Tema 1. Contaminació natural dels aliments (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Lleida (UdL)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 2º curso
Asignatura Microbiologia i Parasitologia dels Aliments
Año del apunte 2017
Páginas 4
Fecha de subida 21/07/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

SORAYA OUCHICHA TAHOUNI CURS NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA 2016-2017 2N CURS TEMA 1. CONTAMINACIÓ NATURAL DELS ALIMENTS 1. Fonts naturals de contaminació dels aliments Plantes, Terra, aigües residuals, animals (salvatge i domèstic per via excrements), aigües (en principi no haurien d’estar contaminades de microorganismes patògens. La qualitat microbiològica ha de ser bona [zero patògens] per poder rentar aliments amb aquesta aigua), aire (si una industria té una mala conducció d’aire, aquest aire plegat de microorganismes pot arribar a parar al aliment).
1.1.
Plantes El número de bacteris varia ja que, depèn de la superfície d’aquella planta. També depèn molt del medi que tinguem, no és el mateix un medi sec el qual hi haurà poca activitat d’aigua que un medi humit que l’activitat d’aigua serà elevada.
Cal dir que les plantes poden contaminar-se per aire, aigües residuals, terra, animals. Tot i que, no totes reben la mateixa contaminació.
Exemple: Un enciam romà tindrà més contaminació ja que les seves fulles són obertes i permetrà entrar bacteris al interior. En canvi un enciam iceberg tindrà menys contaminació perquè és compacta i no podran penetrar els microorganismes tant fàcilment.
1.2.
Animals Els microorganismes procediran principalment de la microbiota intestinal, vies respiratòries, superficial. Cal dir que la superfície del animal és més vulnerable a contaminar-se però difícil accés cap a dins l’animal.
La contaminació fecal dels canals poden introduir un major número de microorganismes de tipus entèric Ex. Salmonella spp.
Es molt important que l’animal estigui sa, abans de sacrificar-lo ja que, si no ho està podrà passar al aliment.
1.3.
Terra Es la superfície que conté més varietat de microorganismes, procedents de totes les fonts de contaminació. Font de bacteris formadors d’espores termorresistents (Clostridium botulinum).
1.4.
Aigua Hi ha una gran diferencia entre les diferents aigües que existeixen: aigües superficials, estancades i subterrànies.
Aigües naturals es poden trobar principalment Pseudomones, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Enterobacter, Escherichia.
Qualitat microbiològica molt important tant punt de vista Salut Pública i economia. La contaminació dels aliments amb aigua es pot donar quan: - Utilitzem aigua com ingredient Per refredar aliments Per rentar aliments MICROBIOLOGIA I PARASITOLOGIA Página 1 SORAYA OUCHICHA TAHOUNI CURS NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA - 2016-2017 2N CURS Per fabricar gel (veure noticia cafeteries molt importants on el gel on hi havia presents bacteris fecals).
1.5.
Aire L’origen podrà ser divers: partícules sòlides en suspensió, microgotes d’aigua, espores fúngiques  si no hi ha un bon aïllament on es produeix l’aliment o el producte que l’envasarà es podrà donar la contaminació.
Tot i que, en l’aire no es multipliquen, abundaran els més resistents, és a dir, formadors d’espores.
Factors que influeixen a la càrrega microbiana del aire: - Quantitat de partícules en suspensió Velocitat del aire Grau d’humitat (més humitat  més microorg.) Intensitat de llum solar  Raigs UV  mort Situació geogràfica  Everest ser puro.
2. Control microbiològic del ambient d’una industria 2.1.
Importància del control microbiòlogic d’ambients L’aire de l’industria s’ha de tenir ben controlat ja que, pot contenir partícules en suspensió que poden arribar al aliment fàcilment amb un cop de corrent. Poden arribar microorganismes com fongs i bacteris (alguns en formes vegetatives, però la majoria esporulats  sobreviuen millor).
2.2.
Mètodes de mostreig 1. Mètode de sedimentació (gravimètric): Es deixen exposades diferents plaques Petri amb un medi de cultiu selectiu.
Aquest mètode pot donar molts errors ja que poden afectar altres factors en la velocitat de sedimentació com ara corrents d’aire.
2. Mètode de filtració i impacte: (aerobiocol·lector) És un equip que filtra aire, que aquest impactarà sobre una placa RODAC.
