TEMA 17. APPCC (XI) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Higiene en la Indústria Alimentària i APPCC
Año del apunte 2017
Páginas 7
Fecha de subida 14/06/2017
Descargas 7
Subido por

Vista previa del texto

HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ TEMA 17. APPCC (XI) Verificació del sistema APPCC “Aplicació de mètodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a més de la vigilància, per constatar el compliment del pla d’APPCC” Es poden utilitzar mètodes, procediments i assaigs de verificació i auditoria, inclosos els mostreigs i anàlisi aleatoris, amb el fi de determinar si el pla d’APPCC està funcionant eficaçment.
La verificació permet al productor posar a prova les mesures de control i assegurar-se de que existeix un control suficient per tot tipus de possibilitats.
Per exemple, la verificació pot assegurar-li que existeixen plans adequats sobre procediments de correcció quan s’excedeixin els límits crítics en un punt crític de control (PCC).
La verificació ha de ser executada per personal competent i capaç de detectar deficiències en el pla o en la seva aplicació.
Mentre que la vigilància l’apliquem als PCC, la verificació a l’APPCC.
Objectiu APPCC: - Aliments innocus - Complir la legislació vigent L’administració no et dóna un certificat conforme el teu APPCC està bé.
Com es pot verificar l’APPCC? Com vulgui però a tenir en compte; la verificació és un principi. Un cop he definit l’APPCC, estic obligat a verificar-lo com vulgui. Aquesta verificació serà clau que l’apliqui en els PCC. Qui ho fa pot ser extern o intern però ha de ser competent i sempre que sigui possible, que sigui independentment de la seva activitat o feina.
Aquest exercici ha d’efectuar-se en els següents casos: - Al concloure la posada en marxa del pla. Quan faig un APPCC, haig de comprovar que funciona.
- Quan s’introdueixi un canvi en el producte, els ingredients o el procés..
- Quan es produeixin desviacions - En el cas de nous perills acabats d’identificar - A intervals regulars predeterminats Per verificar l’APPCC, hem de deixar que “rodi”, dur-lo a terme un temps per tenir dades i saber què no funciona.
Activitats de verificació Cada pla d’APPCC ha d’incloure procediments de verificació per cada PCC i pel pla general.
Els plans d’APPCC han d’evolucionar i millorar a mesura que s’adquireixi experiència i apareix nova informació.
HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ La verificació periòdica contribueix a millorar el pla, doncs posa de manifest els defectes del mateix i permet eliminar les mesures innecessàries o ineficaces de control.
El pla de verificació no pot ser estàtic, ha d’evolucionar. Jo el defineixo; procediments, mostreig... i pla de control analític.
Encara que la verificació pot ser externa, les conclusions són internes  implicació de la direcció de l’empresa.
Si el meu sistema de verificació estableix un canvi de màquina i hauràs de gastar diners, és bàsic que la Direcció estigui implicada.
Les activitats de verificació són: - La validació del pla d’APPCC - Les auditories del pla d’APPCC - El calibratge de l’equip - La presa de mostres seleccionades i el seu anàlisi Moltes d’elles estan interrelacionades i formaran part dels meus prerequisits. Si el meu sistema és documental, verificable i preventiu, l’haig de sotmetre a un seguit de control.
Ningú obliga a fer auditories de l’APPCC (legalment).
L’única forma que haig de validar l’adequat funcionament, és mitjançant analítiques microorganismes. Normalment, això t’ho aporten els proveïdors d’equips, del seu equip que porten però tu ho has de comprovar.
La validació del pla d’APPCC La validació és l’acte d’avaluar si el pla d’APPCC per un producte i procés determinats identifica i controla degudament tots els perills significatius per la innocuïtat dels aliments o els redueix a un nivell acceptable.
Inclou: - La revisió de l’anàlisi de perills - La determinació dels PCC - La justificació dels límits crítics, basant-se, per exemple, en els requisits reglamentaris o en el què dicten els estudis científics actuals - La determinació de si les activitats de vigilància, les mesures correctores, el sistema de documentació i registres, i les activitats de verificació són els apropiats.
