Tema 12. QUALITAT DELS ALIMENTS (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 27
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 11
Subido por

Vista previa del texto

BLOC 4. QUALITAT I SEGURETAT ALIMENTÀRIA Tema 12. QUALITAT DELS ALIMENTS - Paràmetres que determinen la qualitat dels aliments: Organolèptics, nutricionals, d’autenticitat, de valor comercial, higiènica, tecnològics, funcional (d’ús), i d’altres.
Normalització i legislació alimentària.
Factors que condicionen la qualitat al llarg de la cadena alimentària.
Durabilitat i vida comercial.
- La qualitat dels aliments depèn de: Factors ambientals, propietats de l’aliment i propietats de l’envàs. Serà dinàmica i variarà en funció del temps.
= f (A,B,C) - Tipus de qualitat: • Qualitat nutricional: La llet fresca té més qualitat nutricional que la llet esterilitzada perquè no ha perdut macronutrients com les vitamines.
• Qualitat organolèptica: Olor, color, sabor, textura... les patates xips han de ser cruixents.
Aquesta qualitat és la principal per al consumidor a l’hora de seleccionar l’aliment.
• Qualitat higiènica: Nivell de contaminació microbiana que poden tenir els aliments.
• Qualitat funcional o d’ús: Ex: La llet pasteuritzada és + nutritiva que la llet esterilitzada però menys higiènica, ja que té una càrrega bacteriana + elevada.
- Altres tipus de qualitat: ◦ Objectiva: Escollim un aliment o l’altre segons com el veiem (veure el grau d’acidesa de la llet o de l’oli).
◦ Subjectiva: Escollim un aliment o l’altre segons la marca (és el més important).
◦ Afectiva: Escollim un aliment o l’altre segons preferències.
- L’aliment està compost pel contingut, l’envàs (barrera de protecció entre el contingut i l’entorn) i la identitat comercial. Els 3 ens donaran els diferents atributs del producte que són els següents.
1 - En aquest aliment cal distingir uns atributs: . Atributs instrumentals: Quantitatius, ocults (informació que no es té i es delega a una altra persona com l’administració per a que ho controli), d’utilització(pes, contingut, envàs, quantitats nutricionals...), etc.
. Atributs sensorials: Aspecte, textura, color, aroma, olor, etc.
. Atributs simbòlics: Distinció, sobrietat, exclusivitat...
- Intervenen diferents nivells de visió de l’aliment: . Consumidor: Satisfacció de les necessitats i adequació dels requeriments nutricionals i econòmics.
. Administració: Compliment de les normatives per salubritat , segur i no frau.
. Empresa: Consecució dels objectius com fer negoci.
ISO (d’estandardització) per gestió de la qualitat: La qualitat és el grau en el qual un conjunt de característiques inherents compleixen amb els requeriments. A mesura que anava passant les èpoques van anar evolucionant.
. El 1940, predominava una distribució piramidal dels consumidors.
. El 1970, en l’aparició de la indústria alimentària es va uniformitzar en una distribució en massa.
. El 1980, en les variacions dels aliments i la seva qualitat va aparèixer una distribució matricial.
Que és la primer gama de productes frescos, la segona gama són els productes conservats mitjançant un tractament tèrmic, la tercera gama és l’aparició dels productes congelats, la 4rta gama productes frescos ja envasats, una bossa d’enciam ja preparat o fruita i 5é plats ja preparats ja cuinats, preparats amb tractament tèrmic.
. El 2000, ha aparegut una distribució funcional (evoluciona en funció necessitats del consumidor, hi ha el mateix producte en diferents formes/envasos segons les utilitats que hagi de tenir).
Ex: Quants tipus de Coca-Cola hi ha? La cadena alimentària inclou des de l’etapa de producció, transformació, distribució, venta i consum des de la matèria primera al producte final.
La qualitat de l’aliment variarà en avançar aquests processos degut a les diverses modificacions (transgènics), alteracions (tallat de la llet pel creixement i acció dels microorganismes), adulteracions (utilització de carn de cavall com si fora carn de vedella) i contaminació (falta de qualitat higiènica).
Els aliments de consum no s’han d’escollir segons una característica destacable, sinó pel conjunt de característiques que el defineixen.
Ex: No hem de deixar de consumir ous per la gran quantitat de colesterol perquè les proteïnes dels ous tenen molt bona qualitat.
2 L’elecció dels aliments i de la forma de consum dependrà del pH, la temperatura de conservació i cocció, el grau d’oxidació, l’acció de les radiacions, la pressió, la humitat relativa i el contingut en macroutrients, micronutrients i altres: Hidrats de carboni, lípids (àcids grassos i triglicèrids), proteïnes (aminoàcids i enzims), vitamines, minerals, compostos aromàtics, additius, aigua i altres.
Les denominacions d’origen s’associava amb la qualitat del producte i per tant, en principi poder tenir una denominació d’origen és un aspecte comercial important i hi va haver una gran explosió de sol·licituds d’aquest tipus de reconeixement i es va optar per l’aparició de denominacions d’origen protegides (DOP) i les indicacions geogràfiques protegides (IGP).
La DOP és la denominació utilitzada per aliments que procedeixen d’un lloc o una zona geogràfica que deguin exclusivament o fonamentalment les seves característiques al medi geogràfic, tenint en compte els factors naturals i humans. Són exemples l’arròs del Delta i l’oli de les Garrigues.
La IGP és la denominació emprada per designar els productes agroalimentaris que procedeixin d’un lloc o zona geogràfica i que degui la qualitat especial, la reputació o una altra característica concreta al seu origen geogràfic i que siguin produïts, transformats o elaborats en el lloc que dóna nom a la indicació. Ho són la poma de Girona, el torró d’Agramunt i la llonganissa de Vic.
