocrines Hipotiroïdisme Síndrome de Cushing (alt cortisol) - Obesitat associada a síndrome genètics: 62 Nutrició - -  Síndrome de down  Síndrome de Prader-Willi Fàrmacs  Tractament de determinats fàrmacs es poden associar a l’obesitat o Alguns fàrmacs antidepressius, glucocorticoides, insulina, anticonceptius orals Situacions que afavoreixen  Pubertat, gestació, lactància, menopausa i l’edat Altres factors:  Canvis de clima, país, treball, horaris...
 Deixar de fumar  Depressions  Dietes d0aprimament massa estrictes.
 Fluctuacions de pes...
6. OBESITAT COM A FACTOR DE RISC MALALTIES CARDIOVASCULARS - HTA - Intolerància a la glucosa i DB2 - Dislipèmies - Insuficiència cardíaca - Hiperuricèmia i la gota - Insuficiència venosa en les extremitats inferiors - Complicacions respiratòries - Complicacions digestives - Complicacions aparell locomotor - Risc operatori - Càncer - Problemes psicològics i socials: discriminació social, anorèxia nerviosa...
- Dona: alteracions menstruals 7. TRACTAMENT PER LA OBESITAT Tractament dietètic Dieta hipocalòrica Pèrdua de pes gradual i suau.
Assegurar aportació de nutrients.
Pèrdues corporals del teixit adipós.
Mínims canvis d’hàbits alimentaris de la persona.
De 1.200 a 1.700 Kcal/dia segons l’individu.
Pèrdua de pes: 0,5 a 1 kg/setmana.
Proteïnes: 0,8 g de proteïnes/dia/kg corporal HC: 50-55% complexes i integrals > sucres senzills [10%] Greixos: evitar aliments rics en greixos, restringir AGS, molts AGI.
63 Nutrició Vitamines i minerals: consum adequat de verdures/hortalisses i fruites.
Aigua: 1,5 litres Altres dietes d’aprimament Dietes de baix contingut energètic Baix contingut calòric (800-1200Kcal) Molt baix valor calòric (<800Kcal) En casos extrems, com ara a un pacient amb obesitat mòrbida.
Dejú Pràctica injustificada per l’obesitat.
No recomanades Sense hidrats de carboni Dissociades Difícil classificació Dieta de manteniment Dificultat per mantenir el pes perdut.
Reducció gest energètic.
Efecte rebot: <800 Kcal/dia Tractament farmacològic Sibutramina: sensació de sacietat Orlistat: disminució absorció de greix (Xenical ® i ALLI ®) Agents saciants; FIBRA Tractament quirúrgic Obesitat mòrbida u no hagi disminuït de pes amb un tractament dietètic + farmacològic.
IMC > 40 o IMC > 35 amb complicacions Tècniques restrictives Restricció del pas dels aliments: sacietat postprandial precoç.
Banda gàstrica ajustable: col·locació d’un cerclatge a la part superior de l’estómac. Baixa mortalitat. Fàcil col·locació.
Gastrectomia vertical: IMC>60. Contraindicació: hèrnia de hiat o malalties de reflux gastroesofàgic. Complicació: nàusees i vòmits.
Mala-absortives: elevat risc de mortalitat.
Mixtes: tècnica restrictiva + mala absortiva Bypass gàstric o derivació gàstrica Petit reservori de 20-30 cc + derivació intestinal en Y de Roux.
Sacietat precoç + mala absorció. Anèmia ferropènica. Síndromes diarreics.
Derivació biliopancreàtica Comorbiditats com la diabetis. Complicacions proteiques, calci i vitamines liposolubles + diarrea.
Cirurgia de revisió o secundària: ja esta operants però la pèrdua de pes no és la desitjada.
Tècniques mecàniques Baló gàstric: 3 a 6 mesos. Tractament de transició per la cirurgia.
64 Nutrició Marcapassos gàstrics: genera estímuls elèctrics a l’estómac a través d’un elèctrode i provoca sacietat.
Tractament psicològic Tractament psicològic i del comportament.
