TEMA 10 - lipidos (2013)

Apunte Español
Universidad Universidad Rovira y Virgili (URV)
Grado Bioquímica y Biología Molecular - 3º curso
Asignatura Bioquímica de la Nutrició
Año del apunte 2013
Páginas 14
Fecha de subida 18/01/2015
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TEMA 10: Nutrición y metabolismo de los lípidos. Consumo, digestión y absorción.
Distribución y metabolismo. Colesterolemia y control.
Objetivos: • Conocer la clasificación nutricional de los lípidos de la dieta y los alimentos ricos en cada tipo de lípidos • Identificar las familias de ácidos grasos esenciales y entender su funcionalidad • Conocer las recomendaciones del consumo de grasas • Entender la absorción, distribución y metabolismo de los lípidos • Tomar conciencia de la importancia de los lípidos de la dieta en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares Lípidos de la dieta: TG Nosotros en la dieta ingerimos muchos tipos de lípidos y vamos a ver cuales son: - Aproximadamente el 95-98% de los lípidos de la dieta son TG.
- Formados por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos.
Fuente: Se encuentran preferentemente en alimentos que son almacén de energía para plantas y animales: aceites y grasas animales.
Lípidos de la dieta: Fosfolípidos • Aparecen en cantidades mucho más bajas que los TG. Es el segundo en ingerirse, no obstante, en mucha menos concentración que los primeros.
• Los fosfolípidos mayoritarios contienen una molécula de glicerol esterificada con dos ácidos grasos y un grupo fosfato que se une a otra molécula: inositol, colina, serina o etanolamina. Los fosfolípidos están localizados en las membranas celulares y en los glóbulos lipídicos de la leche. Los ácidos grasos que contienen son los mismos que los TG.
Membranas celulares e intracelulares. Especialmente abundantes en el cerebro. Por lo tanto, la ingestión sea mucho más pequeña que los TG si ingestión igualmente es muy imporante.
Lípidos de la dieta: Colesterol •El colesterol y otros esteroles son lípidos de relevancia nutricional pero que se encuentran en proporciones todavía menores.
•El colesterol es un esterol presente en todos los tejidos animales. Primariamente se encuentra como colesterol libre, pero también se encuentra como ésteres de colesterol.
•El colesterol se precursor de hormonas esteroideas (estrógeno, andrógenos, progestágenos, mineralocorticoides, glucorticoides) y los ácidos biliares y vitamina D.
Membranas celulares e intracelulares (colesterol).
Gotas en algunas células (ésteres de colesterol) 1 No presentes en alimentos vegetales.
Además de estos, hay un número considerable de lípidos de estructuras diferentes y funciones delimitadas que se encuentran en proporciones mucho más pequeñas, no considerados por su irrelevancia nutritiva o porque en su digestión generan casi los mismos constituyentes intracelulares que con los otros lípidos mayoritarios.
En este caso tenemos los diferentes ácidos grasos que pueden formar parte de estos TG o fosfolípidos. Podemos ver su estructura. Los ácidos grasos se pueden dividir según diferentes criterios, pero en este cuadro habla de ácidos grasos saturados (saturados de hidrógenos) y también tenemos los ácidos grasos poliinsaturados y los monoinsaturados. También se puede hablar de los ácidos grasos ramificados.
Clasificación de los ácidos grasos: Longitud de la cadena: Otro tipo de clasificación. La digestión es diferente dependiendo de la cadena.
• AG de cadena corta (2‐6C)  Solubles y metabolizan diferente • AG de cadena mediana (8‐12C) • AG de cadena larga (14‐24C) • AG de cadena muy larga (>26C) Otro tipo de criterio de clasificación: • AG saturados • AG monoinsados (cis) MUFA • AG poliinsaturados (cis) PUFA – AGn‐6 – AGn‐3 • AGtrans ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: Nomenclatura ‐Nomenclatura orgánica: el C1 el carboxilo, y las insaturaciones se indican con .
‐Nomenclatura nutrición: permite agruparlos AG para familias que tienen el mismo origen: C1 el más alejado del grupo carboxilo, y las insaturaciones .