Serà necessari controlar aquestes denominacions i per tant cada denominació té el seu consell denominador i a més es controla.
* Factors que condicionen la qualitat al llarg de la cadena alimentària La cadena alimentària es composa per diferents processos que van des de la producció de matèries primeres, manipulació, transformació i finalment la preparació i consum.
Estan implicats processos de modificació, alteració, adulteració, contaminació i altres processos, s’ha de tenir en compte que el concepte de modificació (es vol fer) i alteració (no es vol) no és el mateix.
* És diferent el valor nutritiu de la matèria prima que el valor nutritiu del producte final.
3 L’aliment s’ha de tenir en compte com un conjunt, format per hidrats de carboni, vitamines, proteïnes (moltes d’elles són enzims), aigua, lípids, minerals, additius, compostos aromàtics i altres substàncies sense classificació com seria el cas de l’àcid oxàlic. Tot això són compostos químics i per tant tenen un pH determinat (normalment neutre) i es poden sotmetre a un determinat marge de temperatures. També n’hi ha d’altres compostos com són l’oxigen, la presència de radiacions, pressió, humitat relativa a l’ambient i altres per aquestes variables és molt fàcil que es produeixin reaccions químiques en l’aliment.
Els compostos modificats depenen de molts factors i fins i tot hi ha compostos dels aliments dels que no en sabem la seva estructura.
L’envàs aïlla l’aliment de l’ambient, segons l’aliment o l’ambient necessitaran envasos amb característiques molt diferents.
A partir de la composició de l’aliment es poden determinar diferents paràmetres: 4 Com pot afectar l’ambient a l’aliment? a) Amb conservació biòtica  risc microbiològic b) Amb contaminació abiòtica: pesticides, hidrocarburs, metalls pesats...
c) Humitat relativa, Tª, pressió, radiacions, oxigen...
Tot això afecta a la qualitat i a les característiques del propi aliment.
I el propi aliment? La seva composició és la següent: a) pH. Exemple: els aliments àcids es conserven millor q els q tenen un pH neutre.
b) La seva microestructura (fractals).
c) El potencial redox.
d) L’activitat d’aigua.
Tot això (ambient + el propi aliment) ens defineix el comportament de l’aliment.
L’aigua influeix en la vida dels aliments, els aliments amb molta aigua es fa malbé ràpidament  humitat de l’aliment (quantitat d’aigua de l’aliment).
. POTENCIAL REDOX El potencial redox té molta importància en el creixement microbià, el potencial redox es funció del pH de l’aliment i de la pressió d’oxigen. El potencial negatiu és idoni per a que creixin anaerobis i el positiu per a que hi creixin aerobis.
5 - Estructura física (microestructura).
- pH - Humitat: quantitat d’aigua de l’aliment.
- Activitat de l’aigua (aw): Determina la pressió de vapor i es defineix com la pressió de vapor en l’aliment entre la pressió de vapor d’aigua pura a la mateixa temperatura. Per tant el valor pot oscil·lar entre 0 i 1 ja que la pressió de l’aigua destil·lada és d’1.
A 0 ºC les molècules d’aigua s’ordenen de la millor forma possible que serà en forma de gel.
En la isoterma de l’activitat d’aigua, la zona inferior correspondria a l’aigua més lligada al substrat i la de dalt correspondria a l’aigua lliure. Va haver-hi uns científics (les seves inicials eren BET) que representa el comportament de la isoterma de l’activitat d’aigua. A partir d’aquí es defineixen aliments i el punt BET, que és la quantitat d’aigua lligada en la primera capa monomolecular al voltant del substrat.
Si l’aliment té un punt BET alt significa que és un tipus de substrat que té molta capacitat de lligar aigua, això voldria dir que les característiques químiques del substrat fan que pugui interaccionar fàcilment amb aigua (formació de ponts d’hidrogen i per tant seran substàncies amb grups polars les que són capaces de lligar aigua).
ACTIVITAT DE L’AIGUA = Quocient entre la pressió de valor de l’aliment per la concentració de vapor pura.
L’estructura de l’H2O (O amb densitat – i els 2 H amb densitat +) permet la formació d’una xarxa tridimensional de molècules d’H2O, això explica les propietats de l’H2O que a una determinada Tª totes aquestes molècules d’H2O s’ordenin perfectament per formar H2O sòlida (gel). Si anem  la Tª, el sistema té + energia i es va desordenant: Passem de gel  líquid  vapor.
6 INTERACCIONS DE L’AIGUA AMB LES SUBSTÀNCIES: IÒNIQUES, POLARS I APOLARS IÒNIQUES: Interacció de l’H2O amb un solut iònic. Si a l’H2O hi afegim NaCl, el Na+ i el Cl- interaccionen amb les molècules d’H2O: els H de les molècules d’H2O, enlloc d’interaccionar amb els O d’altres molècules d’H2O, interaccionen amb els Cl- del medi  Al refredar, no es poden formar els cristalls de gel (pq es formin necessitem que les molècules d’H2O interaccionin entre elles).
+ forta interacció H2O amb molècula NaCl (aigua combinada) que 2 molècules d’H2O (aigua lliure).
POLARS: Formació de ponts d’H2 entre H2O i algunes molècules. És un altre tipus d’interacció que es dóna entre l’H2O i altres substàncies. En aquest cas, la interacció s’estableix entre grups polars.
Ex: H2O vs glucosa.
APOLARS: L’H2O i l’oli no es barregen, però hi ha certa reordenació de les molècules.