DIETES MIRACLE Dieta montignac índex glucèmic dels aliments.
Aliments bons: aquells que provoquen una alliberació pobre de glucosa en sang.
Aliments dolents: augment de la glucosa.
Dieta dissociada o separada de hay Els aliments no augmenten per si sols però la combinació sí.
No consum de HC + proteïnes Consum de proteïnes. No consum HC.
Dieta del grup sanguini Segons el grup sanguini: Grup 0: rica en proteïnes animals i vegetals.
Grup A: Llegums, verdures i cereals.
Grup B: + carns Grups AB: + làctics Dieta de la sopa Eliminar les impureses de l’organisme i cremar els greixos molt ràpid.
Base de la dieta: la sopa Altres aliments: fruita, verdures, arròs, carn, llet desnatada.
Dieta Atkins Consum exclusiu 90% proteïnes procedents carns vermelles, embotits, formatges, ous, marisc, mantegues, olis, maionesa, llet...
10% verdures i fruita: <50g/àpat Clínica Mayo Aliment principal: ous de 4 a 6/dia També peixos, aus, carn, verdura i fruita, fruits secs i productes làctics.
Dieta del “pomelo” Aliment principal: aranja Altres: carns magres, peix i amanides Dieta Dunkan Consum exclusiu proteïnes procedents carns vermelles, embotits, formatges, ous, marisc, mantegues, olis, maionesa, llet,...
Diferents fases Dieta dels punts Prevenir el consum d’HC en excés.
65 Nutrició 6.8 – ALIMENTACIÓ HOSPITALÀRIA 1. COL·LECTIVITAT HOSPITALÀRIA 1.1. DIETA BASAL Definició: No requereix intervenció dietètica concreta.
Alimentació normal = dieta bàsica hospitalària = dieta basal Factors: - Cultura - Costums gastronòmiques - Estació de l’any - Disponibilitat dels aliments - Bes estructurada Normes generals: - Suficient en calories - Equilibri nutricional - Variació - Bona presentació - Temperatures adequades - Con. Optimes higiene - Acceptables des d’un punt organolèptic Tipus: 1. Basal 2. Pediàtric 1 i 2 3. Vegetariana: Ovolacteo + vegana 4. Sense carn/porc 1. Dieta basal: 1600 – 2200 Kcal Equilibrada en HC, Proteïnes i Greixos Indicada: persones sense trastorns digestius ni metabòlics Esmorzar Dinar Sopar Got de llet Arròs amb tomàquet Mongeta tendra Torrades + mantega i Pollastre al forn amb patata melmelada tomàquet, ceba i Mero al forn Poma pastanaga amanida Fruita del temps fruita 2. Dieta pediàtrica 1 Indicada: 2 – 4 anys Aprox: 1500 – 1750 Kcal 1r: sopes o purés o pastes o aliments triturats 2n: aliments de fàcil masticació Esmorzar Dinar Got llet + cereals + Arròs amb tomàquet fruita Cuixes de pollastre Dieta pediàtrica 2 Indicada: de 4 a 10 anys Aprox: 2000 – 2500 Kcal Preparacions adaptades als nens/es 66 i + Sopar Purè de verdura + peix fregit Mongeta + pa + formatge Nutrició 3. Dieta sense porc/carn Indicada: pacients d religió i/o costums musulmanes Evita la carn de porc i derivats 4. Dieta vegetariana (ovl i vegana) Indicada: pacients que les seves costums i/o religió no els permet prendre determinats aliments.
1.2. DIETES TERAPÈUTIQUES Deriven del menú basal de l’hospital.
Beneficis: - Organització cuina - Variar menú - Disminuir costos - Diferències entre malalts 1. Dietes de fàcil digestió També s’anomena dieta tova. Aliments de textura variada. S’exclou les tècniques culinàries que fan difícil la digestió i evitar els aliments crus (excepció fruita ben madura) Dieta quantitativa i qualitativa completa. (Equilibrada) Objectiu: dieta de confort digestiu.