2 Ejemplo: ácido linolénico 9, 12, 15 18: 3 y ‐3 18: 3. A veces, en lugar de la  se utiliza n (n‐3).
El linolénico es un ‐3 todos los AG derivados de él son ‐3 y, en cambio el ácido linoleico es un ‐6 y sus derivados son de la familia ‐6. El ácido oleico, que no es esencial, y sus derivados constituyen familia ‐9.
En esta imagen podemos ver un ácido graso insaturado (-3).
Podemos dividir estos ácidos grasos en omega-3 y omega-6, los cuales los veremos después; pertenecen a dos familias diferentes con propiedades diferentes.
Ácidos grasos esenciales: Tanto los ácidos grasos linolénicos y linoleicos se consideran como ácidos grasos esenciales, también se considera un ácido graso esencial el ácido araquidónico.
Síntesis de los ácidos grasos: • Síntesis a partir de acetil‐CoA (AG sintasa), mayoritariamente se forma palmítico (16 C), que se encuentra en las membranas, pero también otros más largos (18 a 22C).
• Los AG más largos se sintetizan en el RE donde se produce una elongación, añadiendo unidades de 2 C (fuente el malonil‐CoA al igual que la AG sintasa).
• Los AG también se pueden modificar introduciendo insaturaciones por la acción de desaturasas. La 9‐desaturasa usa AG saturados o insaturados como sustratos (introduce insaturaciones en estos ácidos grasos mediante doble enlace entre el C9 y el C10 desde el extremo carboxilo). Las desaturasas de mamíferos no puede introducir dobles enlaces más allá del C9 (desde el C carboxilo), la mayoría de las desaturaciones se dan entre el C9 y 10, mientras que las plantas pueden introducirse en cualquier posición. Por eso el ácido linolénico (omega-3 correspondiente) y el ácido lonoléico (omega-6) necesitamos ingerirlos con los alimentos, porque no somos capaces de sintetizarlos mediante nuestras desaturasas.
• Algunos AG, no puede ser fabricados por el hombre: dieta (alimentos vegetales que pueden sintetizarlos o de alimentos animales que los han incorporado por la dieta). Estos AG se conocen con el nombre de AG esenciales.
Ácidos grasos esenciales: Se considera al linoleico (18: 3 9, 12, 15) y linolénico (18: 2 9, 12) esenciales y también se puede considerar como esencial el araquidónico, aunque este se puede fabricar a partir del linoleico en nuestro organismo.
Podemos ver en la imagen siguiente las dos famílias, la de -3 (ácido linolénico) y -6 (ácido linoléico). Después, en nuestro organsimo, mediente diferentes desaturasas podemos añadir insaturaciones por debajo del carbono 9 3 formando diferentes ácidos grasos. Y a partir del omega-6 podemos formar el ácido acaquidónico. Este tiene una insaturación más y dos carbonos más.
Estos AG se pueden transformar en muchos otros AG por los mismos mecanismos que se han comentado antes, elongaciones y desaturaciones formándose toda una serie de ácidos grasos que mantienen su característica n‐3 o n‐6, pueden hablar de familias de ácidos grasos.
En el caso de los omega-3, el paralelo al caso del ácido araquidónico es el ácido eicosapentanoico (EPA), que se relaciona con la disminución del riesgo de la enfermedad cardiovascular y después también tenemos el DHA, a partir del EPA, añadiendo un doble enlace más y un carbono más, Función de los ácidos grasos esenciales: • Los AG esenciales forman parte de los PL y TG de la dieta y tienen la función de incorporarse a los fosfolípidos de membrana y de ser sustratos para fabricar hormonas: prostaglandinas, tromboxanos y los leucotrienos (importancia en prodesos de inflamación).
El ácido linoleico se transforma en araquidónico y el ácido linolénico se transforma en ácido eicosapentanoico (EPA) que son precursores de estas hormonas.
• Linoleico: AG de 22C: DPA (docopentaenoico), y del linolénico: DHA (docohexaenoic), funcionalidad no muy bien conocida: parecen importantes en el proceso de la visión y funciones del sistema nervioso.
DHA concentraciones muy elevadas en la materia gris del cerebro y en la retina, donde llega a ser el 50% de los AG que forman parte de los fosfolípidos (preferentemente fosfatidiletanolamina y fosfatidilserina).
Su deficiencia causa problemas visuales y de desarrollo del sistema nervioso (aprendizaje).
