TEMA 7. INTOLERÀNCIA A LA LACTOSA (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 4º curso
Asignatura Al·lèrgies i Intoleràncies Alimentàries
Profesor M.
Año del apunte 2017
Páginas 7
Fecha de subida 03/11/2017
Descargas 0
Subido por

Vista previa del texto

AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ TEMA 7. INTOLERÀNCIA A LA LACTOSA. ALTRES INTOLERÀNCIES Intolerància enzimàtica: són la més conegudes. És una reacció adversa causada per dèficit d’un o més enzims implicats en la digestió, absorció o metabolisme d’algun aliment o component alimentari.
La trehalasa és més comú a Canadà i Groenlàndia.
En la galactosa i fructosa, s’han absorbit però no es poden trencar i queda acumulat a la sang. Això s’anomenarà galactosèmia i fructosèmia. Són persones que tenen bastants problemes. No hi ha cap legislació dels aliments que en continguin. Per exemple, la fructosèmia pot donar per cúmuls hepàtics i pot donar fins i tot problemes mortals. No són massa comuns però existeixen.
Si la fenilalanina no es pot degradar, es pot acumular en forma de fenilcetonúria al sistema nerviós.
En països mediterranis són molt comuns la intolerància a la glucosa, sobretot si mengem faves. Les faves tenen compostos molt oxidants i provocaran anèmies. El dèficit a la AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ glucosa només es manifestarà si mengen faves o substàncies molt oxidants, que trencaran els eritròcits i provocaran anèmies.
Digestió de carbohidrats Els diferents carbohidrats són metabolitzats per enzims que es troben a les glàndules salivals i també a nivell de pàncrees, que facilitaran el trencament d’aquests sucres. Van trencant sucres complexos fins a formar disacàrids. Hi ha un tipus d’enllaç químic que no poden trencar i queden de dos en dos.
Els enteròcits, en la seva vora apical tenen disacaridases. No són digerides a nivell de la boca ni pel pàncrees, sinó al llarg de l’intestí prim. Per tant, es trencaran els disacàrids i s’absorbiran en forma de monosacàrids.
De vegades pot haver dèficit d’aquestes disacaridases. Per tant, aquelles dues unitats no es trenquen, no es poden absorbir i, per tant, aquestes dues unitats arriben al colon. Què passa quan arriben al colon? Es troben als microorganismes de la microbiota. Fan la seva fermentació i a partir d’aquesta, originen hidrogen, metà, CO2, àcids grassos de cadena curta... i són els que faran mal a la persona.
Intolerància a al lactosa Tota la llet animal té lactosa. La que no en té seria la llet vegetal.
Per digerir aquesta lactosa, necessitem la lactasa.
En general, els mamífers estan dissenyats per prendre llet els primers anys de vida. Per tant, quan ets petit tens més quantitat de lactasa però aquesta quantitat tendeix a reduir-se bastant després dels primers anys de vida. Només estem adaptats a viure de la llet els primers anys de vida. Es redueix però en principi no AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ desapareix si seguim ingerint lactosa. Per algunes circumstàncies, algunes persones pot ser que la quantitat de lactasa desaparegui del tot i pateixi l’hipolactàsia, que li provocarà intolerància a la lactosa.
• Etiologia de la intolerància Causes: o Dèficit congènit: que no tingui l’enzim des de naixement. Però és molt estrany o Dèficit primari: que hi hagi davallada degut a l’edat. Seria la més comuna.
No desapareixerà durant els primers anys de vida, sinó als 4/5 anys d’edat començarà la davallada.
▪ Associat a l’edat ▪ Prevalença variable La intolerància als asiàtics és el 100% de la població. En canvi, els danesos, suecs... són el <3%.
o Dèficit secundari: pot afectar a altres disacaridases ▪ Gastroenteritis aguda, enteritis crònica ▪ Malaltia celíaca, malaltia de Crohn ▪ AINE, antibiòtics ▪ Etc.
La lactasa està a la membrana apical dels enteròcits, per tant, qualsevol afectació a aquestes, pot afectar a la quantitat de la lactasa temporalment.
• Semiologia o Apareixen després de 30-90 min de la ingesta de lactosa (segons matriu alimentària. Si estem en dejú, afectarà més ràpid.
o Depèn de la dosi ingerida AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ En el colon es trobarà als bacteris, que la degradaran formant àcids orgànics, gas, aigua.
Provocarà gasos de fermentació i, a més, havent lactosa al colon farà que retingui aigua.
Farà que la malaltia es manifesti de manera intestinal: - Diarrea aquosa àcida pels àcids que ha format la microbiota i aquosa perquè la lactosa retè aigua - Dolor abdominal - Distensió abdominal (panxa inflada) - Meteorisme (presència de gasos a nivell intestinal) - Borborigmes (sorolls a la panxa) • Tractament o Dieta d’exclusió (pot tolerar-se poques quantitats) o Productes amb lactosa ▪ Derivats làctics • Més greix  menys lactosa. La lactosa és hidrosoluble. La mantega tindrà menys lactosa que el got de llet. La desnatada és més líquida, tindrà més lactosa que la sencera, que té més greix.
