Tema 18 (2017)

Apunte Español
Universidad Universidad Complutense de Madrid (UCM)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrición
Año del apunte 2017
Páginas 5
Fecha de subida 20/06/2017
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    Tema  18:  Alergias  alimentarias     Son  un  grupo  de  reacciones  que  se  producen  con  una  respuesta  exacerbada  por  la  presencia  de  un  antígeno   que  no  presenta  peligro  para  el  organismo.  El  tubo  digestivo  es  la  principal  frontera  del  organismo  frente  al   exterior.  Tiene  una  superficie  de  400m2  frente  a  los  70m2  de  la  mucosa  respiratoria  y  1,5m2  de  piel.  En  la   barrera  digestiva  se  encuentra  la  mayoría  del  sistema  inmune.   El  desencadenamiento  de  la  alergia  se  produce  cuando  un  antígeno  (proteína)  atraviesa  la  mucosa  intestinal  y   se  pone  en  contacto  con  el  medio  interno.  A  lo  largo  del  año  pasan  por  el  tubo  digestivo  unos  30kg  de   proteína.  No  todo  se  absorbe  por  la  vía  de  las  proteínas,  sino  que  cerca  del  2%  atraviesa  la  membrana   intestinal  totalmente  entera  o  en  trozos  relativamente  grandes.  Estos  péptidos  tienen  epítopos  que  pueden   producir  una  reacción  del  sistema  inmune  frente  a  ellos.  Estos  epítopos  de  las  proteínas  alimentarias  pueden   ser  conformacionales  (la  proteína  tiene  una  forma  espacial  determinada)  o  dependiente  de  la  estructura   primaria  de  la  proteína.  Es  un  trozo  de  la  secuencia  de  aminoácidos.   Esto  supone  una  diferencia  en  la  respuesta  alérgica  porque  estas  proteínas  con  epítopos  conformacionales  la   respuesta  alérgica  se  restringe  a  lengua,  boca  y  esófago.  El  medio  ácido  del  estómago  rompe  la  estructura  de   la  proteína  y  se  pierde  la  oportunidad  de  desencadenar  el  proceso  alérgico.  Los  epítopos  dependientes  de  los   aminoácidos  pueden  producir  reacciones  alérgicas  más  importantes  en  el  medio  interno  porque  atraviesan  el   intestino  delgado.       Alergias  alimentarias   Se  dan  sobre  todo  en  los  niños  (4-­‐8%)  y  generalmente  la  sensibilización  se  produce  en  el  primer  año  de  vida.     También  hay  sensibilización  antes  de  nacer,  dentro  de  la  madre.     En  el  adulto,  las  alergias  alimentarias  son  más  escasas,  del  1-­‐2%.   Hay  un  primer  contacto  con  el  antígeno  que  da  la  sensibilización  ligera  o  intensa.   Los  alimentos  que  producen  la  respuesta  alérgica  son  bastante  limitados:  leche  de  vaca,  huevo,  soja,   cacahuete,  trigo,  cebada,  pescado,  marisco,  patata,  plátano,  nueces…   Generalmente  la  respuesta  alérgica  se  produce  solo  a  un  alimento  (75%)  ,  aunque  puede  haber  reacciones   cruzadas  con  otros  alimentos  del  mismo  tipo.     La  reacción  más  frecuente  es  la  mediada  por  IgE,  agentes  inflamatorios  y  citoquinas  inflamatorias.     Si  es  en  el  intestino,  se  produce  infiltrado  de  neutrófilos  y  mastocitos,  diarrea,  inflamación  de  la  mucosa,  que   puede  desencadenar  una  respuesta  sistémica.     Reacción  adversa  a  un  alimento   El  20%  de  la  población  ha  experimentado  una   reacción  adversa  a  un  alimento.  Tipos:   •  Sucede  siempre  en  cualquier  individuo,  es   reproducible.  No  son  alergias,  aunque  los   síntomas  son  parecidos.   o  Tóxica:  puede  ser  natural  porque  el   alimento  es  tóxico.  