• Estos AG pueden ser elongados a AG de cadena muy larga (24 a 34 C), no se conoce su función, pero se encuentran en el cerebro, retina y testículos.
Función de los ácidos grasos poliinsaturados: Los AG poliinsaturados, aparte de tener una función estructural y servir de precursores de los eicosanoides (hormonas que hemos comentado), también modifican la expresión génica: • Reducen la lipogénesis en hígado. Entonces, vemos que los PUFA reducen la lipogénesis, cosa buena.
• Estimulan la termogénesis (estimularla B‐oxidación, este efecto no lo hacen ni los saturados ni los monoinsaturados). Por lo tanto, no todas las grasas funcionan igual, algunas son buenas.
El efecto de los PUFA sobre la lipogénesis domina el efecto lipogénico de su presencia de en la dieta. Como es un ácido graso también tiene función energética, pero predomina más la función del efecto sobre la lipogénesis Diferencia de ácidos grasos esenciales: •Generalmente no hay deficiencia de AG esenciales: normalmente en la dieta siempre hay lípidos (solemos tomar más de los necesarios). Uno de los problemas es que tomamos más de los que necesitamos.
• Actualmente se considera que el consumo de las familias de AG ‐3 y ‐6 pueden tener efectos beneficiosos sobre el metabolismo lipídico. Se sugiere (bastante evidente a estas alturas de estudios) que los AG‐3 reducen los niveles de TG plasmáticos y disminuyen la formación de coágulos sanguíneos espontáneos. Los PUFAs en general reducen el colesterol‐LDL.
Se sugiere que, por todos estos efectos, los PUFAs reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
4 Podemos ver que la EFSA incluso hace una mención a esta funcionalidad de los PUFAs sobre estas enfermedades cardiovasculares.
Oxidación de ácidos grasos poliinsaturados: • PUFAs: PROBLEMA son más fácilmente oxidables (mas que los MUFAs), generando oxidación de otras moléculas, entre ellas las LDL que se han implicado, cuando están oxidadas, en el proceso de la formación de la placa de ateriosclerosis.
• Relación muy estrecha entre PUFAs y vitamina E: Se dice que si no hay PUFAs en la dieta no es necesaria la Vitamina E y a más ingestión de PUFAs más ingestión de vitamina E es necesaria. De todos modos los alimentos ricos en PUFA también lo son en vitamina E (impide que los PUFAs oxiden en el alimento).
Si en el alimento no es suficientemente rico en vitamina E se vuelve rancio, ya que no se puede detener el proceso de oxidación de los PUFAs, los peróxidos producidos se rompen y se generan aldehídos y otras moléculas pequeñas volátiles que dan el olor a rancio.
Funciones de los lípidos: • TG principal fuente de energía del organismo (reserva).
‐9 Kcal de energía por gramo.
‐ Grasa alimentaria almacenada en adipocitos y sirve como energía de reserva.
• Lípidos ayudan a la absorción de las vitaminas liposolubles (A, E, D y K) y carotenoides.
• Textura y palatabilidad deseable a los alimentos, normalmente los alimentos, coincide que nos apetece los alimentos que són ricos en grasa, por estas texturas que hacen los lípidos.
• Los PUFA tienen un papel en la señalización celular y modifican la expresión génica de genes específicos que codifican para enzimas del metabolismo lipídico y glucídico.
•Termorreguladores: ‐ Aíslan al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su Tª. En el caso de los humanos no es muy visible, pero muchos animales tienen una cantidad de grasa importante para poder vivir en climas muy extremos.
• Función estructural (PL y C).
‐ Le dan estructura a la membrana celular.
‐ Sostienen a los órganos y nervios del cuerpo en su posición y los protegen contra lesiones traumáticas y el choque.
‐ Protegen a los huesos de la presión mecánica.
• Síntesis de hormonas (Colesterol y PUFAs), ácidos biliares y vitamina D(C).
Se estima que aproximadamente se consumen unos 100 gramos de grasa por día que esto equivale a un 40-45% de la ingesta energética. La grasa que tomamos viene de: - 1/3 de las carnes - 1/3 de productos grasos 5 - 1/5 de productos lácteos Colesterol: El colesterol es característico de los animales, por lo tanto aparece en alimentos de origen animal: •Hígado (375mg/100g) •Yema del huevo (250mg/yema) •Mariscos (langostinos, bogavante, langostas) •Leche y productos derivados (no descremados): quesos, helados, mantequilla) La margarina no contiene colesterol. La margarina viene de origen vegetal, no de los animales.
