Tema 07. Vitamines (Dra. Izquierdo) (2016)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Farmacia - 3º curso
Asignatura nutrició i bromatologia
Año del apunte 2016
Páginas 15
Fecha de subida 23/03/2016
Descargas 13
Subido por

Descripción

Tema 7 de Nutrició i Bromatologia: "Vitamines".

"Entrem al fascinant món dels micronutrients", així començava la Dra. Izquierdo aquest tema de vitamines.

Recomano paciència i especial atenció amb aquest tema, ja que són moltes vitamines i pot ser confós.

- Classificacions de les vitamines i característiques de cada grup
- Descripció de les principals vitamines:
--- Breu explicació introductòria
--- Digestió, absorció i transport
--- Conseqüències de dietes deficients en les vitamines a estudiar
--- Fonts alimentàries on poden trobar les diferents vitamines
--- Tractaments culinaris i tecnològics que provoquen pèrdues

Vista previa del texto

Nutrició i Bromatologia 7. VITAMINES Entrem al fascinant món dels micronutrients.
Les vitamines són compostos de natura orgànica presents de forma natural als aliments i són essencials (no les podem sintetitzar).
Totes les vitamines són essencials? SÍ!! És cert que hi ha algunes que les podem sintetitzar, però no les quantitats necessàries.
DIFERÈNCIES AMB ELS MACRONUTRIENTS Totes tenen funció reguladora L’estructura de les vitamines són unitats individuals: hi ha una gran diversitat d’estructures.
Els requeriments són de l’ordre de micrograms o mil·ligrams.
Són compostos bastant inestables. La més inestable és la vitamina C.
CLASSIFICACIÓ DE LES VITAMINES A. HIDROSOLUBLES: van directament per via porta a fetge. Normalment són transportades per albúmina. No tenim gran capacitat d’emmagatzematge (per tant, si hi ha dèficit no trigarem a veure les conseqüències).
a. Complexe B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), àcid pantotènic (B5), piridoxina (B6), biotina (B8), àcid fòlic (B9), cobalamina (B12).
b. Vitamina C (àcid ascòrbic) B. LIPOSOLUBLES: absorció com els lípids. Tendència a emmagatzematge, però no gaire ja que algunes són tòxiques si s’acumulen.
a. Vitamina A: diferents retinoides (carotenoides són provitamina A).
b. Vitamina D: ergocalciferol, colecalciferol.
c. Vitamina E: tocoferols i tocotrienols.
d. Vitamina K: filoquinones i menaquinones.
Cada grup té unes característiques d’acció i d’absorció diferent.
Nutrició i Bromatologia CARACTERÍSTIQUES DE VITAMINES LIPOSOLUBLES I HIDROSOLUBLES LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES Elements químics C, H, O + S, N, Co Molècula Semblant: anells aromàtics amb cadenes alifàtiques Variable, amb grups ionitzables: carboxil, amino, fosfat.
Absorció Micel·les -> Limfa -> Sang Diferents tipus -> Sang Distribució Transportadors No transportadors / Albúmina Emmagatzematge Si No Excreció Via biliar, femtes (principal) Via urinària (principal) Toxicitat Alta (A, D), baixa (K, E) Baixa Específiques Excepte vitamina E: antioxidant lípids Grup B: cofactors del metabolisme Vitamina C: cosubstrat i antioxidant Funcions CLASSIFICACIÓ DE LES VITAMINES: Segons les seves funcions i tal i com les estudiarem: Nutrició i Bromatologia VITAMINES AMB FUNCIÓ DE COENZIMS DIGESTIÓ, ABSORCIÓ I METABOLISME amb funció de coenzims La majoria de vitamines les trobarem en aliments en forma de coenzims. S’hauran d’hidrolitzar durant la digestió per tal d’absorbir-les.
La seva excreció es donarà sempre per orina, ja sigui com a metabòlits o com a tal.
Normalment no s’emmagatzemen.
Nutrició i Bromatologia La niacina (a partir del triptòfan) i la biotina (per la microbiota intestinal) es poden sintetitzar, però mai cobriran les necessitats del nostre organisme, pel que serà necessària la ingestió de les vitamines.
La vitamina B1 i B6 són vitamines a tenir en compte com a suplementació per esportistes, ja que estan implicades en el metabolisme de glúcids.
