TEMA 14. APPCC (VI) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Higiene en la Indústria Alimentària i APPCC
Año del apunte 2017
Páginas 7
Fecha de subida 13/06/2017
Descargas 3
Subido por

Vista previa del texto

HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ TEMA 14. APPCC (VI) Anàlisis de perills - L’anàlisi de perills constitueix el primer principi de l’APPCC És un dels passos més importants del sistema La realització d’un anàlisi de perills inexacte portarà inevitablement al desenvolupament d’un pla d’APPCC adequat - Aquest anàlisi exigeix experiència tècnica i formació científica en diversos camps, per la identificació adequada de tots els possibles perills - El coneixement de les ciències dels aliments i de l’APPCC són necessaris per a l’execució d’un anàlisi de perills satisfactori.
Has de tenir imaginació  hi ha alguna possibilitat que...? És molt complicat fer APPCC perquè et fa tenir molt de coneixement i estar ben format.
Qualsevol experiència et pot ajudar.
Perill: agent biològic, químic o físic present en l’aliment, o bé la condició en que aquest es troba, que pot causar un efecte advers per a la salut.
L’anàlisi de perills és necessari per identificar, en relació amb el pla, quins són els perills que, per la seva naturalesa, resulta indispensable eliminar o reduir a nivells acceptables per produir un aliment innocu.
Si volem garantir la innocuïtat d’un aliment, el primer que hem de fer és identificar un perill. Si no l’identifico, no podré fer alguna cosa al respecte. Això fa que en molts no es considerin els virus perquè gairebé mai els detectem.
Els perills seran diferents en empreses que fabriquin els mateixos productes degut a les diferències en: - Les fonts dels ingredients. Si són d’origen sintètic, el què haurem de buscar són majoritàriament dissolvents orgànics residuals. Si és natural, hem de tenir en compte perills biològics.
- Les fórmules. No és el mateix que jo em trobi un producte que representa el 90% del meu producte final a que sigui un 5%. S’ha detectat un perill de patulina en suc de poma d’origen orgànic i convencional, on tindríem més incidència? En orgànic.
- L’equip d’elaboració. No és el mateix treballar amb personal format, fixe, durant tot l’any que agafar una persona temporalment, per tant, la seva productivitat serà diferent. Si agafo una persona discapacitada, el què haig de fer és avaluar com afecta al meu sistema de producció.
- Els mètodes d’elaboració i preparació. No és el mateix que tingui una pastadora industrial que ho faci a mà.
- La duració dels processos - Les condicions d’emmagatzematge. No és el mateix un magatzem a temperatura controlada que un que està obert. No és el mateix tenir un magatzem “intel·ligent” on sé on són les coses en tot moment, que un de tota la vida que és un caos.
- L’experiència, coneixements i actituds del personal És precís sotmetre tots els productes ja existents o nous a un anàlisi de perills.
HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Qualsevol canvi que es produeixi, sigui en les matèries primeres, en les fórmules dels productes, en l’elaboració o preparació, en l’envasat, distribució i/o utilització del producte, exigirà una revisió de l’anàlisi de perills original.
Quan fas un canvi d’ingredient, has de fer analítiques per veure com afecta al producte.
Les empreses ara estan fent productes: - Sense sal  conservador - Sense sucre  funció tecnològica - Sense greix  texturitzant Per tant, haurem de buscar substituts.
El primer pas en el desenvolupament d’un pla d’APPCC per un procés d’elaboració d’aliments consisteix en la identificació de tots els possibles perills associats al producte en totes les fases de la seva elaboració, des de la producció primària fins el punt de consum.
Tenim un diagrama de flux, un cop hem aconseguit les fases i en cadascun dels passos passem un quadre amb els perills físics, químics i biològics. Hem de ser tan extensos com volem després ja els hem d’analitzar. Primer els hem d’identificar. Pot ser tot lo extens que vulguis.
Per cada ingredient, hem de fer aquest “Brainstorming”.
Els perills poden ser: • Biològics Entre els perills biològics dels aliments estan els organismes microbiològics, com bacteris, virus, fongs i paràsits. Aquests microorganismes estan generalment associats als éssers humans i a les matèries primeres que entren a les fàbriques d’aliments.