La mayoría de colesterol lo consumimos como huevos y carne.
Grasas saturadas Tenemos una lista de cuáles son las más normales en los alimentos que ingerimos. El principal es el ácido palmítico que tiene 16 átomos de C.
La leche tiene un 3-3,5% de grasa y esta grasa es de tipo saturada.
Derivados cárnicos como los embutidos son muy ricos en grasas saturadas. Y también algunos aceites de origen vegetal.
AG saturados no sólo material energético, forman parte de membranas y algunos asociados a proteínas.
Dan textura y palatabilidad deseable a los alimentos (palmítico especialmente usado para aumentar las propiedades organolépticas del alimento). Por eso se utiliza para los alimentos precocinados y la bollería industrial. Además, son muchísimo más fáciles de manipular que las insaturadas, ya que las insaturadas había problemas porque se pueden oxidar muy fácilmente.
Grasas monoinsaturadas (cis) Destaca el ácido oleico que es el componente principal del aceite de oliva. También puede aparecer en diferentes productos animales (aunque en una proporción muchísimo menor).
Las grasas monoinsaturadas siempre presentan un enlace en posición cis (doble enlace).
6 ‐ Doble enlace con los átomos de hidrógeno en el mismo lado del doble enlace.
‐ La mayoría de MUFAs de la dieta: oleico (92%).
‐ También forman parte de membranas.
Grasas poliinsaturadas n‐6 (Cis) La principal de todas ellas es el ácido linoleico (omega 6 es el nombre más corto, omega 3 el más largo, acordaros). Después hay otros que van cambiando tanto el número de instauraciones como el número de dobles enlaces. Nosotros en nuestro organismo podemos hacer la transformación, a partir del ácido linoleico llegar a toda la familia de los omega 6.
Algunos vegetales como por ejemplo la soja, es rica tanto en ácido linoleico como en ácido linolenico. Por eso en las etiquetas de las hojas viene que es rica ácidos grasos omega 3 y omega 6.
El ácido araquidónico, aunque nosotros somos capaces de producirlo en nuestro organismo mediante elongaciones y mediante saturaciones a partir del ácido linoleico, muchas veces también se considera como esencial (pero realmente no lo es porque nosotros lo podemos fabricar).
‐ Déficit en la dieta de linoleico: problemas clínicos, crecimiento reducido y sarpullido escamoso (scaly rash). Los n‐6 papel importante en la función celular del epitelio. Estos problemas pasan porque los omega 6 tienen un papel miy impotante en la función celular del epitelio (escamas típicas).
‐ Linoleico: precursor del araquidónico el cual es: 1) Substrato para sintetizar los eicosanoidos en los tejidos.
2) Componente estructural de los lípidos de membrana.
3) Importante en el sistema de señalización celular.
‐ El dihomo‐gamma‐linolénico, también formado del linoleico, precursor de eicosanoides.
Ácido linoleico conjugado (CLA) Tiene cambio en la configuración de los dobles enlaces, puede tenerlos en diferentes posiciones. Son 9 isómeros que se pueden formar según la combinación de estas posiciones.
Trans10, cis12 se relaciona con una pérdida de peso, este es el ácido graso que aparece en un producto de **Central Lechera Asturiana que se llama Naturlinea.
7 ¿Dónde pueden aparecer estos ácidos grasos conjugados? Son unos ácidos que se forman en el rumen de los animales herbívoros. En concreto, una cepa Butyrivibrio fibrisolvens es responsable de la producción del isómero cis 9, trans 11.
‐ Biohidrogenació del rumen. Butyrivibrio fibrisolvens, de la flora de los rumiantes, responsable de la producción del isómero c9, t11, directamente absorbido o metabolizado a t‐11 (ácido vaccénico). Tras su absorción, se puede volver a transformar a c9, t11 por la acción de la 9 desaturasa de mamífero (~64% de CLA de la leche de vaca: origen endógeno (sintetizado en sus células a partir de vaccénico).
‐ El isómero t10, c12 no se puede re‐sintetizar a partir del t10 en las células de mamífero, no disponen de 12 desaturasa, por lo que, la presencia en tejidos animales de este isómero implica que se ha absorbido como tal.