DEFICIÈNCIES DE VITAMINES amb funció de coenzims En dietes molt monòtones, es poden presentar les següents patologies per dèficit de vitamines: - Beri-beri: dèficit de tiamina. Sobretot a Àsia, ja que les seves dietes són molt riques en arròs. La tiamina s’elimina de l’arròs al refinar-lo.
- Pelagra: dèficit de niacina.
També en: • Alcoholisme • Anorèxia • Dietes molt deficitàries, molt desequilibrades • Alteracions gastrointestinals: que afectin a l’absorció de vitamines • Interaccions amb medicaments que poden provocar dèficits de vitamines de niacina i piridoxina.
Un important és la isoniacina.
FONTS ALIMENTÀRIES DE VITAMINES amb funcions de coenzims Totes les vitamines es troben a les vísceres (sobretot fetge), carns i peixos, llet i derivats i ous. D’origen vegetal, la font comuna són els cereals integrals (sense refinar), excepte la riboflavina.
Si especifiquem, les llegums són superriques en vitamines.
El llevat de cervesa és un bon complement alimentici ric en tiamina (vitB1).
La riboflavina la trobem a hortalisses de fulla verda: bledes, espinacs, bròcoli i kale; i llet.
L’àcid pantoteic, que forma coenzim A, es troba a molts aliments.
Tractament culinaris / tecnològics que provoquen pèrdua de vitamines: • Qualsevol tractament perllongat amb aigua (com el rentat o la cocció) provoca pèrdua de vitamines hidrosolubles.
• Presència de factors antinutritius: aquests factors es troben de manera natural als aliments i eviten la seva hidròlisi, i per tant la seva digestió i absorció. El peix és ric en tiaminases (proteïnes), que per congelació o cocció les desnaturalitzarem i inactivarà les tiaminases.
Nutrició i Bromatologia • Agents físics i químics que alteren les vitamines: oxigen (tiamina és molt sensible), temperatura, llum (molt sensibles la riboflavina i vitamina B6) i canvis de pH.
VITAMINES I PROLIFERACIÓ CEL·LULAR L’àcid fòlic i la vitamina B12 estan implicades en la síntesis de DNA i RNA i per tant són essencials en la proliferació cel·lular.
L’àcid fòlic (sobretot) i la vitamina B12 són molt poc biodisponibles. L’àcid fòlic és la vitamina hidrosoluble més deficient en l’Estat Espanyol.
ÀCID FÒLIC L’àcid fòlic està constituït per pteridina, unit a PABA i un àcid glutàmic. En aliments, l’àcid fòlic el trobem en forma de poliglutamat i associat a proteïnes, que dificulta l’absorció. En suplements i aliments enriquits, l’àcid fòlic està en forma oxidada fàcilment absorbible.
Per a digerir l’àcid fòlic, cal dur a terme una hidròlisi de les proteïnes i dels residus de glutamat.
S’absorbeix en forma de monoglutamat i es dirigeix a teixits i fetge per a la síntesi de purines, àcids nucleics i alguns aminoàcids. Tenim dipòsits, sobretot al fetge. La seva biodisponibilitat molt baixa.
Deficiències d’àcid fòlic: - Anèmia megaloblàstica: freqüent en gent gran. Certs medicaments, com el metotrexat, anticonvulsionants com la fenitoïna i el fenobarbital, i certs antiinflamatoris, altera l’absorció d’àcid fòlic.
Nutrició i Bromatologia Dèficits d’àcid fòlic en patologies subclíniques: - Defectes en el desenvolupament del tub neural: la deficiència d’àcid fòlic durant el primer mes de gestació augmenta el risc de desenvolupar espina bífida. Hi ha països que per obligació enriqueixen certs aliments, com farina, amb àcid fòlic.
- Risc de malalties cardiovasculars: la metionina és un aminoàcid donador de grups metils. Al donar el grup metil es transforma en homocisteïna. L’homocisteïna es recicla en metionina per la donació de grups metil per part d’àcid fòlic i vitamina B12. Si hi ha dèficit d’àcid fòlic i de vitamina B12, els nivells d’homocisteïna incrementen perquè no es pot transformar en metionina, i com està implicada en el metabolisme del colesterol, incrementa el risc de patologies cardiovasculars.
- Baixa ingesta s’ha demostrat que augmenta risc de càncer de còlon i deteriorament cognitiu i malalties neurodegeneratives.