Esmorzar Dinar Sopar Llet (?) iogurt desnatat + Arròs blanc + pollastre Mongetes i patates + torrades al forn mero al forn Poma al forn 2. Dieta controlada en hidrats de carboni 1. Dieta en diabetis 2. Dieta controlada en lactosa 3. Dieta controlada en fructosa i sorbitol 4. Dieta controlada en sacarosa 5. Dieta restringida en galactosa 3. Dieta modificades en proteïnes 1. Dieta alta en proteïnes i energia 2. Nutrició i alimentació en la malaltia renal i crònica 3. Dieta controlada en proteïnes en el síndrome nefròtic 4. Dieta controlada en proteïnes en encefalopatia hepàtica 5. Distribució horària de l’aportació proteica de la malaltia del Parkinson 6. Dieta controlada en gluten 7. Dieta controlada en fenilalanina/metionina 4. Dietes progressives Valoració del pacient abans de l’inici de l’alimentació oral: 1. Identificar patologia de la base 2. Durada del repòs digestiu 3. Suport nutricional artificial 4. Estat nutricional 5. Disfàgia 67 Nutrició El pas de dieta líquida a sòlida.
Absoluta  líquids  semi líquida  semi sòlida  fàcil digestió  basal 5.
6.
7.
8.
9.
10.
68 1. DIETA LÍQUIDA Prohibir ingerir aliments, sèrum endovenós.
Aliments de textura líquida a temperatura ambient Nutricionalment incompleta, suplements nutricionals Aporten 400-600 kcal Cal indicar quin tipus de trastorn s’associa Aliments aconsellats: Aigua, aigua gelificada, begudes isotòniques i infusions.
Llet i derivats làctics líquids Begudes vegetals: ametlla, arròs i soja Sucs i liquats de fruita Caldo de verdura, carn o peix 2. DIETA SEMILÍQUIDA Textures no homogènies Fàcil absorció i por residu 1000-1400 Kcal Aportació energètica reduïda 3. DIETA SEMISÒLIDA Tolerància de proteïna animal.
Cobrir les necessitats dels requeriments.
1500-1600 kcal 1r plat: sopes i cremes + 2n plat: pollastre o peix o truita 4. FÀCIL DIGESTIÓ O DIETA TOVA 5. DIETA BASAL DIETA HIPOLIPÍDICA Per a gent amb obesitat, risc cardiovascular, colesterol, diabètics, hepàtics.
DIETES HIPOCALÒRIQUES DIETA ASTRINGENT Aigua d’arròs, aigua de pastanaga, poma...
Per quadre diarreic agut DIETA MODIFICADA EN RESIDUS 8.1. DIETA SENSE RESIDUS Sense fibra o punt molt baix en fibra. No llegums, cereals integrals, fruita, verdura...
8.2. DIETA AMB RESIDUS DIETES CONTROLADES EN MICRONUTRIENTS ALTRES DIETES 10.1. DIETES BAIXA CARGA BACTERIANA Nutrició 6.9 - NUTRICIÓ ENTERAL I PARENTERAL NUTRICIÓ ENTERAL Administració d’aliments especials per via digestiva.
Indicació Quan el pacient no pot menjar, o no ho ha de fer, durant un període major a tres dies.
Objectiu Assolir o mantenir un correcte estar nutricional.
Condició elemental L’aparell digestiu ha de estar bé, anatòmica i funcionalment.
Indicacions principals 1. IMPOSSIBILITAT O DIFICULTAT D’INGESTA AVC, demències, coma, neoplàsies orofaríngies o esofàgiques, cirurgia maxil·lofacial, faríngia i/o laríngia.
2. AUGMENT DE LES NECESSITATS Politraumatismes, grans cremats, SIDA, sèpsies, neoplàsies...
REQUISITS  Absència d’obstacles mecànics al trànsit.
 Peristaltisme present.
 Longitud intestinal adequada.
 Estabilitat hemodinàmica i hidroelectrolítica.