Molts d’aquests microorganismes es troben en l’ambient natural on es cultiven els aliments. La majoria són destruïts o inactivats mitjançant el cuinat, i molts poden reduir-se al mínim mitjançant un control adequat de les pràctiques de manipulació i emmagatzematge (higiene, temps i temperatura).
La majoria de brots i casos de malalties transmeses per aliments que es reporten han sigut provocats per bactèries patògenes. Aquests microorganismes estan presents en cert grau en alguns aliments crus, però aquest nivell pot elevar-se considerablement a causa de pràctiques inadequades en l’emmagatzematge i manipulació. Els aliments cuinats, si no són adequadament manipulats i emmagatzemats, representen freqüentment medis fèrtils per a la ràpida proliferació de microorganismes.
Són obvicus i es troben de forma natural on es produeixen els aliments.
La major part de toxicoinfeccions són degut a origen de microorganismes però no els més greus. Els bacteris més greus són 3: - Salmonella - Listeria - E. Coli Els virus poden provenir dels aliments o de l’aigua, o ser transmesos als aliments per contacte humà, animal o altres. Els virus ens poden venir per contacte amb animals vius i aigua contaminada. Els aliments actuen simplement com a vector, ho hem de tenir en compte.
A diferència de les bactèries, els virus no poden reproduir-se fora de la cèl·lula viva. Per tant, no poden multiplicar-se en els aliments; només poden ser transmesos a través d’aquests.
HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Els paràsits són amb freqüència hostes específics de certs animals i poden incloure éssers humans en els seus cicles. Les malalties parasitàries estan generalment relacionades amb productes càrnics poc cuinats o amb aliments llestos pel consum en cru, escabetxats o parcialment cuinats poden eliminar-se mitjançant tècniques de congelació eficients.
Els paràsits tenen diferents cicles reproductius i tenen moltes formes que poden estar en hostes diferents. Normalment, es troben en aliments poc cuinats, ja que generalment són sensibles.
Els casos de carn més freqüents són els que són matats per caces sense control veterinari o engreix d’animal casolà, que tampoc ha passat un control.
Entre els fongs que s’inclouen els llevats i floridures. Els fongs poden ser útils, ja que poden emplear-se en la producció de certs aliments (per exemple, formatge). No obstant, alguns d’ells produeixen substàncies tòxiques (micotoxines) que afecten als éssers humans i als animals.
Fongs i llevats són amics nostres perquè els fem servir en gran quantitat de productes.
Quan els utilitzem però, hem de tenir en compte que poden provocar micotoxines que són perilloses, ja que la seva estructura s’assembla a molècules que necessitem i pot provocar problemes. Hem de tenir en compte bolets que fem servir en el producte, sobretot si els comprem trossejats on no pots diferenciar 2 problemes: - Estafa d’un bolet per un altre - Que et donin bolets tòxics i tu no puguis identificar-los o els confonguis • Físics La presència d’objectes estranys en l’aliment pot causar dolències i lesions. Aquests perills físics poden ser el resultat d’una contaminació o de les males pràctiques en molts punts de la cadena alimentària, des de la collita fins el punt de consum, incloent les fases de l’elaboració en l’interior de la planta.
• Químics Les substàncies químiques perilloses en els aliments poden aparèixer de forma natural o resultar de la contaminació durant la seva elaboració. Altes concentracions de contaminants químics perjudicials en els aliments puguin ocasionar casos aguts d’intoxicacions i en concentracions baixes poden provocar malalties cròniques.
Fonts d’informació per l’anàlisi de perills - Textos de referència: segons l’experiència i el coneixement que tingui l’equip, pot resultar útil examinar textos sobre l’APPCC, microbiologia dels aliments, tecnologia dels aliments i sanejament d’una planta Llibre de reclamacions: aquest llibre ha de ser minuciosament examinat, amb el fi de determinar les causes de les queixes i facilitar la identificació de perills Publicacions de investigacions científiques i revisions bibliogràfiques. Abans de legislar, algunes xarxes diuen si creuen que han de revisar alguns aspectes o no.
Dades epidemiològiques sobre malalties transmeses per aliments. Si són conscient que en el meu entorn, el problema és Salmonella, m’especificaré o em faré estricte en aquest.