• Més fermentats (iogurts, alguns formatges)  menys lactosa. Els bacteris poden degradar la lactosa.
▪ Lactosa com a additiu: • En carns, aliments pre-cuinats, galetes, dolços...
• En medicaments Són tots els sinònims de la lactosa. Són formes d’entrar en un aliment.
AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ Alternatives: o Productes pobres o lliures de lactosa o Suplements de lactasa (Aspergillus). Són pastilles de lactasa produïda per l’Aspergillus. No convé que es prengui cada dia aquesta pastilla perquè són cares. Van bé quan vas de casament o qualsevol cosa i tens gana de menjar molt.
La lactosa no està en la llista que s’han de declarar obligatòriament i no hi ha normativa.
Intolerància a la histamina Aliments amb histamina: - Aliments fermentats, madurats o curats (formatges, begudes alcohòliques, semiconserves de peix...) - Aliments amb amines pre-formades (tomàquets, espinacs, carns...) - Aliments contaminats biològicament (poden produir efectes tòxics) Es troba tant en aliments vegetals com animals. Es troba afavorit en aliments fermentats.
Si ingerim histamina, tenim maneres de degradar-la a nivell intestinal i hepàtic. Aquests enzims, actuen també sobre altres amines biògenes com la putrescines o cadaverina, que també es troben en aliments fermentats i hi haurà competència, provocant que es puguin saturar.
Intolerància a la histamina en persones susceptibles: - Inadequat metabolisme=dèficit enzimàtic. D’origen: o Genètic o Patològic (malalties intestinals) o Farmacològic (inhibidors de la MAO/DAO). Normalment, són els antidepressius. També segons quins antibiòtics i altres medicaments normals.
- Aliments que produeixen l’alliberament d’histamina endògena (reaccions pseudoal·lèrgiques). No és perquè hi hagi la IgE ni al·lergen, sinó que són capaces de provocar l’alliberació dels mastòcits.
• • Efectes de la histamina: o Vasodilatació i augment de la permeabilitat o Broncoconstricció Semiologia o Cutània: urticària, eritema o Gastrointestinal: nàusees, vòmits, diarrea, dolor abdominal AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ o Circulatòria: hipotensió, edema, palpitacions o Neurològica: cefalea o Respiratòria: asma Intolerància a la tiramina És una amina biògena que es forma a partir de la tirosina per descarboxilació bacteriana.
Aliments amb tiramina: envellits, a punts de fer malbé...
- Formatges curats (no els frescos com el Burgos) - Embotits curats, carns, patés...
- Begudes fermentades: vi, cervesa...
- Xocolata - Alvocats i plàtans madurs - Llegums La tiramina actua com si fos un neurotransmissor del sistema nerviós simpàtic. Seria una amina similar a la adrenalina.
Hipersensibilitat a additius alimentaris • • • Epidemiologia o Prevalença desconeguda: ▪ 0’03-0’23% ▪ més alt en pacients amb asma bronquial i urticària ▪ més en infants (sobretot atòpics) o Sospita: intolerància a aliments no relacionats, sobretot no elaborats a casa. Pot ser que una paella a casa no et fa res però si compres una al Nostrum, et pot donar al·lèrgia. A casa normalment no poses additius per a que es conservi.
Patogènia o En general, desconeguda ▪ Immunitària (colorants naturals...). És molt poc sovint i s’ha relacionat amb els colorants naturals ▪ No immunitària Semiologia o Cutània (urticària, angioedema...) mitjançada per IgE o no AL·LÈRGIES ALIMENTÀRIES I INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES ARUIZPEREZ o Respiratòria (asma i renitis). La població asmàtica és sensible a aquest tipus de reaccions.
o Gastrointestinal (nàusees, vòmits, diarrees) o Nerviosa: trastorns de dèficit d’atenció i hiperactivitat en nens. No se sap del cert.
El carmí cotxinilla pot donar al·lèrgia en persones susceptibles.
El Kwok, va descriure els símptomes de les persones susceptibles al glutamat. Si es pren de manera moderada no passa res, però el problema bé quan es pren molt. Es pot convertir en glutàmic i ser neurotransmissor. El símptomes solen durar poc temps.
Els sulfits s’utilitza com a antioxidant i com a conservant; té propietats bactericides.
Aquests ja es coneixien des dels romans. A la dreta hi ha diferents formes de sulfits però la més actives és el diòxid de sofre i les altres, es transformaran en diòxid de sofre.
Les manifestacions són que tingui atacs d’asma (broncoconstricció). S’han d’evitar els sulfits, però costa bastant. És l’únic additiu que es troba a la llista de declaració obligatòria. El vi és el típic en el que es troba.
...

Tags:
Comprar Previsualizar