**Tiene un ingrediente que es el tonalin, el tonalin son ácidos grasos conjugados trans 10, cis 12 (un isómero del ácido linoleico). Se piensa que reduce la captación de lípidos por los adipocitos.
No hay evidencia científica como para decir que esto puede ser así, de hecho la EFSA ha dicho que no se puede considerar como alimento funcional; pero sin embargo, se sigue utilizando.
Ácidos grasos poliinsaturados n‐3 El más importante es el linolenico pero también es muy importante el EPA (se forma por la desaturación y elongación del linolenico) el cual es muy importante porque da lugar a todas estas hormonas que hemos comentado anteriormente.
8 ‐ El α-linolénico esencial para el hombre y su falta produce síntomas clínicos como anormalidades neurológicas y falta de crecimiento. Es precursor de EPA y DHA (ácidos grasos omega 3 de cadena larga).
‐ EPA es precursor de los n‐3 eicosanoides, que tienen efectos benéficos previniendo las enfermedades coronarias, arritmias y trombosis.
Hay mucha evidencia científica, incluso la EFSA así lo contempla, que el consumo en mayores cantidades de ácidos grasos de cadena larga (tanto el EPA como el DHA) pueden tener un efecto protector contra principalmente las enfermedades cardiovasculares.
Ácidos grasos trans El más conocido es el ácido elaidico. Se produce por una hidrogenación parcial de los aceites poliinsaturados, las grasas poliinsaturadas son grasas que a temperatura ambiente son líquidas, no son sólidas como en el caso de las grasas animales.
Si nosotros comparamos una grasa animal como puede ser un tocino de cerdo, y una grasa vegetal como puede ser un aceite de cualquier semilla, las grasas vegetales son líquidas a temperatura ambiente y sin embargo, las animales son sólidas. Esto se debe a que las grasas vegetales suelen ser más ricas en ácidos grasos poliinsaturados.
A veces nos interesan que estas grasas de origen vegetal sean sólidas, por ejemplo para hacer las margarinas. Las margarinas están hechas a partir de aceites animales ricos en ácidos grasos poliinsaturados; lo que se hace es hidrogenar estas poliinsaturaciones. El problema que hay es que cuando se saturan de forma artificial en el laboratorio, se introducen enlaces en forma trans (no se dan de forma natural en la naturaleza). Este tipo de enlaces son muy peligrosos.
9 Recomendaciones como tal no hay valores de CDR más que para el caso de los bebés.
En el conjunto de la energía que nosotros tomamos a lo largo del día haya una menor cantidad del 30% que sea en forma de grasas. De ese 30% no debe superar el 10% la cantidad de grasas saturadas que consumimos.
También nos dice que la cantidad de colesterol que debemos de consumir debe de ser inferior a los 300 mg/día.
Recomendación Inferior a 30% de grasas • Lípidos de la dieta: fuente más importante de energía para el cuerpo. Las grasas son necesarias.
• No establecidas ingestiones adecuadas de grasa (solo niños de 0 a 12 meses 30 g/ día). No definido UL, no está claro el nivel que produce efectos adversos, como por ejemplo la obesidad.
• En una dieta con suficiente energía, los glúcidos pueden reemplazar la grasa como fuente energética (algunas poblaciones ingieren poca grasa y el peso corporal y salud se mantienen por consumo elevado de glúcidos).
Los humanos: capacidad de adaptarse metabólicamente a un espectro muy amplio de relación grasa/glúcido a la dieta. Durante períodos de tiempo corto, una dieta isocalórica puede ser muy alta o muy baja en grasas sin efectos observables en la salud.
Nuestro organismo tiene una gran flexibilidad en cuanto a la utilización de las grasas y la utilización de los CH. Se sabe que si se baja mucho la cantidad de grasa, pero se mantiene la cantidad de calorías ingeridas en la dieta, porque aumentan los CH, entonces nuestro organismo es capaz de adaptarse y obtener la energía de los CH.
• ¿Relación óptima grasa/glúcido a la dieta para tener máxima salud a largo plazo? Es importante.
‐ Estudios con dietas con contenido de grasa inferior al 30% han demostrado que el crecimiento en niños se mantiene correcto si la dieta tiene suficiente energía.