CONTRAINDICACIONS  Ili paralític, peritonitis, shock  Obstrucció intestinal completa  Hemorràgia digestiva aguda  Malalties Inflamatòries Intestinals en fase aguda  Vòmits incoercibles  Fístules digestives  Diarrees greus...
TIPUS DE PREPARATS 1. Complet o fórmula enteral: equilibrada. Pot ser: - Artesanal: triturar carn, verdures, fruites, oli, llet...
- Preparada.
2. Suplement: complementen la dieta habitual (desequilibrat) 3. Mòdul: un sol nutrient Els preparats poden ser: o Normocalòrics (1kcal/mil) o Hipercalòrics (1,5-2kcal/mil) o Normoproteics (11-18%) o Hiperproteics (18-30%). Estrès metabòlic. Alerta fetge i ronyons! 69 Nutrició o o Polimèrics: augmenten Pm (proteïnes...) Oligomèrics: pèptids, aminoàcids, fructosa, maltosa...
ADMINISTRACIÓ 1. Per boca (per os) 2. Per sonda a. Tècniques no invasives: <6 setmanes Sondes nasogàstriques (Bon nivell de consciència), sondes nasoduodenals (alteracions de la consciència, alteracions gàstriques, flux continu), sondes nasojejunals (alteracions de la consciència, alteracions gàstriques, flux continu.
En totes tres, si apareix tos o resistència a la progressió, parar i recomençar.
RX tòrax per comprovar. “Personal expert”.
b. Tècniques invasives: >6 setmanes Gastrostomia, jejunostomia A partir de:  Bossa  Envàs original  Xeringa  Nutribomba de NE ADMINISTRACIÓ DELS PREPARATS Continua: goteig durant tot el dia Discontinua: volums imitant als àpats (5v/d). Respectant descans nocturn.
COMPLICACIÓ DE LA NE Nàusees, vòmits, regurgitació, residu gàstric, distensió abdominal, restrenyiment, diarrea.
Lesions per pressió, obstruccions, pneumònia aspirativa, alteracions metabòliques, potassi, deshidratació/sobrehidratació.
COTNROLS D’INFERMERIA Per i talla a l’inici de la NE i cada 7 dies.
Data de col·locació de la sonda.
Balanç hídric diari (en malalts amb NE durant llarg període) Cura diària de la pell de la zona de fixació de la sonda (nas, estoma) Neteja diària de llavis i boca.
Constants vitals cada 8 hores.
Control de la glicèmia fins que toleri la dieta oral completa.
Recomanacions Respectar normes d’higiene.
Administrar els preparats a temperatura ambient.
Si no es fa servir l’envàs sencer, mantenir refrigerat (màxim 24h).
Comprovar residu gàstric abans de cada presa (en administració intermitent) o cada 8 hores (en administració continua).
70 Nutrició Rentar la sonda amb 40cc d’aigua després de cada administració o cada 6 hores si és contínua.
Avantatges de la NE sobre la NPT És més fisiològica.
Té un important efecte tròfic sobre la mucosa intestinal.
Té menys complicacions i menys greus.
La preparació i administració és més senzilla.
És més econòmica.
NUTRICIÓ PARENTERAL Administració de nutrients per via endovenosa, sense procés digestiu ni filtre hepàtic.
Es fa quan no és possible utilitzar la via digestiva o quan aquesta es insuficient.
NP Total: única via d’administració de nutrients.
NP Complementària: complementa la oral o la enteral.
NP o de Transició: es va passant de la NO a la oral o enteral.
Indicacions: Malalts desnodrits o amb risc de desnodrir-se.
Fístules digestives.
Síndrome de Budell curt.
Brots de malalties inflamatòries intestinals.
Pancreatitis, peritonitis.
Grans cremats (NE insuficient).
Característiques dels preparats 1. Osmolaritat determinada 2. Contenen nutrients elementals (G, L, P) 3. Contenen vitamines i minerals essencials 4. Són estèrils: preparació en mitjà estèril, en farmàcia hospital, en campana de flux laminar.
