TEMA 9.3. PEIXOS I MARISCS (2015)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura Nutrició i Bromatologia
Año del apunte 2015
Páginas 11
Fecha de subida 01/05/2016
Descargas 4
Subido por

Vista previa del texto

TEMA 9.3. PEIXOS I MARISCS DEFINICIÓ CAE FORMES DE PRESENTACIÓ DEL PEIX - Fresc - Congelat - Salat - Dessecat - Fumat: Es controlen els HAP (sobretot benzopirè).
- Conserves i semiconserves: S’esterilitzen per evitar creixement de microorganismes.
Les semiconserves són els pots de vidre amb oli, com en les anxoves. En aquest cas cal guardar les en la nevera.
- Gelificats: Surimi. Està format per un extracte de les proteïnes miofibrilars del peix, i contenen tots els aa’s essencials.
- Farines de peix: Per fer pinsos.
1 CONSUM PER CAPITÀ DE PEIX I MARISC (2013) - Es consumeix molt més el peix fresc, en concret el lluç (merluza) i el llucet (pescadilla), seguit del seitó (boqueron) i sardina.
- En el cas del marisc, el que mes es consumeix són gambes i llagostins.
COMPOSICIÓ PEIX - La fracció comestible és menys que a la carn, pot ser 60-70% (ja sigui per les espines, pell...).
La composició varia segons l'espècie, l'edat. La fracció de greix varia en funció de si el peix ha desovat o no, també depèn del lloc on visqui: Com més fredes siguin les aigües tindrà més AGPI perquè siguin líquids a Tº ↓.
2 . Aigua - El component majoritari es l'aigua. Contenen 75% aigua.
. Lípids - Peix magra: Poc greix, que es concentra en el fetge. L’oli de fetge de bacallà conté molta vitamina D. Són el lluç, llenguado, bacallà...
- Peix semigràs: Truita, llobarro (lubina), dorada, carpa.
- Peix gras: El greix està per tot el cos, inclús intramuscular. Són el seitó, tonyina...
* Els peixos amb més greix tenen menys % aigua (inversament proporsionals).
- Composició greix (lípids): - TG (98%): o 30% AGS: C16:0 palmitic o 30% AGMI: C18:1 oleic o 40% AGPI: C20:5 n-3 EPA i C22:6 n-3 DHA. Els peixos greixosos en contenen més.
- Fosfolípids - Glucolípids - AG - Colesterol: El peix magra té – colesterol perquè té menys greix. El caviar té molt colesterol, ja que és l'equivalent a l’ou. El calamar, el pop i la sèpia tenen més colesterol que els peixos.
Àcids grassos de la fracció lipídica de peixos i mariscos (%) 3 - Importància AGPI sèrie n-3: En el tercer trimestre de l'embaràs la mare passa molt DHA al fill, es quan s'incorpora el DHA.
El DHA està relacionat amb el desenvolupament neuronal i l’agudesa visual.
Les dones obeses tenen menys DHA i passen menys DHA al fill i la llet materna conte DHA.
* En els adults és important per prevenir malalties cardiovasculars.
- Efectes funcionals EPA i DHA en la malaltia cardiovascular:  Redueix l'agregació plaquetària: ↓TXA2 ↑ TXA3 ↑ PGI3.
C18:2 n-6 C20:4 n-6 DHA Desaturases, elongases C18:3 n-3 TXA2: Vasoconstrictor i agregant plaquetari.
PGI2: Vasodilatador i antiagregant.
Ciclooxigenases C20:5 n-3 EPA TXA3: No vasoconstrictor i no agregant plaquetari.
PGI3: Semblant al PGI2, Vasodilatador.
EPA i DHA competeixen per les desaturases, elongases i ciclooxigenases que els transformen.
Si mengem molt peix ↑ el EPA i es potenciarà la seva via formant TXA3 i PGI3, ↓ així l’agregació plaquetària.
 ↑ la deformabilitat dels eritròcits: Modulació de la composició de la membrana.
 Redueix la pressió sanguínia: ↓ TXA2 i ↑ PGI3.
 Redueix les arítmies cardíaques i mort subita: Modulació dels canals iònics de la membrana.
 ↓ els nivells de TG postprandial: ↓ VLDL hepàtic i la síntesi de TG.
