Tema1_part1 (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
Grado Ciencia y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Mètodes de Processament d'Aliments II
Año del apunte 2016
Páginas 3
Fecha de subida 22/03/2016
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1 BLOQUE 1: TEMA 1 Tema 1: REFRIGERACION 1. Definiciones y conceptos básicos: Conservación en frio es un técnica muy antigua (de antes de cristo) es un técnica muy deseable pq conserva muy bien el alimento, no se altera en gran medida (pozos de nieve, fresqueras [para evitar el uso de equipos de frio] consisten en una malla que deja pasar el aire y se orienta de norte a sur de manera que el aire mantiene frescos los productos de interior).
La aplicación de frio requiere de un foco frio (con Tº baja constante) y un foco caliente (representado por el alimento); entre ambos focos se establece un gradiente de Tº, es este gradiente el q va a remitir la transmisión de calor del foco caliente al foco frio de manera que se refrigera el alimento. El efecto conservador que tiene el frio nos permite: - Alargar la vida útil tanto en productos frescos como en procesados (envasados o no; aunque el envasado dificulta el acceso del frio pero aun así se puede aplicar) - Ampliar la esfera geográfica de consumo de productos (cuando se construyeron los primeros equipos de frio estos se empezaron a introducir en barcos, lo que permitió el paso de carne de un continente a otro).
Con el frio ocurre que tenemos una inhibición total o parcial de principales agentes responsables de alteración de alimentos. Agrupamos en 4 grupos los procesos de alteración de alimentos: - Crecimiento y actividad de microorganismos (procesos de tipo microbiológico) - Procesos químicos (oxidación …) - Reacciones enzimáticas (pardeamiento enzimático, lipolisis…) - Procesos metabólicos (como la respiración celular en verduras, hortalizas, canales; maduración en frutas y hortalizas). La diferencia entre procesos metabólicos y enzimáticos es pequeña ya que los dos son en general procesos bioquímicos y con relación en los seres vivos, per en los 2 BLOQUE 1: TEMA 1 enzimáticos intervienen uno o varias enzimas; en los metabólicos en cambio son más complejos y se dan muchas más reacciones.
Los procesos metabólicos son importantes y no se debe olvidar tenerlos en cuenta ya que frutas y verduras maduran, respiraran… y todo esto se puede enlentecer con la aplicación del frio.
Foto En la foto anterior se muestra un termómetro con los distintos procesos importantes en relación con el control de alteración mediante aplicación de frio. Como vemos la inhibición de crecimiento de m.o patógenos va a requerir unos 3 ºC (aprox.); en términos generales alcanzamos 3 ºC y a partir de aquí el crecimiento de patógenos se ve inhibido, aunque hay alguna excepción. A 0º grados se asume que hay pocos riesgos de toxiinfección alimentaria (puede haber m.o que no crezcan pero que todavía elaboren toxinas por lo que pasando de cero grados esto prácticamente se inhibe). A -10º – -12ºC se inhibe el crecimiento de m.o alterativos (no importantes des del punto de vista patológico pero importantes por alteraciones que pueden producir al producto). A -18 se inhiben en general la mayoría de procesos de alteración de los alimentos, especialmente aquellos NO asociados con enzimas. Si quisiéramos obtener una inhibición total de procesos enzimáticos habrá que bajar a -72grados.
Lo que ocurre es que no se refrigera ni congela a estas Tº ya que no es eficiente (des del punto de vista energético) ni la cadena de frio está preparada para poder mantener los alimentos a estas Tº. En el caso que tengamos alimentos 3 BLOQUE 1: TEMA 1 con enzimas propios de alteración lo que se practica es el escaldado y después se congelan. Hay alimentos que no son adecuados para la congelación.
Tenemos 2 modalidades importantes de aplicación de frio: refrigeración y congelación, a veces se hace distinción entre la ultracongelación (que es solo un término que hace referencia a la velocidad a la que se congela el alimento); diferencias entre congelación y refrigeración: Refrigeración Congelación No se alcanza el punto de congelación Rango de Tº: -1º y 8ºC. se alcanzan Tº de -1ºC (sin llegar a congelar) en determinados alimentos pq no en todos los alimentos el punto de congelación es 0 ya que tenemos solutos presentes que hacen que el punto de congelación se aún más bajo).
Calor sensible.
Principio de conservación: disminución de la velocidad de las reacciones químicas (Q10) Se alcanza el punto de congelación y se sobrepasa.
Rango de Tº: -18ºC (Tº de compromiso que nos permite trabajar con eficiencia en congelación).
Calor sensible y calor latente.
Principio de conservación: disminución de la velocidad de las reacciones químicas (Q10) y disminución de aw (hay menos agua libre).
En la refrigeración, el principio de conservación básico es la disminución de la velocidad de las reacciones químicas.
químicas La velocidad de las reacciones químicas disminuye cuando bajamos la Tª, por tanto la velocidad de la reacción dependerá del factor Q10 cada una de las reacciones químicas tendrá su velocidad a una determinada Tº y cuando bajamos la Tº 10ºC la velocidad disminuye, la relación entre estas dos velocidades (la velocidad a la que tiene lugar la reacción sin bajar la Tº y la velocidad después de bajarla 10ºC) es Q10; ejemplo: si tenemos una reacción química con un Q10=2 esto querrá decir que si bajamos la Tº 10 grados la velocidad es la mitad o que si subimos la Tº 10 grados la velocidad es el doble. Cada reacción química tiene su Q10 con lo que conforme vayamos bajando la Tº cada una de una de las reacciones químicas ira bajando en función de su Q10 por lo que podemos decir que el efecto de la refrigeración es dispar no afecta por igual a todos los procesos.
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