TEMA 15. APPCC (VII/VIII) (2017)

Apunte Catalán
Universidad Universidad de Barcelona (UB)
Grado Ciencias y Tecnología de los Alimentos - 3º curso
Asignatura Higiene en la Indústria Alimentària i APPCC
Año del apunte 2017
Páginas 7
Fecha de subida 14/06/2017
Descargas 5
Subido por

Vista previa del texto

SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ TEMA 15. APPCC (VII)/APPCC (VIII) Punt de control crític: un punt crític de control és un punt, etapa o procés en el què un perill per a la salut pot ser evitat, eliminat o reduït a un nivell acceptable.
Per ajudar a trobar els PCCs, existeix un instrument disponible conegut com a arbre de decisions.
Quan fem el nostre APPCC, hem de saber on trobarem o no el Punt Crític. Quan fan l’avaluació del perill, per saber si és o no significatiu. Els punts crítics de control s’associaran a perills significatius. Quan són no significatius no seran punt crític.
Els punts de control són aquells en els què hi ha un perill significatiu però no es declara punt crític de control perquè es solucionarà amb els prerequisits operatius.
Els no significatiu es solucionen amb els prerequisits.
Arbre de decisions: una sèrie lògica de preguntes que es responen per cada perill. En el cas de l’arbre de decisions per determinar PCCs són per perill i etapa de procés.
La resposta a cada pregunta condueix a l’equip per un determinat camí en l’arbre fins concloure si es necessita o no un PCC en aquesta etapa.
Anirem responent preguntes sí o no fins que determinem que és un punt crític de control. No és obligatori però sí prescindible (important).
La determinació dels punts crítics de control constitueix el Principi 2 de l’APCC. Les directrius del Codex defineixen un PCC com una “fase en la que pot aplicar-se un control i que és essencial per prevenir o eliminar un perill relacionat amb la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable”.
Si s’ha identificat un perill en una fase on es justifiqui dur a terme un control necessari per salvaguardar la innocuïtat, i si no existeix cap mesura de control en aquesta fase o en qualsevol altra, aleshores el producte o el procés haurà de modificar-se en aquesta fase o en qualsevol anterior o posterior, a fi d’incloure una mesura de control.
La determinació d’un PCC dins d’un sistema d’APPCC, pot veure’s facilitat per l’aplicació d’un arbre de decisions, que representa una metodologia lògica.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ L’aplicació de l’arbre de decisions haurà de ser flexible per ajustar-se al tipus d’operació del cas (producció, sacrifici d’animals, elaboració...). És possible que l’arbre de decisions proposat pel Codex no sigui aplicable a totes les situacions i, en tal cas, es poden aplicar altres metodologies basades en l’anàlisi de riscos.
Examen dels perills identificats Abans de determinar els PCC, ha de verificar-se si algun dels perills identificats, es poden controlar totalment mitjançant l’aplicació dels Principis Generals del Codex d’Higiene dels Aliments, les bones pràctiques de fabricació (BPF) o les bones pràctiques d’higiene (BPH).
Els perills que no són totalment controlats mitjançant BPF, hauran de ser analitzats per determinar si es tracta de PCC o no.
L’arbre de decisions consisteix en una sèrie sistemàtica de quatre preguntes destinades a determinar objectivament si el perill identificat en una operació específica del procés és un PCC: SEGURETAT ALIMENTÀRIA II • ARUIZPEREZ Existeix una o vàries mesures preventives de control? Determinar si l’elaborador d’aliments podria utilitzar una mesura de control en l’operació seleccionada o en qualsevol altra operació de la seva empresa, amb el fi de controlar el perill identificat.
Si la resposta a la pregunta 1 és “Sí”, a aquesta pregunta s’ha de descriure clarament les mesures de control que l’operari podria utilitzar i després seguir a la pregunta 2.
Si la resposta és “No”, és a dir, si no existeix una mesura de control abans o després del procés de fabricació (fora de control de l’elaborador).
Una altra opció consisteix en modificar l’operació, procés o producte de forma que existeixi una mesura de control, i després prosseguir al pròxim perill identificat en el procés.
Si ens veiem obligats a treballar amb un proveïdor, no podrem establir requeriments com voldríem. Si hi ha diferents tipus de mesures (Temperatura, pressió...) establim quines hem de fer primer... aquestes mesures preventives poden ser molt senzilles.
Si estem en una fàbrica d’hamburgueses i no m’assegura que al centre no tingui la temperatura adequada i proliferin bitxos. Una mesura preventiva seria establir el gruix de l’hamburguesa.
Si no tenim cap possibilitat d’establir una mesura preventiva, hem d’assegurar-nos que després es controlarà, després del procés productiu. Per exemple, que posi a l’etiqueta que s’ha de cuinar bé.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II • ARUIZPEREZ Ha sigut la fas específicament elaborada per eliminar o reduir a un nivell acceptable la possible presència d’un perill? Els nivells acceptables i inacceptables han de definir-se dins dels objectius globals que persegueix la identificació dels PCC en el pla d’APPCC.
