Tema 6: Indicadors (2016)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Seguretat Alimentària II
Año del apunte 2016
Páginas 7
Fecha de subida 05/04/2016
Descargas 15
Subido por

Vista previa del texto

Indicadors Que és un microorganisme indicador? Un microorganisme no patogènic que la seva presència suggereix la presència d’un patogen entèric.
Els organismes indicadors s’utilitzen perquè els patògens són difícils d’identificar en aigua potable o de rebuig:  Baixa quantitat (però per sobre de la Dosi Mínima Infecciosa, MID).
 Difícil, consumeix massa temps, o massa car de cultivar.
Conceptes Indicador de procés  un grup d’organismes que demostren l’eficàcia d’un procés, com el total de bacteris heterotròfics o el total de bacteris coliformes per desinfecció amb clor.
Indicador fecal  un grup d’organismes que indiquen la presència de contaminació fecal, com per exemple E.coli o grups de bacteris termotolerants. Per tant, només es dedueix que els patògens poden estar presents.
Índex, organismes model o substituts  un grup o espècies indicatives de presència de patògens i el comportament respectivament, per exemple E.coli com índex de Salmonella i F-RNA colifags com a models o substituts de virus entèrics humans.
Enfocament alternatiu  mesura d’una altre cosa que no sigui el patogen i que indiqui contaminació, prediu la presència del patogen i pot estimar el risc per a la salut humana.
Que es mesura com a Indicador Microbià i perquè? Es vol detectar contaminació fecal humana (o animal a vegades) com a font de microorganismes patògens (Salmonella tiphy, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae) Detectar contaminació fecal mesurant:  Bacteris entèrics comuns que resideixen en els intestins i són llençats en la matèria fecal.
 Productes químics associats a l’insistí o a contaminació fecal antropogènica.
 Alguna cosa més associada o que pugui predir la contaminació fecal.
Els Indicadors Microbians s’utilitzen per indicar altres condicions no relacionades amb la contaminació fecal:  Deteriorament bacterià dels aliments  Creixement bacterià excessiu en aigua i biofilms que causen problemes d’aparença, gust i olor.
 Alliberament excessiu de filtres biològics utilitzats en tractaments d’aigua.
1 Contaminació aerotransportada  Edificis humits.
 De processos industrials   Endotoxines bacterianes del pols de cotó, residus sòlids i altres fonts.
 Al·lèrgens microbians de processos de fabricació.
Concentracions totals de microbis transportats per l’aire  En instal·lacions sanitàries.
 A les “sales netes” dels entorns de fabricacions de components electrònics i productes farmacèutics.
  De les operacions de compostatge.
Bacteris salivals de les activitats d’odontologia.
Indicadors microbians fecals La matèria fecal humana i dels animals conté aproximadament 100 bilions de microorganismes per gram, que constitueix 1/3 de la massa.
La majoria són beneficiosos o essencials per a l’intestí, però d’altres són patogènics per als humans, causen malalties i infeccions. Aquest patògens poden ser transmesos via feco – oral, ingerits directament d’aliments i aigua contaminada o per contacte directe entre persones.
REQUERIMENTS Han d’estar presents quan ho està el patogen, i almenys en la mateixa concentració o superior. També han de ser igual de resistents.
Específics de contaminació fecal.
No patogènics.
Tècniques simples i inexpressives.
Defectes  malalties transmeses pels aliments i l’aigua sense indicadors.
Limitacions dels indicadors No tenen relació directa amb cap patogen.
Supervivència.
Prevalença estacional.
Exposició.
Prevalença geogràfica.
Susceptibilitat del consumidor.
No informa quantitativament del risc! 2 Tipus d’indicadors Coliforms totals Bactèries anaeròbiques Coliforms fecals Bacteriòfags Streptococci fecal Substituts moleculars Coliforms totals COLIFORMS  espècies bacterianes que tenen certes característiques bioquímiques en comú i importància rellevant com a indicadors de contaminació d’aigua i aliments.