Poblacions de risc de dèficit d’àcid fòlic: - Alcoholisme - Anorèxia - Embarassades i lactants - Gent gran amb dietes pobres i monòtones - Celíacs - Tractaments farmacològics crònics amb anticonvulsionants...
Fonts alimentàries d’àcid fòlic: - Verdures folàcies: espinacs, bledes, kale, carxofes, espàrrecs verds...
- Llegums - Fruits secs - Fetge - Algunes fruites com les taronges, maduixes i maduixots.
VITAMINA B12 Formada per un anell tetrapirròlic amb un cobalt al mig.
També s’anomena cobalamina, per la presència de cobalt a la molècula.
La vitamina B12 és exclusivament d’origen animal.
Nutrició i Bromatologia No es presenta lliure en aliments, es troba unida a proteïnes, per això serà necessari l’hidròlisi de les proteïnes per la pepsina i HCl. És necessari l’acció del factor intrínsec perquè s’absorbeixi. Igual que amb l’àcid fòlic, tenim certes reserves.
Dèficit de vitamina B12: - Anèmia macrocítica normocítica: associada a gent gran amb problemes de síntesi de factor intrínsec i problemes de secreció d’HCl.
- Neuropaties Grups de risc: - Gent gran - Alteracions gastrointestinals - Vegans estrictes - Alcoholisme crònic Fonts alimentàries de vitamina B12: - Productes exclusivament d’origen animal: carns, peixos blaus, ous....
- Biosíntesi per microbiota intestinal VITAMINES ANTIOXIDANTS Vitamina C (antioxidant característic del plasma i citosòl; és hidròfila) i vitamina E (antioxidant típica de la membrana plasmàtica; és lipòfila). Aquestes dues vitamines es complementen.
Nutrició i Bromatologia VITAMINA C La vitamina C la podem trobar de 2 formes: - Àcid L-ascòrbic: forma més reduïda - Àcid dehidroascòrbic: forma més oxidada Són intercanviables. Les dues formes són aprofitables per l’organisme.
La vitamina C és característica d’humans i primats. La majoria d’animals la poden sintetitzar, però nosaltres no.
La vitamina C està implicada en la prevenció de refredats, certs tipus de càncers, malalties cardiovasculars, i d’altres malalties cròniques degut a la seva acció altament antioxidant.
Digestió, absorció i metabolisme de la vitamina C La vitamina C l’absorbim mitjançant un transportador actiu de forma molt eficaç, és molt biodisponible.
És l’element característic del plasma, tot i que un cop absorbida es trobarà distribuïda per tots els teixits.
No s’emmagatzema: per això, els mariners tenien grans deficiències de vitamina C (escorbut).
L’absorció de vitamina C és inhibida per alcohol.
S’elimina per orina en forma d’àcid ascòrbic o metabòlits.
L’absorció de vitamina C és limitada: arriba un moment que no absorbim més vitamina C per molt que en prenem.
Efectes fisiològics de vitamina C: 1- Antioxidant 2- Cofactor en la síntesi de col·lagen: serà molt important perquè el col·lagen és un element essencial pels ossos.
3- Cofactor en múltiples vies sintètiques Deficiències de vitamina C: - Escorbut - Carències marginals: cansament, dolors musculars, manca de síntesi de col·lagen, anorèxia.
Paper de la vitamina C en la prevenció de malalties Dietes riques en vitamina C, tenen menor incidència en: Nutrició i Bromatologia - Envelliment - Malalties respiratòries - Cataractes - Diabetes mellitus - Certs càncers - Malalties cardiovasculars - *Refredat comú: la suplementació de vitamina C per la prevenció de refredat comú no està justificada, però si que retalla la durada del refredat, sobretot en persones amb activitat física forta.
Grups de risc - Alcohòlics - Dietes molt monòtones i restrictives de fruites i verdures fresques - Estats patològics que modifiquin l’absorció de vitamina C - Fumadors: les substàncies al fumar són altament oxidants, que van directament a plasma. Per tant, els requeriments de vitamina C seran majors en fumadors, que en una persona no fumadora.
Fonts alimentàries - Cítrics: taronges, aranges, llimones, llimes, maduixes, gerds, nabius, kiwis - Verdures i hortalisses: tomàquet, coliflor, espinacs, pebrots, julivert, coriandre, col.
- Fetge: millor cru De les 5 peces de fruites i verdures recomanades diàries: 2 han de ser crues, i 1 rica en vitamina C.
