TEMA 9.5. LLET I DERIVATS LACTICS (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 15
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 6
Subido por

Vista previa del texto

TEMA 9.5. LLET I DERIVATS LACTICS DEFINICIÓ SEGONS CAE - Com a llet només s’entén la de vaca.
- La llet és el producte íntegre, no alterat, ni adulterat i sense calostres, obtingut pel munyida higiènic, regular, complet i ininterromput de les femelles mamífers domèstiques sanes i ben alimentades.
- La llet de cada mamífer és la ideal per la seva cria.
- Un mamífer que duplica molt ràpid el seu pes és el xai, per això la llet d’ovella té moltes més proteïnes que la d’humans. La llet d’ovella és la millor per fer el formatge perquè conté moltes caseïnes.
- De tots els mamífers, la que més s’assembla a la dels humans és la de burra, perquè té menys proteïnes.
CONSUM PER CAPITA - La llet més consumida és l’esterilitzada, com a esterilitzades trobem: - - Esterilitzada clàssica - UHT (ultrapasteurització) - Uperitzada - S’hauria de prendre més llet pasteuritzada.
- També es poden classificar les llets segons el seu contingut de greix: Sencera, semi i desnatada.
La llet semidesnatada ha pujat més durant els últims anys.
- De derivats làctics, el + consumit és el iogurt, es diu així si només té 2 microorganismes en concret, si s’afegeix un altre, ja no es diria iogurt, es diria llet fermentada.
1 COMPOSICIO DE LA LLET (de vaca) - Depèn de la raça, el que mengen i edat de la vaca.
. Composició de la llet: - Aigua (87%): principal component.
- Greix (3,5%) - Proteïnes (3,5%) - HC (4,8%) - Elements minerals (0,75%) - Vitamines - Els compostos solubles de la llet formen amb l’aigua el lactosuero, en el lactosuero trobem: - . Proteïnes amb sèrum . HC . Minerals . Vitamines hidrosolubles - En la llet de vaca les proteïnes principals són les caseïnes, que formen micel·les.
- Els lípids formen glòbuls greixosos que formen una emulsió amb el lactosuero.
- Lípids - TG (97-98%)  Compostos + apolars.
FL (0,8%): Principal és la lecitina.
Mono i diglicèrids.
AGL.
Colesterol.
2 ESTRUCTURA DEL GLÒBUL GRAS DE LA LLET Els triglicèrids (compostos més apolars) es troben dins el glòbul gras.
Rodejant els triglicèrids tenim els fosfolípids amb el cap apolar tocant els triglicèrids (interior) i la part polar cap a l’exterior tocant la part aquosa.
Entre els fosfolípids tenim el colesterol i la vitamina A.
Es forma una doble capa de proteïnes a la superfície, i l’aigua es queda en la part polar d’aquests glòbuls.
Aquests glòbul gras té càrrega de manera que quan s’apropen 2 glòbuls grassos aquests es repelen.
Per evitar la repulsió, la llet que consumim pateix un procés d’homogeneïtzació, que consisteix en ↓ la mida del glòbul gras a <1 micròmetre de diàmetre, al ser tant petit no se separa de la llet i no flota.
COMPOSICIÓ EN AG DE LA GRASSA LÀCTEA: - . 2/3 AGS: - C16:0 palmític és el majoritari.
- C14:0 mirístic.
Aquests 2 AG són els pitjors perquè ↑ el colesterol LDL, sobretot el mirístic, per això el greix de la llet de vaca és negativa.
- C4:0 butíric és volàtil i proporciona l’aroma, que es nota més en la mantega.
- . 1/3 AGI: - C18:1 n-9 oleic és el majoritari.
- C18:1 11t trans-vaccènic.
- Rumènic.
- . Colesterol: En general, la llet té poc colesterol. La llet sencera no en té tant com la carn, hi ha molt més en els derivats làctics amb greix, el que més en té és la mantega.
Formatge fresc molt poc colesterol.
3 Llet materna - Llet materna té molt més àcid oleic i menys C16:0 i C14:0, i té més àcids grassos essencials C18:2 n-6 i C18:3 n-3. A més, té C20:4 n-6 araquidònic i C22:6 n-3 DHA. Aquests 2 s’incorporen en el 3er trimestre de l’embarassada.
Components de les membranes cel·lulars, i molt importants en les primeres etapes de la vida.
- El DHA s’incorpora en el fetus a partir del tercer trimestre de l’embaràs, i la placenta té un transport preferencial perquè passin més araquidònic i DHA al fetus. Després de néixer aquests AG segueixen sent importants pel desenvolupament del cervell i en l’agudesa visual, en especial el DHA. Tot i que la dóna no estigui ben alimentada la llet materna sempre compleix uns mínims d’aquests AG. Les llets artificials també contenen aquests AG.