Gràfica de l’activitat de l’aigua: Isoterma d’adsorció: relaciona el contingut d’H2O (grams H2O / grams de matèria seca  Aspecte quantitatiu) amb l’activitat de l’H2O (aspecte qualitatiu). Activitat de l’aigua: relaciona la pressió de l’H2O de l’aliment vs la pressió de l’H2O pura.
Sigui quina sigui la interacció d’un substrat vz l’H2O (polar, iònica...), aquesta interacció serà de ≠ força i de ≠intensitat que la interacció que té lloc entre 2 molècules d’H2O.
Punt BET: És la quantitat d’H2O que lliga un aliment a la seva monocapa externa.
Aliments amb punt BET  lligaran molta H2O.
A mesura que ens allunyem de les molècules del substrat, les molècules d’H2O tenen + facilitat per interaccionar entre elles, de manera que quan parlem d’aquestes molècules d’H2O parlarem d’H2O LLIURE, mentre que l’H2O unida al substrat = H2O LLIGADA.
GRÀFICA APUNTS: 1 (negre): lliga ++ H2O.
2 (vermell): lliga poca H2O.
7 L’aigua es pot mirar de forma quantitativa o de tipus qualitativa, hi ha dos tipus d’aigua: A) AIGUA LLIGADA (té + interaccions amb el solut) . Constitucionals: Aigua que forma part del compost/ estructura del substrat. Ex: Sulfat de coure hidratat.
. Veïnal: Una capa intermèdia. Consisteix en les molècules d’H2O que es col·loquen al voltant de la molècula de substrat formant una monocapa.
. Multicapa: Capa externa.
* A mesura que ens allunyem del centre de la molècula, l’aigua cada cop més pot anar recuperant les seves propietats i en sol hi haver més.
B) AIGUA MASSIVA . Lliure: Ja no té gairebé influència del substrat. Té tendència a actuar com H2O pura  l’H2O lliure dels aliments es podrà congelar, mentre que l’ H2O lligada NO es pot congelar.
Les capes internes dels aliments NO estan congelades  l’ H2O es pot congelar a mesura que ens allunyem de les interaccions solut- H2O.
. Atrapada: Consisteix en molècules d’H2O “atrapades” tipus esponja.
Ex: L’H2O que està en capil·lars. És lliure però està combinada físicament amb l’aliment.
8 * Només l’aigua massiva té capacitat solvent, la multicapa en té una mica. La mobilitat és nul·la en la constitucional, una mica en la veïnal i multicapa i major en la massiva. L’aigua constitucional i veïnal no és congelable, la massiva és majoritàriament no congelable (com més a prop o més allunyada estigui del centre del substrat), mentre que la massiva és l’aigua congelada.
* Segons l’activitat d’aigua es poden produir unes reaccions o unes altres: . 0,7: Activitat de fongs, llevats i bacteris.
. A partir de 0,6: Comença a hi haver activitat enzimàtica.
. 0,4: Activitats enzimàtiques.
. 0,2: Enfosquiment.
IMPORTANT: Les interaccions H2O-aliment són ≠ segons l’aliment de què es tracta.
. El iogurts: S’hi produeix un fenomen de sinèresi. A la llet l’H2O està combinada amb les proteïnes (l’H2O està lligada).
. Transformació de la llet en iogurt: Degut a la modificació que pateixen les proteïnes de la llet, l’H2O passa d’estar lligada a estar lliure.
GRÀFICA de velocitat de reacció VS activitat de l’aigua: La gràfica representa l’activitat d’H2O vs la interacció de l’H2O amb els aliments.
A + H2O lliure, (aw), hi ha + creixement microbià.
Ex: Llet vs llet condensada: La condensada té +++ sucre que la llet (té  aw), es conserva més.
També es podria evaporar l’H2O de la llet (és a dir, obtenir llet en pols), com a mesura x conservar la llet. El fenomen de conservació de la llet que té lloc quan s’elabora llet condensada és el = fenomen que es produeix quan s’elaboren melmelades per tal de conservar la fruita.
9 * Modificacions i alteracions L’aliment pot patir diferents tipus d’alteracions (físico-químiques, químiques i microbiològiques), produiran una sèrie de conseqüències indesitjables que afectaran a la seva qualitat sensorial, nutricional i també en l’àmbit higiènic / sanitàries.
La textura de l’aliment pot perdre solubilitat, perdre la capacitat de retenció d’aigua (sinèresi en els iogurts), enduriment, o que s’estovi. En l’olor es pot tornar ranci, tenir olors estranys i altres.
En el color es pot enfosquir (enfosquiment d’origen enzimàtic i de tipus no enzimàtic), pèrdua del color (alguna cocció d’un tipus de verdura molt bullida, en aquest cas la clorofil·la com a conseqüència del tractament tèrmic s’haurà modificat i degradat a causa de la feofitina) i desenvolupament d’altres colors estranys.
Aquestes modificacions i alteracions són degudes a diferents reaccions donant diferents resultats: ENFOSQUIMENT NO ENZIMÀTIC Consisteix en el canvi de color dels aliments, tirant a fosc.
Pot ser: . Enzimàtic: Aquesta reacció produeix l’enfosquiment de la fruita (pomes, plàtans, etc.). El que succeeix es que els fenols de la fruita que són incolors, en presència d’oxigen i mitjançant catecoloxidases, són oxidats a difenols (incolors). Aquests difenols, en presència d’oxigen, s’oxiden a O-quinones, que habitualment són calorejades. Les quinones poden seguir un procés no enzimàtic on seran transformades en polímers colorejats com les melanines.
. No enzimàtic: Degradació de pigments tetrapirrólics, la degradació de l’àcid ascòrbic i la caramel·lització de sucres. Ex: Reacció de Maillard.
