Tema 2 parte 2 (2016)

Apunte Español
Universidad Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
Grado Ciencia y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Mètodes de Processament d'Aliments II
Año del apunte 2016
Páginas 6
Fecha de subida 22/03/2016
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18 BLOQUE 1: TEMA 1 E.R En cuanto al calor que se genera, es un parámetro asociado a las tasas de respiración cuanto más intensa la respiración más calor se genera. En el caso de frutas y verduras hay un calor que puede ser alto (frutas climatéricas o no); en el caso de los tejidos el calor generado es bastante escaso; no hay generación de calor en la categoría de otros.
También hay daños por alteración del metabolismo durante la respiración: en frutas y hortalizas es el daño por el frio el daño por el frio es distinto del que ocurre en tejidos animales donde lo que tenemos, normalmente, es un acortamiento por el frio.1 Quemadura por el frio: concepto que tiene que ver con la congelación de los alimentos y su pérdida de humedad en la superficie que hay debido a la congelación.
En definitiva que hay tres procesos: daño por el frio, acortamiento por el frio y quemadura por el frio.
La calidad del alimento varia durante la congelación: en el caso de fruta y hortalizas esto depende de la fruta, hay frutas que mejoran durante un cierto tiempo como consecuencia de la maduración en congelación y otras que no lo hacen frutas climatéricas: plátanos, tomate son productos que maduran después recolectarlos, este tipo de frutas normalmente van a tener un pico de etileno que va asociado a la maduración con estos picos de etileno se produce un aumento de la taza de respiración y un aumento de la maduración con lo cual estos productos si han sido recolectados cuando hayan cumplido su madurez fisiológica (diferente a la otra madurez) cuando los pongamos en refrigeración van a continuar su maduración y lo van a hacer de forma brusca.
La frutas no climatéricas (ejemplos: cítricos, uva…) que si los recolectamos ya no 1 Las diferencias entre daño por frio y acortamiento por frio (más allá de que el 1º afecta a frutas y hortalizas, y el 2º afecta a tejidos animales) el daño por el frio, normalmente va asociado a productos de origen tropical que cuando se refrigeran en exceso se producen daños con aparición de colores oscuros (plátano, piña…) este tipo de frutas no conviene refrigerarlos en exceso por este motivo: estos son procesos de tipo metabólico y alteraciones en la permeabilidad de la membrana que se producen es este tipo de frutas cuando les aplicamos mucho frio. El acortamiento por el frio tiene q ver con las canales en carnes rojas (no hablamos de vacuno hablamos de carne ovino) en el que estas carnes si las refrigeramos muy rápido antes de que se establezca el rigor mortis la contracción es muy grande pq sale demasiado 2+ Ca de las mitocondrias y del RE por lo que se produce una especie de rigor mortis mucho más intenso y que además no se resuelve bien, esto tiene que ver con la maduración de las carnes rojas las carnes rojas normalmente van a requerir una maduración para que el rigor mortis desaparezca (si la carne no madura bien se queda dura incluso después de cocinada).
19 BLOQUE 1: TEMA 1 maduran más van a tener una taza de maduración que no responde al etileno, producirán una cierta cantidad de CO2 en la respiración y también una cantidad de etileno pero muy pequeña y no responden a estos picos de etileno.
Por lo tanto se da que hay algunas frutas que mejoran con la congelación pq maduran en cámara y hay otras que directamente desde que se recolectan empeoran su calidad.
En el caso de los tejidos, siempre normalmente, vamos a tener una alteración durante la refrigeración el producto empeora su calidad, excepto durante el periodo de tiempo en el que se hace la maduración de la carne en carnes rojas.
En definitiva, excepto con lo que es la maduración, todo lo demás es empeoramiento durante la refrigeración en tejido de animales.
En el caso de otros los productos solo se alteran en congelación.
Causas habituales de la alteración En el caso de tejidos animales la alteración es de origen microbiológico; en las otras 2 categorías restantes tenemos alteraciones más del tipo fisiológico o físico que tienen que ver por ejemplo con el daño por el frio (el cual no es un proceso de tipo microbiológico sino que es un proceso del tipo fisiológico/patológico).