Si el procés o operació està específicament dissenyat per eliminar o reduir el possible succeïment d’un perill a un nivell acceptable, anotar “Sí” en la pregunta 2.
Aquesta fase es transforma automàticament en un PCC i ha de ser identificat com a tal.
Si aquesta fase no està dissenyada específicament per això, respondre “No” i prosseguir a la pròxima pregunta.
La pregunta 2 es refereix només a les operacions d’elaboració. En el cas dels materials, tal com arriben a la planta, contestar “No” i passar a la pregunta 3.
Exemples de procediments o operacions dins d’un procés d’elaboració d’aliments: - En el cas d’una planta conservera, la introducció dels productes en autoclau - La pasteurització - La cloració de l’aigua de refredament  en el producte que volem refredar posant-lo en un tanc d’aigua. Pot haver perill a una contaminació de l’aigua per estar estancada. Per això, ha d’estar clorada.
- La col·locació d’un detector de metalls en la línia d’elaboració - Un procediment específic d’higiene El meu procés tecnològic, hi ha molts passos que van destinats així, per exemple, baixar el pH del meu producte.
• Podria un perill identificat produir una contaminació superior als nivells acceptables o augmentar-la a nivells inacceptables? La pregunta 3 es refereix tant a la probabilitat com a la seva gravetat.
La resposta consisteix en emetre un judici, el què comporta una avaluació del risc. Tal avaluació ha de basar-se en tota la informació recopilada. Al respondre “sí” o “no”, és convenient explicar el fonament de la resposta, a mode de referència per al futur. Això és especialment útil quan es tracta de perills que poden ser polèmics.
Si la revisió del llibre de reclamacions de la companyia o les referències científiques suggereixen la possibilitat de que la contaminació amb el perill identificat augmenti a un grau inacceptable, respondre “Sí” i prosseguir a la pròxima pregunta de l’arbre de decisions.
Si no es sap si la contaminació representa una amenaça considerable per a la salut o és poc probable que es produeixi, respondre “no” i passar al pròxim perill identificat en el procés.
Es refereix tant a probabilitat i gravetat. Ha de ser un perill greu i probable.
Podem trobar perills que no sabem com gestionar-los. Si venen d’una contaminació abiòtica i química, hauré de veure com afecta o com queda el producte final. Els microorganismes, hem de tenir en compte que el nostre producte és una font per a que es multipliquin i establir un grau màxim d’acceptabilitat és difícil.
El llibre de reclamacions ens ajuden a veure si no hem considerat un perill que és necessari. Per exemple, si tenim moltes queixes de que al 2r dia el pot obert surten floridures, però nosaltres havíem establert que durava una setmana, voldrà dir que no estem fent bé alguna cosa del procés.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II • ARUIZPEREZ S’eliminaran els perills identificats o es reduirà la seva possible presència a un nivell acceptable en una fase posterior? La pregunta té per objecte identificar els perills que representen una amenaça per a la salut dels éssers humans o que podrien augmentar fins a un nivell inacceptable i que seran controlats en una operació posterior del procés.
Si no s’ha previst una operació subsegüent en el procés per controlar aquest perill identificat, respondre amb un “no”. Aquesta fase específica del procés es transforma en un PCC i ha d’identificar-se com a tal.
Si s’ha previst una o més operacions subsegüents en el procés que eliminaran el perill identificat o el reduiran a un nivell acceptable respondre amb un “sí”. Aleshores, aquesta fase no és un PCC. Tot i així, serà precís que s’identifiqui la fase o fases posterior que controlarà el perill, i prosseguir amb el següent perill identificat.
Identificació dels PCC Els PCC poden identificar-se numèricament amb una lletra que els qualifiqui com B (biològics), Q (químic) i F (físics).
Per exemple, si el primer PCC identificat controlarà un perill biològic, es registra com PCC 1 (B). Si el segon PCC identificat controlarà un perill química, es registra com PCC 2 (Q).
Si el 5è PCC controlarà un perill de caràcter tant biològic com químic en la mateixa operació d’elaboració, es registrarà com PCC 5 (BQ).
El desenvolupament d’aquest protocol d’identificació té per objecte identificar de forma seqüencial els PCC, independentment de la numeració de les operacions d’un procés, i per indicar fàcilment a l’usuari d’un pla d’APPCC el o els tipus de perills que s’hauran de controlar en una determinada operació del procés d’elaboració.
Una vegada que s’hagin analitzat tots els perills relatius als materials i les operacions d’un procés, i amb el fi de determinar on i com pot controlar-se, es procedeix a identificar com “controlats en”, per identificar on es controla cada perill.