10 OXIDACIÓ LIPÍDICA - Té un valor mínim al voltant de 0,2-0,3 aw (és molt important).
Ex: Els fruits secs, si no tenen pràcticament H2O s’oxidaran, i a partir de cert valor d’humitat també.
. Aliments amb  quantitat d’H2O: Carn, peix, verdura, fruita..
. Procediments per conservar els aliments: Salaó del bacallà, ensucrat, etc  Són processos que REBAIXEN l’activitat d’aigua.
Modificacions dels lípids (llegir) Els lípids poden patir hidròlisi, termòlisi (tractaments tèrmics elevats provoquen un tipus d’oxidació dels àcids grassos que poden polimeritzar-se per exemple quan es fregeix, els dímers i els productes d’un pes molecular baix es poden absorbir donant conseqüències greus per a l’organisme perquè no els sabem metabolitzar), oxidació (formació d’uns radicals que estan composats per peròxids) o fenòmens d’isomerització (de configuració, es a dir de pas de doble enllaç cis a trans, o de posició que seria canviar de lloc els dobles enllaços).
En els aliments el tipus d’estructures interessants són els acidoglicerols que tenen enllaços ester.
Bàsicament aquests greixos poden patir dos tipus d’alteracions: una hidròlisis amb el conseqüent trencament de l’enllaç i alliberament d’un àcid gras, quedant lliure el grup alcohol de la glicerina (això explica el grau d’acidesa dels olis). L’altre reacció és una oxidació.
L’àcid gras per reaccions de radiacions, de catalitzadors (metalls com el ferro i el coure i d’alguns enzims), a partir de temperatures o enzims (lipooxigenases) s’activa i al ser tant reactiu, agafa l’oxigen atmosfèric i el converteix en un radical peròxid (productes d’oxidació primària). A l’augmentar la temperatura s’afavoreix la oxidació.
El radical peròxid, per estabilitzar-se, activa un altre àcid gras i així el cicle s’autoalimenta. Per aturar la formació de peròxids s’introdueixen un conjunt d’additius antioxidants (AH). Els antioxidants inactiven els radicals d’àcid gras activant-se ell a un compost final que té poca reactivitat (alguns formen dímers d’antioxidants, altres que tenen estructura fenòlica com a conseqüència de la reacció els fenols es transformen en quinones). Un exemple de antioxidant natural es la vitamina E, un altre però de sintètic és el butilhidroxianisol.
L’oxidació es dóna en els dobles enllaços, s’enrancien més fàcilment els olis de llavor que no pas l’oli d’oliva. L’oli d’oliva verge té una oxidació baixa perquè té molta protecció, mentre que en el refinat disminueixen molt els antioxidants i la formació dels peròxids és major i abans de temps per això se’ls permet afegir antioxidants per augmentar la seva vida comercial.
11 POTENCIAL REDOX És funció del pH de l’aliment i tb de la pressió d’O2 de l’aliment. És un paràmetre ++ important x explicar el creixement microbià.
Fórmula: Potencial relacionat amb el pH i Po.
Potencial redox  + aeròbics.
- anaeròbics.
ALTERACIONS DELS ALIMENTS Poden afectar a la textura, el sabor, el color i el valor nutritiu. Això repercutirà en la qualitat de l’aliment. HRE = humitat relativa en equilibri: és la humitat de l’ambient. Interacció aliments-HRE: els aliments secs s’estoven, mentre q els tous s’assequen.
Diapositiva: Punts a-d: Fan referència a la textura.
Punts e-g: Fan referència al sabor.
Punts h-j: Fan referència al color.
Punts k-n: Fan referència al valor nutritiu.
12 . Continuació de les alteracions: Totes elles poden afectar a la qualitat de l’aliment.
3 exemples: - Modificació de la solubilitat: Precipitació  Precipitació del vi.
- Reacció química: R-C=O + R’-NH2 : Reacció de Maillard! Les taques fosques de les patates es formen per manca de qualitat del producte. La patata és bàsicament midó. La glucosa és reductora i, per tant, el midó també. El midó només té 1 grup reductor, perquè l’enllaç glucosídic bloqueja el grup carbonil de les glucoses.
Patates: Si el midó es va trencant, ↑ el poder reductor, perquè hi ha + grups C=O lliures (els de les glucoses / cadenes poli o bé oligosacàrides que abans formaven part del midó) que poden reaccionar  Reacció de Maillard, enfosquiment de les patates.
Reacció enzimàtica. És el motiu d’enfosquiment d’aliments com la poma.
Són els diferents fenòmens que poden patir.
Piròlisi de les proteïnes: Quan es torra el pa.
13 1) LÍPIDS - Consisteix en: Acilglicerols (98% aproximadament) + lípids insaponificables (2% aprox).
- Acilglicerols: Alcohol + àcid gras. OOC = enllaç èster  Si es trenca: -OH + HOOC-! a) Hidròlisi: Si els olis tenen un grau d’acidesa alt, això implicarà que el trencament dels seus enllaços èster es donarà amb més facilitat. Aquest fenomen té lloc x acció enzimàtica, sobretot x lipases, etc. Si es dóna +++ el trencament d’aquests enllaços vol dir que l’oli és de  qualitat.
OH + HOOC b) Termòlisi: Els àcids grassos s’oxiden i es polimeritzen. Ex: Té lloc als extractors de les cuines.
c) Oxidació: Es produeix a conseqüència de la capacitat dels àcids grassos insaturats de fixar O2 de l’ambient. Es formen peròxids.
OXIDACIÓ DELS LÍPIDS . Inici de la reacció de Maillard: Entre un grup amino i un carbonil, que fa que es formi una base de Shift.
RH: Àcid gras.
ROO*: Radical peròxid.