Tipus de NP 1. Perifèrica (NPP) < 800 mOsm/L No cobreix requeriments. Fàcil accés. Osmolaritat baixa (aporti insuficient), Curta durada (<15 dies), alt risc flebitis i trombosi.
2. Central (NPC) Cobreix requeriments. Catèter de silicona en vena gran. Osmolaritat alta “tots els nutrients”, comprovació per raigs X, llarga durada.
La via de NP, només s’ha d’utilitzar per la NP.
La bossa es guardarà a la nevera.
A la planta no s’hi afegirà cap medicament.
Connexió a l’equip de NP u a una Nutribomba. “Estrictes mesures d’asèpsia” Infusió del preparat Contínua (24h al dia) Cíclica (durant el dia o la nit, ocasional) Controls generals 1. Controls clínics habituals (TA, FC, tª, PVC...) 71 Nutrició 2. Balanç diari de líquids 3. Pes corporal/paràmetres antropomètrics 4. Glucèmia, glucosúria, ionograma...
Complicacions 1. Mecàniques: perforació (amb el catèter) del pericardi o pleura.
2. Metabòliques: hiperosmolaritat, hiperglucèmia, desequilibris electrolítics (Na, K...), esteatosi hepàtica (supressió NP) 3. Sèptiques: contaminació via, connexions o del líquid nutrició.
Cures d’infermeria 1. Informació i recolzament psicològic al pacient/família 2. Cura del catèter, connexions, canvi bossa amb condicions d’esterilitat “alt risc d’infecció”.
3. Mantenir punt d’inserció del catèter i les connexions, embolicades amb gases estèrils impregnades d’antisèptic.
4. Administració de medicaments i sèrums per altres vies.
5. Monitoritzar de forma exhaustiva el ritme d’infusió de la solució nutritiva per la nutribomba.
6. Personal amb experiència.
6.10 ALCOHÒL I NUTRICIÓ Metabolització hepàtica (90-98%) (substrats naturals: esteroides i àcids grassos) Metabolització gàstrica (2-10%) Eliminació: orina, expiració i suor L’alcohol es trenca en acetaldehid  acetat  Acetil CoA Produeix un excés de NADH  augmenta àcids grassos Excés d’acetil CoA i NADH2 augmenta la esteatosi (àcids grassos) i augmenta el colesterol.
Oxidació del alcohol: Grams d’alcohol: 1g d’alcohol = 7 Kcal Graus x 0,8 = grams per 100 cc OMS: no més de 30g/dia en homes, no més de 20g/dia en les dones Efectes del alcohol Alteracions de la glucèmia Augmenta la trigliceridèmia Augmenta la uricèmia Augmenta la secreció d’àcid clorhídric Baixa la capacitat de raonament Baixa les habilitats motores i coordinació Patologia associada al consum excessiu Hepatitis alcohòlica Esteatosi, cirrosi Pancreatitis (agut i crònic) Gastritis Augmenta el risc de càncer orofaringi, esòfag, estómac Dependència 72 Nutrició 6.11 NUTRICIÓ I ESTRÈS OXIDATIU Amb l’oxidació es formen radicals lliures (molècules amb electrons lliures) Exògenes:  R. Ionitzants  Contaminació  Pesticides  Tabac  Alguns medicaments  Exercici intens  Alimentació inadequada Endògens: Enzims antioxidants.
Exògens: - Vitamines C i E - Carotenoides (Vitamina A) - Fitosterols - Polifenols - Zinc - Seleni - Coure Els aliments vegetals són la principal font d’antioxidants “Dieta mediterrània” En condicions normals, els radicals lliures, són neutralitzats pels antioxidants, “EQUILIBRI”. Si la oxidació es major que els antioxidants, s’anomena ESTRÈS OXIDATIU.
Patologies relacionades amb l’oxidació - Malalties Cardiovasculars - Diabetis mellitus - Envelliment - Alzheimer, Parkinson - Càncer, cataractes 73 ...