- Els AG que estan en la posició 2. En els olis vegetals hi ha poc palmític en la posició 1 i 3, però en la llet materna i les fórmules infantils la major part del palmític està en les posicions 2.
En l’intestí les lipases trenquen els enllaços 1 i 3 i no es pot absorbir. A més, el palmític s’uneix al Ca formant sabons càlcics, provocant femtes més dures, però això no passa amb la llet materna.
- PROTEÏNES . Es classifiquen en: - Les majoritàries són la caseïna (80%).
- Les proteïnes del sèrum són solubles en el lactosuero.
- En la llet materna i llets infantils hi ha més proteïnes del sèrum que caseïna, perquè les caseïnes són més difícils de digerir.
En les llets infantils agafen llet de vaca i afegeixen lactosuero.
4 . Caseïnes - Diferents tipus segons pes molecular i mobilitat electroforètica, també tenen diferents polaritats.
- Les caseïnes formen micel·les amb càrregues negatives sobre la superfície. Les micel·les estan formades per submicel·les. En les submicel·les, les proteïnes més hidròfobes estan en el centre, i en l’exterior està la caseïna K i grups fosfats. Per formar les micel·les, les submicel·les formen unions de fosfat càlcic.
- Les caseïnes en presència del calci soluble en el sèrum precipiten excepte la proteïna k, per això la proteïna k està en l’exterior de les micel·les i la resta de proteïna estan a dins, per estabilitzarles i que no precipiten. En el quall (cuajo) hi ha enzims quimosina que hidrolitzen la caseïna k formant glucopèptid i paracaseïna k que precipita en presència de Ca, i com a conseqüència també precipiten la resta de caseïnes (mètode per fer formatges). El Ca i P queden retinguts en el quall i no es perden. Algunes plantes s’utilitzen per fer formatges perquè tenen proteases que hidrolitzen la caseïna k.
- Afegint àcid s’aconsegueix la precipitació de les micel·les, quan el pH=4’6, i s’obté així formatge, però el Ca i P es perdrien perquè quedarien en el lactosuero.
. Proteïnes del suero - La beta lactoglobulina és la que està en major proporció en la llet de vaca.
- Conté grups SH.
- S’uneix a proteïnes del sèrum, com la caseïna k la alfa-lactoalbumina. No es pot fer formatge a partir de llet esterilitzada, perquè la lactoglobulina està fortament unida a la caseïna k.
- La llet humana té molta lactoalbumina, que intervé en la síntesi de lactosa i és molt rica en el triptòfan.
- Lactoferrina: Molta en llet humana. Paper bacteriostàtic, perquè fixa el Fe evitant que els microorganismes puguin utilitzar-lo.
5 . Enzims - Destaca la fosfatasa alcalina que és important pel control de la pasteurització.
El bacil tuberculós és el microorganisme patogen més termoresistent en la llet de vaca.
La fosfatasa alcalina s‘inactiva a una Tº superior a la del bacil.
Si s’inactiva vol dir que s’ha destruït el bacil, és un control que s’exigeix en les llets pasteuritzades.
- La lactoperoxidasa, ha de estar activa en la llet pasteuritzada  Control pasteurització.
- Lisozima, la trobem en la llet materna, destrueix paret bacteris (antimicrobià), afavoreix la flora bífida del nen, hidrolitza la caseïna (millor digestió).
COMPOSICIÓ EN AA ESSENCIALS I VALOR NUTRITIU LLET DE VACA - HC . Lactosa: La llet humana té més lactosa (en tenen més els mamífers evolucionats) que en la vaca i és més dolça. La lactosa és font de galactosa, que intervé en la formació dels cerebròsids del cervell. La lactosa té procés reductor, per això participa en la reacció de Maillard amb la Lys intervé en aquesta reacció (es controla el contingut fe Lys en les llets infantils).
6 Amb la calor, la lactosa pot donar derivats del hidroximetilfurfural (HMF) (caramelització) i lactulosa. La lactulosa està formada per galactosa i fructosa, i cal controlar-les.
La lactosa provoca intolerància a la lactosa: En l’intestí gros no es pot absorbir i les bactèries la degraden formant àcids orgànics, gasos i aigua. Els adults asiàtics tenen més intolerància, els del nord d’Europa tenen menys, es creu que és per una adaptació al medi.
Les persones intolerants sí que poden prendre iogurt tot i que també té lactosa.
Els microorganismes formen àcid làctic, que es mesura per controls de càrrega microbiana.
La indústria fa fermentacions controlades de la lactosa per formar àcid làctic i altres compostos per produir iogurts i mantegues.
