TEMA 16. APPCC (IX/X) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Higiene en la Indústria Alimentària i APPCC
Año del apunte 2017
Páginas 9
Fecha de subida 14/06/2017 (Actualizado: 14/06/2017)
Descargas 2
Subido por

Vista previa del texto

HIGIENE EN LA INDRÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ TEMA 16. APPCC (IX/X) Sistema de vigilància: dur a terme una seqüència planificada d’observacions o mesures dels paràmetres de control per avaluar si un PCC està sota control.
La vigilància és la mesura o observació programades d’un punt de control crític en relació amb els seus límits crítics.
Els procediments de vigilància han de ser capaços de detectar la falta de control en el PCC i especificar detalladament la forma, el moment i la persona que executarà la vigilància.
Si no hi ha límit crític, no hi ha punt crític de control. El límit crític em dóna quan accepto el producte i quan no. Si no tinc aquest criteri de diferència, no podré establir un control.
Per primera vegada definirem; el nostre APPCC i és meu dins de l’àmbit obligatori però també ens mourem en la qualitat que volguem del nostre producte.
Si n tinc cap dada, me la invento. Si tinc un procés novedós, jo estableixo el límit però ho haig de justificar.
Superar un límit operatiu requereix una mesura preventiva mentre que el crític una mesura correctiva.
Serveixen per veure si el procés està anant malament o està havent una desviació, per això són més restrictius.
El nostre límit ha de ser compatible amb la legislació, requeriments del client i equip.
Per tant, ha de ser coherent amb el què necessitem.
Objectius • Mesurar el grau d’eficàcia amb que opera el sistema en el PCC (anàlisi de tendència) • Determinar en quin moment el nivell de funcionament del sistema està provocant una pèrdua de control en el PCC, per exemple, quan hi ha una desviació d’un límit crític • Establir registres que reflecteixin el nivell de funcionament del sistema en els PCC, per complir els requisits del pla d’APPCC El procés de vigilància, i els registres fidedignes que s’efectuen en les diferents fases del procés, permeten al fabricant demostrar que s’està donant compliment al pla d’APPCC.
Lo ideal seria que la vigilància proporcioni informació oportunament per permetre que s’hagin les correccions que assegurin el control del procés, a fi d’impedir que s’excedeixin els límits crítics.
En la pràctica es solen utilitzar els límits operatius per comptar amb un temps addicional com marge de seguretat que permetin efectuar els ajustaments necessaris en el procés, abans que s’excedeixin els límits crítics.
Objectiu principal: permetre demostrar que estem complint l’APPCC i produir aliments segurs.
HIGIENE EN LA INDRÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Si només mirem de complir la llei, a la que no tinguem vigilància tendirem a fer trampes.
Com més informació tinguem, millor podrem aplicar les correccions per mantenir-se sota els límits crítics.
Les maneres de vigilar els límits crítics d’un PCC serien: • En continu Quan sigui possible, es prefereix la vigilància continua, perquè és més segura, ja que està planificada per detectar desviacions dels nivells fixats, el què permeten corregir-les i prevenir aquelles que sobrepassin els límits crítics.
Avaluem el 100% del què produïm. Sempre s’intentarà avaluar en continu però si no es pot, hauré de definir quin grau de responsabilitat en cas que hi hagi alerta.
• Per lots Quan la vigilància no és contínua, el seu grau i freqüència haurien de ser suficients com per garantir que el PCC estigui sota control. Mentre major sigui la freqüència de la vigilància (és a dir, mentre menys temps transcorri entre cada vigilància), menys es veurà afectat el producte quan hagi una pèrdua de control en el PCC.
Per molt que en tot moment estigui registrant la temperatura d’un autoclau, jo no podré fer res al respecte fins que acabi de produir i afectarà a tot el lot.
Són d’elecció les mesures físiques i químiques i les observacions visuals als assaigs microbiològics, perquè les primeres poden realitzar-se ràpidament. Alguns exemples: • Temperatura • Temps • pH • humitat • activitat d’aigua És essencial que tot l’equip de vigilància està ben calibrat per garantir la precisió de les mesures.
Ens ha de permetre aquest sistema de vigilància tenir dades ràpides, per tant, el mecanisme microbiològic no és adequat.
En el PCC hi ha un perill microbiològic però el perill el tractem com a físic (temperatura).
