TEMA 1. CONCEPTES (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura Control de Qualitat de Processos i Productes
Profesor R.
Año del apunte 2017
Páginas 10
Fecha de subida 13/11/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ TEMA 1. CONCEPTES Introducció Fipronil: és un antibiòtic prohibit per als animals de consum humà. Està prohibit de fa molts anys.
Es va trobar fipronil en ous a Holanda. El problema és que es van vendre arreu del món i s’havien de recollir tots. Clar, quan vens un producte, una matèria primera a una gran empresa, has de firmar un contracte conforme no pots donar-li certes coses als animals, etc.
Control i assegurament de la qualitat Control de la qualitat: part de la gestió de la qualitat orientada al compliment dels requisits de la qualitat. Això no té validesa si jo no puc demostrar-ho. Apareix l’assegurament de la qualitat.
Assegurament de la qualitat: part de la gestió de la qualitat orientada a proporcionar confiança en què es compliran els requisits de qualitat. És a dir, amb això assegures, garanteixes, que estableixes un control correcte de la qualitat.
Tipus de qualitat dels aliments • • • Qualitat sensorial/organolèptica o Atributs: color, sabor...
o Sensacions Avui dia, també es mesuren sensacions en el cos; si produeix mal alè, gasos, etc..
Qualitat nutricional o Aliments per grups particulars. Per exemple, celíacs.
Qualitat tecnològica o Especificacions tecnològiques o Microbiologia Conceptes Especificació: característiques del producte amb els seus detalls (material, dimensions, característiques físiques...) Tolerància: interval de valors en què s’ha de trobar la magnitud per acceptar-se com a correcte.
Disconformitat: desviació d’una característica de qualitat en un producte/servei que fa que aquest no satisfaci un requisit de l’especificació (Unitat disconforme). Quan un producte no compleix els requisits que s’han demanat. Per exemple; se’ns ha colat un tros de metall i s’ha trencat el detector de metalls i no sabem quin sac té el metall.
Defecte: desviació d’una característica de qualitat en un producte/servei que fa que aquest satisfaci les exigències d’ús (unitat defectuosa). Per exemple; quan l’envasat del producte final no tanca. Això no és obrir el sac de cacau i buscar el metall i després tornar a tancar, sinó que hem de tornar a distribuir el producte per posar-los en nous envasos.
GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Tipus d’atributs de qualitat dels aliments - Seguretat: que no hi hagi restes d’animals Acceptabilitat: bona relació preu/qualitat. Imaginem que val 3 euros. Quan el compro, haig de pensar que val aquests 3 euros, que és excel·lent.
Composició: hidrats de carboni, greix...
Identitat: reconèixer la “Dieta Mediterrània”. Quan comprem aquests productes, quan el mengi pensi que de veritat té sabor a Dieta Mediterrània. Què representa això? És subjectiu, és molt difícil d’avaluar.
Altres: Fàcil d’obrir, fàcil de treure el producte Bàsics: que no tingui bactèries Valor afegit: que jo pugui convèncer que de veritat té tot el què jo poso a l’envàs.
Que de veritat es noti els 5 cereals en un pa, que es noti l’oli d’oliva, etc. Tot allò que ens diferencia de la competència.
Evolució de la qualitat Primera etapa - Prehistòria: Artesanal  Control de producte - Fins el fi del S.XIX; Control de Qualitat de l’Operari - Primera Guerra Mundial; Control de Qualitat del Capatàs - Entre guerres; Control de Qualitat per Inspecció (Comença el Control de Qualitat Modern) Segona etapa Control de qualitat modern: control estadístic  assegurament - 40’s: incii de mètodes estadístics. Quadres de control, histogrames...
