TEMA 5. COCCIÓ (1ra part) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura TECNOLOGIA CULINÀRIA
Profesor X.
Año del apunte 2017
Páginas 6
Fecha de subida 26/10/2017
Descargas 1
Subido por

Vista previa del texto

TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ TEMA 5. LA COCCIÓ (1ra part) Què és la cocció? Modificació d’un aliment per l’acció de la calor o l’aplicació de tractaments tèrmics a una elaboració culinària.
Canvis que comporta El tractament tèrmic és responsable dels fenòmens físic-químics, bioquímics i microbiològics, que definiran la qualitat i les propietats organolèptiques.
Els microbiològics és molt important perquè farà que es conservi més temps l’aliment.
Amb el tractament tèrmic: - Es desenvolupen característiques sensorials - Es busca una estabilització microbiològica - Es vol limitar els efectes d’una cocció excessiva. Aquestes característiques fan que hi hagi mermes i pèrdua de qualitat organolèptica.
Amb aquest tractament tèrmic, el cuiner podrà fer una carn del seu gust perquè depèn de la temperatura, de l’eina utilitzada, etc, farà una carn diferent.
• Químics o Simplificació molecular (que comporta major digestibilitat)  canvia la digestibilitat si l’ou és dur o s’ha batut abans. Perquè les proteïnes es desnaturalitzen...
o Variacions del valor nutritiu; com més aigua menys concentració de nutrients però amb el tractament tèrmic, l’aigua s’evapora i, per tant, es concentren més els nutrients.
o Destrucció de microorganismes o Eliminació dels enzims responsables de l’oxidació de certs aliments NO SÓN VALORABLES PELS SENTITS! • Físics SÓN VALORABLES PELS SENTITS! Són, a més, importants en el nostre aprenentatge personal; tu saps que la poma està ben cuita perquè està més daurada, li surt un fumet amb un olor característic, té aspecte sucós. En canvi, si cremes un paella, físicament ho veus i olorar.
Els aspectes físics de l’aliment, el cuiner pot afavorir-los en funció del seu objectiu.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ o Color: la cocció reforça o atenua els colors naturals de l’aliment.
o Volum No vols una deshidratació perquè l’aliment es consumeix molt, aleshores el cuiner el què farà es donar-li un revestiment perquè l’aigua no s’evapori.
TECNOLOGIA CULINÀRIA o Consistència o Olor o Gust ARUIZPEREZ TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Objectius de la cocció dels aliments - Fer-los assimilables per l’organisme humà (mitjançant canvis químics) Fer-los saborosos (mitjançant canvis químics) Fer-los sanitàriament segurs Mecanismes de transferència de la calor - Conducció: fenomen que té lloc quan s’escalfa un sòlid Convecció: fenomen d’escalfament dels líquids. Les molècules en contacte amb les fonts de calor s’escalfen per conducció Radiacions: el foc o font de calor emet raigs infrarojos invisibles que xoquen amb els cossos opacs i això fa que s’escalfin i que l’aliment es cogui El foc no és res més que un gas encès però que a més, allibera una sèrie de radiacions que van cap a l’aliment.
Depèn sempre de la quantitat d’aigua que tingui l’aliment. Si hi ha una part més carnosa i una altra més seca, es courà abans la seca que la carnosa, perquè té més aigua.
TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ Mitjans de transferència de calor - L’aigua o els líquids (brous, vi, llet) Els greixos L’aire sec o humit Són emprats individualment o associats.
Resultat de l’aplicació de calor als aliments Tipus de cocció: La mixta és que primer es concentra i després, s’expandeix. Seria la gran majoria de plats tradicionals.
• Cocció en sec Transformació dels aliments crus en cuits a partir de l’aplicació de calor sec, sense afegit de líquids i, en alguns casos, ni tan sols greixos.
No hi ha res entre l’aliment i la calor, a part d’una safata. La calor arriba a l’aliment a través de l’aire.
Són coccions per CONCENTRACIÓ en tots els casos o A la flama: consisteix en posar l’aliment en contacte directe amb la flama viva. És la més arcaica.
▪ Vegetals • Calçots • Albergínies • Pebrots ▪ Cargols TECNOLOGIA CULINÀRIA ARUIZPEREZ o A la brasa: posar aliments en contacte més o menys directe amb l’escalfor de troncs de llenya o carbó ardents en combustió ▪ Carns a talls • Vedella: entrecot, filet..
• Porc: llom, costelles..
• Xai: tot, a talls, es pot fer a la brasa • Conill • Pollastre ▪ Peixos sencers • Sardines grans • Besucs • Orades ▪ Vegetals a talls • Albergínies • Pebrots • Ceba • Carbassó • Patates • Faves • Bolets o El caliu: posar els aliments directament en contacte amb les brases esmorteïdes ▪ Patates ▪ Cebes ▪ Alls ▪ Albergínies ▪ Pebrots ▪ Moniatos ▪ Remolatxa ▪ Carxofes o La planxa: coure l’aliment posant-lo en contacte amb una planxa generalment de ferro ▪ Carn a talls, xarcuteria  els mateixos que a la brasa ▪ Peix a talls o petit sencer • Rodanxes de lluç, salmó...
• Filet d’orada, llobarro...
• Llenguado, sardines...
▪ Vegetals a talls ...

Tags: