TEMA 9.4. OUS (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 7
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 3
Subido por

Vista previa del texto

TEMA 9.4. OUS DEFINICIO SEGONS CAE Segons el CAE: “Amb la denominació d'ous s'entén únicament i exclusivament els ous de gallinàcies. Els ous d'altres aus es designaran indicant a més l'espècie que siguin procedents”.
- Hi ha de categoria A i de categoria B (per fer ovoproductes).
- Es consumeixen més els ous de gallines no ecològics.
ESTRUCTURA DE L’OU - Closca: Hi abunden els elements inorgànics. Està formada per una matriu de carbonat càlcic (CaCO3) i fibres proteiques. La matriu està recoberta per una cutícula de naturalesa proteica amb porus, per on passa l’aire però no microorganismes. No s’han de rentar els ous abans de posar-los a la nevera, perquè eliminem la cutícula i és més fàcil que entrin pel porus els microorganismes, netejar els ous abans de menjar-lo. El color de la closca no indica el valor nutritiu.
Sota la closca hi ha 2 membrana, que separa la closca de la clara i entre les 2 membranes hi ha una cambra d’aire, si l’ou és fresc la cambra d’aire és + petita, a mesura que passa el temps, s’anirà fent gran, per això els ous frescos floten menys que les passats.
Si el rovell està al mig i centrat vol dir que l’ou es fresc, si se’n va cap un costat ja està passat. La closca té un 8-11%.
- Clara: És una solució aquosa de proteïnes, amb molta aigua (56-61%).
- Rovell: Té bastant aigua, lípids i algunes proteïnes (27-32%).
1 COMPOSICIO DE L’OU · Depèn de l’alimentació de la gallina, de la raça, de la seva edat i les seves condicions.
- Molta H2O (74-75%) Proteïnes (12-13%) Lípids (12%) HC (0,4%) Minerals i vitamines (0,8%) PROTEÏNES DE LA CLARA DE L’OU - Ovoalbúmina: És la proteïna majoritària, que té molt P (fosfoglicoproteïna), grups ensucrats (manosa) i tots els aa’s essencials i aa amb sofre.
- Conalbúmina o transferrina: Fixa el Fe, per això és antioxidant i té poder antimicrobià, ja que molts microorganismes depenen del Fe per créixer.
Amb tractaments - Ovomucoide: Inhibidor de la tripsina Si mengem l’ou cru es perd valor nutricional pq tèrmics podem els ovomucoides i ovoinhibidors s’uneixen a la tripsina i proteases i les desnaturalitzen.
destruir aquestes 3 - Ovoinhibidor: Inhibidor de proteases proteïnes i millorar la - Avidina: S’uneix a la biotina, impedint la seva absorció.
nutrició.
- Lisozima: Hidrolitza els polisacàrids de les parets bacterianes.
- Ovoglobulines, ovomucina, flavoporteïna PROTEÏNES DEL ROVELL DE L’OU - El rovell té tot els lípids, i també té proteïnes.
Els lípids estan units a les proteïnes, formant una emulsió O/A (emulsió de grassa).
- El rovell té menys quantitat d’aigua.
- El rovell està format per grànuls i plasma.
. Grànuls: Més rics en proteïnes.
. Plasma: Més ric en greix.
- Els principals components del rovell són les lipoproteïnes LDL.
2 - Les tenen tots els aa’s essencials i aa amb sofre. Sempre s’ha utilitzat com a proteïna patró.
COMPOSICIÓ EN AA ESSENCIALS I VALOR NUTRITIU DE L’OU - En totes les proteïnes de l’ou, tenen aa essencials i aa amb sofre.
LÍPIDS DEL ROVELL DE L’OU (12%) - TG (66%), proporció elevada, però no tant com la carn.
- FOSFOLÍPIDS (28%), el de major proporció és la fosfatidilcolina.
Al tenir tants fosfolípids, s’utilitzen molt com a emulgents de salses.
. AG de TG i FOSFOLÍPID: AGMI > AGS > AGPI . AGS: Majoritari és el palmític (C16:0).
. AGMI: Majoritari el oleic (C18:1 n-9).
. AGPI: Majoritari el linoleic i araquidònic (C18:2 n-6).
* Aquests Ag van variant depenen de les gallines i la seva alimentació.
Les gallines alimentades amb algues tenen ↑ DHA.
- COLESTEROL (6%): Sobretot en el rovell.
3 - El rovell té molt colesterol i molta grassa.
Altres compostos del rovell · Luteïna i zeaxantina: Són xantofil·les responsables del color groc del rovell.
Són antioxidants que prevenen la degeneració macular i les cataractes.
Tenen una + biodisponibilitat que en altres aliments d’origen vegetal.
HC: En la clara i en el rovell, en poca quantitat. Glucosa (majoritària), manosa i galactosa.
Minerals (0’8%) - El contingut de Na i K és molt semblant.
- Pobre en Ca però molt ric en P, degut a les proteïnes amb P i els FOSFOLÍPIDS.
- Fe, en té poc i és menys biodisponible que en la carn i peix perquè no està en forma hemo.
- Zn i Se, poc, no arriba ni al 15%.
4 Vitamines · Vitamines hidrosolubles  Vitamines del grup B: - Vitamina B2 Riboflavina: Aliment que més n’aporta.
Vitamina B8 Biotina: Quan l’ou pateix un tractament tèrmic.
Vitamina B9 Àcid fòlic.
Vitamina B12 Cobalamina.
· Vitamines soluble  Vitamina A, vitamina D i vitamina E (poc important).
CATEGORIES COMERCIALS DELS OUS 5 TRAÇABILITAT DE L’OU - Cada ou té un número i un codi.
. 1r numero: Indica on viuen les gallines.
0 = Aire lliure, producció ecològica.
1 = Ous de corral (camperos) = aire lliure però mengen pinso.
2 = Ous produïts en el terra.
3 = Ous produïts en una gàbia.
. 2on i 3er numero: Indiquen l’Estat membre d’origen. Ex: ES per Espanya.
. La resta de números: Indiquen l’establiment en l’Estat membre.
OVOPRODUCTES - Tractament tèrmic, per tant són segurs.
- Poden estar en forma sòlida o líquida.
- Utilitzats en indústria alimentària i també per casa.
6 7 ...