TEMA 1 (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Lleida (UdL)
Grado Nutrición Humana y Dietética - 2º curso
Asignatura Bromatologia
Profesor M.T.P.
Año del apunte 2017
Páginas 3
Fecha de subida 19/10/2017
Descargas 1
Subido por

Vista previa del texto

Henar Valdanzo Ruano 13/09/2017 BROMATOLOGIATEMA 1: INTRODUCCIÓ CONCEPTE D’ALIMENT El concepte d’aliment te diverses definicions: 1. Substància que proporciona energia als essers vius, matèries primeres i els compostos químics indispensables per al bon funcionament o la regulació dels mecanismes vitals.
És a dir, un aliment no només esta compost per nutrients, també contenen altres compostos.
2. Tota substància o producte de qualsevol naturalesa: sòlida, líquida, natural o transformada, que per les seves característiques, aplicacions, components, preparació, estat de conservació, sigui susceptible de ser habitual i idòniament utilitzat per a la nutrició humana.
És a dir, que un aliment ha de ser innocu (no ser dolent) per l’organisme.
FUNCIONS DELS ALIMENTS Les funcions dels aliments es divideixen en dos tipus: 1. FUNCIONS PRIMARIES O NUTRICIONALS: plàstica (capacitat de modificar-se y crear Tejidos), protectora o reguladora (minerals i reacciones químiques).
2. FUNCIONS SECUNDARIES O PSICOLÒGIQUES: de comunicació (sopar, reunions, per socialitzar), simbolisme (religions, pa i peix), de plaer, de seguretat (tenir aliments a casa aporta seguretat, per si passa algo...)....
CONCEPTES: • TECNOLOGIA DELS ALIMENTS: aplicació de les ciències físiques, químiques i biològiques al processat i conservació dels aliments, el desenvolupament de nous i millors productes alimentaris.
Estableix els processos idonis per a l’elaboració d’aliments dins d’uns nivells de qualitat prèviament establerts.
└ cadena alimentaria: OBTENCIÓ (sector primari) TRANSFORMACIÓ (sector secundari) DISTRIBUCIÓ (sector terciari) • ALIMENTACIÓ: Acció de donar o rebre aliments o substàncies nutritives. És a dir, donar o rebre aliment. Acció voluntària i conscient.
Una persona en coma, per exemple, si que es alimentació, perquè alimentació es donar i rebre.
*Una addicció no es voluntària ni conscient, per tant, no es alimentació.
En la alimentació podem seleccionar entre diferents aliments, però pel context (zona, característiques fisiològiques...) limita la tria.
└ això ens donarà diferents comportaments alimentaris hi ha molts tipus d’alimentació.
Henar Valdanzo Ruano 13/09/2017 • BROMATOLOGIA: ciència dels aliments: “bromatos” = aliment “logos” = coneixement La bromatologia es la ciència que s’ocupa dels aspectes relatius als aliments, aspectes diferents dels que tenen relació amb el fet d’alimentar-se o en les seves repercussions.
• NUTRICIÓ: ciència relacionada amb la bromatologia que estudia la relació entre els aliments i la salut. Comença un cop poses l’aliment a la boca. És INVOLUNTARI i INCONSCIENT.
L’alimentació comporta una ingestió de l’aliment, el qual es metabolitzarà i assimilarà això crea un efecte sobre l’individu.
Existeix un únic sistema que segueix sempre la mateixa pauta, encara que podem trobar: problemes metabòlics associats a individus concrets (ex: intolerància a la lactosa), diferències de races (els asiàtics tenen menys intolerància a la lactosa)  és a dir, també trobem diferencies • DIETÈTICA: ciència que s’ocupa de l’elaboració dels menús capaços de subministrar els nutrients requerits per a la correcta alimentació dels diferents grups de població o de persones específiques.
Estudia com combinar de manera adequada els aliments, tenint en compte les composicions químiques i els possibles efectes provocats pels tractaments culinaris que s’aplicaran.
És a dir, parteix del coneixement de la composició dels aliments, per saber combinar-los de la millor manera per la dieta. Combina la composició dels aliments amb la ingesta.
EVOLUCIÓ EN LA HISTÒRIA Fa molts anys comença la inquietud sobre els aliments i com ens afecten. En la historia, aquesta inquietud es divideix en 3 etapes: 1. ETAPA NATURALISTA: visió terapèutica de l’aliment, que va d’els escrits d’Hipòcrates al segle V aC. fins al segle XVIII dC amb els treballs de Lavoiser.
A l’inici, aquesta “investigació” sobre la composició dels aliments es va fer amb prova/error (de manera empírica).
Els primers que van intentar trobar aquesta informació son metges. “Investiguen” de forma empírica, sense confirmar-ho científicament.
Hipòcrates va escriure Corpus hippocraticum i de dieta. (Concepte de l’existència en tots els aliments de un únic nutrient universal) Celsius classifica els aliments en forts, mitjans i dèbils, i estableix qualitats en funció dels seus efectes.
Galenoescriu sobre les propietats dels aliments.
Paracelsus considera l’existència conjunta en tot aliment de nutrient i verí.
2. ETAPA QUÍMICO-ANALÍSTICA: poc més d’un segle. Comencen a haver alguns aparells. Es comença a investigar amb l’aport energètic (per combustió), per tant, al segon període es comença a mirar l’àmbit nutricional de l’aliment, és a dir, els components.
En aquesta etapa hi ha dos PERIODES clarament diferenciats en el temps i en els objectius: - Primer principal preocupació radica en l’aspecte quantitatiu d’aportació calòrica dels aliments de la dieta; Henar Valdanzo Ruano - 13/09/2017 Segon centrat en la identificació de les nombroses espècies químiques que integren la composició química de l’aliment i que solen exercir diverses funcions, unes relacionades amb el seu valor nutritiu, altres amb les seves característiques organolèptiques.
3. ETAPA TECNOLOGICO-LEGAL: ocupa tot el segle XX i actual. Avenços tecnològics en l’elaboració i conservació dels aliments, preocupació per establir lleis que permetin un millor control del frau alimentari i la defensa sanitària del consumidor.
Appert descobreix el mètode actual d’enllaunat.
Pasteur aplica calor per a la destrucció dels aliments microorganismes d’alteració presents als aliments. A partir d’aquí comença la ciència dels aliments (bromatologia).
Nestlé obté llet en pols i llet condensada. La seva fabricació a nivell industrial estableix les bases per a l’actual tecnologia alimentaria.
CONSERVACIÓ D’ALIMENTS Podem conservar els aliments amb: - Aplicació de calor - Aplicació de fred - Liofilització trèiem aigual amb aliment congelar treballa amb pressions molt baixes.
- Atmosfera controlada canvien [O2] / [CO2] per més temps.
- Radiacions ionitzants destrucció de l’aliment.
- Fermentació, ultracentrifugació, texturització (vegetarians, les carns son texturitzades. Ve de la industria dels plàstics.) ACTUALITAT En l’actualitat, la ciència dels aliments ha adquirit implicacions de tipus social, que no ha tingut en etapes anteriors. Actualment es te en consideració els aspectes següents: - ECONOMICS economitzar la producció (agricultura, ramaderia, pesca, indústria, transports) - SANITARIS control sanitari (control, manipulació d’aliments).
- LEGISLATIUS normativa: C.A.E. , reglamentacions tecnico-sanitariesdisposicions de caràcter horitzontal, normes de qualitat- disposicions de caràcter vertical- i denominacions d’origen.
...

Comprar Previsualizar