Si  toma  setas   venenosas  por  ejemplo.  O  puede  ser  una   bacteria  patógena  en  el  alimento  que  da   una  toxificación  alimentaria.   o  Farmacológica:  por  un  ingrediente  del   alimento  que  tiene  actividad   farmacológica,  como  la  cafeína,  histamina  de  algunos  pescados.     •  Solo  se  da  en  los  individuos  que  tienen  susceptibilidad.  Son  alergias.  No  es  reproducible,  se  da  solo  en   personas  concretas.     o  Intolerancia  psicológica:  aversión  o  fobia  al  alimento.  Es  solo  psicológico.     o  Hipersensibilidad  alimentaria:   -­‐  Hipersensibilidad  alimentaria  no  alérgica.  Puede  ser  una  anomalía  metabólica,  como  intolerancia  a  la   lactosa.  Puede  no  saberse  por  qué  es  (mecanismo  desconocido).       1       -­‐  Alergia  alimentaria.  Se  llama  alergia  tipo  1,  mediada  por  IgE,  se  produce  a  los  30min  de  haber  comido  el   alimento.  Un  grupo  más  reducido  son  alergias  retardadas,  a  los  2-­‐3  días  de  comer  el  alimento.  Son  más   difíciles  de  detectar.     Mecanismo  de  la  reacción  alérgica   No  se  conoce  totalmente.     La  barrera  digestiva  está  formada  por  el  epitelio  con   borde  de  células  ciliadas,  moco  que  recubre  las   células,  lámina  propia  por  debajo  de  las  células.   Asociado  a  esta  estructura  hay  tejido  linfoide,  las   placas  de  Peyer.  La  mayor  parte  del  sistema  inmune   está  aquí.   La  sensibilización  a  un  epítopo  se  produce  porque  hay   péptidos  que  se  cuelan  por  difusión  entre  célula  y   célula  (espacio  paracelular).  La  penetración  depende   de  que  la  capa  mucosa  no  sea  lo  suficientemente   espesa  o  que  la  unión  entre  las  células  sea  laxa.  Hay   proteínas  de  unión  que  refuerzan  la  unión  entre  las   células  para  que  no  se  cuele  nada.  Sin  embargo,  hay   una  penetración  fisiológica  de  proteínas  antigénicas   que  está  programada.  Se  hace  entre  las  células  M.  Es   una  célula  con  forma  de  U  invertida.  Están  distribuidas  secuencialmente  entre  las  células  epiteliales  absortivas   del  intestino.  No  tienen  función  de  absorber  nutrientes,  sino  presentar  proteínas  del  alimento  al  sistema   inmune.  Es  para  que  no  reaccione  frente  a  ellas.     Las  células  M,  en  el  hueco  de  la  U  invertida  tienen  linfocitos  y  macrófagos  a  los  que  van  los  péptidos  enteros.   Se  transfieren  directamente.  Los  macrófagos  los  fagocitan  y  marcan  epítopos  de  la  proteína  potencialmente   alergénica.  Los  linfocitos  migran  a  las  placas  de  Peyer,  desde  donde  van  por  vía  sistémica  al  todo  el   organismo.  El  antígeno  que  ha  ido  por  esta  vía  no  produce  sensibilización.  No  se  sabe  exactamente  por  qué  se   produce  esto.   Sin  embargo,  cuando  en  la  mucosa  intestinal  las  células  no  tienen  adecuada  unión  entre  ellas,  por  fármacos,   tubo  digestivo  inmaduro,  etc.,  los  antígenos  penetran  directamente  y  atraviesan  la  lámina  propia.  Se  ponen   en  contacto  con  las  células  dendríticas  y  sensibilizan  al  organismo  frente  a  ellos.     La  sensibilización  se  hace  cuando  la  proteína  se  encuentra  con  un  macrófago.  Este  la  fagocita,  detecta   epítopos,  hace  sinapsis  inmunitaria  con  un  linfocito  y  le  transfiere  la  información.  Se  transmite  al  linfocito  B   que  segrega  IgE  frente  a  la  proteína.  