Aquesta determinació és bastant correcta i es poden analitzar contaminacions en diferents condicions de treball.
2.3.
- Formes de tractament de l’aire Filtració del aire: tractament de dessecació, reté als microorganismes en diferents porus que van de grossos a petits. Aconseguim una puresa del 99.9% Tractament tèrmic Tractaments fisico-químics Precipitació electrostàtica 3. Contaminació dels aliments mitjançant la seva industrialització i manipulació Pot ser un gran factor que no aporta cap mena de benefici, ja que els processos d’industrialització i la manipulació dels aliments si es fan de manera inadequada poden augmentar considerablement la càrrega microbiològica. Per evitar que augmenti: Industrialització MICROBIOLOGIA I PARASITOLOGIA Página 2 SORAYA OUCHICHA TAHOUNI CURS NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA - - - - 2016-2017 2N CURS Materials en contacte amb els aliments han de ser inerts, no hi hauria d’haver cap reacció entre ells. Cap migració Les superfícies en contacte amb els aliments han de ser llises, no poroses, impermeables, fàcil d’inspeccionar. Així ens facilita la neteja d’aquesta perquè no quedaran incrustades restes d’aliments i no hi podrà haver cap tipus de contaminació creuada entre una resta d’aliment que hagi quedat anteriorment i no s’hagi eliminat amb la neteja i l’aliment nou.
La maquinària per el processat ha de permetre un fàcil drenatge del seu interior, ha de ser fàcil de desmuntar, i ha d’estar molt protegida de la contaminació exterior.
La temperatura de les àrees de conservació i transport haurà de ser l’adequada per no permetre la proliferació de microorganismes.
Els serveis higiènics en les industries no han d’estar en contacte amb les àrees de manipulació d’aliments.
La zona d’emmagatzematge ha d’estar neta i s’ha de desinfectar sovint. A més que ha de ser una zona on la neteja es pugui dur còmodament, que les parets siguin llises, les vores del terra han de ser arrodonides per que no permeti la incrustació de contaminació.
Els locals han d’estar protegits per evitar l’accés de plagues No s’ha de trencar mai la cadena de temperatura, tan sigui calor com fred. Ja que podria haver-hi proliferació de microorganismes.
La refrigeració o la congelació ha de fer-se amb la major rapidesa possible.
L’escalfament dels aliments s’ha de fer amb la mínima antelació possible i assegurantnos que arriba als 70ºC en el centre del producte. Perquè ens estalviem la infecció de molts microorganismes possibles L’envasat dels aliments s’ha de realitzar el més asèpticament possible i en materials adequats (per no permetre migracions producte-aliment).
Manipulació Manipuladors d’aliments: totes aquelles persones que, per l’activitat laboral, tenen contacte directe amb els aliments durant la seva preparació, fabricació, transformació, elaboració, envasat, emmagatzematge, transport, distribució, venta, suministre i servei (Art. 2). Reial Decret 202/2000.
Els manipuladors d’aliments tenen una reglamentació molt estricta que han de complir per poder treballar sense problemes.
- Han de portar el cabell protegit Vestir roba adequada Calçat correcte.
Canvi de roba s’ha de realitzar fora de la sala on es manipulen els aliments La roba de treball mai sortirà fora del exterior de la planta.
Tenen una sèrie d’actituds higièniques que haurien de fer per la correcta manipulació dels aliments.
- Mai tossir o esternudar sobre els aliments No posar-se la ma davant, cal utilitzar mocadors Si s’ha de provar aliments es faran amb utensilis nets i no es tornarà a utilitzar aquell utensili si no s’ha netejat després del ús.
MICROBIOLOGIA I PARASITOLOGIA Página 3 SORAYA OUCHICHA TAHOUNI CURS NUTRICIÓ HUMANA I DIETÈTICA - 2016-2017 2N CURS No s’usaran draps per netejar-se les mans. El millor es aixetes que funcionen amb sensor, sabor amb sensor i paper asèptic.
No es fumarà, menjarà ni es masticarà xiclet.
En cas de malaltia infecciosa s’avisarà a la empresa per passar un reconeixement mèdic i es donarà la baixa si és necessari.
Les ferides que impedeixin continuar amb el treball s’haurà de cobrir amb una vena impermeable.
MICROBIOLOGIA I PARASITOLOGIA Página 4 ...

Comprar Previsualizar