Influència de tractaments culinaris/tecnològics La vitamina C és la vitamina més inestable de totes!! Sensible a tot.
Als aliments trobem l’àcid ascòrbic oxidasa, que es posa en contacte amb la vitamina C quan es talla l’aliment.
Nutrició i Bromatologia VITAMINA E La podem trobar de 2 formes: - Tocoferol - Tocotrienol L’alfa/gamma-tocoferol són les dues formes més importants a nivell nutricional.
La vitamina E, degut a la seva naturalesa lipofílica (és una vitamina liposoluble), la trobarem en aliments amb contingut greixós.
Digestió, absorció i metabolisme de la vitamina E: Digestió i absorció semblant als lípids: en primer lloc patiran l’acció de les sals biliars. Seguidament actuaran diferents enzims. Els quilomicrons seran transportats per via limfàtica a circulació sistèmica i finalment arribaran al fetge.
S’emmagatzema en teixit adipós, múscul i fetge.
La part de vitamina E que no s’absorbeix, s’elimina per femtes.
Efectes fisiològics de la vitamina E: 1- Antioxidant sobretot a les membranes plasmàtiques 2- Manteniment al sistema immune 3- Altres A la membrana plasmàtica, el fosfolípid s’oxida, provoca un radical lliure i la vitamina E s’oxida i redueix el radical.
Deficiències de vitamina E: No tenim cap deficiència de vitamina E. Les carències de la vitamina E comporten una sèrie de simptomatologies però no està molt clar.
Grups de risc - Estats patològics: com la digestió i l’absorció depèn molt de les sals biliars i tal, com en el cas de lípids, el síndrome de malabsorció... poden condicionar Paper de la vitamina E en la prevenció de malalties: - Càncers - Sistema immune - Malalties cardiovasculars - Envelliment Nutrició i Bromatologia Fonts alimentàries de vitamina E: Sobretot aliments amb contingut de greix: - Peix blau - Oli d’oliva verge - Oli de llavors enriquits: soja, blat de moro, girasol - Fruits secs: ametlles - Avocat: molt bona font de vitamina E i interessants contingut d’àcids grassos - Verdures de fulles verdes Tractaments culinaris/tecnològics No és sensible a les aigües de rentat i de cocció però també és sensible al calor, llum i oxigen.
VITAMINA A i CAROTENOIDES Liposoluble.
Englobem 2 grans grups: - Retinoids: vitamina A. La trobarem en 3 formes: retinol (radical en funció d’alcohol), retinal (radical en funció aldehid) o retinoic (radical en funció d’àcid). Als aliments podem trobar la vitamina A de les 3 formes.
- Carotenoids: grup molt ampli de substàncies que donen lloc als colors dels aliments. Trobem els carotens, amb el beta-carotè. El beta-carotè que és antioxidant i tenen propietat de provitamina A. El beta-carotè s’hidrolitza i donarà lloc a la vitamina A.
Nutrició i Bromatologia Digestió, absorció i metabolisme de la vitamina A: Vies molt semblant a la dels lípids.
En un principi, hi ha hidròlisi que les allibera de la matriu alimentària (a nivell d’estómac). Un cop arriben a l’intestí, són emulsionats pels àcids biliars i s’absorbeixen.
La vitamina A s’aprofita de manera més eficient que els beta-carotens.
Un cop entra a l’enteròcit, passen a formar part dels quilomicrons que circularan per limfa. Els retinoids són absorbits pels quilomicrons. Els carotenoids seran trencats per dioxigenases que es troben a l’enteròcit i passarà a ser retinol. Aquest retinol passarà a formar part dels quilomicrons.
Quan formen part dels quilomicrons, circulen per la limfa fins a arribar a circulació sistèmica i viatjarà fins a arribar a fetge.
Quan arriba a fetge, el retinol dóna origen a la rodopsina. La rodopsina és el pigment visual que ens permet veure. Com la rodopsina és essencial per veure, el fetge és el gran magatzem de retinol. El retinol viatja a l’ull acompanyat de 2 transportadors. Amb aquests 2 transportadors també viatjarà per l’organisme per provocar efectes fisiològics diversos.