En el cas dels perills que quedin totalment controlats mitjançant l’aplicació dels Principis Generals del Codex d’Higiene dels Aliments, anotar “BPF/BPH” i especificar el programa aplicable. En el cas de perills resposta de la pregunta 3 és “no”, anotar “no es aplicable” (N/A).
Els perills identificats han de ser controlats en algun punt de l’empresa elaboradora d’aliments o poden no ser controlats per l’elaborador.
Cada perill que l’operador no pugui controlar haurà de ser sotmesos a un nou examen, per determinar si aquest podria o no establir una mesura de control.
- En cas afirmatiu, aleshores identificar la mesura de control apropiada - En cas contrari, s’ha d’anotar aquests perills i assenyalar la forma en què es podrien controlar fora del procés de fabricació de l’empresa S’ha de diferenciar si és físic, químic o biològic. Els podem diferenciar segons (1, 2, 3) segons 1 és físic... no és obligatori fer-lo així però és més gràfic.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Paràmetres de vigilància i control dels PCC Una vegada establim els PCC, el següent pas consisteix en anotar-los en el Formulari oportú i incloure en aquest mateix formulari els paràmetres que hauran de ser vigilats i controlats.
L’aplicació dels Principis 3 al 7, de l’APPCC haurà de donar lloc al desenvolupament del pla d’APPCC de l’empresa.
El pla d’APPCC haurà de descriure els límits crítics, els procediments de vigilància, les mesures correctores per fer front a les desviacions, els procediments de comprovació i l’establiment d’un sistema de documentació i registre.
Aquest pla proporcionarà a l’empresa elaboradora d’aliments un document escriu amb directrius a la que haurà de cenyir-se.
APPCC (VIII) Límit crític: és el criteri que permet distingir entre lo acceptable i lo inacceptable. Un límit crític representa la línia divisòria que s’utilitza per jutjar si una operació està produint productes innocus.
Entre els criteris aplicats solen figurar: - Mesures de temperatura - Temps (temps mínim d’exposició) - Dimensions físiques del producte - L’activitat de l’aigua - Nivell d’humitat - ...
El fet que aquests paràmetres es mantinguin dins de certs límits que fa possible confirmar la innocuïtat del producte.
L’establiment de límit crític pot obeir a: - requisits legals - normes de la pròpia empresa - dades científiques - exigència de clients qui ha de determinar els límits crítics han de conèixer bé el procés i les exigències legals i comercials que s’apliquen al producte.
Fonts de informació sobre els límits crítics: - publicacions científiques/resultats de investigacions - requisits i directrius regulades - experts - estudis experimentals Si no es disposés de la informació necessària per establir límits crítics, haurà que seleccionar un valor o un límit reglamentat i indicar la justificació o els materials de referència utilitzats per aquest fi.
Aquests documents passen a formar part integral de la documentació de recolzament del pla d’APPCC.
SEGURETAT ALIMENTÀRIA II ARUIZPEREZ Una vegada determinats els límits crítics, es registren en el format específic, juntament amb la descripció de la fase del procés, el número del PCC i la descripció del perill.
Els PCC poden controlar-se amb més d’un límit crític.
- - Beguda acidificada tractament tèrmic del qual requereix l’emplenat i manteniment en calent. PPCC, el punt en que s’agrega l’àcid. Si l’àcid agregat és insuficient o si la temperatura de l’emplenat no és suficient, el producte rebria un tractament insuficient, el què podria causar el creixement de bactèries patògenes formadores d’espores. Els límits crítics en aquest cas consistirien en el pH i la temperatura d’emplenat.
Hamburgueses de carn de boví cuinades en un forn continu. Per controlar el perill de supervivència de gèrmens termo-resistents, s’estableix més d’un límit crític. Els límits crítics podrien ser: temperatura interna mínima de les hamburgueses, temperatura del forn, temps en el forn, grossor de l’hamburguesa.
Límit operatiu: si la vigilància demostra una tendència cap a la falta de control en un PCC, els operadors poden prendre la iniciativa de prevenir la falta de control d’un PCC abans de que s’excedeixi el límit crític.
El punt en el què s’adopta tal decisió es denomina límit operatiu.
Els límits operatius solen ser més restrictius i s’estableixen al nivell que s’arribaria abans de que s’infringeixi el límit crític; tenen per objecte impedir una desviació dels límits crítics.
Un “límit operatiu”, no ha de confondre’s amb un “límit crític”.
Si s’observa la tendència cap a la pèrdua de control i es prenen les mesures pertinents, és possible evitar la immobilització d’un producte o, el tenir que destruir-lo.
Quan es sobrepassa el límit crític, es requereix una mesura correctora. Per aquest motiu, un fabricant pot optar per establir un PCC en un punt més restrictiu.
Es pot establir un punt operatiu per diferents motius: - Per raons de qualitat - Per evitar que es sobrepassi el límit crític - Per considerar la variabilitat normal ...