Els procediments de vigilància executats durant l’operació han de documentar-se per escrit. Aquesta documentació escrita servirà com un registre exacte de les condicions d’operació, que permetran adoptar mesures en cas d’una pèrdua de control o efectuar algun ajustament al procés en cas d’advertir-se una tendència cap a la pèrdua de control.
Pot ser escrit per un sistema informàtic que estigui validat. Jo utilitzo un equip, haig d’assegurar-me que els resultats són correctes, per això ha d’estar validat.
Els procediments rigorosos de vigilància i els registres pertinents transmeten informació al fabricant i li permeten decidir si un lot és apte en una determinada fase del procés.
HIGIENE EN LA INDRÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Per completar el procés de vigilància, les dades recopilades hauran de ser examinades i avaluades per la persona o persones amb coneixements i autoritat com per executar mesures correctores quan procedeixi.
El pitjor dels casos és que un procediment de vigilància indiqui que s’ha sobrepassat qualsevol límit crític, el què signifiqui que hi ha una pèrdua de control en un PCC.
Això es considera com una desviació que pot donar lloc a un perill o un producte nociu.
Aquesta situació exigeix la immediata identificació i control del producte afectat, i l’adopció d’una mesura correctora.
Entenem desviació; qualsevol dada que ens pugui comportar un perill no conforme i tota la desviació comporta una acció correctiva, per tant, quan tinc això haig de fer una investigació de les causes, lo més important.
La responsabilitat de la vigilància ha de definir-se clarament. És precís capacitar als responsables d’aquesta feina sobre els procediments de vigilància dels PCC i que comprenen el propòsit i la importància que comporti. Aquestes persones han de tenir fàcil accés a l’activitat de vigilància, han de ser imparcials en el desempeny de la seva feina i han de mantenir informes precisos d’aquesta activitat.
Necessitem que les persones que ho facin: - Hem de ser conscients de la importància - Ha de tenir la capacitat de parar tota una producció - Ha de ser conscient que i no es fa correctament, si no es para la producció i surten productes contaminats, pot tenir greus conseqüències.
Disseny d’un sistema de vigilància Les mesures de control examinades tenen per finalitat controlar un o més perills en cada PCC.
Els procediments de vigilància permeten determinar si s’estan aplicant les mesures de control i si no s’estan infringint els límits crítics.
Si no tinc un sistema de vigilància, no podré establir un PCC. Si el meu sistema de vigilància no em permet veure el meu punt crític de control, no servirà de res.
Les especificacions de la vigilància de cada PCC han d’incloure’s en el format específic i han de proporcionar informació sobre: • Què es vigilarà La vigilància pot significar mesurar una característica d’un producte o d’un procés per determinar la seva conformitat amb un límit crític o Mesura del temps i la temperatura d’un tractament tèrmic o Mesura de les temperatures de l’emmagatzematge en fred o Mesura del pH o Mesura de l’aw La vigilància també pot incloure observar si s’està posant en pràctica una mesura de control en un PCC: o Examen visual de les llaunes segellades o Verificació dels certificats d’anàlisi del venedor HIGIENE EN LA INDRÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ És important tenir present que els procediments de vigilància poden determinar si s’estan respectant els límits operatius en comptes dels límits crítics, de forma que el fabricant tingui temps per introduir els ajustaments necessaris en el procés.
Vigilarem una característica del procés. Sempre es vigilarà que el límit crític està perfectament establert.
• Com es vigilaran els límits crítics i les mesures preventives La desviació d’un límit crític ha de detectar-se lo abans possibles, per permetre que una mesura correctiva limiti la quantitat de productes adversament afectats.
Els procediments de vigilància haurien de donar a conèixer els resultats en forma ràpida (temps real) i evitar procediments analítics llargs.
Per això, els assajos microbiològics són poc eficaços per vigilar els PCC. Són preferibles les mesures físiques i químiques perquè poden efectuar-se ràpidament i normalment, estan relacionats amb el control microbiològic del procés.
Per que la vigilància dels PCC sigui eficaç, és precís que l’equip de mesura estigui ben seleccionat i calibrat. Aquest equip variarà segons l’atribut que estigui vigilat. Entre l’equip de vigilància es troben: o Termòmetres o Rellotges o Bàscules o Mesures de pH o Mesures de l’activitat de l’aigua (aw) L’equip ha de sotmetre’s a les calibratges o estàndards periòdiques que siguin necessàries per garantir la seva precisió. Tot i així, a l’establir els límits crítics és necessari tenir en compte la variabilitat de l’equip.