Alimentos con tejidos tejidos que mantienen cierta actividad metabólica tras el sacrificio/recolección En el caso de tejidos animales como ya hemos visto sufren acortamiento por el frio la carne además de quedar dura tendrá menor CRA, este proceso se produce cuando bajamos por debajo de los 5ºC de forma muy rápida antes de que tenga lugar el rigor mortis. Para evitarlo o bien se dan descargas eléctricas, o bien se cuelgan las canales del tendón de Aquiles (la carne extendida normalmente no acorta por el frio) y refrigerar despacito hasta que se dé el rigor mortis y enfriar a partir d aquí.
En el caso de tejidos vegetales hacen respiración aeróbica donde se consumen glúcidos y ácidos orgánicos y se genera CO2, agua y calor, este calor es el que va asociado al aumento de Tº dentro de la cámara. El proceso de maduración que tiene que ver con las frutas climatéricas y no climatéricas y el daño por el E.R 20 BLOQUE 1: TEMA 1 E.R frio típico de plátanos como consecuencia de los procesos de tipo metabólico producido por las bajas Tº.
En el caso de pescados la refrigeración es menos eficaz que en carnes pq el metabolismo de los peces está acostumbrado a Tº bajas pasa lo mismo con su flora habitual que tienen en la superficie de la piel, en la boca lo que nos da problemas en la refrigeración. Además muchos de los pescados suelen tener grasas insaturadas abundantes proclives a la oxidación.
Alimentos fisiológicamente inactivos Huevos leche y alimentos preparados: alimentos que se aconseja mantenerlos a Tº próximas a 0 grados alimentos que tienen una vida útil larga.
Pan: refrigeración acelera notablemente su endurecimiento. Importante aspecto de retrogradación del almidón.
6. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN REFIGERACION Foto Se observan Tº bajas para todos aquellos productos de origen animal (huevos, leche, excepto en el caso de los jamones que están curados).
Se observa también un rango de HR aconsejables: hay un rango de 80-85% dependiendo del producto que pero para el jamón curado es de 50-60%, la del queso es de 65-70 (ya que son producto que tienen que orear y que por tanto interesa que tengan humedades más bajas). En el caso de frutas y vegetales casi todas las Tº son bastantes bajas, excepto algunas como los plátanos, la piña… (que son las que tienen problemas con el frio daño por el frio).
La vida útil de la mayoría es bastante larga pero hay algunas como las patatas, las cebollas… que tienen tiempos muy largos de vida útil en refrigeración.
21 BLOQUE 1: TEMA 1 E.R En la tabla también se refleja los productos en los que hay que tener en cuenta el calor de respiración que generan: espárragos, espárragos cebollas, tomate verde, verde fresas… estos son los que hay que controlar ya que nos pueden alterar los cálculos de mantención en refrigeración de estos productos.
7. FACTORES A CONTROLAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION Procesos para la refrigeración de los alimentos, pasos a seguir: - Requisitos preliminares: preliminares (es lo primero a tener en cuenta) nos interesa partir de un producto de alta calidad microbiológica (es decir con un recuento bajo) aplicando frio lo más rápido posible tras la recolección o el sacrificio y no solo aplicar frio lo más rápido posible sino que aplicarlo de forma rápida buena inducción a la refrigeración ¿Cómo la hacemos? o hay 2 etapas en la refrigeración: 1) des de la Tº del alimento hasta la Tº de refrigeración: refrigeración se puede hacer con diferente métodos: Contacto directo con aire frio (lo más habitual) Contacto directo con hielo picado (muy habitual en el pescado) Inmersión en agua fría a 0ºC o utilización de mezclas refrigerantes (mezclas de hielo y sal).
Inmersión en gases como nitrógeno líquido o CO2.