Aerobis o anaerobis facultatius Bacils Gram – No esporulats Oxidasa – i capacitat de fermentar lactosa (produir gas), 48 h a 35ºC Escherichia, Citrobacter, Klebsiella Alta concentració en femtes humanes i animals < 1 coliform/100mL d’aigua assegura la prevenció de l’aparició d’una malaltia bacteriana Inconvenients: Els coliforms poden créixer en medis aquàtics, particularment si ha molta matèria orgànica i temperatura elevada Els coliforms poden formar biofilms en els sistemes de distribució d’aigua potable (E.coli és 2400 vegades més resistent al clor en biofilms) Poden recuperar-se d’una lesió per desinfectant El creixement de bacteris heteròtrofs en medis selectius per coliforms poden emmascarar la població de coliforms en aigua (es produeix quan els recomptes de heteròtrofs són superiors a 500/mL) Més vulnerables a la desinfecció i el trauma ambiental que els virus entèrics o paràsits No necessàriament indica contaminació fecal Coliforms fecals Subgrup dels coliforms que fermenten lactosa i produeixen àcid i gas (24 h a 44.5ºC). Inclou Escherichia, Klebsiella.
Inconvenients: Els mateixos que coliforms totals Indica contaminació fecal segur, però no pot distingir entre humana o animal Poden sobreviure i créixer durant llargs períodes de temps en aigües tropicals  Poden ser habitants naturals d'aquestes aigües! 3 Streptococci fecal No es multiplica en aigua Més resistents a estrès/desinfecció Indicador de virus gastrointestinals i entèrics per nedadors Bacteris de l’àcid làctic Gram +, no mòbils, no esporulats, aerotolerants anaeròbics que fermenten sucres a àcid.
FC/FS ratio > 4  contaminació fecal d’origen humà FC/FS ratio < 0.7  contaminació fecal d’origen animal Només és vàlida per a contaminació fecal recent, menys de 24 h Bacteris anaeròbics Gram +, anaeròbic, esporulat, amb forma de vareta  Clostriduim perfringens Les espores són termoresistents, resistents a desinfecció, i poden romandre viables al medi molt de temps Poden ser utilitzats com a indicadors de patògens resistents (virus, paràsits), post contaminació fecal, per rastrejar contaminació fecal en medis aquàtics Inconvenients: És un bacteri comú del sòl, no necessàriament indica contaminació fecal Patogènic El cultiu d’anaerobis és difícil Bacteriòfags proposats com a indicadors de virus Colifags somàtics  bacteriòfag que normalment infecta E.coli Bacteriòfags F – específics de RNA Bacteriòfag Bacteroides fragilis Colífags somàtics Pros: Molt abundant en aigües negres Metodologia fàcil i ràpida Contres: Es pot multiplicar fora del tracte digestiu Grup extremadament heterogeni Bacteriòfags F-específics del RNA Pros: Nivells considerables d'aigües residuals sense tractar (105 – 106 per mL) No hauria de multiplicar fora del tracte digestiu Metodologia ràpida (ISO 10.705 – 1) Nivell intermedi de persistència ambiental 4 Contres: Multipliquen en condicions ambientals particulars Més cars que els colifags somàtics Presents a l'intestí no humà Problemes amb la soca hoste Bacteriòfag Bacteroides fragilis Pros: Improbable replicació de tracte digestiu Grup homogeni Més resistents que els fags somàtics o fags F – ARN Contres: Els números baixos en aigües residuals sense tractar (104 – 105) per mL Mètode de detecció molest i lent (ISO 10.705 – 4) Sistema d’expressió del Baculovirus 5 Assignacions de gens i l'estructura tridimensional de partícules de rotavirus Producció de rotavirus VLPs Microscòpia electrònica de partícules de rotavirus A l’esquerra rotavirus en condicions naturals. A la dreta rotavirus VLP (VP2 i VP6) 6 Propietats desitjables dels test de diagnòstic en el Mon desenvolupat A l'abast de les persones en risc Ràpida i robusta; fàcil d'emmagatzemar Sensibles (baixos falsos negatius) sense equips (idealment sense electricitat) (Pocs falsos positius) específics Lliurat a aquells que ho necessiten Fàcil d'usar/realitzar Microbial Source Tracking 7 ...

Comprar Previsualizar