ROOH: Peròxid. Compost 2ari que es forma a la rx.
És una reacció lenta que comporta que el greix s’oxidi. És una reacció espontània dels lípids.
L’esquema de dalt resumeix molt bé el procés. Per acció de catalitzadors metàl·lics (Fe, Cu, etc.) o bé per radiacions (lumínica, etc.), l’AG s’activa i es transforma en un radical = compost +++ reactiu que busca estabilitzar-se. Aquests radicals poden estabilitzar-se captant O2 de l’ambient: Es forma un radical oxigenat = peròxid, el qual es pot estabilitzar captant un H+ d’un AG que fins ara era estable (un RH, segons l’esquema!)  El nostre AG inicial s’ha estabilitzat, però per poder-se estabilitzar ha inestabilitzat un altre AG.
14 ÍNDEX DE PERÒXIDS (IP): És una rx química que permet determinar al laboratori l’oxidació d’un oli.
Si l’IP és alt, vol dir q l’oli està +++ oxidat; si l’IP és baix, vol dir que l’oli està poc oxidat. La quantitat de peròxids es mesura amb un indicador, per determinar un índex de peròxids. Índex de peròxids en funció del temps.
Fase inicial: Si és ++ llarga: l’oli és ++ estable. Si és curta: oli inestable.
Fase de propagació: Es formen els ROOH a gran velocitat.
Fase final: Desapareixen els peròxids perquè es trenquen els AG oxidats.
Olis insaturats: Són + inestables: Els ROOH comencen a formar-se als C dels dobles enllaços  Com + dobles enllaços, + inestable serà un oli.
Oli ranci: L’olor a ranci ve donada perquè, al formar-se els ROOH, quan aquests es trenquen s’obtenen compostos amb un nº baix d’àtoms de C, els quals són volàtils, aromàtics i donen l’olor a ranci.
Si fem una determinació de l’oli, dels seus compostos carbonílics: Olis amb IP > 20 no es poden comercialitzar.
Oxidació 2ària: Té lloc quan la concentració de peròxids pren una determinada quantitat.
ADDITIUS I SUBSTÀNCIES ANTIOXIDANTS: Rx amb els radicals dels AG que es formen, formant RH i radicalitzant-se ells (els antioxidants!).
Aquests radicals tenen una capacitat de rx ++ .
A més, a vegades passa que formen dímers: A* + A*  AA.
I alguns d’ells formen sistemes reversibles. Per tant, amb l’addició d’antioxidants es busca allargar el període d’inducció d’un greix. Això vol dir que els antioxidants els hem d’incorporar a la fase inicial!! NO serveix de res incorporar-los a la fase de propagació.
L’oxidació és un fenomen que es veu afavorit per l’escalfament. És per això que, si sabem que a un aliment gras li aplicarem Tª, afegirem antioxidants, perquè sabem que els AG s’oxidaran + ràpid i, afegint antioxidants, retardem l’oxidació.
15 . Tipus d’antioxidants: - Naturals: . Tocoferol . Vitamina C: és hidrosoluble.
. Vitamina E: És liposoluble  Va ++ bé com a antioxidant en aliments greixosos.
Se n’afegeix en aliments com galetes i mantega.
- De síntesi: Palmitat d’ascorbil, etc. Estan molt discutits en sanitat, per això s’intenta posar antioxidants naturals.
Aromatitzants de la fanta i altres productes: solen ser olis essencials  Lipòfils. Però estan tan dispersos en el líquid (que és aquós) que si hi poséssim un antioxidant liposoluble NO faria RES  s’hi posa vitamina C, que és hidrosoluble.
Oli verge d’oliva vs el refinat: El refinat perd les vitamines  En la gràfica de IP veiem com els olis + insaturats = oli refinat (blat de moro, coco, gira-sol...) s’oxiden abans que l’oli d’oliva.
Olis de llavors: Són + inestables, perquè tots estan refinats!  A tots ells cal afegir-hi antioxidants.
Oli d’oliva verge: NO ha perdut la protecció natural  No cal afegir-hi antioxidants.
No té molta vitamina E Per què cal refinar els olis de llavors? Per diversos motius. Ex: La soja és ++ rica en l’enzim lipooxigenasa, que oxida els AG de la soja  Cal eliminar l’enzim; i olis com x exemple el de cacahuet cal refinar-los x les condicions amb què són transportats, etc.
Com + insaturat és un AG, + fàcilment es produeix la seva oxidació. Això passa als aliments, però també passa al nostre cos, en funció dels aliments que ingerim  Seguir una dieta equilibrada! * En la natura hi posa protecció.
d) Isomerització: . Àcid linoleic: Àcid gras de 18C diinsaturat  C18:2 9, 12 . Àcid linolènic: Àcid gras de 18C triinsaturat  C18:3 9, 12, 15* * Les insaturacions segueixen una pauta: Els dobles enllaços es formen cada 3 C! COOH —C9H=C10H—C11H2—C12H=C13H—C14H2—C15H=C16H— CH3 (C 1) Els dobles enllaços van de 3 en 3.
16 Hi ha 2 tipus d’isòmers: - Isomeria de configuració: Afecta en el dobles enllaços. És la que passa els enllaços cis a trans.
C18:1 9C (àcid oleic, posició 9, cis), es perd la forma cis i s’agafa una forma més lineal (la trans). El C18:2 9C,12C és l’àcid linoleic.
L’àcid linoleic és essencial, el C1810,12 no és essencial.
C18:2  Pot tenir 4 variàncies, 9c12c, 9t12c, 9c12t i 9t12t.
. CIS: Com un colze.
. Trans: És recta.
* Apareixen en la refinació dels olis i margarines.