Mitjançant el procediment de validació, és possible assegurar-se de que el pla d’APPCC es basi en estudis científics actualitzats i en informació recent i que sigui apropiat pel producte i l’elaboració pertinents.
Es du a terme una revisió tècnica i científica per assegurar que les decisions que s’adopten respecte als perills que s’estan controlant, els que no es controlen i la forma en què es controlen els identificats, tinguin sòlides bases científiques i tècniques.
Aquesta revisió podria incorporar l’ús de nova informació i dades científiques recopilades per a fins de la verificació.
Hi ha aspectes, alimentació infantil, per exemple, va canviant la informació o varia segons l’aliment que fas.
Ha d’incloure també: - La revisió dels informes d’auditoria del APPCC HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC - ARUIZPEREZ La revisió dels canvis introduïts al pla d’APPCC i la seva justificació La revisió dels informes de validacions anteriors La revisió dels informes de desviacions L’avaluació de l’eficàcia de les mesures correctores La revisió de la informació sobre queixes La revisió de les relacions entre el pla d’APPCC i els programes de BPF Poder revisar les queixes és molt important. Però has de buscar dades indirectes perquè si enviïs qüestionaris de satisfacció només te la respondran els amics o algú a la que li has de fer una putada.
Millor tenir un sistema de reclamacions.
La comprovació del pla d’APPCC és un procediment continu i periòdic, i les validacions poden programar-se a una freqüència predeterminada.
Factors que poden provocar la revisió del pla, per comprovar si es necessiten canvis.
- Canvis en les matèries primes, els productes o el procés - Resultats adversos de les auditories - Desviacions recurrents - Nova informació científica sobre perills potencials o mesures de control - Les queixes i/o rebutjos de productes per part dels consumidors.
Qualsevol petita empresa, et trobes moltes auditories (com 1 cada 15 dies). Això implica que cadascú que té la seva auditoria, et deixa un informe amb desviacions i dir si són o no recurrents.
Ens podem trobar de cop i volta que canvia els nivells d’algun metall pesat o el què sigui.
Les auditories del pla d’APPCC Com part de la verificació, es realitzen auditories per constatar que les pràctiques i procediments que s’apliquen són els que estan consignats per escrit en el pla d’APPCC: Les auditories consisteixen en exàmens sistemàtics i independents que comprenen observacions in situ, entrevistes i revisions de registres, per determinar si els procediments i les activitats estipulades en el pla d’APPCC s’està aplicant.
Aquests exàmens solen ser efectuats per una o més persones independents que no participen en l’aplicació del pla d’APPCC: Les auditories poden dur a terme per PCC específics i/o pel pla general.
Formen part del procés de verificació. No ens interessa només la foto de moment, sinó com hem arribat fins aquí i podem fer. No m’interessa només que hagi tingut alarma per Salmonella sinó que l’he tingut i com he actuat.
L’observació in situ pot incloure, per exemple, la inspecció visual amb el fi d’assegurarse que: - La descripció del producte i el diagrama de flux siguin precisos - S’executi la vigilància del PCC requerida en el pla d’APPCC - Els processos estan funcionant dins dels límits crítics establerts - Els registres s’emplenen de forma fidedigna i en el moment en el què s’han fet les observacions HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ L’auditoria ens permet veure que l’APPCC és correcte, que les fitxes del producte s’ajusten.
Quan ets auditor intern no només pots quedar-te amb el què s’ha fet malament, has d’anar més enllà però l’extern no pots donar solucions.
Entre els registres que es revisen durant l’auditoria del pla d’APPCC s’inclouen, per exemple, els que demostren que: - Les activitats de vigilància s’han dut endavant en els punts especificats en el pla d’APPCC - Les activitats de vigilància s’han efectuar amb les freqüències especificades en el pla APPCC - El producte afectat ha sigut controlat i s’han adoptat les mesures correctores en tots els casos en que la vigilància hagi assenyalat l’ocurrència d’una desviació d’un límit crític.
- L’equip ha sigut calibrat amb la freqüència especificada en el pla d’APPCC.
Les auditories han de realitzar-se amb la deguda freqüència com per assegurar-se de que el pla d’APPCC s’està aplicant contínuament.
Aquesta freqüència dependrà d’una sèrie de condicions, com per exemple, de la variabilitat del procés i del producte.
