1. Introducció (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Lleida (UdL)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 2º curso
Asignatura Bromatología
Año del apunte 2017
Páginas 4
Fecha de subida 19/09/2017
Descargas 1
Subido por

Vista previa del texto

Raquel París. 2n NHD 1. Introducció Bromatologiaà ciència que s’ocupa dels aspectes relatius als aliments, diferents dels que tenen relació amb el fet d’alimentar-se. ALIMENTà Tota substància o producte de qualsevol naturalesa: sòlida, líquida, natural o transformada, que per les seves característiques, aplicacions, components, preparació, estat de conservació, és susceptible de ser habitual i idòniament utilitzat per la nutrició humana. Tota substancia o producte de qualsevol naturalesa: sòlida, liquida, natural o transformada, que per les seves característiques, aplicacions, components, preparació, estat de conservació, és susceptible de ser habitual i idòniament utilitzat per la nutrició humana. Qualsevol producte de la naturalesa no pot ser considerat un aliment perquè pot ser tòxic. Funcions dels aliments - Primaris o nutricionalsà plàstica (capacitat de formar teixits), energètica, protectora o reguladora (vitamines i minerals). - Secundaries o psicològiquesà de comunicació (reunió com ara un sopar), de simbolisme (aliments simbòlics segons religió), de plaer, de seguretat (tenir menjar a casa dona seguretat com ara en cas de catàstrofe)... Tecnologia dels aliments Aplicació de les ciències físiques, químiques i biològiques al processat i conservació dels aliments, al desenvolupament de nous i millors productes alimentaris. Estableix els processos idonis per a l’elaboració d’aliments dins d’uns nivells de qualitat prèviament establerts. Cadena alimentaria Obtenció matèries primeres (agricultura, ramaderia, pesca) à Manipulació i/o transformació (industria agroalimentària) à comercialització i distribució (consum) Raquel París. 2n NHD Concepte d’alimentació, bromatologia, nutrició i dietètica - Alimentacióà acció de donar o rebre aliments o substancies nutritives. És un procés involuntari i inconscient. Ve condicionat pel metabolisme de cada organisme L’individu pot seleccionar entre els diferents aliments, aquell que l’interessa de manera voluntària (existeixen però factors limitats: físics, socials...)à comportament alimentarià molts tipus d’alimentació Nosaltres tirem el que volem ingerir però la zona, les característiques fisiològiques poden limitar-nos l’alimentació. Les limitacions socials donen lloc a diferents comportaments alimentaris i això dona lloc a molts tipus d’alimentació. - Bromatologiaà Ciència que estudia els aliments - Nutricióà Ciència relacionada amb la bromatologia que estudia la relació entre els aliments i la salut. Aquests aliments ja son dins l’organisme on donaran uns diferents efectes. És involuntari i inconscient. En aquest cas també hi ha factors limitats físics que provoquin diferents canvis en el metabolisme. Els asiàtics tenen mes intolerància a la lactosa que altres poblacions. L’alimentació comporta una infesta de l’aliment, el qual es metabolitzarà i assimilarà à efecte sobre l’individu. És una acció involuntària. Existeix un únic sistema que segueix sempre la mateixa pauta, encara que podem torbar: problemes metabòlics associats a individus concrets, diferències entre races. - Dietèticaà Ciència que s’ocupa de l’elaboració dels menús capaços de subministrar els nutrients requerits per a la correcta alimentació dels diferents grups de població o de persones especifiques. Estudia com combinar de manera adequada els aliments, tenen en compte les composicions químiques i els possible efectes provocats pels tractaments culinaris que s’aplicaran. Raquel París. 2n NHD Evolució en la història 1. Etapa naturalistaà visió terapèutica de l’aliment, que va des dels escrits d’Hipòcrates al segle V a.C. fins al segle XVIII d.C. amb els treballs de Lavoisier. De forma empírica (observació). No hi ha mecanismes ni aparells per fer un estudi en profunditat de les causes dels efectes dels diferents aliments. L’objectiu principal es terapèutic. Abarca un període molt llarg. Hipòcrates estableix una teoria: els aliments tenen un únic nutrient universal. Celsus (53 a.C.-7 d.C.) –De Re Médica-: classifica els aliments en forts, mitjans i dèbils, i estableix qualitats en funció dels seus efectes. Galeno (170-200 d.C.) escriu sobre les propietats dels aliments. -Paracelsus (1493-1591) considera l’existència conjunta en tot aliment de nutrient i verí. 2. Etapa químico-analistaàPoc mes d’un segle. Visió nutricional de l’aliment. Primer hi ha una preocupació en l’aspecte quantitatiu d’aportació calòrica dels aliments de la dieta. I més tard es centra en la identificació de les nombroses especies químiques que integren la composició química de l’aliment i que solen exercir diverses funcions, unes relacionades amb el seu valor nutritiu, altres amb les seves característiques organolèptiques. Lavoisier (1743-1794) valor energètic aportat per la combustió dels aliments. Kjeldahl (1849-1900) determinació quantitativa del nitrogen orgànic. 3. Etapa tecnològica-legalà Tot el segle XX. Avenços tecnològics en l’elaboració i conservació dels aliments, preocupació per establir lleis que permetin un millor control del frau alimentari i la defensa sanitària del consumidor. Nestlé descobreix com fer la llet en pols i llet condensada. La seva fabricació industrial estableix les bases per a l’actual tecnologia dels aliments Appert (1749-1841) descobreix el mètode actual d’enllaunat. Pasteur (1822-1895) aplica calor per a la destrucció dels microorganismes d’alteració presents als aliments. Raquel París. 2n NHD Conservació d’aliments - Aplicació de calor - Aplicació de fred - Liofilitzacióà treure l’aigua a un producte que ha estat prèviament congelat. - Atmosferes controladesà com modificar l’atmosfera perquè l’aliment es conservi millor - Radiacions ionitzants - Fermentació, ultracentrifugació, texturització (soja texturitzada) - En el moment actual, la ciència d’aliments ha adquirit implicacions de tipus social, que no ha tingut en etapes anteriors. Tenir en consideració els aspectes següents: a) Econòmics (agricultura, ramaderia, pesca, indústria, transports) b) Sanitaris (control, manipulació d’aliments) c) Legislatius (normativa: C.A.E., reglamentacions tècnic-sanitàries –disposicions de caràcter horitzontal- , normes de qualitat –disposicions de caràcter vertical i denominacions d’origen. ...

Comprar Previsualizar