- Isomeria de posició D’un oli el transforma a un greix sòlid (ex: mantega)  Procés d’hidrogenació que apareixen isòmers de posició de doble enllaç. La posició de l’àcid linoleic el doble enllaç del 9 s’isomeritza a 10. Quan el doble enllaç és en la posició 10 no és essencial, per ser essencial els dobles enllaços han d’estar separats per 3 posicions d’àtoms de C.
Els olis per tractament tèrmic (uns 200º)  Fregir. En canvi, quan bullim arriba un 100º. Quan fregim pateix una oxidació (àcids oxidats que es poden polimeritzar-se i formen dímers d’àcids grassos oxidants i els podem absorbir, però ens costen molt de metabolitzar, per tant, emmagatzemar-lo en el teixit adipós ja que són liposolubles). A la vegada que formen dímers, poden formar polidímers, no els podrem absorbir, problema en el tracte digestiu.
Glicerol escalfat es transforma en un component extremadament tòxic  Aclodeina (deshidratació, és volàtil, molt tòxic). Com a precaució, és important no formar aclodeina.
2) HC (té 3 aspectes interessants: Enfosquiment, hidròlisi i piròlisi) a) Enfosquiment: - El producte s’enfosqueix.
Ex: La caramel·lització dels sucres (sucre cremat = formació de caramel).
- És un enfosquiment de tipus no enzimàtic (caramel·lització i reacció de Maillard).
- Reacció que té lloc (imatge següent): Una deshidratació interna de la glucosa: perd una H2O i es forma un doble enllaç. La glucosa pot perdre una 2a H2O i així formar-se un 2n doble enllaç.
La molècula resultant d’aquestes 2 deshidratacions és l’hidroximetilfurfural = melanoïdina i aquesta molècula pot polimeritzar.
- La hidroximetilfurfural pot fer 2 coses: 1) Pot polimeritzar: Es formen els compostos MELANOÏDINES (similitud de la melanina).
2) Aroma de l’aliment  Cicle aromàtic i volàtils.
. Sacarosa = No olor  NO té grup amino (no Maillard).
. Caramel = Si olor.
17 - El hidroximetil, segons el tractament tèrmic, aquesta molècula es pot trencar o derivar a un altre furfural.
* L’àcid ascòrbic: Té una propietat molt important que és l’antioxidant liposolubles, és vitamina C. Passa de l’àcid ascòrbic a deshidroascòrbic  Hi ha una reducció i es crea cetogulònic i finalment en furfural.
. Reacció de Maillard: Consisteix en la rx entre un grup carbonílic i un grup amino. Quan es troben, si s’aplica calor, té lloc la rx de Maillard.
El 1r que es forma és una base de Shift: Fa que la molècula resultant, com a conseqüència de la base de Shift, sigui +++ inestable. Aquesta inestabilitat fa que hagi +++ moviments de dobles enllaç, etc. dins la molècula.
Lluis Maillard: Estudiava el color de l’orina. Proposa un model per una reacció. És una rx d’enfosquiemnet no enzimàtic, que apareix quan coexisteixen un grup carbonilic i grups amino.
- El pa té grups carbonilics i les proteïnes (aa) pot apartar el grup amino.
- ÉS MOLT IMPORTANT LA LISINA, ÉS UN AA ESSENCIAL I ÉS DIBÀSIC!!! - Coincideixin que hi hagi una certa temperatura amb el carbonil i l’amino.
18 - La rx de Maillard consta de 3 fases, etapa inicial, intermedi i final: . Fase inicial: Inclou la fase més important de la rx. Es produeix una condensació del grup carbonil i el grup amino  Base de Shift.
“El seu producte per la producció de la base de Shift és la glucosilamina per desaminació i deshidratació. La mateixa glucosilamina, es pot desaminar.
Forma compostos oloroses, té 2 o més grups carbonílics”.
La formació d’aquesta base introdueix inestabilitat a la molècula (diferent reordenacions).
DESHIDRATACIÓ interna  També es formarà hidroximetilfurfural.
Aquest hidroximetilfurfural és el que dóna el color característic al producte (dóna coloració), però en aquestes melanoïdines hi ha nitrogen! Mentre que a les melanoïdines del caramel NO.
. Fase intermèdia: Es produeixen deshidratacions, fragmentació de les molècules.
Degradació de strecker, es produeix per unes reductones (que redueixen), poden reaccionar amb un aa, com a conseqüència d’aquesta rx, el descarboxilen, es desamina. Alliberen un producte de rx (R-CHO, un aldehid).
La lisina pot perdre el grup amino.
Pot perdre valor nutritiu a partir de la rx d’stecken.
FRAGMENTACIÓ: La molècula es pot trencar, s’alliberen els compostos volàtils, que són els que generen les aromes. Ex: El pa.
. Fase final: Finalment es produeix una condensació o una polimerització  Apareixen uns compostos que també es diran melanoïdines, com a conseqüència de la condensació hi haurà elements volàtils.
* En conseqüència de la rx d’stecker pot haver una pèrdua del valor nutritiu.
DEGRADACIÓ DE STRECKER: Consisteix en la desaminació d’aa com la Lys, a rel d’una rx de Maillard.
Així, té lloc la rx de Maillard entre la Lys i un sucre  Fragmentació  Degradació de Strecker, de manera que, al perdre un grup amino, perdem valor nutricional de la molècula.
Mentre formen part de l’enllaç peptídic, els grups amino NO poden formar part de la rx de Maillard. El grup amino terminal de la proteïna sí que podria, perquè no forma part de cap enllaç peptídic. Els grups amino –NH2 sí que poden reaccionar i podran formar part de la rx de Maillard els aa que, com la lisina, tinguin grups amino en la posició R de l’aa  La Lys sí que pot iniciar la rx de Maillard.