- 1950: Deming: cicle PDCA (Plan, Do, Check, Act) - Control de processos amb Quadres de Control - 1957: Control de qualitat total: Ishikawa Tercera etapa Funció de qualitat - 1972: Mitsubishi: desplegament Funció de Qualitat (des de disseny fins consum/ús) - 1986: conceptes japonesos arriben a Occident. Deming publica “Out of the Crisis” - 1987: ISO 9000 Quarta etapa Qualitat total: gestió integral de qualitat - 1992: European Foundation for Qualitat Model (EFQM) - 2000: ISO 9000 versió 2000.
GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Evolució concepte de qualitat Qualsevol pot realitzar un anàlisi de qualitat però només nosaltres podem entendre els resultats i poder arribar a l’excel·lència.
Qualitat en el temps - Producte: inspecció, control de qualitat Procés: control estadístic i bones pràctiques de fabricació Sistema: assegurament de la qualitat/APPCC, proveïdor/client Desenvolupament: optimització nous productes/processos Excel·lència empresarial: gestió de la qualitat total Concepte autocontrol Per a l’administració: El Sistema d’Autocontrol es defineix com el conjunt d’actuacions, procediments i controls que, de forma específica i programada, es realitzen en l’empresa del sector alimentari per assegurar que els aliments, des del punt de vista sanitari, són segurs pel consumidor.
El Sistema d’Autocontrol, que ha de ser documentat, el constitueixen els plans generals d’higiene i el pla d’anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC) Per a l’empresa: Control efectiu de cada etapa del procés sobre les característiques del producte per part dels operaris responsables de la seva fabricació.
Per exemple; tota la classe, alumnes i professors, són responsables de la qualitat de la classe impartida. Si els alumnes no callen, no es podrà assegurar la qualitat de la classe i sortirà amb la sensació que ha sigut un rotllo però no ha sigut culpa exclusiva del professor. Tothom és responsable de la qualitat.
GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Característiques: - Es basa en la responsabilitat de l’operari. Ja no és departament de qualitat el què centralitza i fiscalitza la qualitat del producte.
- El departament de qualitat queda amb feines més especialitzades com auditories internes, anàlisi de processos, gestió de la millora contínua, etc.
- Orientat en el procés i no tant al producte: es detecten els errors quan es produeixen (impacte econòmic) - És motivador pels operaris S’ha de tenir ben definit: - Seqüències o processos en el cicle global de fabricació - Responsable de cada seqüència o procés. Ha d’haver un responsable sinó seria un caos.
- Sistemàtica individual d’avaluació de la qualitat. Cadascú ha de ser conscient en com el seu treball individual, afecta sobre la qualitat.
- Criteris de conformitat del producte - Gestió correcte del defecte detectat. Un dels principals errors en una empresa.
Qui fixa/decideix la qualitat d’un aliment? - Contracte client/proveïdor. Un client sempre pot posar una norma de qualitat. Jo puc creure que faig el millor producte del món però segons qui? Jo mateixa? Per tant, el client establirà exactament el què vol, la qualitat dependrà d’ell.
Organismes públics oficials  cadascú dirà la seva pròpia qualitat. Cada comunitat autònoma, etc.
o Locals, comunitat autònoma, nacionals...
Organismes privats  com la ISO, per exemple.
Mapama; normes de qualitat Aecosan: normes de seguretat - Consumidor Qualitat concertada Relació contractual entre client i proveïdor que inclou una sèrie de compromisos de qualitat que el proveïdor assumeix (criteris d’acceptació, penalitzacions...) El proveïdor es responsabilitza de la qualitat dels subministraments, terminis i preu No es realitza control en la recepció Amb el objectiu comú de la satisfacció del client final, és millor la col·laboració entre proveïdor i client.
Qualitat associada a atributs de valor afegit El primer segell, el de dalt a l’esquerra, és el més fàcil que hi hagi frau però el de dalt a la dreta és més difícil. Aquest últim diu que l’aliment és apte per celíacs. Si fas frau i algú mor, tens un problema.
GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Certificació del producte: procés pel qual es verifica que un producte o serveix compleix amb els estàndards que el mercat ha proposat. En alguns casos, és obligatori i en altres casos voluntaris.