4 - Es van fer estudis i es va concloure que és millor consumir DHA i EPA que C18:3 i C18:2.
Les dones embarassades i lactants passen millor el C18:3 a EPA, que el passa a DHA.
- En malalties inflamatòries es recomana consumir aquests AG. Quan en comptes de ciclooxigenasa actua la lipooxigenasa es formen leucotriens proinflamatoris. Consumint peix ho evitem.
5 - Es recomana consumir 2 cops/setmana peix greixos com a mínim, així es ↓ un 33% el risc de patologia cardiovascular.
- Problema peix greixós: Amb el greix es retenen productes tòxics, com metilmercuri, que és una substància neurotòxica i és molt tòxic en la primera etapa de la vida. Travessa la barrera placentraria i BHE, cal que les embarassades vigilin, per això en 2011 AESAN (ara està dins de AECOSAN) va recomanar que peixos com el peix espasa, tauró, tonyina vermella i lucio no s'han de consumir en dones embarassades o en període de lactància ni nens menors de 3 anys, en nens de 3-12 anys cal limitar el consum.
. Proteines - Tenen un 20%.
- Tipus de proteïnes: . Estroma: Col·lagen. El peix en té molt menys que la carn.
En el peix el col·lagen té menys enllaços covalents, per això, es digereix + ràpid. Aquest col·lagen gelatinitza a ≤ 40ºC (menys Tº que en la carn).
. Sarcoplàsmiques: Mioglobina. Tonyina, bivalves.
. Miofibrilars: AA’S essencials.
6 - Substàncies nitrogenades no proteiques - En un peix fresc suposen el 10% del N total (més que en la carn) i en el marisc representa el 25% del N total. S'utilitzen per veure la descomposició.
. Aa lliure: Glicina, alanina, histidina, taurina.
. Pèptids: Carnosina, anserina.
Els més abundants, en tenen més el marisc.
(sobretot en el peix fresc) . Urea . Òxid de trimetilamina: Es formen bases volàtils quan es descomposta el peix.
. Productes de descomposició de l’ATP . Amines biògenes: Poques, si el peix està fresc no hauríem de tenir.
. Amoníac: Poc. Procedeix de la degradació de l’ATP i de l’activitat bacteriana.
. Compostos guanidínics: Creatinina.
. HC (<0,5%) - Els mol·luscs, sobretot les bivalves tenen entre 4-10% de glucogen.
. Minerals (1%) - En el peix, tot i que visquin en el mar, tenen + K que Na. El K del peix suposa 15% VRN (peix és font de K).
. Ca: No són bona font de Ca. Els peixos que es poden menjar amb l’espina el Ca si que pot arribar al 40-50% VRN.
. P: 31% VRN. Si es consumeix l’espina el % de cobertura és superior.
El peix i marisc és el que aporta més P en l'alimentació.
. Mg: Una ració de peix és font de Mg. El marisc aporta més Mg (>15% VRN).
. Fe: Aporten molt Fe, ens vindrà a l’alimentació a partir d les carns i peix (peix un 9%VRN).
Els musclos (mejillon), cloïsses (almejas) aporten 40% VRN. Els músculs foscos com els de les sardines, seitó i tonyina aporten 20%.
. Zn: Segon aliment que aporta més Zn (el primer és la carn). Les bivalves com ostres i “ostrones” són molt rics en Zn (500% VRN).
. I: El peix és una font de I (49% VRN). La família dels gàdids com el bacallà aporten un 100-200% VRN.
. Se (seleni): El peix i marisc són els que n’aporten més.
Les ostres aporten 100% VRN, les cloïsses 75% VRN i les sardines 50% VRN.
7 . Vitamines - Vitamina liposolubles: En els peixos greixosos les trobem en el múscul, i en el magre només en el fetge.
. Vitamina D (grup d'aliment que n'aporta més). El múscul aporta 350% VRN i l’oli de fetge aporta 4000% VRN.
. Vitamina A . Vitamina E (en té poc) - Vitamina hidrosolubles: . Vitamina C: Poca. Les vísceres són la part que en té més (15% VRN).
Els mariners patien escorbut si no menjaven les vísceres.