La  IgE  es  detectada  por  los  mastocitos  y  se  recubre  de  IgE  específica   frente  a  la  proteína.  Cuando  vuelve  a  entrar  la   proteína,  los  mastocitos  unen  la  proteína   gracias  a  la  IgE.  Los  gránulos  del  mastocito   (histamina,  leucotrienos,  protaglandinas)   producen  una  respuesta  inflamatoria  muy   potente  (respuesta  alérgica  al  antígeno).  Se   producen  las  manifestaciones  típicas  de  la   respuesta  alérgica.     Hay  que  tener  en  cuenta  que  hay  otro  factor  en  esta  respuesta.  En  el  tubo  digestivo  hay  muchas  especies  de   bacterias  que  tienen  antígenos  que  pueden  dar  reacciones  alérgicas.  La  población  bacteria  tiene  capacidad  de   regulación  de  la  respuesta  alérgica.  Hay  bacterias  que  producen  tolerancia  a  las  proteínas  y  otras  exacerban  la   reacción  alérgica.   Las  bacterias  sacarolíticas  (procesan  la  fibra)  producen  ácidos  grasos  de  cadena  corta.  El  organismo  sabe  que   son  colaboradoras,  son  simbióticos,  favorecen  la  funcionalidad  del  tubo  digestivo.  Se  reconoce  su  acción  a   través  de  su  producción;  producen  ácidos  grasos  de  cadena  corta  (acético,  propiónico  y  butílico).  Las  células   del  sistema  inmune  tienen  receptores  de  ácidos  grasos  de  cadena  corta.  Están  acoplados  a  proteína  G  y  hay  3   receptores  distintos.  Se  encuentran  en  todas  las  células  epiteliales  del  digestivo.  Cuando  hay  importante   actividad  bacteriana,  se  producen  ácidos  grasos  de  cadena  corta  que  entran  en  las  células  intestinales.  Actúan   sobre  los  inflamasomas  de  las  células  epiteliales  que  producen  la  IL-­‐18.  Tiene  efectos  importantes  en  la     2       mucosa.  Produce  un  aumento  de  secreción  de  IgA  secretora.  Esta  IgAs  se  expulsa  al  intestino  y  se  pega  a  las   bacterias.  Impide  que  atraviesen  la  barrera.  Además,  incrementan  la  producción  de  moco  y  favorecen  la   expresión  de  las  proteínas  de  unión  entre  las  células  epiteliales  para  que  no  se  cuele  nada.  Las  células   dendríticas  también  tienen  receptores  de  los  ácidos  grasos  de  cadena  corta.  Cuando  se  unen  a  los  receptores,   actúan  sobre  las  células  T  y  las  diferencia  en  células  Tr.  Son  linfocitos  T  reguladores  cuya  misión  es  controlar  la   respuesta  inmunológica.  Regula  la  respuesta  frente  a  proteínas  extrañas.  Tienen  una  función  importante  en   los  ganglios  a  los  que  migran  las  proteínas  (placas  de  Peyer).     Una  mucosa  proclive  a  la  sensibilización  tiene  zonas  erosionadas  y  poco  moco.  Hay  pequeñas  fisuras  en  la   mucosa.  Puede  ser  que  esté  tomando  AINEs  durante  mucho  tiempo  o  que  tenga  una  colitis  ulcerosa,   enfermedad  de  Crohn  o  puede  ser  un  lactante.  Es  cuando  se  producen  las  alergias  más  fácilmente.  En  estas   zonas  se  producen  sustancias  quimiotácticas  que  atraen  a  los  neutrófilos  para  bloquear  el  paso.  Emiten   citoquinas  inflamatorias  que  tienden  a  sensibilizar  a  las  células  dendríticas  y  formar  un  linfocito  Th2.  Es   proclive  a  formar  respuestas  inflamatorias.       Las  proteínas  alimentarias  que  desencadenan  alergia  son  las  más  diferentes  de  las  nuestras,  son  las   detectadas  como  extrañas.  Las  proteínas  vegetales  son  más  alergénicas  que  las  animales.  