Efectes fisiològics de la vitamina A: • Regulació de transcripció: la vitamina A regula la transcripció de determinats gens implicats en funcions fisiològiques importants: o Diferenciació de cèl·lules epitelials o Immunitat: la vitamina A és bàsica per la maduració i desenvolupament de la mucosa gastrointestinal i pulmonar.
o Creixement i remodelació òssia: important durant el període de creixement o Altres • Funció visual • Capacitat antioxidant Deficiències de vitamina A Hi ha poblacions que pateixen deficiències molt greus de vitamina A.
L’’arròs daurat’ és un arròs que està modificat genèticament perquè estigui enriquit en carotens.
- La deficiència molt greu pot provocar ceguera nocturna i total: la còrnia es queratinitza, es degrada i es perd la vista.
Nutrició i Bromatologia - Alteracions del sistema immune: infeccions recurrents.
Grups de risc en països desenvolupats: - Dietes molt desequilibrades i hipocalòriques - Fibrosis quística: el pàncrees està afectat i no es secreten lipases.
- Alcohòlics - Quadres de malabsorció de lípids De totes les vitamines liposolubles, la vitamina A i E poden esdevenir tòxiques (sobretot l’A): - Toxicitat aguda: nàusees, vòmits, mals de cap...
- Crònica: danys irreversibles a nivell de fetge (hepatotoxicitat).
- Teratogènica: en dones embarassades cal tenir en compte la seva ingesta de vitamina A. Mai recomanarem menjar foie a embarassades ja que és molt ric en vitamina A.
Fonts alimentàries de vitamina A: Exclusivament d’origen animal: - Foie: és l’aliment més ric en vitamina A, especialment el fetge de peix (oli de fetge de bacallà).
- Peix greixós - Ous: sobretot el rovell (fracció de greix de l’ou).
- Llet i derivats: sempre senceres o desnatades enriquides en vitA.
Fonts alimentàries de betacarotens: Exclusivament d’origen vegetal: - Tot el que sigui taronja: pastanaga, carbassa, moniato.
- Espinacs, bledes - Tomàquet - Mango, papaia, albercocs Nutrició i Bromatologia VITAMINA D La vitamina D que trobem als aliments és la precursora de l’1,25-hidroxicalciferol, que és l’actiu. La vitamina D és una hormona.
En el món animal trobem el colecalciferol o vitamina D3, i en el món vegetal trobarem l’ergocalciferol o vitamina D2. Des del punt de vista alimentari, és molt més important la D3. L’organisme és capaç de sintetitzar la vitamina D3 a partir del 7-dehidrocolesterol (derivat del colesterol) amb llum solar.
Digestió, absorció, metabolisme i biosíntesi de la hormona D La seva absorció és semblant a la dels lípids.
Un cop al fetge, la vitamina D s’hidroxila i forma l’1,25-dihidroxicalciferol.
Nutrició i Bromatologia La 25-hidroxi-vitaminaD va a paratiroides o ronyó. Participa a la homeostàsis del calci. Quan les concentracions de calci baixen, s’estimula la paratohormona (paratiroides), viatja a ronyó i estimula la hidroxilació de 25-hidroxivitaminaD per obtenir 1,25-dihidroxicalciferol, i aquest té 2 destins: 1. Estimular l’alliberació del calci fàcilment alliberable de l’ós.
2. Estimular l’absorció de calci a nivell d’intestí prim.
Efectes fisiològics i conseqüències de deficiències de vitamina D: Accions clàssiques: homeòstasis del calci o Estimula l’absorció de calci a intestí prim o Estimula la formació d’ós i la resorció òssia o Disminueix l’excreció de calci a nivell renal Accions no clàssiques: o La manca de vitamina D està relacionada amb la hipertensió ja que està implicada en el sistema renina-angiotensina: increment de risc de patir malalties cardiovasculars.
o Prevenció de càncer: la vitamina D inhibeix la proliferació cel·lular i inhibeix l’apoptosi.
Mama, pròstata, pàncrees, còlon.
o Raquitisme o Bon funcionament del sistema immunitari: participa en el pas de monòcits a macròfags.
Infeccions recurrents de respiratori.
o Pot estar relacionada amb el desenvolupament de malalties autoimmunes.
o Depressió o Osteoporosi Els glucocorticoides i altres medicaments inhibeixen l’absorció de vitamina D.
Fonts alimentàries de vitamina D: - Peix greixos: arengades, salmó, sardines - Ous - Llets i derivats - Aliments enriquits: sobretot en dones per evitar l’osteoporosi.
...