19 Aa diàcids: Són els que tenen 2 grups –COOH: Poden donar la degradació de Strecker per descarboxilació.
Lys no biodisponible: És la Lys que nosaltres NO podem utilitzar perquè ha fet rx de Maillard i s’ha unit a un sucre. A part de no ser biodisponible, pot  la seva solubilitat.
En general no és important, perquè prenem aliments molt variats i, a més, aliments d’ contingut proteic, però sí que suposa un problema en determinats grups de població.
En nens: Els nadons només prenen llet. La llet esterilitzada no és tan blanca com la pasteuritzada. La llet té sucres (lactosa)  Té grups carbonil que poden rx amb les proteïnes de la llet  Reacció de Maillard.
Llet en pols actual: Hi ha + Lys disponible que abans, pq s’ha millorat la tecnologia i això ha fet que la rx de Maillard que té lloc a la llet no es doni tant, quan s’elabora llet en pols.
Pa carbonitzat: Quan es crema, a la part cremada hi ha compostos cancerígens que s’ha d’eliminar.
b) Hidròlisi: Complement que hi ha per metabolitzar.
- AMILOSA: És lineal.
Enllaços 1 i 4  Només té grup reductor que està en posició terminal, està tot ple de glucoses.
. Dextrines: Serà més digerible (sembla predigerit).
Ex: Farines dextrinades (pels nens petits).
- AMILOPEPTINA: No és lineal.
c) Piròlisi: - En moltes proteïnes i carbohidrats fa que es formin molts hidrocarburs aromàtics policíclics, són molt molt molt tòxics.
- Hi ha molt risc en menjar, més que anar en bici. Per disminuir aquest risc variar molt la dieta, que no sigui monòton.
20 “ Els HAP constitueixen un grup de substàncies lipòfiles i amb diferent grau de persistència, que en el medi poden patir fenòmens de degradació intensos, per la qual cosa no són considerats persistents. Constitueixen un grup de substàncies amb un potencial cancerigen molt elevat, que es troben àmpliament distribuïdes en ecosistemes com el marí.
Els aliments crus presenten normalment nivells relativament baixos d'HAP, nivells que es veuen notablement incrementats quan l'aliment es cuina, sobretot quan se sotmet a processos intensos com el torrat, la planxa, la cocció en barbacoa o el fumat, en els quals els valors detectats poden arribar fins als 100 mg / kg.
També es poden trobar presents en una gran varietat d'aliments, com els vegetals i els seus olis, i en diversos tipus de peixos i carns rostides i fumades. A les carns, quan es cuinen a la brasa i assoleixen temperatures de l'ordre dels 500 ° C, es produeix la piròlisi dels carbohidrats i els greixos, que és la causa principal de l'aparició d'aquests compostos, de manera que la seva presència és directament proporcional a la temperatura de cocció. El seu contingut també augmenta a mesura que la quantitat de greix de la carn és més gran”.
3) PROTEÏNES (Maillard, racemització, piròlisi, isopèptids, desnaturalització i oxidació) * Modificació dels aa  Tractaments tèrmics.
A) Modificacions dels aa: mitjançant tractaments tèrmics - Poden desequilibrar l’equilibri cistina a cisteïna. L’enllaç disulfur són enllaços covalents. Faran dímers i hi haurà una dificultat en absorbir. De la cisteïna, s’oxida i passa a cistina. Formen un pont disulfur.
- Es poden desaminar els aa (ex: degradació de Strecker).
- Poden tenir lloc fenòmens d’hidròlisi, si són dipèptids, etc.
- Poden tenir lloc fenòmens d’isomerització: els aa són TOTS isòmers L  si prenem isòmers D, no ens serveixen de res. Tractaments alcalins: passen els aa de LD, de manera q els tractaments alcalins són perjudicials.
- TOTS ELS aa SÓN DE TIPUS L!!!!!! (NO D, pq deixen de tenir valor nutritiu  Síntesi proteica).
- Poden tenir lloc fenòmens de ciclació (hidrocarburs aromàtics policíclics).
21 B) Interaccions proteïna-proteïna - Tractaments tèrmics a pH alcalí (DHA)  És molt dolenta per a les proteïnes, provoquen la formació de la dehidroalanina. Escalfant un aa que sigui cisteïna o cistina es transforma en DHA, cerina ha perdut una molècula d’aigua. La cisteïna no perdria aigua, sinó perdria SH2.
La DHA és capaç a combinar-se amb la lisina (aa essencial)  Es forma complex lisinoalanina. No està unida per un enllaç peptidic. LISINA NO DISPONIBLE! (un estat químic està, però a nivell físic no la podem utilitzar). La DHA també es pot combinar amb una cisteïna.
- Tractaments tèrmics energètics (enllaços covalents: isopèptids). Poden rx els substituents de 2 aa q formen part de cadenes ≠ de proteïnes ≠. Si una proteasa actués aquí, trobaria un fragment de 2 aa units x un enllaç no peptídic. Alanina: segons a quins tractaments es sotmet, passa a dehidroalanina (DHA). I com a DHA, s’uneix ++ fàcilment a altres aa  El DHA té ++ facilitat x formar enllaços NO peptídics amb altres aa. L’enllaç entre els 2 aa és covalent i NO peptídic.
S’anomena al grup de 2 aa ISOPÈPTID.
 Isopèptid: Grup de 2 aa units pels respectius residus R. Ex: β-carbolines (substàncies cancerígens força potents). Se’n formen en molts productes cuinats a la brasa i a la planxa; són cancerígenes.