Pàgines web en internet HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Com efectuar un anàlisi de perills Després d’enumerar tots els perills (biològics, químics o físics) que es podrien presentar en cada fase, l’equip d’APPCC ha d’avaluar la importància o risc potencial de cada perill, considerant la probabilitat de que succeeixi i la seva gravetat.
L’estimació del risc de que es presenti un perill es basa en: - Experiència - Dades epidemiològiques - Informació continguda en la literatura tècnica La gravetat es refereix al grau de les conseqüències adverses que comporta aquest perill, si no és controlat. És possible que entre els especialistes hagi diferències d’opinió amb respecte al risc de que es presenti un perill.
Els perills que s’abordin en un sistema d’APPCC, han de ser d’índole tal que la seva prevenció, eliminació o reducció a nivells acceptables sigui essencial per a la producció d’aliments innocus. Els perills amb baixa probabilitat de que succeeixin o de baixa gravetat, no han de ser objecte d’un anàlisi d’APPCC, però poden ser considerats en el marc de les bones pràctiques de fabricació (BPF) suggerides en els Principis Generals del Codex d’Higiene dels Aliments.
S’ha d’executar un anàlisi de perills per cada producte existent o tipus de procés i per a cada producte nou. Aquests anàlisi han de ser revisats si s’introdueix qualsevol canvi en les matèries primeres, la formulació, la preparació, l’elaboració, l’envasat, la distribució o l’ús al que es destina el producte.
El procediment d’anàlisi de perills es pot subdividir en cinc activitats: 1. Revisar els productes i materials incorporats 2. Avaluar les operacions d’elaboració per detectar perills 3. Observar les pràctiques reals de l’operació 4. Efectuar mesures 5. Analitzar mesures Considerem en base a 3 criteris: 1- Gravetat: basat en experiència, dades i informació.
2- Probabilitat que m’ho trobi 3- Possibilitat de no detectar-ho Per exemple, si tinc un possible perill de Cronobacter en el meu producte ho haig de tenir en compte però si en dades tècniques oficials i la meva experiència, aquest perill es baixíssim, no el contemplaré. Si tinc una incidència molt elevada, que la % de detectarho és elevada, aleshores hauré d’establir un mètode per tractar-lo perquè serà un perill significatiu.
Els no significatius  ràpidament han de quedar eliminats o reduïts a nivells acceptables degut a les meves BPF. Per exemple; el mercuri en tonyina és difícil de detectar, causa problemes greus. Aleshores, hauré d’analitzar cada lot? Anem a veure probabilitats. Es veu que la incidència, els problemes per mercuri, és molt baix.
Aleshores, per un bon pla d’homologació de proveïdors, la quantitat de mercuri baixa en el producte fent que sigui un perill no significatiu.
Un canvi en una matèria primera o qualsevol cosa, exigeix un canvi en l’anàlisi de perill.
HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ Mesures de control Després de concloure l’anàlisi de perills, l’equip APPCC ha de considerar quines mesures de control existeixen, si les hi ha, que puguin aplicar-se per controlar cada perill.
Mesures de control són: les accions i activitats que poden executar per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable.
Haig de veure si tinc les suficients mesures de control per controlar el perill i si aquestes són eficients.
• Control de perills biològics Els perills biològics poden controlar-se limitant, eliminant o alterant la cinètica de creixement que necessiten els microorganismes per sobreviure, créixer i reproduir-se.
Aquests poden destruir-se, eliminar-se o controlar-se mitjançant tractaments tèrmics (escalfament o cuinat), congelació o assecat.
Els fabricants d’aliments han de tenir tres objectius en els seus programes d’APPCC en relació amb els perills biològics: - Eliminar o reduir significativament el perill - Impedir o reduir al mínim la proliferació de microorganismes i la producció de toxines - Controlar la contaminació Evitarà que ens arribin i evitar que proliferin. Evita que arribin: - BPF - Bona higiene Evita que proliferin: - Temperatura - ...
Si estic elaborant cervesa, necessito que hi hagi llevats, per tant, han d’estar en condicions determinades i, que a més, no hi hagi altres microorganismes.
Si estic elaborant una hamburguesa de carn, el què voldré serà eliminar els microorganismes.
Depenent del procés productiu, duré a terme un control diferent.