Dentro  de  las   animales,  las  especies  filogenéticamente  más  alejadas  de  nosotros  son  más  alergénicas,  como  los  peces.   Se  pueden  producir  alergias  cruzadas  porque  hay  proteínas  que  se  encuentran  en  muchas  especies.     Hay  una  alergia  general  a  la  fruta  porque  hay  proteínas  presentes  en  todas  las  frutas.  Son  solo  2  o  3  proteínas.       Factores  implicados  en  la  alergia  alimentaria   -­‐  Actividad  enzimática  del  tubo  digestivo.  A  más  actividad  enzimática,  más  secreción  de  ácido  y  más  proteínas   son  desnaturalizadas  y  pierden  su  carácter  alergénico.  Con  muchas  de  las  proteínas  del  cacahuete  y  frutas   sucede  esto.  Si  usamos  antiácidos  podemos  potenciar  la  alergia.   -­‐  Permeabilidad  de  las  mucosas.  Puede  ser  por  un  tratamiento  con  un  fármaco  o  por  una  patología  de  la   mucosa.     -­‐  Patologías  previas  de  la  mucosa.     -­‐  Factores  concomitantes:  actividad  física,  calor,  inmunodeficiencias,  fármacos,  etc.  Sobre  todo  la  actividad   física  aerobia  realizada  después  de  comer  la  proteína  puede  desencadenar  la  alergia.  Si  se  hace  ejercicio   después  de  comer  no  hay  alergia.  Al  aplicar  calor  a  una  proteína  potenciamos  la  alergia.       Alimentos  que  causan  más  alergias   Casi  el  40%  de  las  alergias  son  las  frutas,  como  plátano,  kiwi  y  melocotón.  Los  frutos  secos  son  el  26%  en   España  y  en  EEUU  más  del  60%.También  mariscos,  leche,  pescado,  huevos.     3       Cuando  se  tiene  alergia  a  una  fruta  se  pueden  tener   reacciones  cruzadas  con  otras.  Si  hay  alergia  a  la  leche  de   vaca,  hay  alergia  a  cualquier  otra  leche  y  productos   derivados  de  la  leche.  La  leche  está  casi  en  todos  los   alimentos.     En  el  caso  del  huevo,  cualquier  tipo  de  huevo  da  alergia.   También  están  en  casi  todos  los  alimentos  procesados  en  el   mercado,  incluso  embutidos.  En  una  maquinaria  que  no  se   ha  limpiado  correctamente  también  puede  haber.   Si  hay  alergia  a  un  marisco,  hay  en  todos.  También  en  sopas,   etc.     Cuando  hay  alergia  a  la  nuez,  los  demás  frutos  secos  darán   alergia,  aunque  la  reacción  más  potente  será  a  la  nuez.       Hay  una  lista  de  productos  que  deben  ser  incluidos  en  el  etiquetado  de  los  alimentos,  aunque  sea  en  trazas.   Ejemplos:  gluten,  centeno,  cebada,  avena,  huevos,  crustáceos,  moluscos,  pescados,  frutos  con  cáscara,   cacahuete,  soja,  apio,  mostaza,  etc.     Las  reacciones  desencadenadas  por  la  IgE  tienen  manifestaciones  en:   -­‐  Intestino:  elevan  la  secreción  mucosa,  aumentan  la  permeabilidad  del  epitelio  al  antígeno,  disminución  de  la   absorción  de  componentes  alimenticios,  diarrea.   -­‐  Piel:  exantemas  urticáricos,  eczema.   -­‐  Bronquios:  broncoconstricción.     -­‐  Síntomas  agudos:  mareos,  vómitos,  dolor  abdominal,  diarrea,  sensación  persistente  de  saciedad  con  dolor   abdominal  y  gastritis  crónica.   -­‐  SNC:  cefaleas.   -­‐  Sistema  circulatorio:  taquicardias,  arritmias,  bloqueo  aurículoventricular   -­‐  Riñones:  nefritis   -­‐  Articulaciones:  inflamación   El  90%  de  las  reacciones  son  en  piel  y  vías  respiratorias:  labios,  lengua,  laringe,  ojos.     Diagnóstico   1.   