Els operaris han d’estar capacitats en l’ús adequat de l’equip de vigilància i se’ls ha de proporcionar una descripció clara de com ha d’efectuar-se aquesta feina. Els detalls han de ser pertinents al tipus de vigilància que s’ha d’executar.
Per fer aquestes mesures necessito equips perfectament calibrats.
Jo no puc establir un límit crític més baix a la incertesa de l’equip de mesura. Si la temperatura és de 5ºC (±0’5), no puc fer servir un termòmetre de ±0’6. La incertesa de l’equip ha de ser igual o més estret al límit crític.
• La freqüència de la vigilància La vigilància pot ser contínua i discontínua. Sempre que sigui possible, es prefereix la vigilància contínua; aquesta es presta bé per molts tipus de mètodes físics o químics.
Sempre que puguem que sigui continua però discontinu no vol dir que estigui malament.
Entre aquests poden mencionar-se: - La mesura del temps i la temperatura d’un procés de pasteurització o tractament en autoclau - La comprovació de cada paquet d’hortalissa congelada, amb un detector de metalls - La vigilància dels tancaments dels frescos de vidre fent-los passar per un detectar d’errades Per a que sigui efectiva la vigilància continua, fa falta examinar periòdicament els seus resultats i adoptar les mesures apropiades. El temps que transcorri entre una i altra comprovació és important, ja que està directament relacionada amb la quantitat de productes que pot veure’s afectada per una desviació d’un límit crític.
Quan s’aplica la vigilància discontínua, la freqüència ha de determinar-se sobre la base del coneixement històric que es tingui tant del producte com del procés.
HIGIENE EN LA INDRÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Quan es detecten problemes, potser sigui necessari augmentar la freqüència de la vigilància fins que la causa del problema es corregeixi.
Per detectar la freqüència correcta: - Quan varia normalment el procés? - Quan propers estan els límits operatius dels límits crítics? - Quant producte està disposat el fabricant a arriscar si es produeix una desviació d’un límit crític? • Qui efectuarà la vigilància Al desenvolupar un pla d’APPCC, s’ha de designar a la persona que estarà a càrrec d’efectuar la vigilància dels PCC.
- Personal de la línia de producció - Operaris d’equips - Supervisors - Personal de manteniment - Personal d’assegurament de la qualitat La personal responsable de vigilar un PCC ha de: - Rebre la formació adequada - Comprendre totalment la importància de la vigilància del PCC - Tenir fàcil accés de l’activitat que s’ha de vigilar - Documentar de forma precisa cada activitat de vigilància - Tenir autoritat per adoptar la mesura necessària, tal com ho estableix el pla d’APPCC - Informar d’immediat si es produeix una desviació d’un límit crític El més adequat és que la vigilància es dugui a terme pel personal que fa l’operació (el procés).
El responsable ha d’informar immediatament de qualsevol fet inusual o desviació d’un límit crític, per assegurar la possibilitat d’introduir els ajustaments al procés i adoptar a temps les mesures correctores que siguin necessàries.
El responsable ha de, a més, registrar i firmar tots els documents amb els resultats de la vigilància i els successos que s’hagi produït en relació a ella.
Tots els registres i documents relacionats amb la vigilància dels PCC hauran de ser firmats també per un o més responsables de la revisió en l’empresa.
APPCC X Mesures correctores: és l’acció que s’ha d’adoptar quan els resultats de la vigilància en els PCC indiquen pèrdua en el control del procés.
La pèrdua en el control es considera com una desviació d’un límit crític per un punt crític de control.
Els procediments front a una desviació consisteixen en un conjunt de mesures predeterminades i documentades, que han de posar-se en pràctica quan es produeixi una desviació.
Tota la desviació ha de ser controlada mitjançant l’adopció d’una o més mediades per controlar el producte no apte i corregir la causa.
HIGIENE EN LA INDRÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ El control del producte inclou l’adequada identificació, control i la retirada del producte afectat. El control i la retirada del producte afectat, així com la o les mesures correctores adoptades han d’anotar-se en els registres corresponents i després arxivar-se.
Qualsevol desviació que tinguem implica, com a mínim, una acció correctiva: - Immediata; l’aplico ja per evitar un producte no conforme - Llarg termini Les desviacions en cada PCC poden ser molt diverses i, per aquest motiu, potser resulti necessari posar en pràctica més d’una mesura correctiva en cada PCC. Quan es presenti una desviació, és probable que aquesta s’adverteixi durant la vigilància rutinària del PCC.