En un nen recent nascut no hi ha aquesta intolerància, en canvi, en els adults, entre un 70-80% de raça negra tenen intolerància a la lactosa, nosaltres no tant.
-Oligosacàrids: Efecte bacteriostàtic i bifidògen (afavoreixen desenvolupament de la flora bífida).
Elements minerals - Font de Ca i P. De tots els aliments, la llet i derivats són els que més Ca ens aporten i és molt biodisponible. La relació Ca/P= 1 - 1,4.
- La major part d’aquest Ca està unit a les micel·les de caseïna I per això és molt biodisponible.
- 2/3 part el calci està unit a les micel·les.
- La llet també té Zn i I (sobretot), K i Mg.
- És pobre en Fe.
7 Vitamines · Vitamines liposolubles Vitamina A, en major proporció.
Vitamina D, en països amb poca llum solar s’enriqueix la llet amb vit D.
En menys quantitat, tot i que alguns països els augmenten.
Les llets desnatades i semidesnatades se’ls elimina el glòbul gras (on estan aquestes vit), per això s’enriqueixen amb aquestes vitamines.
· Vitamines hidrosolubles Vitamina B2 Riboflavina, es destrueix/degrada amb la llum (en les ampolles de vidre). Els ous són la principal font, seguits de la llet.
Vitamina B12, després podríem destacar també la Nicacina i la vit B6.
* Les llets desnatades o semidesnatades el que es fa és que s’enriqueixi en vitamina A,D i E.
LLETS DE CONSUM Totes les llets guardar-les a la nevera (en fred).
8 . Llet pasteuritzada - Té una vida útil més curta.
- Pateix un tractament tèrmic (↓Tº) on es destrueixen els microorganismes patògens i els no patògens podrien fermentar-la, per tant, els microorganismes patògens sempre guardar en fred (en nevera), pq sinó es tallaria la llet.
- Totes les llets es classifiquen segons el contingut de greix.
- Millor el tractament HTST perquè dura menys i així destrueix menys nutrients.
- Les llets menys contaminades són les que tenen més sabor, i es destinen a fer llets pasteuritzades.
A més, consumint llet pasteuritzada ajudem als pagesos d’aquí.
. Llet ESL - Es sotmeten a una microfiltració, on s’eliminen molts microorganismes (duren més temps).
La pasteurització que passen és més suau.
. Llet UHT - Les llets UHT, tenen millors característiques perquè la llet de partida té menor càrrega microbiana. Dins d'aquestes tenim, que primer es sotmeten a l'esterilització i després s'envasen.
- Esterilització clàssica: Destrueix els micronutrients i s’usen llets contaminades.
- Llets UHT directa = uperitzada. S’injecta vapor.
- Llets UHT indirectes: S’usen intercanviadors de calor.
- Millor les llets UHT.
9 - EFECTES DEL TRACTAMENT TÈRMIC SOBRE EL VALOR NUTRITIU DE LA LLET * Isopèptids: Enllaços peptidics entre proteïnes, formant agrupacions de proteïnes menys digeribles.
LLETS FERMENTADES - Procés de fermentació controlada amb l’objectiu de conservar la llet.
Característiques organolèptiques.
10 - Kéfir, koumiss: No fermentat per bacteris, sinó per algunes algues làctiques i llevats.
IOGURT S'entén per "iogurt" o "yoghourt" el producte de llet coagulada obtinguda per fermentació làctica mitjançant l'acció de "Lactobacillus bulgaricus" i "streptococcus thermophilus" a partir de llet pasteuritzada, llet concentrada pasteuritzada, llet total o parcialment desnatada pasteuritzada, llet concentrada pasteuritzada total o parcialment desnatada, amb o sense addició de nata pasteuritzada, llet en pols sencera, semidesnatada o desnatada, sèrum en pols, proteïnes de llet i / o altres productes procedents del fraccionament de la llet.
- Iogurt: Si té Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. En el producte final del iogurt han d’haver 1x107 ufc/g o ml. Amb el temps les formes vives van disminuint.
Actualment s’ha augmentat la data de caducitat a 35 dies per no desaprofitar tant.
Si es pren més tard hi haurà menys formes vives.
- Iogurt pasteuritzat S'entén per "iogurt pasteuritzat després de la fermentació" o "yoghourt pasteuritzat després de la fermentació" el producte obtingut a partir de iogurt que, com a conseqüència de l'aplicació d'un tractament de calor posterior a la fermentació equivalent a una pasteurització, ha perdut la viabilitat dels bacteris làctics específics i compleix tots els requisits establerts per al iogurt en aquesta norma, excepte de les excepcions indicades en aquesta.