En el caso de alimentos líquidos podemos utilizar también intercambiadores de calor (de placas, tubulares, de superficie barrida [este último en caso de productos muy viscosos]) recordar que la refrigeración aumenta la viscosidad!!! o 2) mantenimiento del producto a la Tº que nos interesa: interesa una vez el alimento ha alcanzado la Tº que no hace falta tenemos que mantenerla. Para hacerlos podemos usar: (siempre habrá que controlar los parámetros: Tº, HR, circulación de aire, condiciones de luz y la atmosfera necesaria en la cámara de refrigeración): Cámaras frigoríficas a 0ºC 22 BLOQUE 1: TEMA 1 E.R Cada alimento tiene sus condiciones de refrigeración: para clasificarlo de alguna manera repartimos en: tejidos animales leche y huevo los tendremos a Tº entre -1 y 1ºC.
frutas y hortalizas: tenemos que mirar la tabla i fijar de que producto en concreto se trata para determinar la Tº ideal ya que cada producto tiene su Tº y no hay rango de Tº establecida para esta clasificación.
Parámetro de control: Tº, HR, circulación de aire, condiciones de luz y la atmosfera necesaria en la cámara de refrigeración Tº: durante el transporte y repartición (cadena de frio) el producto deberá estar a una Tº de +/- 1ºC de manera que no salgamos de su zona de Tº ideal.
HR: si tenemos demasiado HR en la cámara condensa agua en la superficie de los productos esta condensación nos puede generar problemas tales como crecimiento microbiano (sobretodo crecimiento fúngico), hendiduras en las frutas (asociado también al crecimiento microbiano), aglomeración (como refrigeramos a Tº muy bajas las condensaciones de agua pueden transformase en escarcha la que aglomera los productos, lo que empeora el manejo de los productos y su conservación). Cuando la HR es demasiado baja se pierde humedad del producto tenemos reducción de peso y un cambio del aspecto (uva). En general se aconseja 80-85% humedad en una cámara (se admiten variaciones no tan estrictas como en la Tº hasta 5%); además recordar que hay productos como jamón curado y queso que van requerir humedades más bajas por el oreo y el necesario perdimiento de peso.
Por lo general tenemos problemas de humidificación y deshumidificación dentro de la cámara el ambiente dentro de una cámara se seca pq el evaporador está en la cámara (este tiene un serpentín por donde pasa el líquido refrigerante, este evaporador hierve a Tº súper bajas y está muy frio en contacto con el aire de la cámara el aire va a bajar mucho su Tº, no puede 23 BLOQUE 1: TEMA 1 E.R contener agua, se alcanza el punto de condensación (punto de rocío) por lo q se produce escarcha (ese agua de la escarcha [de la condensación] proviene del aire el aire se va a ir secando. Para poder mantener la HR hay que introducir una cierta cantidad de agua caliente, en forma de pequeñas gotitas o en forma de agua dentro del aire de la cámara, de manera que lo que tendríamos es que vamos a aumentar la Tº y vamos a aumentar el contenido de humedad calentamiento con humidificación.
Como no es eficiente tener muchas cámaras de refrigeración para cada producto tenemos que recurrir a 2 ambientes: un ambiente de 0ºC y 90% de HR en el que van a parar: huevos leches y tejidos animales, frutas y hortalizas que no son susceptibles al daño por el frio.
Otro ambiente de 10ºC y HR más bajas: bajas ara frutas y hortalizas que sí que son susceptibles al frio.
Como regla general la refrigeración va a ser a oscuras ya que hay una serie de vitaminas que se pueden oxidar por efecto de la luz con lo que interesa tener la cámara a oscuras, además las luces en la cámara generan calor (cosa que habrá que tener en cuenta en el diseño y en los cálculos frigoríficos).
A veces en las cámaras se introduce luz UV por motivos de control higiénico evita crecimiento de ciertos m.o en la superficie de los alimentos. Hay que llevar cuidado en que alimentos se aplica esto y en cuales no ya que en algunos esto puede favorecer procesos de auto-oxidación.
Purificación y circulación de aire: si tenemos circulación de aire suficiente dentro de la cámara ocurrirá: El aire será más homogéneo y la Tº estará más regulada.
Si la circulación de aire es excesiva los productos se deshidratan ...