‐ También hay estudios que demuestran que la cantidad de grasa en la dieta no afecta el gasto energético del individuo y que la cantidad de energía para mantener el peso corporal no se modifica. El hecho de que comamos menos grasa tampoco afecta a que gastemos mucha más energía.
De hecho, si son dietas isocalóricas (baja la composición en grasa) no se ve que haya pérdida de peso.
Inferior a 10% de grasas saturadas • Los ácidos grasos saturados (fuente de energía principal) y monoinsaturados (fuente de energía y estructura en las membranas) se pueden sintetizar en nuestro organismo: no esenciales. No hay una CDR porque realmente no hay ningún problema para ellas. No hay cantidades mínimas, pero cuidado con las cantidades máximas, porque se relaciona un alto consumo de grasas saturadas con enfermedades cardiovasculares.
• Consumo elevado de grasas saturadas relacionadas con un aumento de colesterol LDL.
Inferior a 300 mg de colesterol 10 • Todos los tejidos tienen capacidad para sintetizar suficiente colesterol para sus necesidades metabólicas y estructurales, no hay ninguna evidencia de requerimientos de colesterol en la dieta. No hay requerimientos mínimos porque nosotros somos capaces de producirlo.
• Hay evidencias (estudios epidemiológicos) que indican una correlación positiva entre consumo de colesterol y c‐LDL, y por tanto con el riesgo de enfermedades CDV. (c-LDL = colesterol LDL).
• No se define un consumo máximo (UL), cualquier incremento de colesterol aumenta el riesgo de enfermedades CDV (cardiovasculares). Debido a que el colesterol es inevitable en la dieta normal (no en la vegetariana estricta), la eliminación del colesterol de la dieta requeriría un cambio muy importante de los hábitos de la dieta, que podría acarrear efectos no deseables (Ej: ingestión baja de proteína o de ciertos micronutrientes) y riesgos de la salud no cuantificados.
Cualquier consumo superior a 300mg ya se supone que te aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
El colesterol aparece en todo tipo de alimentos de origen animal (porque forma parte de las membranas), si quisiéramos que una persona no ingiriera para nada colesterol, le tendríamos que decir que evitara totalmente el consumo de alimentos de origen animal. Estaríamos creando un desbalance en su dieta, entonces se piensa que no compensa para nada porque bajaría muchísimo la cantidad de proteína que pueda ingerir. Tener cuidado especialmente con los alimentos que son más ricos en colesterol (carnes, yema de huevo…).
CORRELACIÓN ENTRE LA TASA DE MUERTE CORONARIA Y EL CONSUMO DE GRASA Y COLESTEROL Relacionan la cantidad de colesterol y grasas saturadas, que se toman en diferentes países, con la tasa de muerte coronaria con 100.000 varones con edades comprendidas entre los 55 y los 64.
Se ve que conforme en un país va aumentando el consumo de colesterol y grasas saturadas, aumenta también de forma proporcional la cantidad de hombres varones que mueren por eventos asociados al corazón. Solamente hay dos excepciones, una que es Finlandia, que a partir de todo esto en Finlandia se tomaron muchas medidas para intentar cambiar la dieta de los finlandeses; y por otro lado estaba Francia, la dieta que tomaban era rica en grasas saturadas y colesterol, y sin embargo, el riesgo por muerte coronaria era muchísimo más bajo del que le correspondería. Esto es lo que se ha asociado con el Paradigma francés, y se ha relacionado con el efecto del consumo de vino u otros alimentos con efecto cardioprotector.
Está claro que, por regla general, cuando aumenta el consumo de colesterol y de grasas saturadas aumenta directamente proporcional la muerte por enfermedad coronaria.
11 Ingesta recomendada de n‐6 y n‐3 (USA): AI (g/dia) CLA y trans no hay recomendaciones.
Hasta ahora hemos dicho que no hay CDRs para las grasas, pero si hay para el ácido linolenico y para el ácido linoleico, porque hemos dicho que eran esenciales.
En concreto el ácido linoleico en torno a 15 para un hombre adulto y el ácido linolenico en torno a 1,6 g/día.
Es importante que se guarde la proporción entre la cantidad de omega 3 y omega 6 porque comparten enzimas. Entonces si consumimos mucho de uno de ellos, habrá competencia y no se producirán los productos derivados del otro.
