Tècniques culinàries (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Enfermería - 1º curso
Asignatura Nutrició
Año del apunte 2015
Páginas 3
Fecha de subida 20/03/2015
Descargas 20
Subido por

Vista previa del texto

Tècniques culinaries: ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ Fregir Forn Cassola Planxa Papillota A la sal Bullir Vapor Cru Fregir: -S'ha de fregir amb abundant oli: caramelització (en el moment que es tira l'aliment a la paella, la part porosa de l'aliment queda sellada) -Característiques: ∑ Alta temperatura ∑ Acció continuada d'un greix ∑ Quantitat suficient de greix: que l'aliment quedi al maxim cobert -Tipus de greix: punt crític ∑ Oli d'oliva ∑ Olis de llavors ∑ Greixos animals: no es recomana, perquè és saturat i es satura encara més al fregir-lo ∑ Barrejats de greixos: no es poden barrejar els olis perquè el punt de fusió és diferent.
-Què es pot fregir? Verdures, carns, etc.
-Avantatges ∑ Si es fa correctament, no hi ha moltes pèrdues nutricionals ∑ L'aliment està més enriquit d'oli quan es treu de la paella ∑ Hi ha molt poques pèrdues nutricionals, per no dir que quasi no n'hi ha -Estris apropiats ∑ Els estris més recomanats són les fregidores, amb abundant oli, amb termostat, i que, al finalitzar, que la fregidora filtri l'oli en calent -Quan es fregeixen les verdures, s'acostuma a posar primer farina i, d'aquesta manera, es fa un procés de caramelització (no s'absorbeixx tan oli) -Consells per realitzar un bon fregit: ∑ L'oli a d'escalfar-se a foc moderat, no a foc viu ∑ Mai ha de fumejar. El fum és signe de que l'oli comença a cremar-se ∑ Després de ser fregits, passar els aliments per un paper absorbent, per retirar l'excés d'oli ∑ Per reutilitzar-lo, s'ha de filtrar en calent i guardar-lo en un recipient opac i en un lloc sense canvis bruscs de temperatura ∑ Mai s'han de barrejar olis de diferent procedència, ni tampoc oli nou amb oli usat ∑ Si l'oli està ben manipulat es pot reutilitzar 3-4 cops ∑ Les 3 normes bàsiques per un bon fregit: abundant oli, de bona qualitat, i a una temperatura correcta -Costa mes de digerir perquè l'aliment està impregnat d'oli, i el greix costa més de digerir Forn: -Poca addició de greix -L'aliment s'ha d'anar mullant per evitar que es ressequi -Potencia el sabor -Recuperació de salses -Peces grans, senceres -Hortalisses i patates amb pell -Característiques nutricionals: pèrdua de vitamines (vitamines hidrosolubles: en les verdures. Són termolàbils) -Millora la digestibilitat A la cassola: -Poca utilització de greix -Potencia el sabor -Recuperació de salses -Peces dures que requereixen coccions llargues -Fons d'aigua i verdures però poc greix -Millora la digestibilitat -Pèrdua de nutrients -La majoria dels guisats admeten una congelació posterior A la planxa: -Poca addició de greix -Elevada temperatura i temps just de cocció -Poca pèrdua nutricional -Peces de ració: carn, peix o verdures -La planxa ha d'estar molt calenta -No cal donar-li la volta continuament a l'aliment, ni punxar-lo o aixafar-lo contra la planxa -La sal s'ha d'afegir al final de la cocció -L'estri més adequat és la planxa de ferro colat Papillota: -Coure l'aliment embolicat en paper, generalment d'alumini -Tècnica ràpida i senzilla -Preferiblement peces de ració -Es pot coure a la planxa o al forn -Es pot condimentar amb oli, mantega, sal, espècies, herbes,brou, vi, etc.
-Manté i potencia el sabor dels aliments -Bona conservació de nutrients i de propietats organolèptiques A la sal: -Coure l'aliment al forn cobert per una capa de sal -Peces grans: carns, peixos, patates, verdures -Poca o nul·la addició de greix, només com a amanit o salsa d'acompanyament -Molt bona conservació de nutrients Bullir: -Submergir els aliments en un líquid, calent o fred, i portar-los a ebullició -Temps adequat de cocció -Part dels soluts passen al líquid de cocció -Ús posterior de l'aliment, què s'aprofitarà? ∑ Líquid: introduir els sòlids en aigua freda (caldo) ∑ Sòlid: introduir els diferents aliments quan l'aigua ja està bullint -Pèrdues nutricionals depenent de la part del plat que s'utilitzi (líquids o sòlids) -En olla a pressió: ∑ Estalvi de temps i energia ∑ Permet coure amb la quantitat justa de liqud ∑ Arriba a temperatures més elevades, el que implica una disminució del temps de cocció ∑ Millor conservació de les propietats nutricionals i organolèptiques Vapor: -Coure l'aliment mitjançant vapor d'aigua -L'aliment no està en contacte amb el líquid -Molt adequat per coure verdures i peix -Conservació de les propietats nutricionals i organolèptiques -Conserva molt bé el sabor natural dels aliments -No és necessària l'adidció de sal ni greix -Estris específics o adaptats (olles amb colador) -Tècnica molt adequada per diferents dietes (obesitat, hipertensió, etc.) Cuinar en cru: -La majoria dels aliments es poden menjar crus: verdures, carns, peix i marisc, ous, fruites ∑ Cru ∑ Marinat ∑ Laminat (carpaccio) -Conservació de les propietats nutricionals i organolèptiques -Rentat rigurós o correcta manipulació -Poca o nul·la addició de greix -Menor digestibilitat ...