Els procediments per fer front a les desviacions i les mesures correctives han d’estar predeterminats, per tant, els responsables de vigilar cada PCC poden comprendre i executar la o les mesures correctores pertinents quan succeeixi una desviació.
Haig de preveure què fer en cada cas. No sempre podré tenir les mesures correctives pre-definides però si lo màxim possible.
Quan els resultats de la vigilància assenyalen la tendència cap a la pèrdua del control en un PCC, és precís fer ajustaments en el procés, amb el fi de mantenir dins dels límits operatius abans que es presenti una desviació.
Els procediments per fer front a una desviació en cada PCC han de registrar-se en el format corresponent.
La desviació Situació existent quan un límit crític és incomplert.
S’han de comptar amb procediments per identificar, aïllar i avaluar productes quan s’han estès els límits crítics; de lo contrari, els productes no seran innocus i les desviacions seran recurrents.
Per controlar les desviacions: - Identificació de la desviació El fabricant ha d’establir-se un sistema per identificar les desviacions quan succeeixin.
- Aïllament del producte afectat El fabricant ha de tenir procediments establerts per aïllar, marcar clarament i controlar tot el producte que s’hagi elaborat durant el període d’una desviació o Tot producte afectat, ha de ser aïllat o El producte aïllat ha de ser marcat clarament o El productor ha de mantenir el control del producte des de la data de retenció fins la data de la seva eliminació final.
- Avaluació del producte afectat L’avaluació del producte ha de ser efectuada per una persona qualificada.
Per exemple, les desviacions que es produeixin en el tractament tèrmic haurien de ser avaluades per una persona competent en aquest tractament o per un centre de referència especialitzat.
El procediment d’avaluació del producte afectat haurà de ser adequat per detectar possibles perills, és a dir, haurà de garantir que el mostreig sigui l’apropiat per identificar la magnitud del problema, que els assaigs siguin pertinents, que el judici es HIGIENE EN LA INDRÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ basi en principis científics i que el producte no s’alliberi fins que l’avaluació hagi determinat que no existeix un perill potencial.
El sistema d’avaluació serà diferent per a cada perill; si tinc un problema de temperatura, hauré de fer un cultiu de microorganismes. Si tinc un problema amb el pH, hauré de fer una altra cosa.
Procediments per adoptar mesures correctores La principal raó per posar en pràctica l’APPCC, és prevenir l’aparició de problemes, la mesura correctiva té per principal finalitat solucionar una desviació en un PCC. Les mesures correctores han d’adoptar-se després de que succeeixi una desviació, per garantir la innocuïtat del producte i prevenir que la desviació sigui recurrent.
Els procediments relatius a les mesures correctives han de: - Permetre identificar la causa del problema - Adoptar les mesures per impedir que aquest es repeteixi - Realitzar un seguiment de la vigilància i avaluacions per assegurar-se que la o les mesures adoptades han resultat eficaços.
Si la mesura correctiva no s’aplica per evitar la causa de la desviació, aquesta podria tornar a succeir.
Primer faré una acció immediata i després ja seguiré amb lo altre. Si tinc un problema amb el pasteuritzador amb el temps i temperatura, hauré d’analitzar quantes vegades he tingut aquest problema; si sempre l’he tingut un mes abans de la revisió, canvia cada quant es fa la revisió però si ha sigut un moment puntual 15 dies abans de la revisió, no serà el mateix.
- Què ha passat - Si el producte és innocu o no - Les causes A partir d’aquí, prendre decisions.
Pot ser necessari efectuar una re-avaluació de l’anàlisi de perills o una modificació del pla d’APPCC, a fi d’evitar la repetició de les desviacions.
La meva investigació de les causes pot repercutir tornar a revisar l’APPCC. Que hagi passat un cop, no significa que no torni a passar.
El programa de mesures correctores del productor, ha d’incloure els següents elements: - Investigació per determinar la causa de la desviació - Mesures eficaces per prevenir la repetició d’una desviació - Verificació de l’eficàcia de la mesura correctora adoptada Si jo fent una revisió em trobo 38 positius de Salmonella i determino que ha sigut un error puntual, i com a causa és formació. Si es redueixen de 38 a 4, vol dir que sí que era un error puntual però si passa a 41, voldrà dir que les causes no són correctes.
Registres de desviacions i de les mesures correctores S’ha de comptar amb registres que permetin demostrar el control dels productes afectats per la desviació i les mesures correctives adoptades i verificar que el productor ha tingut les desviacions sota control i ha adoptat mesures correctores efectives.
