TEMA 15. SEGURETAT ALIMENTÀRIA (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 5
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 11
Subido por

Vista previa del texto

TEMA 15. SEGURETAT ALIMENTÀRIA - Concepte de seguretat alimentària i riscos associats al consum d’aliments.
- L’anàlisi de risc: Exemple dels additius alimentaris.
- Traçabilitat.
- Administració pública i gestió de la seguretat alimentària.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA (food safety) La FAO li diu food security: disponibilitat i accés a una quantitat suficient dels aliments.
Food safety significa que l’aliment sigui segur (innocu), per tant absència de factors de risc susceptible de provocar trastorns.
L’objectiu és protegir la salut.
Els riscs als que es refereix són la contaminació (biòtica i abiòtica) en la producció de l’aliment: Pesticides, microorganismes patògens...
Segons evidència científica el principal risc de consumir aliments és el risc microbiològic, seguit de la mala nutrició, contaminants, tòxics naturals, pesticides i additius. Tot i així els mitjans de comunicació informen que té més risc els pesticides, contaminants i additius. La indústria coincideix amb la classificació de l’evidència científica Principal risc és el microbiològic.
Tòxics naturals - Hemoaglutinines.
- Inhibidors de les proteases: Es troben en les lleguminoses.
Són sensibles a la calor i es poden eliminar.
- Saponines: En les lleguminoses. Són hemolítiques.
- Favisme: Dèficit en glucosa-6P-eritorcitària. Quan mengem faves no podem metabolitzar un component provocant al·lèrgia. Habitual en població de la conca mediterrània.
1 - Latirisme: Si prenem Lathyrus, com les guixes, prenem una proteïna amb 2 aa que afecta als ossos i a les neurones. Durant la Guerra Civil va haver molt latirisme degut a la poca disponibilitat dels aliments.
- Glucòsids cianogenètics: En les ametlles amargues. El tractament tèrmic descompon el glucòsid i s’allibera el cianhídric, que és tòxic.
- Tioglucòsids - Oxalats: Creen pedres al ronyó. El trobem en les bledes.
- Alcaloides: Com les solanines de les patates.
- Gosipol: Es troba en el cotó, es pren en forma d’oli de cotó.
- Amines biògenes: Tots els aliments fermentats tenen aquests compostos.
Els que prenen IMAO amb aquests aliments no poden metabolitzar les amines biògenes i s’acumulen.
- Olis essencials: El safrol del safrà.
- Alcohols superiors: Els trobem en les begudes destil·lades, i costen de metabolitzar.
- Cafè i tè: Risc pels individus hipertensos.
- Toxines d’origen marí: Com la saxitoxina i la tetradotoxina del peix globus. Es forma degut a que el peix s’alimenta d’unes algues tòxiques.
- Fongs Hi ha aliment que semblen innocus com el blat de moro però que si presenten fermentació per Aspergilus es formen aflatoxines i ocratoxines, que són cancerígenes.
Additius Són substàncies que s’addicionen en aliments i begudes sense intenció de canviar el valor nutritiu. Tenen finalitat tecnològica: per modificar les seves característiques organolèptiques (colorants, saboritzants...), tècniques d’elaboració, conservació (eviten alteracions químiques i biològiques) o millorar el seu ús (estabilitzants i correctors). No tenen valor nutritiu, no es consideren un ingredient i no es consumeixen com a aliment.
. Tipus d’additius: - Naturals: No vol dir que siguin innocus.
- Modificats - Síntesi idèntics als naturals - Sintètics 2 AVALUACIÓ DE LA INOCUITAT S’han de fer una sèrie d’estudis per estudiar si els additius són innocus. S’avaluen: - Normes d’identitat i puresa.
Condicions d’utilització.
Estudis de toxicitat (aigua, curta durada, crònica).
Investigacions bioquímiques.
Embriotoxicitat i teratogènesi.
Carcinogènesi i mutagènesi.
Ingesta diària admissible: IDA= dosi sense efecte/ 100 * Dosi sense efecte: Màxima dosi que no té efecte sobre els animals d’experimentació.
L’IDA és la màxima dosi que no té efecte sobre humans. Aquesta és la màxima dosi de substància que es pot posar en l’aliment.
En alguns casos alguns additius no tenen IDA, per tant no presenten problemes de toxicitat.
Si un individu pren molt un producte augmentarà la seva ingesta de l’additiu (més IDA).
Per això existeix la quantitat ingerida persona mitjana/dia (ingesta diària per càpita) (IDPC). Mai el IDPC ha de ser major al IDA.
3 4 5 ...