Diferents certificacions: - Denominació d’origen protegida (DOP) Històricament, quan un producte obtenia un prestigi en el mercat consumidor, hi havia una tendència a designar amb el seu lloc d’origen.
Actualment, la Denominació d’Origen garanteix no només l’origen geogràfic, sinó també la qualitat d’un vi, i que el vi estigui elaborat a partir d’unes determinades varietats, i amb pràctiques vitícoles, enològiques i d’envelliment establertes prèviament.
Per poder classificar-se amb el nom de Denominació d’Origen, el vi ha passat per estrictes control i de degustació per part d’experts que garanteixen la seva qualitat.
S’han de constatar dues coses: - Que s’hagi fet el producte en un lloc específic - Que s’hagi fet d’una manera específica Per exemple, en el cas del Penedès amb el cava. Però el cava no només es fa al Penedès, sinó també a València, etc. si vols etiquetar la teva ampolla com a cava del Penedès, has de complir una sèrie de requisits.
- Indicacions geogràfiques protegides (IGP) Denominació empleada per designar els productes agroalimentaris que procedeixen d’un lloc, una zona geogràfica o, excepcionalment, un país que doni la qualitat especial, la reputació o altra característica concreta al seu origen geogràfic i que siguin produïts, transformats o elaborats en el lloc, zona o el país que dóna nom a la indicació, incloses les denominacions tradicionals de productes agroalimentaris, geogràfiques o no.
Aquí la forma de fer-lo és igual perquè ja se suposa. El què aquí compta és el lloc on l’hagis fet. No es compta la forma amb què es fa perquè cada família o el què sigui té la seva forma de fer-ho, com la ratafia per exemple.
- Marca de qualitat (Marca Q) Marca propietat de la Generalitat que s’atorga a productes agroalimentaris que tenen unes característiques diferencials fixades en un reglament específic, que compleixen els graus superiors de les normes de qualitat i que són controlades i certificats per una entitat externa.
Només reconeixement català.
- Especialitats tradicionals garantides (ETG) És una certificació de característiques específiques que reconeix, mitjançant la inscripció en el registre comunitari, un producte agroalimentari que té una composició tradicional o que ha sigut obtingut a partir de matèries primeres tradicionals o mitjançant un mètode de producció o transformació de tipus tradicionals.
No fa referència a l’origen.
És reconegut internacionalment.
Un exemple, els panellets. Els panellets són catalans i han definit pel reglament com s’ha de fer el panellet. Per tant, si una empresa xinesa comencés a fabricar panellets, aquí els catalans ens podríem defendre.
GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ - Denominació Geogràfica (DG) Reconeixement comunitari per aquelles begudes espirituoses que s’elaboren en la zona geogràfica que li dóna nom i on obtenen el caràcter i les qualitats definitives.
- Producció agrària ecològica (PAE) És un mètode d’obtenció de productes agraris i alimentaris que posa un especial èmfasi en la utilització de productes i tècniques lo més naturals possibles, excloents totes aquelles que potencialment poden danyar la qualitat del producte final o el medi ambient en que es realitza aquesta obtenció.
La normativa que regula aquest mètode de producció agrària és d’aplicació es comercialitzen com a ecològics: o Productes agraris vius o no transformats o Productes agraris transformats destinats a ser utilitzats per a l’alimentació humana o Aliments pels animals o Material de reproducció vegetativa i llavors per al cultiu Els productes de la caça i pesca d’animals salvatges no es consideraran producció ecològica.