Pruebas  cutáneas:  son  las  menos  frecuentes  en  la  alimentación  à  mayor  riesgo  de  reacción  alérgica   severa.  Hay  2  métodos:   a)   Se  hace  una  erosión  cutánea  en  antebrazo,  espalda  o  parte  superior  del  brazo,  donde  se  deposita  el   antígeno.  Se  raspa  la  piel  para  introducir  el  alérgeno.  A  los  20min  se  ven  resultados  (enrojecimiento,   hinchazón…).  Hay  posibilidad  de  evaluación  de  varios  antígenos  simultáneamente.  Son  bastante   peligrosas  porque  pueden  desencadenar  una  reacción  generalizada.  Suele  ser  una  reacción  muy   potente.  Debe  hacerse  siempre  en  un  sitio  que  haya  un  sistema  de  reanimación  por  si  le  da  un  shock   anafiláctico.   b)   Inyección  del  alérgeno  bajo  la  superficie  de  la  piel  y  se  ve  la  reacción.   2.   Pruebas  de  eliminación:     a)   Dieta  de  eliminación  en  la  que  se  evitan  alimentos  (varias  semanas)  para  posteriormente   reintroducirlos  gradualmente  observando  signos  de  reacción  alérgica.  Puede  dar  falsos  negativos  y   falsos  positivos,  por  eso  se  hace  a  doble  ciego.     b)   Dieta  de  eliminación  a  doble  ciego:  es  para  que  el  sujeto  no  esté  condicionado.  Se  administran   alimentos  sospechosos  y  sustancias  inofensivas  de  forma  disimulada,  pero  ni  el  médico  ni  el  paciente   conocer  la  sustancia  que  se  administra  en  cada  momento.  El  médico  tampoco  sabe  qué  alimento  se   está  introduciendo.  Cuando  se  desencadena  la  alergia  se  desecha  la  aversión  psicológica  al  alimento.     3.   Pruebas  de  sangre:  se  determina  directamente  en  el  suero  IgE  específicos  frente  a  un  antígeno.  Son  útiles   el  análisis  específico  de  leucocitos.  Puede  ser  prueba  RAST  (anticuerpos  específicos  IgE  en  sangre),  conteo   absoluto  de  eosinófilos,  fórmula  leucocitaria  o  electroforesis  de  Ig  en  suero.     4.   Pruebas  de  provocación  o  exposición.  Se  expone  al  alérgico  mediante  la  dieta  o  inhalación.  Es  muy   peligroso,  se  hace  siempre  en  medios  hospitalarios.       4       Tratamiento  de  las  alergias  alimentarias   Se  elimina  de  forma  estricta  el  alimento  de  la  dieta.  Ese  alimento  y  los  que  den  reacción  cruzada  con  él.  Pero   si  un  niño  tiene  alergia  a  la  leche,  no  se  puede  eliminar  este  alimento.  Tendría  consecuencias  nutricionales   muy  graves.  Se  recurre  a  la  desensibilización  para  que  vuelva  a  tolerar  el  alimento.  El  difícil  pero  se  puede   conseguir  con  una  duración  importante.  Se  introducen  muy  pequeñas  cantidades  del  alimento  al  que  es   sensible  poco  a  poco.  Se  va  controlando.  Se  produce  una  cierta  tolerancia  y  finalmente  se  tolera  en  un  60-­‐70%   de  los  casos.  Pero  puede  dar  de  pronto  una  reacción  alérgica.  Se  hace  en  los  niños  cuando  el  grupo  de   alimentos  al  que  es  sensible  puede  comprometer  su  alimentación.   La  medicación  no  cura  la  alergia,  es  sintomática,  con  antiinflamatorios,  broncodilatadores  y  antihistamínicos.   Pero  las  personas  muy  sensibles  lo  único  que  les  salva  la  vida  es  adrenalina  por  vía  intramuscular   inmediatamente.  Si  no,  se  da  anafilaxia  y  puede  dar  la  muerte.  Hay  viales  preparados  con  una  dosis  adecuada   de  adrenalina.  El  shock  se  produce  en  6-­‐7%  de  los  casos  de  alergia.       5   ...

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