- Al iogurt pasteuritzat se li aplica pasteurització i per això té menys formes vives.
- NORMES QUALITAT IOGURT - ELABORACIO IOGURT 11 . La llet se sotmet a un procés tèrmic que permet que les proteïnes del sèrum s’uneixin a les caseïnes k. Després s’inoculen els microorganismes, que transformaran la lactosa de la llet en àcid làctic, i també s’afegeixen la resta d’ingredients. Es deixa a una T determinada, i quan el pH arriba a 4’6 es forma el coàgul de les proteïnes del sèrum amb les caseïnes.
. Perquè el iogurt tingui més consistència se li afegeix llet en pols.
. Es formaran àcid làctic i aldehid, que proporcionaran les característiques organolèptiques.
ESQUEMA DE LES ETAPES FONAMENTALS DE L’ELABORACIÓ DEL IOGURT - TIPUS DE IOGURT 12 - COMPOSICIÓ · Proteïnes: Més proteïnes que la llet de partida i són + digeribles, perquè tenen més N no proteic i perquè en formar-se el coàgul estan més desnaturalitzades.
· Lactosa: Sí que en té, però en menor quantitat, perquè hi ha que ha passat a àcid làctic.
· Àcid làctic: Dues formes: - Levo (+) generada pel Streptococcus i de metabolització normal.
- Dextro (-) generada pel Lactobacillus i de metebolització lenta.
* En nadons no s’aconsella el iogurt degut a les formes dextro.
· Elements minerals: Molt destacables. Més quantitat que llet de partida i més biodisponibilitat degut al pH àcid.
· Vitamines: Vit B2 i vit B12. Hi ha menys B12 que la llet perquè els Lactobacillus la consumeixen.
Com a vitamines liposolubles predomina la vitamina A.
- EFECTES BENEFICIOSOS · Iogurt i llets fermentades són probiòtics perquè contenen microorganismes vius. Es consideren aliments funcionals.
- Capacitat de sobreviure al tracte digestiu: L’efecte probiòtic depèn de la capacitat de viure dels microorganismes. Interessa que arribin formes vives a l’intestí. Perquè l’efecte sigui beneficiós cal consumir-los habitualment.
- Atenuació de la intolerància a la lactosa: Els microorganismes passen la lactosa a àcid làctic mitjançant la lactasa. Al prendre la lactasa és més fàcil que ens ajudi a degradar la lactosa. Els iogurts pasteuritzats no tenen lactasa, per això produeixen més intolerància a la lactosa.
- Prevenció i tractament de diarrees infeccioses: Important per la infància, sobretot nens de països subdesenvolupats.
- Estimulació del sistema immunitari: Activació de macròfags, increment de la producció d’Ig A de les mucoses intestinals, estimulació de citocines.
13 DERIVATS LÀCTICS - NATA · Emulsió de greix en aigua. Diferents tipus segons el contingut de greix.
. Definició CAE: S’entén per nata el producte ric en matèries grasses separat de la llet per repòs o centrifugació.
- MANTEGA · Emulsió d’aigua en greix.
- FORMATGE S'entén per formatge el producte fresc o madur, sòlid o semisòlid, obtingut per separació del sèrum després de la coagulació de la llet natural, de la desnatada total o parcialment, de la nata, del sèrum de mantega o d'una barreja d'alguns o de tots aquests productes per l'acció del quall (cuajo) o altres coagulants apropiats, amb o sense hidròlisi prèvia de la lactosa.
- ELABORACIO DEL FORMATGE - A partir de llet crua o pasteuritzada però no esterilitzada.
- S’afegeix el quall i es forma la quallada, que després es premsa per eliminar el lactosuero.
Així s’obté el formatge fresc, com el mató.
- Sinó es pot afegir sal i es deixa madurar, formant formatges madurats.
En aquests formatges intervenen enzims de la llet i dels microorganismes que hem afegit.
- Sempre queda part de lactosa, que es fermentarà. En la maduració es produirà la lipòlisi i proteòlisi que proporcionarà sabor.
- Caldrà controlar la higiene del procés per controlar les amines biògenes, les importants són la cadaverina i tiramina.
14 - CLASSIFICACIÓ · Segons el greix.
- COMPOSICIO - Tots els formatges aporten + kcal, + proteïnes i + greix que la llet de partida i tenen menys aigua. Els formatges més greixosos tindran + greix i + colesterol.
- Aporten més Ca i P que la llet.
- Aporten també més vitamina A que la llet. També tenen vitamina B2 i vitamina B12 (tenen molta vitamina B12 perquè hi ha bacteris propiònics que la generen).
- Respecte la llet, els formatges aporten més sal, per això els hipertensos han de vigilar.
15 ...

Comprar Previsualizar