• Exemples de mesures de control dels perills químics o Control de la font, és a dir, de les especificacions de les matèries primeres i ingredients i certificacions del venedor garantint que no contenen productes químics danyins o que el seu nivell de presència no és perjudicial.
Bona homologació de proveïdors per a saber el què ens porta i a partir d’aquí, establir mesures de control.
o Control de l’elaboració, és a dir, control de les fórmules i de la utilització apropiat d’additius alimentaris, inclosa la proporció en què s’incorporen.
Control del procés productiu on tindré productes químics que jo voldré afegir i altres que no voldré afegir.
o Aïllament adequat dels productes químics no alimentaris durant l’emmagatzematge i la manipulació.
Els productes de neteja han de tenir el seu lloc determinat i tancat i protegit. Si està fora del seu lloc, algú pot fer-ho servir pensant que s’ha equivocat o que netegi quan no toca.
HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ARUIZPEREZ o Control de la contaminació accidental amb productes químics (per exemple, greixos, lubricants, productes químics per al tractament de l’aigua i vapor, pintures) Tot ha d’estar ben identificar per a que no hi hagi equivocacions o Control de l’etiquetatge, l’etiqueta del producte final contingui informació precisa sobre els ingredients i al·lèrgens coneguts L’etiqueta ha de tenir la informació mínima necessària.
• Exemples de mesures de control dels perills físics o Control de la font, és a dir, de les especificacions de les matèries primeres i ingredients i certificació del venedor garantint que no continguin perills físics inacceptables o en un grau perjudicial Restes de cordes, pedres... a les matèries primeres. Cada vegada s’ha anat introduint més mesures de control a proveïdors fent que baixi més la incidència.
o Control de l’elaboració, per exemple, utilitzar imants, detectors de metalls, cribes, extractors de pedres...
Fer servir tamisos; detectors de metalls... un procés productiu té molta tecnologia o Control ambiental, és a dir, assegurar-se que es respectin les bones pràctiques de fabricació i de que no es produeixi contaminació física de l’aliment en els edificis, instal·lacions, superfícies de treball o equip.
Evitar contaminació del producte a superfície de treball.
Avaluació dels perills La informació obtinguda de l’anàlisi de perills pot utilitzar-se per determinar: - La gravetat del o dels perills - Els riscos associats als perills que s’hagin identificat en les diverses fases de l’operació - Els punts, passos o procediments en els que es pot aplicar un control per prevenir o eliminar un perill per a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo a un grau acceptable, és a dir, els punts crítics de control.
Quan determinem si un perill és o no significatius, els no significatius han de quedar solucionats amb les BPF i els significatius per les mesures de control.
Gravetat La magnitud que tingui un perill o el grau de les conseqüències que pugui comportar.
Els perills que provoquen malalties, poden classificar-se segons la seva gravetat: - Molt greu (amenaça per la vida)  Botulinum - Moderats (greus o crònics)  podríem dir que la brucel·losi a Espanya no tenim.
Una font d’aquesta és la llet. Brucella, Shigella...
- Baixos (moderats o lleus): quan es consudera que el seu consum és puntual. Per exemple, Bacillus, Staphylococcus aureus...
• Malalties produïdes per agents biòtics o Risc sever (molt greus) ▪ Clostridium botulinum HIGIENE EN LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA I APPCC ▪ Shigella disenteriae ▪ Salmonella typhi ▪ Virus hepatitis A i E o Risc moderat d’alta difusió (greus) ▪ Listeria monocytogenes ▪ Salmonel·la ▪ Shigel·la ▪ E. Coli enteropatogen o Risc moderat de difusió limitada (baixos) ▪ B. Cereus ▪ Campylobacter jejuni ▪ S. Aureus ▪ V. Cholerae • Malalties produïdes per agents abiòtics o Residus ▪ Plaguicides ▪ Antibiòtics ▪ Agents anabolitzants ▪ Psicofàrmacs o Contaminants ambientals ▪ Metalls pesants (Hg, Cd, Pb) ▪ Radionúclids (Sr, Cs i I) ▪ Dioxines ▪ Bifenils policlorats • Malalties produïdes per agents mixtos (tòxics naturals) o Saxitonina o Tetrodotoxina o Solanina o Micotoxines ARUIZPEREZ ...

Comprar Previsualizar