Si establim com a sistema de verificació una auditoria, intentem establir que les parts són coherents amb el procés. Si tinc una planta de conserves vegetals amb carxofa, espàrrecs i rovelló. Mirem l’auditoria sigui capaç d’abastir tot el procés productiu perquè no serà tot igual en cada conserva. He d’intentar que l’APPCC abasteixi aquesta variabilitat.
El calibratge de l’equip El calibratge comprova els instruments o l’equip comparant-los amb un estàndard, amb el fi de garantir la seva precisió.
Els calibratges han de quedar documentades i els registres han d’estar disponibles per la seva revisió, durant el procés de comprovació.
El calibratge de l’equip i els instruments utilitzats en el desenvolupament i aplicació del pla d’APPCC ha de realitzar-se durant la vigilància i/ la comprovació, i ha de dur-se a terme d’acord amb els següents requisits: - A una freqüència suficient com per garantir que la precisió sigui constant - De conformitat amb procediments establerts en el pla d’APPCC (que pot basar-se en les especificacions del fabricant del instrument o de l’equip) - Comprovant la precisió per comparació amb un estàndard reconegut - En condicions similars o idèntiques a les que existeixen quan el instrument o equip és usat.
El calibratge de l’equip de vigilància d’un PCC és molt important. Si l’equip no està calibrat, aleshores les dades obtingudes de la vigilància no seran precisos i pot ser que siguin fiables en absolut.
Si aquest és el cas, el PCC es considera que ha estat fora de control des de l’últim calibratge documentat.
Queda normalment contemplada en els prerequisits. Per establir freqüència: - El què et diu el fabricant HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ - El què et diu el manual - L’experiència És important tenir criteri. No necessàriament s’ha de fer per una empresa externa. Et pots trobar que si fas servir masses patró que només utilitzes pel calibratge, pots establir cada any o així però si machaques molt un equip potser un calibratge a l’any no és suficient.
Presa de mostres seleccionades i el seu anàlisi La verificació també pot incloure la presa i l’anàlisi de mostres específiques seleccionades i altres activitats periòdiques.
Aquest procediment consisteix en el mostreig periòdic del producte i l’anàlisi de les mostres per assegurar-se que els límits crítics siguin apropiats per a la innocuïtat del producte.
Si no tinc l’equip ben calibrat, el sistema de verificació no serveix de res.
La verificació no és per alliberar un lot perquè l’APPCC ens assegura que estem fent aliments segurs. Aquesta verificació ens dóna dades, i a partir d’aquí decidim.
Si la recepció de matèria primera és un PCC i les especificacions del producte es consideren com límits crítics, es pot realitzar un mostreig específic per comprovar que el proveïdor compleix amb les especificacions.
Ens podrem trobar que el mostreig sigui obligatori i que la seva freqüència acabi sent un sistema de verificació.
La tonyina vermella està des del 2007 protegida, té una gran capacitat d’acumular metilmercuri. Si li vols analitzar, serà molt difícil que és un producte d’alta mar perquè hauries d’analitzar tonyina per tonyina.
Quan es fixen límits crítics per l’operació de l’equip, es poden prendre mostres per assegurar-se que les especificacions de l’equip siguin les apropiades per obtenir un producte innocu.
Quan el mostreig i els assaigs s’utilitzen com una eina de comprovació, la utilitat de l’assaig sol dependre del mètode de mostreig aplicat.
El risc i el nivell de seguretat requerit determinaran la mida de la mostra i el mètode de mostreig.
Els anàlisis microbiològics en la verificació de l’APPCC El mostreig i els anàlisis microbiològics correntment no són adequats per si mateixos per garantir la innocuïtat dels aliments.
Els procediments dels anàlisis microbiològics rar cop són eficaços per vigilar els PCC i no poden utilitzar-se com un medi per controlar un procés, degut a que la duració dels mètodes analítics no permet proporcionar resultats ràpidament.
La detecció de microorganismes patògens pot resultar difícil si la contaminació del producte en el PCC és baixa o està distribuïda en forma desigual en la mostra de l’aliment, ja que els anàlisi microbiològics requereixen mostres grans i nombroses.