Ingesta aconsejada n‐3 • IA en adulto unos 1‐1,6 g/día (~ 0,6‐1,2% de la ingestión calórica). El EPA se forma a partir del ácido linolenico y es fundamental para la formación de algunos icosanodies.
• EPA y algunos eicosanoidos formados a partir del α‐linolénico, con funciones muy importantes: agregación plaquetaria, constricción de los vasos sanguíneos, funcionalidad de las células inmunitarias... EPA también tiene efectos en el metabolismo de los AG, reduciendo la síntesis de TG y secreción de VLDL. Consumos elevados de EPA se relacionan con un menor riesgo cardiovascular, precisamente porque disminuye los triglicéridos en sangre.
• DHA abundante en fosfolípidos de la retina y membranas no mielínicas del sistema nervioso. Estudios en primates y roedores han demostrado que la deficiencia en α‐linolénico produce una reducción de la agudeza visual y en el aprendizaje. De hecho, se relaciona también cuando hay deficiencia con una menor capacidad para concentrarse.
• La deficiencia de n‐3 suponen una reducción de la concentración de DHA en plasma y tejidos, pero no hay aceptada una concentración de corte para definir la deficiencia (problemas visuales y neurales).
• Los lípidos de la membrana de la materia gris del cerebro y de la retina contienen mucho DHA. El cerebro acumula gran cantidad de DHA durante su desarrollo, por lo que se necesita suficiente DHA en la época pre‐y post‐natal, hasta los 2 años, esto hace que en estos momentos haya más susceptibilidad a la deficiencia de n ‐3. La acumulación de DHA en la retina ya está completa al nacimiento. Si hay deficiencia de n‐3, la disminución en la concentración de DHA del cerebro y la retina se compensa aumentando el DPA (n‐6 equivalente), manteniéndose la proporción de insaturación de la membrana.
Relación n‐6:n‐3 • Relación es tan importante como la ingestión necesaria de ácidos grasos esenciales para no tener deficiencias.
• n‐6 y n‐3 utilizan las mismas desaturasas y elongasa (paso limitante en la 1ª).
12 • La Δ6 desaturasa in vitro tiene una preferencia de sustratos en el siguiente orden decreciente: α‐linolénico, linoleico y oleico.
• Esta relación sería importante sobre todo cuando se toman alimentos que sólo contienen linoleico y α‐linolénico, ya que si toman alimentos con toda la familia n‐6 y n‐3 no sería tan importante, ya se podrían incorporar como tal en los tejidos .
• Relación adecuada entre 5:1 y 10:1. En esta proporción el consumo sería adecuado  Por cada omega 3, entre 5 y 10 de omega 6. (5-10:1) ‐ Consumo de grasas entre el 20% y el 35% del total de la energía consumida (bebes y niños pequeños diferentes valores según sus necesidades específicas de desarrollo).
‐ Elevadas ingestas de grasas saturadas y grasas trans provocan un incremento de los niveles de colesterol en sangre que puede contribuir al desarrollo de enfermedades de corazón.
Por este motivo, la EFSA aconseja a los legisladores y políticos tener presente el beneficio de limitar el consumo de grasas saturadas y grasas trans, reemplazándolas por ácidos grasos mono y poliinsaturados, a la hora de proponer a nivel europeo e internacional, recomendaciones nutricionales y desarrollar directivas o reglamentos dietéticos basadas en alimentos.
Algunos académicos y empresas interesadas en el sector no plenamente satisfechos ya que habían solicitado valores más altos, en torno a los 500 miligramos de omega‐3 por día. Por este motivo, 22 científicos han enviado una carta formal a la EFSA solicitando una “reconsideración de las conclusiones y nuevas recomendaciones que sean claras y correctas desde el principio del proceso de evaluación del omega‐3”.
Nutrición y metabolismo de los lípidos 13 DIGESTIÓN DE LOS LÍPIDOS ‐ Proceso dinámico que se produce a lo largo de todo el tubo digestivo ‐ Fases caracterizadas por el lugar anatómico donde se realizan y por las enzimas hidrolíticas que intervienen.
• Lipasa lingual • Lipasa gástrica • Lipasa intestinal • Otras lipasas (fosfolipasa, colesterol esterasa).
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