HIGIENE EN LA INDRÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Han d’estar registrats per veure que tot el producte ha estar correctament tractats i que si entra a la cadena, no hi hagi cap problema.
La informació que ha de registrar-se és: • Desviació o Producte/codi o Data de producció/retenció/alliberació o Motiu de la retenció o Quantitat del producte retinguda o Resultats de l’avaluació: quantitat analitzada, informe de l’anàlisi, número i naturalesa dels defectes o Firma del personal responsable de la retenció i avaluació o Eliminació del producte retingut o Autorització firmada de l’eliminació Quan un producte el retinc i l’elimino, haig de documentar com l’elimino.
• Mesura correctora o Causa de la desviació identificada o Mesura correctora adoptada per corregir la deficiència o Seguiment/avaluació de l’eficàcia de la mesura correctora o Data o Firma de la persona responsable Si és error puntual, has d’explicar com has arribat a aquesta conclusió; per exemple, perquè havíem acabat de revisar l’equip i mai hauria passat res semblant i està en correctes condicions...
Actuacions fronts a desviacions Seguiment de tres exemples: - Conserves de verdures No es compleix el tractament tèrmic programat degut a la falta de pressió del vapor durant el tractament en autoclau.
L’operari adverteix la desviació abans del terme del temps de tractament i consulta el procediment escrit per les desviacions.
Aquest procediment estipula que l’operari ha de perllongar el tractament per un determinat temps, i l’operari allarga el tractament per uns quants minuts addicionals.
Això només és una part de la mesura correctiva.
El procediment front a una desviació també estipula que la mesura ha de quedar registrada i que els lots afectats han de quedar retinguts fins que una autoritat en tractament tèrmic hagi autoritzat i firmat l’ordre d’alliberar el producte.
Conclòs el cicle del producte, el lot es marca i trasllada a la zona de retenció.
La mesura correctiva adoptada ha corregit el problema i controlat el producte afectat.
En el pròxim torn, el tractament tèrmic programat per un lot diferent de verdures en conserva no es compleix degut a una altra pèrdua de pressió del vapor. L’operari s’adona de la desviació al final del cicle del procés i consulta el procediment escrit per casos de desviacions.
El procediment per desviacions en conserves de verdures estipula que el producte ha d’estar marcat i traslladat a la zona de retenció. També estipula que la mesura es HIGIENE EN LA INDRÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ registri i que els lots afectats es retinguin, fins que l’autoritat en tractament tèrmic fins que hagi fet una avaluació completa respecte a l’eliminació del producte.
Al concloure el cicle del procés, el lot és marcat i traslladat a la zona de retenció.
La mesura correctiva ha rectificat el problema i ha controlat el producte afectat.
En vista que s’han produït dues desviacions per causes similars, és important que el productor examini l’origen de la desviació, és a dir, determini el motiu de la pèrdua de pressió del vapor i adopti les mesures per impedir la repetició del problema.
No em serveix posar més temperatura si em falla, hagi de saber què passa i tot ha d’estar signat pel responsable.
Si l’autoclau ha d’estar a 120ºC durant 15 minuts però nomes ha arribat el producte a 118ºC, no la tornaré a posar perquè arribi a 121ºC, sinó que estudio què ha pogut passar.
- Llet Un assaig ràpid amb mostres permet detectar la presència d’antibiòtics en la llet crua i determinar que la seva concentració sobrepassa el límit crític establert.
El procediment sobre desviacions determina que la llet ha de mantenir-se en el camió, sense ser descarregada.
També descriu la mesura del seguiment, és a dir, que el productor ha de fer els tràmits corresponents al proveïdor de llet.
Totes les mesures correctives es registren.
- Embotits cuits Aquests embotits es talles amb equip que no ha sigut netejat amb la freqüència preescrita.
El supervisor adverteix que el ganivet té una excessiva acumulació de restes d’aquest producte i estima que els embotits han estat sotmesos a una elevada contaminació bacteriana.
El procediment per enfrontar desviacions estipula que el supervisor ha de retenir tota la producció des de l’última operació de neteja registrada. El producte retingut és sotmès a assaigs microbiològics i no és alliberats fins que no es rebin els resultats del laboratori.
El procediment també exigeix que s’interrogui a l’empleat encarregat de la neteja de l’equip del procediment especificat i que sigui capacitat de nou, si és necessari.
...

Comprar Previsualizar