. Vitamina B3 NIACINA: Aporta 30,6% VRN. La cavalla i la tonyina són més rics.
. Vitamina B6 PIRIDOXINA: 28% VRN.
. Vitamina B12 COBALAMINA: Font excel·lent 200% VRN. Les bivalves són les que en tenen + Els peixos i marisc són els aliments que aporten mes vit B12.
8 CONTROL DE LA FRESCURA DEL PEIX - El peix es deteriora fàcilment perquè té molta aigua, molts nutrients i un pH= 6.3, és + ↑ que la carn, això afavoreix a que hi hagi + desenvolupament microbià.
A més, el peix és de sang freda, de maneta que els seus enzims segueixen actuant en la nevera, és important menjar-lo lo més aviat possible.
- El peix fresc: Es captura  Es neteja amb aigua de mar o agua clorada  Refredar amb gel triturat.
- Per controlar la frescor del peix es fa un examen sensorial, índex K i bases volàtils.
Examen sensorial Es fixen en les escames, els ulls (si està cap a fora i és convex és fresc, si està cap a dins i còncau no), amb pupila brillant i negre (sinó és fresc la pupila no brillarà) i la còrnia és transparent. Els inspectors donen una puntuació de 0 a 3.
També es fixen en la pigmentació de la pell, les brànquies, la carn de l’abdomen, es fixen que la columna vertebral es quedi adherida al cos (sinó estigues fred es treu molt fàcilment) i finalment també es fixen en l’olor, pq hi ha compostos que fan mala olor, degut a que són de la fracció de substàncies N no proteiques (que són característics de que ja no és fresc).
- Els peixos de millor categoria tenen una puntuació de >2,7 i són de categoria E.
9 Grau de frescor - Índex K: Relacionat amb l’activitat enzimàtica endògena. L’ATP pateix una sèrie de reaccions fins formar IMP (monofosfat d’inosina), va molt ràpida aquesta degradació i es troba en el peix fresc. Si la reacció segueix i forma inosina i hipoxantina el peix es fa malbé. Com + gran sigui l’índex K pitjor estarà el peix.
. K < 20%  Peix molt fresc.
. 20 < 40%  Peix fresc, ha de cuinar-se abans de ser consumit.
. K > 40%  Peix no fresc, no apte per al consum humà.
- Bases volàtils: Es generen per l’activitat enzimàtica dels bacteris. En el peix fresc es forma òxid de trimetilamina, que passa trimetilamina que fa molta pudor i indica que el peix s’està fent malbé. També es pot formar dimetilamina, monometilamina i amoníac.
Es miren si s’han format aquests compostos per saber si el peix és o no fresc.
Està totalment prohibit posar conservants de nitrats i nitrits, perquè si el peix es descompon formaria nitrosamines! 10 - Amines biògenes: Si el peix és fresc no hauria de tenir-ne. La tonyina i el verat (cavalla) tenen histidina que, quan el peix es fa malbé, passa a histamina (amina biògena) provocant intoxicació histamínica. Les amines biògenes són termostables, no es degraden amb la calor.
Ex: Histamina, tiramina, cadaverina i putrescina.
ASPECTES TOXICOLÒGICS - Metalls pesats: Metil mercuri.
- Organoclorats: Dioxines, PCB.
- Tetrodotoxina: Peixos Fugu (peix globus). Les femelles, en la part dels ovaris tenen aquesta substància tòxica. Es consumeix aquest plat en restaurants bons on el cuiner sap que té la responsabilitat. Produeix inflamació dels llavis, boca...i la mort es produeix per paràlisi respiratòria.
- Saxitoxina: En bivalves. Aquestes filtren l’aigua, i si està contaminada amb saxitoxina l’aniran acumulant. Quan la persona menja la bivalva es pren la saxitoxina (neurotòxica), que produeix inflamació dels llavis, boca...i la mort és per paràlisi respiratòria.
Aquestes bivalves es depuren amb aigua neta. Són termostables i si els musclos estan contaminats no es tiren, es passen per una màquina per treure la intoxicació - Anisakis: Cuc petit del peix cru. Produeix al·lèrgies i obstrucció intestinal.
En els restaurants és obligatori que el peix cru es congeli.
- Amines heterocícliques: Cal tractament tèrmic intens.
11 ...