- Radiacions o radicals (polimerització). Les radiacions poder formar radicals de proteïnes. I 2 radicals de proteïnes formen complexos proteics, a l’unir-se (= com passava amb els antioxidants i els lípids). Aquest fenomen té lloc, entre altres, al microones (tot i q pel temps i la potència, al microones passa poc).
C) Interaccions proteïna-oxidants Oxidació dels grups funcionals dels aa: Els aa + destacats on aquest fenomen té lloc són: metionina, cistina/cisteïna, triptòfan.
D) Interaccions proteïna-sucres Rx de Maillard (explicat anteriorment).
E) Interaccions proteïna amb altres compostos - Polifenols (condensació).
- Lípids. En la interacció entre proteïnes i lípids, es formen lipoproteïnes, entre d’altres.
- Nitrits (nitrosamines). Nitrit: s’incorpora a la carn perquè es combina amb la Hb (hemoglobina) i forma nitrosohemoglobina (és cancerígena), de color vermell, és un fet que afavoreix el procés de curat de la carn: impedeix el creixement de Clostridium, però també es combina amb les proteïnes i forma nitrosamines, q són cancerígenes.
- Sulfits (sulfonats). També es combinen amb les proteïnes i impedeixen la seva utilització x part del nostre metabolisme.
F) Modificació de l’estructura (de la proteïna) Té lloc per canvis físics: Coagulació, desnaturalització, agregació (per floculació o gelificació)... Tots ells són fenòmens que fan que algunes proteïnes perdin la seva funcionalitat, tant nutricional com tecnològica.
22 LA CADENA ALIMENTÀRIA: TRANSFORMACIÓ I ELABORACIÓ DELS ALIMENTS - Alguns processos busquen allargar la vida útil; altres, modificar el producte (curat de la carn, obtenció de margarina, etc).
- HI HA DIFERENTS PROCESSOS: NEUTRALITZACIÓ Per exemple, en la refinació dels olis.
PRODUCCIÓ: És inevitable la variabilitat entre els aliments. N’hi ha + o – segons la varietat, les pràctiques de conreu, etc. dins una mateixa espècie.
- Raça i alimentació: Són 2 paràmetres q afecten als animals. Faran que la qualitat del producte final sigui molt ≠.
- Varietat: Afecta als vegetals.
- Part anatòmica: Afecta sobretot els animals.
- Condicions ambientals: Afecten a la composició dels vegetals.
Ex: ≠ entre les avellanes produïdes en un poble costaner vs un poble d’interior, dins una mateixa regió.
23 Empreses: Busquen que el producte surti sempre EXACTAMENT =. I tota la variabilitat anterior ho fa bastant difícil. Hi ha un tipus d’indústria q prepara ingredients, sempre amb les = característiques: sepa-ren glúcids, lípids, etc. i després elaboren els productes intermedis.
Propietats funcionals: 1) Adsorció: . Retenció d’aromes.
. Adsorció d’aigua . Retenció de lípids.
2) Interfase (sistemes dispersos): . Creixement escumes . Capacitat d’emulsió * Element d’una sola fase  Aigua (és una solució).
3) Hidratació . Retenció d’aigua.
. Solubilitat . Viscositat 4) Textura: . Porositat . Agregació . Gelificació . Coagulació . Elasticitat . Microestructura * Getisines són uns fosfolípids, són uns emulgents perfectes.
24 ELABORACIÓ INDUSTRIAL DEL GELAT Exemple on es veuen els diferents productes intermedis i quan s’incorporen, per donar lloc al producte final = gelat.
En aquest esquema mostra tots els productes intermedis que es poden preparar a partir dels ous.
25 PAI: Productes alimentaris intermedis.
Del mido mitjançant un tractament enzimàtic puc fer maltromelsina.
Mitjançant una altre cosa pots fer aroma del que vulguis.
Vitamina E, s’obté separant.
Tenim a l’abast 10 milions de productes i la nostra alimentació és bastant/molt reduïda en quant a varietat  Hem d’intentar tenir una dieta el màxim de variada.
PREPARACIÓ I CONSUM La preparació i el consum d’aliments es veuen limitades pels 3 aspectes de la imatge, els quals determinen la manera de preparar els aliments o el tipus d’aliments a consumir.
- Aspectes socials culturals i antropològics.
- Pràctiques culinàries: Fa referència a la tecnologia culinària utilitzada x preparar els aliments.
26 VNP: És el de la 1a matèria.
VNR: Se’n fa referència perquè, quan es pela o es cuina un aliment, el seu valor nutritiu final pot ser molt diferent al de la 1a matèria.
La tecnologia pot modificar ++ el VN mitjançant ≠ processos: Pasteurització, cocció i congelació.
Fins i tot hi ha substàncies que són nutrients als aliments i, com a conseqüència d’un procés tecnològic, passen a NO ser nutritives.
Ex: l’àcid linoleic (C18:2 9,12) s’isomeritza a C18:2 9,11 en alguns processos i ja NO és útil.
. En aquesta cadena també hi poden haver: - Contaminants, abiòtics o biòtics.
- Enriquiments (en vitamina C, etc.).
- Pèrdues (de vitamines hidrosolubles al bullir un aliment, etc.).
- Processos que actuen a la inversa que el mencionat anteriorment; és a dir, fan que certs compostos passin a ser nutrients.
 Ex: Nixtamalización: El blat té vit B1 no biodisponible, però al fer un tractament amb àlcali en l’elaboració de tortitas de maiz, la vitàmina B1 passa a ser biodisponible.
 Sotmetre una farina a radiació UV: El cereal té ergosterols = precursors de la vitamina D  Al tractar la farina amb UV, s’obté farina (ergosterol) rica en vitamina D.
* Bistec cru costa més digerir que no bullida.
27 ...