- Producció agrària integrada La protecció del medi ambient i de la salut dels consumidors i dels agricultors es garanteix mitjançant la utilització de tècniques de producció, comercialització i elaboració que: o Minimitzen el ús de productes agroquímics i d’abonaments en la producció d’aliments o Apliquen processos que afavoreixen la diversitat de l’ecosistema agrícola, ja que respecten la flora i la fauna autòctones i potencien l’activitat conservadora del medi rural i el paisatge.
o Produeixen d’acord amb tècniques que tenen en compte els moderns coneixements tècnics i científics o Adapten les empreses agrícoles en la forma de producció intensiva per assegurar la seva viabilitat econòmica o Els productors, elaboradors i envasadors dels aliments estan obligats a complir totes les condicions fixades en les normes tècniques de producció establertes per cada cultiu, com l’obligació de portar un quadern d’explotació i, en el seu cas, un quadern de post-collita, que recullen les anotacions de totes les intervencions realitzades sobre el cultius i els productes. Així es controla la història dels aliments, des del camp fins el punt de venda (traçabilitat) Desconfiança dels consumidors? Com es mesura la desconfiança dels consumidors? On es veu reconeguda? En la falta d’informació, en les etiquetes. Quanta més informació facilitem, millor. Concepte de traçabilitat.
Les empreses alimentàries avui dia, un dels principals mals de cap són la traçabilitat, que és molt important.
Amb la traçabilitat pots destapar mentides d’altres empreses, pots detectar frau i quina empresa ha col·locat per exemple, carn que no era en unes mandonguilles.
GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Definició de traçabilitat Segons la ACSA, podem definir la traçabilitat com la capacitat de reconstruir l’historial d’un producte i les condicions que el rodegen al llarg de tota la cadena alimentària, és a dir, des de la granja fins la taula.
Regalment 178/2002, pel que s’estableixen els principis i els requisits generals de la legislació alimentària, es crea la Autoritat Europea de Seguretat Alimentària i es fixen procediments relatius a la seguretat alimentària.
Considerant com a definició l’article 18: la possibilitat de trobar i seguir el rastre, a través de totes les etapes de producció, transformació i distribució, d’un aliment, un pinso, un animal destinat a la producció d’aliments o una substància destinat a alimentació humana o animal.
Conceptes a destacar de traçabilitat - És una eina per donar gestió del risc Cada operador de la cadena ha de responsabilitzar-se del seu propi sistema de traçabilitat En cas de problema, la traçabilitat és fonamental per establir on es va produir aquest problema Per dur a terme la traçabilitat els agents de la cadena necessiten un manual d’instruccions. Aquest ha de ser utilitzable per una persona externa l’empresa.
Sistema de traçabilitat: senzillesa i transparència.
Imprescindible per una òptima retira del producte en cas d’incidència, ja que permet delimitar les responsabilitats, etc.
Garantia de informació al consumidor Permet assegurar la qualitat. Consumidors, clients, proveïdors, govern... demanda traçabilitat.
Comporta que l’operador de la cadena alimentària pugui establir el sistema per a que els seus productes siguin millors, potenciar algun aspecte particular...
És obligatòria, un prerequisit relacionat amb l’APPCC.
Conceptes a no confondre Identificació: informació que permet diferenciar un producte d’un altre Etiquetat: informacions que han de constar en l’etiqueta dels productes i ser útils als consumidors per a que puguin escollir els productes que més li interessin Traçabilitat: informació que ens permet reconstruir l’historial del producte Tipus de traçabilitat - Traçabilitat cap enrere: és la capacitat de conèixer, a partir d’un producte, els diferents ingredients i altres elements que han intervingut en la seva elaboració.
Estar en contacte amb els proveïdors Quines característiques tenen tots els materials del nostre producte GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES - - ARUIZPEREZ Traçabilitat interna: és la informació que ens permetrà relacionar un producte amb les matèries primeres, els envasos, els additius i les dades més rellevants del seu procés d’elaboració, inclosos els resultats de l’autocontrol que li afecten o Es produeix en la fàbrica des de la matèria primera fins el producte preparat o Control stock o Concepte que el primer que es fabrica primer que surt Traçabilitat cap endavant: és conèixer el destinatari d’un producte, així com tota la informació relativa a la seva comercialització o Que se li entrega al client, com...
o Quan s’entrega o Condicions d’entrega: emmagatzematge, conservació durant transport...