El resultat microorganisme com tal no és el més adequat per garantir de la innocuïtat.
HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Si tinc un positiu de Salmonella no ha de perquè ser un error bèstia sinó un error puntual. Has de buscar la causa.
Jo no faré cada vegada que es faci neteja, un control de microorganismes. Miraré cada cert temps i faré tendències.
Tampoc no hem de fer res. Hem de revisar el perquè. Moltes vegades ens podrem trobar que un patogen és degut a manipuladors.
Els assaigs microbiològics tenen de totes maneres una funció que complir en la comprovació de l’APPCC.
Quan s’estableixen límits crítics per l’eliminació de patògens o per reduir-los a nivells acceptables, les proves microbiològiques es poden utilitzar per verificar l’eficàcia del pla d’APPCC i per garantir que no s’incompleixin els límits microbiològics establerts.
En aquest cas, la demora dels procediments analítics no cregui dificultats operatives.
Freqüència de la verificació Les activitats de verificació han de realitzar-se segons un programa pre-establerts que estigui descrit en el pla d’APPCC, o sempre que existeixin indicis de que pot haver canviat l’estat d’innocuitat de l’aliment.
Entre aquests incidís poden mencionar-se: - Observacions en la línia de producció indiquen que possiblement el PCC no estigui operant dins dels límits crítics - Les revisions dels registres assenyalen una vigilància inconstant - Les revisions dels registres indiquen que els PCC estan operant fora dels límits crítics d’una forma recurrent - Queixes o rebutjos del producte per part dels consumidors - Noves dades científiques La freqüència amb la que es duen a terme els procediments de verificació han de programar-se de manera que permeti assegurar que s’està complint constantment el pla d’APPCC i que les mesures segueixen dins dels límits establerts.
Així doncs, el temps que transcorri entre una i altra activitat de comprovació programada ha de correspondre al grau de confiança que es tingui en que el pla d’APPCC s’estigui aplicant en forma continua i precisa.
La freqüència de les activitats de verificació pot canviar amb el temps.
Si l’historial de les activitats de verificació assenyala que el procés està consistentment controlat, és possible que això serveixi de base per recolzar la disminució de la freqüència de les activitats de comprovació, sense córrer riscos.
Registres de verificació Les activitats de verificació han d’estar documentades en el pla d’APPCC.
S’han de dur a terme registres dels resultats de totes les activitats de verificació.
Aquests inclouen mètodes, dates, la persona responsable, els resultats i les mesures adoptades.
Els procediments de verificació pel pla global d’APPCC han d’estar documentats en l’arxiu corresponent al pla.
HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Verificació oficial La verificació ha de formar part rutinària de les inspeccions de l’autoritat competent que es dugui a terme regularment.
Aquestes activitats es justifiquen per les següents obligacions que té l’autoritat competent, que inclouen: - Protegir als consumidors - Recolzar la indústria alimentària L’insepctor ha de documentar l’existència del pla d’APPCC i la seva aplicació. La comprovació oficial també hauria d’incloure la revisió i/o auditoria per verificar si el pla d’APPCC que ha establert el productor dóna compliment al sistema APPCC.
L’insepctor ha de concentrar-se en: - Examinar l’anàlisi de perills - Examinar la determinació dels PCC - Verificar que els límits crítics es basin en bons principis científics i que satisfacin els requisits reglamentaris - Examinar les desviacions i les acciones correctores dels procediments - Examinar els procediments de verificació - Examinar els registres per verificar si s’està complint constant i eficaçment amb el pla APPCC - Verificar la precisió de l’equip de vigilància dels PCC La verificació també es pot utilitzar per posar a prova el pla APPCC, en el cas de brot d’una malaltia o de queixes dels consumidors. En aquestes situacions, la verificació ha d’incloure l’examen de l’arxiu de queixes dels consumidors que té l’empresa.
L’aparició de nova informació tecnològica o una consulta requerida per una indústria pot també donar lloc a l’adopció de mesures de comprovació per part de les institucions reguladores.
Quan les verificacions oficials indiquin deficiències en el disseny o aplicació del pla d’APPCC, que poden originar perills per a la salut dels consumidors, és precís adoptar mesures per corregir tals anomalies i complir amb els reglaments.
...