Nosaltres volem estar segurs que el producte s’entrega de manera correcta al client. Tampoc es pla que et digui que ha arribat malament quan no és cert. Així pots comprovar sigui per lo bo com per lo dolent.
Pla de traçabilitat A partir d’una matèria primera concreta ha de poder conèixer-se: - El lot al que pertany i les seves característiques - El destí del lot: quantitats, tipus de tractament rebut, flux dins del procés de producció i dates de fabricació - Tots els autocontrols als que s’ha sotmès i la documentació corresponent A partir del producte acabat: - El lot al que pertany i les seves característiques - Client al que es va vendre - Matèries primeres dins del procés de producció i dates de utilització - Procés específic de fabricació - Autocontrols - Els lots de producte final en els que està present. El sistema de traçabilitat ha de ser capaç de prevenir la dimensió de les partides de producte final que estarien afectades en cas de que hi hagués alguna irregularitat en una matèria primera o substància utilitzada en la producció.
Programa: seqüència lògica i ordenada d’actuacions; identificar producte, localitzar, identificar origen insegur, mecanisme de comunicació per evitar conseqüències.
Registres: els registres com a mínim es conservin tota la vida útil del producte més un període de 6 mesos. En funció del tipus d’aliment aquest temps canvia.
Bàsicament el pla de traçabilitat ens demana molts documents. S’ha d’assegurar que la traçabilitat és correcta.
GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Verificació Documents: - El diagrama de flux de l’establiment - La descripció dels productes que elabora, produeix, distribueix o comercialitza - La descripció de les matèries primeres amb les que treballa El pla de traçabilitat, és a dir: - El programa de traçabilitat - Els models de registre que utilitza Davant un problema, el termini màxim de 4 hores en dia laborable i de 24 hores en dia no laborable per a presentar tota la documentació. Què passa si no tens les dades o te les has inventat? Doncs que tens un problema.
Anàlisi de la qualitat Punts a destacar: 1- Tipus de mostra: la forma, el tipus... fa que en alguns casos s’hagi de preparar específicament la mostra per a l’anàlisi 2- Anàlisi de la mostra a. Paràmetres globals: humitat, cendres...
b. Paràmetres individuals: aminoàcids, TAG...
3- Resultats 4- Interpretació i presa de decisions (estadística) Mostra: - Porció pertita seleccionada per al seu examen, d’una quantitat material o aliment que és molt més gran - Porció d’un producte o mercaderia que serveix per conèixer la qualitat del gènere (RAE) Ha de tenir una composició i mida que permeti extrapolar valors al producte.
Dos punts que causen la major controvèrsia a l’hora de fer el mostreig: - En relació a la seva composició: s’ha de mencionar que existeix una variabilitat en quant a la concentració dels components dels aliments.
Per exemple: o Components fonamentals: estan en >1% de la mostra o Nivell traça: < al 0’1% - En relació a la mida: s’ha de tenir en compte si l’anàlisi és macroanàlisi, microanàlisi o inclús ultramicroanàlisi.
Mostreig - Acció d’escollir mostres representatives de la qualitat o condicions mitges d’un tot Selecció d’una petita part estadísticament determinada, utilitzada per inferir el valor d’una o vàries característiques del conjunt GESTIÓ DE LA QUALITAT DE PROCESSOS I PRODUCTES ARUIZPEREZ Un mal mostreig pot comportar problemes importants! Mostra bruta: fonamental ja que és representativa del lot. S’utilitza per extreure mostres de laboratori Mostra contractual: també representativa del lot. S’obté per reducció de la bruta.
Mètode del “quarteig” Mostra de laboratori: més petita que l’anterior. Ha de tenir la mateixa composició que la bruta. És a dir, s’agafa una mostra representativa de la gran total per això, ha de ser homogènia, és a dir, tenir la mateixa composició en totes les parts de l’aliment a analitzar.
...

Comprar Previsualizar